Способ биологической ароматизацииКРЕпКиХ ВиН Советский патент 1981 года по МПК C12G1/02 

1

Изобретение относится к винодельческой промышленности, к способам биологической ароматизации крепких вин.

Известен способ биологической ароматизации крепких вин, предусматривающий аэробную ферментацию виноматериала и смешивание его с неферментированным виноматериалом 1.

Наиболее близким техническим решением из известных способов является способ биологической ароматизации крепких вин, предусматривающий приготовление сухого виноматериала, спиртование его, аэробную ферментацию в присутствии винных дрожжей и обработку теплом 2.

Недостатком известного способа является недостаточное качество готового продукта и длительность процесса ферментации.

Целью изобретения является улучшение качества готового продукта и интенсификация процесса ферментации.

Это достигается тем, что в предлагаемом способе перед аэробной ферментацией и перед обработкой теплом в сухой виноматериал вводят сахарсодержащий виноматериал.

Целесообразно перед аэробной ферментацией сахарсодержащий виноматериал вводить в сухой виноматериал до содержания в нем сахара 0,5-1,5%.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Виноград дробят, гребни отделяют. Мезгу разделяют на две части. Одну часть мезги сбраживают насухо по «красному способу, после чего прессуют, а полученный виноматериал выдерживают с целью самоосветления, а затем отделяют от дрожжевого осадка декантацией. Если дрожжевые клетки осаждаются плохо, то сухие виноматериалы подвергают прогреванию до 55-60°С с выдержкой при этой температуре в течение 3-4 мин и последующим охлаждением до 20-25°С. Пастеризацию и охлаждение сусла при этом способе отделения дрожжевых клеток целесообразно проводить в теплообменниках типа «труба в трубе, установленных друг за другом последовательно. Обработанный таким способом виноматериал выдерживают до самоосветления, а при необходимости подвергают оклейке. Осветливщиеся сухие виноматериалы доспиртовывают до 15- 15,5 об.% и хранят отдельно.

Вторую часть мезги перерабатывают на сахарсодержащие виноматериалы по одному из известных способов или нагреванием до 50-60°С с последующей ее выдержкой при этой температуре 10-12 ч, или нагреванием до 48-53°С с предварительным добавлением пектолитического ферментного препарата, полученного, например, из гриоков Ботрицис цинереа (в доле 0,005-0,03%) с последующей выдержкой массы в течение 3-4 ч. После выдержки мезгу прессуют, а полученное сусло отстаивают, снимают с осадка и подвергают спиртованию до содержания спирта в 15- 15,5 об.%.

Сахарсодержащие виноматериалы целесообразно вырабатывать также спиртованием мезги до 10-12 об.% с последующей ее выдержкой 2-4 суток. Мезгу прессуют, а полученное сусло спиртуют до 15- 15,5 об.%. Спиртованную выжимку с целью утилизации спирта и сахара подвергают вторичному сбраживанию с новыми порциями натуральной мезги, которые направляются на выработку сухих виноматериалов. На этом заканчивается процесс выработки исходных сухих спиртованных и сахарсодержащих виноматериалов, после чего приступают к формированию вина в два этапа путем составления сначала промежуточного купажа и биологической его ароматизации, а затем окончательного купажа и обработки последнего теплом в аэробноанаэробном режиме.

Промежуточный купаж составляют из сухих спиртованных и сахарсодержащих виноматериалов с расчетом содержания в нем до ,5 об.% спирта и 0,5-1,5% сахара. Биологической ароматизации подвергают в зависимости от получаемой марки вина 20-50% приготовленных материалов. Остальная их масса используется при составлении готового купажа перед обработкой теплом.

Процесс биологической ароматизации промежуточного купажа путем аэробной его ферментации глубинным способом с культурой спиртовыносливых винных дрожжей осуществляется следующим образом. Сухой спиртованный и сахарсодержащий виноматериал нагревают до 18-22°С и загружают в аппарат для глубинного аэробного ферментирования. Затем включают в работу аэрирующее устройство и насыщают виноматериал кислородом воздуха. После этого в аппарат подают разводку винных дрожжей в объеме 2-5% от ферментируемой массы и с этого момента приступают к непрерывной аэрации виноматериала воздухом глубинным способом. Поступление воздуха в аппарат регулируется из расчета содержания растворенного кислорода в ферментируемом виноматериале на уровне 1,5-2 мг/л. Температура ферментируемого виноматериала поддерживается при этом в пределах 18-22°С. После накопления в среде 600-800 мг/л свободных альдегидов виноматериал без прекращения аэрации отводят из аппарата и по ходу этой операции, немедленно спиртуют до 18-19 об.%. Часть ферментируемого виноматериала до 15-20% к общей массе оставляют в аппарате для ферментации новой его порции, которую добавляют тотчас же после отъема ароматизированной. Периодически между сменами виноматериалов в аппарат добавляют свежую разводку дрожжей, которую готовят на питательной среде из обычных виноматериалов, содержащих спирт и сахар.

Разводка чистой культуры дрожжей готовится на питательной среде, содержащей 6-8 об.% спирта и 3-5% сахара, приготовленной путем купажа сухого виноматериала и натурального сусла или вакуумсусла. Концентрация дрожжевых клеток в последней генерации разводки должна быть не менее 50-100 млн. в 1 мл.

Купаж с кондициями готового вина готовят из биологически ароматизированного

виноматериала в сочетании с сухими спиртованными и сахарсодержащими, не подвергавшимися аэробному ф рмецтированию. Соотношение в купаже аэробно ферментированных фракций определяется типом и маркой вырабатываемого вина.

Затем купаж обрабатывают теплом по известной технологии.

Пример 1. Виноград дробили, мезгу разделяли на две части, большую из которых сбраживали по «красному способу насухо, после чего прессовали.

Все франкции сброженного сусла смешивали. Далее виноматериалы отстаивали 5 дней, снимали с дрожжевого осадка,

спиртовали до 15 об.% и подвергали пастеризации при 60°С. Пастеризацию виноматериалов проводили в протоке через пластинчатый теплообменник, снабженный рекуператором, или через теплообменник тина «труба в трубе с последующим в протоке охлаждением. Содержание фенольных веществ в полученных виноматериалах должно быть не менее 1,2 г/л. Другую часть мезги нагревали до 53°С

с предварительным добавлением пектолитического ферментного препарата грибной природы, например Ботритис Цинереа, в дозе 0,03% с последующей выдержкой массы в течение 4 ч. При отсутствии препарата

мезгу нагревали до 60°С и выдерживали при этой температуре 10 ч. Мезгу после тепловой обработки прессовали, а полученное сусло спиртовали до 15,5 об.%. Для придания вину типичности и ускорения процесса его созревания виноматериалы подвергали биологической ароматизации, для чего предварительно в сухокрепкие виноматериалы добавляли сахарсодержащие с доведением купажа до кондиций:

спирт - 15,5 об.%, сахар - 1,5%.

Глубинной ферментации подвергали 40% виноматериалов к предполагаемому объему готового вина. Подготовленную смесь виноматериалов

закачивали в аппарат для глубинной ферментации с заполнением не более, чем на 90% его объема. Задавали разводку чистой культуры дрожжей расы «Херес-20 в количестве 2% от ферментируемой массы. Перед задачей дрожжевой разводки за один час в работу включали циркуляционный контур аппарата и виноматериалы насыщали воздухом до 2 мг/л растворенного кислорода. Аэрацию виноматериалов с культурой дрожжей вели непрерывно с введением воздуха в рециркуляционном режиме в течение 4 суток, а температуру поддерживали на уровне 22°С. Процесс ферментации проводили до накопления альдегидов 600- 800 мг/л. Полученный виноматериал спиртовали немедленно до 19,0 об.% и хранили до купажа.

Разводку чистой культуры дрожжей готовили обычным способом путем высева дрожжей на среду спиртуозностью 6- 8 об.%, сахаристостью 3-5%, приготовленную путем купажа сухого виноматериала и сусла или вакуум-сусла.

Концентрация дрожжей в последней генерации должна быть 50-100 млн. клеток в 1 мл.

Затем готовили купаж из сухокрепких, сахарсодержащих и аэробноферментированных виноматериалов с кондициями, предусмотренными для данной марки. Содержание фенольных веществ должно быть не менее 1,2 г/л, альдегидов - 250- 350 мг/л.

Полученный купаж подвергали обработке .теплом в течение 20 суток сначала при температуре 30°С, а затем при 60°С с поддержанием уровня растворенного кислорода

4мг/л.

При использовании чистого кислорода насыщение проводили в течение 2 суток по 10 ч в сутки непрерывно. Всего за период мадеризации вводили 500 мг/л кислорода по 200-300 мг/л ежедневно. Процесс мадеризации по- технологии завершали через

5суток.

Мадеризацию с использованием атмосферного кислорода проводили при температуре до 50°С, а процесс продолжали 20 суток, поддерживая содержание растворенного кислорода до 3 мг/л.

После достижения желаемой типичности вино обрабатывали по утвержденным технологическим схемам.

Пример 2. Виноград дробили. Часть мезги сбраживали по «красному способу насухо, после чего прессовали. Все фракции сброженного сусла смешивали, после чего отстаивали 7 дней, снимали с дрожжевого осадка, спиртовали до 15 об% и пастеризовали при 60°С с охлаждением на выходе. Содержание фенольных веществ в полученных виноматериал ах должно быть не менее 0,8 г/л.

В другую часть мезги вводили 0,02% пектолитического препарата микробной природы и подвергали ее нагреванию до 48- , после чего выдерживали и подавали на прессование, а в процессе загрузки охлаждали общепринятыми способами. Для ускорения процесса созревания и улучшения качества готовой продукции виноматериалы подвергали аэробной ферментации, для чего предварительно в сухой виноматериал добавляли сахарсодержащий с доведением купажа до кондиций: спирт - 15 об.%, сахар - 0,5%.

Глубинной ферментации подвергали 20- 25% виноматериалов к общему объему готового вина. Подготовленный виноматериал

закачивали в аппарат для глубинной ферментации с заполнением не более, чем на 90% его объема. Задавали разводку чистой культуры дрожжей преимущественно расы «Херес-20 в количестве 2% от ферментируемой массы. Перед введением дрожжевой разводки (за один час) в работу включали циркуляционный контур аппарата и виноматериал насыщали воздухом до содержания 1,5 мл/л растворенного кислорода. Аэрацию подслащенного виноматериала с культурой дрожжей вели непрерывно с введением воздуха в рециркуляционном режиме в течение 4 суток, а температуру его в тот период поддерживали на уровне

18°С. Процесс ферментации заканчивали при накоплении в среде альдегидов до 600-800 мг/л. Ферментированный виноматериал спиртовали немедленно до 18об.% и хранили до приготовления вторичного

купажа.

Окончательный вторичный купаж готовили из сухого крепленого виноматериала, сахарсодержащего и аэробно ферментированных виноматериалов с кондициями,

предусмотренными для данной марки. Содержание фенольных веществ должно быть не менее 0,8 г/л, альдегидов - 100 мг/л.

Полученный купаж подвергали обработке теплом в аэробно-анаэробном режиме в

течение 5 суток. Вино закачивали в емкости для портвейнизации, снабженные циркуляционным контуром и теплообменником и подогревали его на первом этапе до 35°С. После заполнения всех емкостей установки

включали в работу аэратор и насос и, прокачивая вино через циркуляционный контур, насыщали его чистым кислородом или воздухом. Одновременно вино подогревали до 55°С. В первые и вторые сутки в вино

вводили по 200 мг/л кислорода, преимущественно в дневную смену работы в течение 6 ч. Всего за этот период обработки вводили до 400 мг/л кислорода. В последующие 3-4 дня обработку теплом проводили

в анаэробном режиме, без перемешивания. Обработанное теплом вино отводили на самоохлаждение в следующую группу емкостей, соединенных между собой последовательно по схеме низ первой - верх второй,

низ второй - верх третьей.

После достижения желаемой типичности вино обрабатывали по утвержденным технологическим схемам.

Предлагаемый способ позволяет улучшить качество готового продукта за счет увеличения содержания связанных альдегидов и уменьшения фенольных веществ в 1,5-3,6 раза, а также интенсифицировать процесс ферментации за счет введения сахарсодержащих виноматериалов.

Формула изобретения

1. Способ биологической ароматизации крепких вин, предусматривающий приготовление сухого виноматериала, спиртование его, аэробную ферментацию в присутствии винных дрожжей и обработку теплом, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта и интенсификации процесса ферментации, перед аэробной ферментацией и перед обработкой теплом в сухой виноматериал вводят сахарсодержащий виноматериал.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед аэробной ферментацией сахарсодержащий виноматериал вводят в сухой виноматериал до содержания в нем сахара 0,5-1,5%.

Источники информации, принятые во внимание ири экспертизе

1.Авторское свидетельство СССР № 185319, кл. С 12G 1/02, 1966.

2.Авторское свидетельство СССР № 306169, кл. С 12G 3/12, 1970 (прототип).