Способ производства слабоалкогольного напитка Советский патент 1989 года по МПК C12G3/08 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства слабоалкогольньпс напитков.

Цель изобретения - повьшение качества и выхода готового продукта.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Виноград дробят, а полученную мезгу подают в стекатель. Сусло-самотек в количестве 50-55 дал с тонны винограда перекачивают в отстойник, где осуществляют осветление сусла, после чего его подают на брожение в бродильную батарею. Виноматериал- недоброд подвергают дображиванию, отделяя от дрожжей на сепараторе, и подают на хранение о Для получения низкоспиртуозного напитка осуществляют циркуляцию виноматериапа (обес- суслерную мезгу) при помощи насосов, Циркуляцию проводят в течение 4-6 ч со скоростью 500-2000 дал/ч при соотношении жидкой и твердой фаз 1:1 - 2:1 по массе Напиток с пониженным содержанием спирта и обогащенный ароматическими и биологически ценными компонентами направляют в .ультрафильтрационную установку, оснащенную

мембранами с диаметром пор 0,05- 1 мкм. Для насыщения диоксидом углерода напиток подают в теплообменник, где происходит его охлаждение от О до . Охлажденный напиток

выдерживают в резервуаре с ресивером под давлением углекислоты 300- 500 кПа в течение 3-5 сут„ Насыщенный диоксидом углерода слабоалкоголный напиток подают на розлив.

Пример 1, Виноград сорта Мускат бельй дробят, а полученную меэгу направляют на стекание, отбирая при этом сусло в количестве 50 дал с тонны винограда, которое затем сбраживают насухо. Содержание спирта в виноматериале составляет 0,4 об.%, сахара 0,1 г/100 см , биологически активных соединений, в частности процианидинов группы В, 15 мг/дм . Обессусленную мезгу в количестве 5 т загружают в резервуар с перфорированным днищем, после этого осуществляют циркуляцию сухого виноматериала через мезгу со скоростью 500 дал/ч в течение и ч. Масса виноматериала при этом составляет 5 т. После циркуляции содержание спирта в напитке составляет 6,5 об,%, сахара 6,3 г/100 см процианидинов группы В 173 мг/дм , Готовый напиток подвергают стерильной фильтрации и выдерживают в стационарных условиях под давлением 300 кПа в течение 4 сут. Слабоалкогольный напиток обладает сильным мускатным ароматом и гармоничным вкусом.

Характеристика напитка по известному и предлагаемому способам представлена в табл. 1.

Пример 2. Виноград сорта Каберне перерабатывают, для чего после дробления сусло отделяют от мезги и направляют на брожение. Полученный сухой виноматериал от дрожжей направляю на циркуляцию через мезгу со скоростью 2000 дал/ч в течение 6 ч при соотношении твердой и жидкой фаз 2:1 по массе. ,

Слабоалкогольный напиток подвергают ультрафильтрации, насыщают диосидом углерода и разливают в изобар но-изотермических условиях. Характеристика напитка представлена в таОЛо 2.

Пример 3. Полученную после дробления мезгу в количестве 1 т на . йравляют на стекание, где отбирают 55 дал сусла-самотека, и прессовани выход сусла после которого составляет 20 дал. Через полностью обусловленную мезгу проводят циркуляцию виноматериала со скоростью 400 дал/ в течение 5 ч при соотношении твердой и жидкой фаз 1:5. Циркуляция ви

на через полностью обусловленную мезгу приводит к снижению содержания спирта с 11,2 об.% вследствие того, что потеря спирта происходит только в результате его растворения в твердых частях мезги. Высокое содержание спирта в напитке свидетельствует о нерациональных технологических режимах. Характеристика напитка представлена в табл. 3.

Пример 4. 1т мезги после отделения 25 дал сусла закачивают в резервуар с перфорированным днищем,

где осуществляют циркуляцию виноматериала со скоростью 5000 дал/ч в течение 12 ч при соотнощении твердой и жидкой фаз 4:1 по массе. Указанные технологические режимы приводят к получению напитка с очень низкой концентрацией спирта 3,9 об.% и очень высоким содержанием сахара 10,5 г/ ,100 см . По этой причине полученный по данной технологии слабоалкогольный напиток не обладает гармоничным вкусом и ароматом. Характеристика напитка представлена в табл. 4

Пример 5.7т сухого вино- материала сорта РИСЛИНГ отделяют от дрожжей и направляют на циркуляцию через 10 т мезги, из которой предварительно отбирают сусло в количестве 52 дал с тонны. Циркуляцию проводят в течение 2 ч со скоростью 1000 дал/ч. Полученный слабоалкогольный напиток подвергают стерильной фильтрации, охлаждают до 0°С и выдерживают в стационарных условиях под давлением 500 кПа в течение 5 сут. Готовый напиток содержит 6,4 об.% спирта, 7,0 г/100 см сахара и в 2,5 раза больше катехинов по сравнению с напитком по известному способу, обладающим Р-витаминной активностью. Дегустационная -оценка напитка больще 0,3-2 балла. Характеристика напитка представлена в табл. 5.

Таким образом, предлагаемая технология получения слабоалкогольных напитков позволяет упростить технологический процесс понижения спирту- озности, обогатить продукт биологически ценными веществами виноградной ягоды, увеличить выход готового продукта, улучшить органолептические

качества напитка.

Формула изобретения

Способ производства слабоалкогольного напитка, предусматривающий полу

чение сброженного сусла, осветление его, снижение спиртуозности сусла путем его разбавления соком, фильтрацию и насьпцение напитка диоксидом углерода, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и выхода готового продукта, при разбавлении используют в смеси соки с

выжимкой, полученной после дробления винограда и отделения от мезги сусла-самотека, при соотношении жидкой фазы и твердой, 1:1 - 2:1, при этом разбавление сброженного сусла проводят путем циркуляции его через смесь со скоростью 500-2000 дал/ч в течение 4-6 ч.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам производства слабоалкогольных напитков. Целью изобретения является повышение качества и выхода готового продукта. По известной технологии получают сброженное сусло, осветляют его и спиртуозность напитка понижают путем циркуляции сусла в течение 4-6 ч через мезгу (смесь сусла с выжимкой), из которой предварительно отбирают сусло-самотек в количестве 50-55 дал с 1 т винограда при соотношении твердой и жидкой фаз, равном от 1:1 до 2:1. Полученный слабоалкогольный напиток подвергают фильтрации и насыщению диоксидом углерода. 5 табл.

Спиртуозность, об.%

Сахар, г/100 см Обшие фенольные вещества, мг/л Процианидины группы В, мг/л Катехины, мг/л Терпены, мг/л Выход продукта с 1 т винограда, % Дегустационная оценка, балл

Таблица 1

Таблиц а 2

7,0 4,0

6,4 4,0

720

1360

Спиртуозность, об Л

Сахар, г/100 см Общие фенольные вещества, мг/л Процканидины группы В, мг/л Кахетины, мг/л Терпены, мг/л Выход готового продукта с 1 т винограда, % Дегустационная оценка, балл

15272528

Таблица 3

Таблица 4

7,0 4,0

420

3,9 10,5

1200

12,0 7,1 6,А

0,1 4,0 7,0

360 420 988

32 36 86

68 74 185

0,10 0,2 .0,24

75 75 85

8,3 8,7 9,02

1527252 0

Таблица 5