Способ производства кремовых конфет Советский патент 1982 года по МПК A23G3/00 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕМОВЫХ КОНФЕТ

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской,и может быть использовано для производства конфет типа кремовых. Известен способ производства кремовых конфет, включающий смешивание какао тертого, какао-масла с сахарной пудрой, вальцевание, разводку, темперирование, сбивание и формование конфетной массы 1. При этом массу готовят с содержанием жира 26,5-27,0/о, а продолжительность раз водки составляет 2-3 ч. Недостатками известного способа приготовления кремовых конфет являются получение конфетных масс высококалорийных по содержанию жира до 40%, обладающих пышной кремообразной структурой, что достигается высоким расходом дефицитных какао-продуктов, в частности какао-масла, и созданием необходимой структуры и консистенции массы за счет невысокой влажности до 30/0Целью изобретения является улучшение качества конфет, снижение их калорийности и повышения биологической ценности. Для достижения поставленной цели в известном способе производства кремовых конфет, включающем смешивание какао тертого, какао-масла с сахарной пудрой,.вальцевание, разводку , темперирование, сбивание и формование конфетной массы, на стадии разводки в массу вводят инвертный сироп с содержанием сухих веществ 78-80°/о в количестве от 5 до 15°/о от общей конфетной массы при температуре 42-45°С, а перед сбиванием массы ее дополнительно смешивают с белково-сахарно-паточной смесью в количестве 8-9% от общей конфетной массы, полученной путем сбивания белка с водой в соотношении 1:2,5-1:2,6 в течение 2- 3 мин при температуре 25-27°С с последующим введением во время сбивания сахарной пудры в количестве 11 -12% и сахаропаточного сиропа в количестве .78-80%от массы белково-сахаро-паточной смеси при температуре 35-40°С. Пример 1. В провальцованный шоколадный полуфабрикат (содержание жира 26,5- 27,0%, сахара 50%) в количестве 100 кг загружают подогретые до 40-50°С какао-масло и кокосовое масло (соответственно 7,35

и 14,2%). Всю массу тщательно перемешивают в шоко.тадоотделочной машине, перемешивание массы до однородной консистенции производится в течение 1 ч. Далее в полученную однородную массу дополнительно вводится 5 Йинвертного сиропа с температурой 42°С (содержание сухих веш,еств 80,0%, редуцирующих вещесв 81,8 ) и 1,5% воды с температурой 42°С. Масса тщательно перемешивается и отделывается в течение 2 .ч. За 10 мин до окончания разводки добавляют 0,12% эссенции, полученную конфетную

Яичные белки Сахарная пудра Сироп

Итого

Рецептура сиропа

Сахарный песок

Патока.

Итого

Выход Растворенный в воде белок (соотношение воды и белка 1:2,5 или 1-2,6) сбивается 2 мин при температуре 25-27°С в сбивальной машине до белой пышной массы, затем медленно вводят сахарную пудру и продолжают сбивание до густой белой пены. Приготовленный по вышеуказанной рецептуре сахаро-паточный сироп с температурой кипения 111°С (содержание сухих веществ 86,0%) охлаждается до 42-40°С и вводится тонкой струей. Не прекращая сбивания белковой массы, полученная смесь сбивается дополнительно 4 мин и получается сметанообразная масса (содержание сухих веществ 80,0 , плотность 580 кг/м, содержание редуцирующих веществ 6,8%). Сбивание конфетной массы сопровождается насыщением ее воздухом. Сбитая масса при 25-26°С формуется отсадкой, корпумассу охлаждают в автоматической шнековой темперирующей машине до 26-27°С. Далее ее сбивают 4 мин при этой же температуре в горизонтальной сбивальной машине, куда дополнительно вводится белковосахаро-паточная смесь с температурой 27°С в количестве 8,0% (содержание сухих веществ 80%).

Белково-сахаро-паточная смесь приготавливается по следующей рецептуре и технологии:

685,11 179,21 ,32 860,00 са конфет охлаждаются в шкафу при температуре воздуха 10°С в течение 6 мин. Затем конфеты транспортером подаются на обсыпку во вращающийся барабан, куда поступает смесь какао-порошка и сахарной пудры. Полученные конфеты имеют следующие показатели: содержание сухих веществ 88,0%; редуцирующих веществ 2,0%; жира 23,50%; плотность 800 кг/м, дисперсность 94%. Пример 2. В провальцованный щоколадный полуфабрикат (содержание жира 26,5- 27,0%, сахара 44,2%) в количестве 100 кг загружают подогретые до 40-45°С какаомасло и кокосовое масло в количестве соответственно 7,35 и 14,2%. Всю.массу тщательно перемешивают в шоколадоотделочной машине до однородной консистенции в течение 1 ч. Далее в полученную конфетную массу вводится 10,0% инвертного сиропа

(содержание сухих веществ 79,0%, редуцирующих веществ 81,8%) и 1,2% воды с температурой 43,5°С. Масса тщательно перемещивается и отделывается 2 ч. За 10 мин до окончания разводки добавляют 0,12%эссенции, 0,12%. Полученную конфетную массу охлаждают в автоматической щнековой темперирующей мащине до 26-27°С и далее ее сбивают 4 мин при этой же температуре в горизонтальной сбивальной мащине, куда дополнительно вводится 8,5/о белово-сахаро-паточной смеси с температурой 26- 27°С (содержание сухих веществ 80,0%). Рецептура и способ производства белковосахаро-паточной смеси описан в примере 1. Соотнощение воды и белка 1:2,55, сбитая масса при температуре 25-26°С формируется отсадной, корпуса конфет охлаждаются в щкафу при температуре воздуха 10°С в течение 6 мин. З-атем кон.феты транспортером подаются на обсыяку во вращающийся барабан, куда поступает смесь какао-порощка и сахарной пудры. Полученные конфеты имеют следующие показатели качества: содержание сухих веществ 88,0%; редуцирующих веществ 3,0%; жира 20,23%; плотность 800 кг/м, дисперсность 94%.

Пример 3. В провальцованный щоколадный полуфабрикат (содержание жира 26,5% сахара 40,2%) загружают подогретые до 40-45°С какао-масло и кокосовое масло в количестве соответственно 7,35 и 14,2% и всю массу тщательно перемещивают в шоколадоотделочной мащине до однородной консистенции в течение 1 ч. Далее в полученную конфетную массу вводится 15,0% инвертного сиропа (содержание сухих веществ 78%, редуцирующих веществ 81,8%) и 1,0% воды с температурой 45°С. Масса тщательно перемешивается и отделывается в течение 2 ч. За 10 мин до окончания разводки добавляют 0,12% эссенции. Полученную конфетную массу охл.аждают в автоматической щнековой темперирующей машине до 26- . Далее ее сбивают 4 мин при этой же температуре в горизонтальной сбивальной мащине, куда дополнительно вводится 9,0% белково-сахаро-паточной смеси с температурой 26-27°С (содержание сухих веществ 80,0%). Рецептура и способ производства белково-сахаро-паточной смеси показан в примере 1. Соотнощение воды и белка 1:2,6.

Сбивание конфетной массы сопровождается насыщением ее воздухом. Сбитая масса при 25-26°С формуется отсадной, корпуса конфет охлаждаются в шкафу при температуре воздуха 10°С в течение 6 мин. Затем конфеты транспортером подаются на обсыпку во вращающийся барабан, куда поступает смесь какао-порошка и сахарной пудры. Полученные конфеты имеют следующие показатели: содержание сухих веществ 88,0%, редуцирующих веществ 3,7%, жира 16,8%, плотность 800 кг/м, дисперсность 94Уо.

Предлагаемый способ получения кремовых конфет позволяет значительно сократить расход дефицитных какао-продуктов (какао тертое и какао-масло) за счет увеличения 5 выхода готовых изделий, повысить влажность и снизить их калорийность. Выход готовых изделий увеличивается за счет повыщения влажности конфетной массы до 12% вместо 3%(влага вносится с инвертным сиропом, водой, белково-сахаро-паточной смесью). Введение добавочного количества Сахаров не происходит, так как инвертные сахара (глюкоза и фруктоза) вносятся как сухие вещества в конфетную массу взамен сахарной пудры, количество которой соответственно уменьщается еще в начальной стадии приготовления щоколадного полуфабриката. Увеличение влаги в кремовой конфетной массе одновременно способствует снижению калорийности, что в данный момент является актуальным при разработке новых видов

изделий. Внесение редуцирующих веществ с инвертным сиропом повышает стойкость при хранении за счет гигроскопичности глюкозы и фруктозы. Введение инвертного сиропа взамен сахарной пудры повышает усвояемость

5 углеводных компонентов этих изделий, а добавление белково-сахаро-паточной смеси влияет положительно на структурообразование, повыщает белковую ценность конфет и вкусовые достоинства изделий. Белково-сахаро-паточная смесь служит поверхностно0 активным агентом, который, снижая поверхностное натяжение на разделе двух фаз (жир и вода), препятствует расслоению этих двух компонентов в конфетной массе, содержащей много жира. Кроме того, белковосахаро-паточная смесь обладает способнос5тью длительное время сохранять плотность и обеспечивает после традиционного сбивания с полуфабрикатом высокой влажности опти1у5альные реологические характеристики для формования отсадкой.

Использование предлагаемого способа производства кремовых конфет позволяет получить годовой экономический эффект при работе на 1 линии ШОК в размере 105,6 тыс.

руб45

Формула изобретения

Способ производства кремовых конфет, включающий смешивание какао тертого, какао-масла с сахарной пудрой, вальцевание, разводку, темперирование, сбивание и формование конфетной массы, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества конфет, снижения их калорийности и повыщения биологической ценности, на стадии разводки в массу вводят инвертный сироп с содержанием сухих веществ 78-80% в количестве от 5 до 15% от общей конфетной массы при температуре 42-45°С, а перед сбиваии78

ем массы ее дополнительно смешивают с бел-го сиропа в количестве 78-80% от масково-сахаро-паточной смесью в количествесы белково-сахаро-паточной смеси при тем8,0-9,0%от общей конфетной массы, полу-пературе 35-40°С.

ценной путем сбивания белка с водой в со-Источники информации,

отношении 1,2,5-1:2,6 в течение 2-3 мин5 принятые во внимание при экспертизе

при температуре 25-27°С с последующим1. Технологические инструкции по про«ведением во время сбивания сахарной пуд-изводству конфет, ириса и шоколада. М.,

ры в количестве 11 - 12% и сахаро-паточно-«Пищепромиздат, 1971, с. 23.

Г-; }1

- f

969232