Способ производства красных и розовых столовых вин Советский патент 1988 года по МПК C12G1/02 

со со со со

со 00

I Изобретение относится к винодель- |ческой промышленности, в частности к способам производства вин.

Цель изобретения - ускорение про- |цесса экстракции, повышение органо- (Лептических свойств и коллоидной стой

fcoCTH.

I Предлагаемый способ осуществляют следующим образом,

Виноград красных сортов дробят на центробежной дробилке. Полученную мезгу сульфитируют до содержания в ней сернистого ангидрида 40-60 мг/кг. Из сул ||итированной мезги отбирают сусло-са- мотек в количестве 50-52 дал из тонны винограда.

Обессусленную мезгу подвергают ферментации в анаэробных условиях в течение 5-7 сут при 25-30 П,

Сусло, отделенное от мезГи, после осветления в отстойнике подвергают сбраживанию. Полученный сухой винома- териал разделяют на две части: одна часть идет на хранение, а другая пос- пе отделения дрожжей на экстракцию. чезги.

Процесс экстракции осуществляют 1утем циркуляции сухого виноматериала через поступившую после ферментации мезгу при соотношении твердой и жидкой фаз 2:1 по массе,

Полученный экстракт и сухой вино- материал смешивают в соотношении от 1:2 до 1:10 по объему для получения требуемой интенсивности окраски. Приготовленный виноматериал поступает на дальнейшую обработку.

Предлагаемый способ иллюстрируется следующими примерами.

П р и м е р -1. Виноград сорта Каберне подвергают дроблению с гребне- тделением. Из полученной мезги отбирают сусло-самотек в количестве 50-52 (цал с тонны винограда и после освет- пения направляют на брожение. Стек- Ьгую мезгу загружают в ферментер, где выдерживают в анаэробных условиях при 25°С, По истечении 7 сут ферментированная мезга поступает на экстракцию. Экстракцию осуществляют в противоточном экстракторе путем циркуляции сухо то виноматериала через мезгу при соотношении 2:1. Полученный экстракт 1смешивают с виноматериалом в соотношении 1:2 по объему.

Предлагаемый способ по сравнению с прототипом позволяет получить красный столовый виноматериал с содержа

-

Q

5

0

5

о

0 5

5

0

нием фенольных веществ в 2,2 раза больше, чем в контрольном образце (табл.).

Количество антоцианов, перешедших в вино при экстракции, на 340 мг/л больше по сравнению с известным способом. Виноматериал, полученный по предлагаемому способу, имеет очень густую окраску. Оптическая плотность его при 520 и 420 нм, характеризующая интенсивность окраски,почти в 2,5 раза превьш1ает аналогичные показатели в контрольном образце. Содер- жание терпеноидов в опытном образце на 0,85 мг/л больше, чем в контрольном. Полученный виноматериал отличается большей стабильностью по сравнению с прототипом.

Полученный сухой красный виноматериал характеризуется интенсивной живой окраской рубинового цвета, пoлным гармоничным вкусом и ярко выраженным сортовым ароматом. Дегустационная оценка его по сравнению с контроль / ным образцом Bbmie на 0,6 балла.

П р и м е р 2. Виноград красного сорта подвергают дроблению с гребне- отделе нием. Из полученной мезги отбирают сусло-самотек в количестве 50- 52 дал с тонны винограда и после осветления направляют на брожение.

Стекшую мезгу загружают на ферментер, где выдерживают в анаэробных условиях при 30°С. По истечении 4 сут ферментированная мезга поступает на экстракцию. Экстракцию осуществляют в противоточном экстракторе шнекового типа путем циркуляции сухого виноматериала через мезгу-при соотношении 1,5:1 по массе. Экстракт и сухой белый виноматериал смешивают в соотношении 1:15. При этом полученное розовое вино путем купажа данного экст- ( ракта с виноматериалом при данных режимах ферментации и соотношении компонентов купажа характеризуется не типичной окраской и недостаточно гармоничным вкусом. В вине содержится общих фенольных веществ 470 мг/л, антоцианов 46 мг/л, сумма терпеноидов 0,154 мг/л, стабильность его 6 мес, а дегустационная оценка полученного образца розового вина по сравнению с контрольным ниже на 0,1 -0,2 балла, т.е. 7,6 баллов.

Приме р 3. Виноград красного сорта подвергают дроблению с гребне 1399338

Сусло, отобранное в колизт т

честве, указанном в примерах 1 и 2, поступает на брожение по белому спо-п собу. Стекшую мезгу загружают в ферментер, где вьщерживают в анаэробных условиях при 25°С, По истечении 8 сут ферментированная мезга-поступает на экстракцию. Экстракцию осуществляют в противоточном экстракторе при соот- ношении мезги и виноматериала 3:0,5 по массе. Экстракт смешивают с полу- ченньм по белому способу виноматери- алом в соотношении 0,5:2 по объему.

Полученное вино обладает ярким розовым цветом, приятной бархатистостью во вкусе и хорошо выдержанным сортовым .

Указанные режимы ферментации, экстракции и купажирования позполяют получить розовое вино высокого качества.

П р и м е р 5. Виноград сорта Каберне подвергают дроблению с гребне- отделением. Из полученной мезги отбирают сусло-самотек в количестве 50 - 52 дал с тонны и после осветления на

Изобретение относится к винодельческой промьшшенности, а именно к способам производства красных и розовых столовых вин. Цель изобретения - ускорение процесса экстракции, повышение органолептических свойств и коллоидной стабильности готового продукта. Способ производства красных и розовых столовых вин осуществляют путем купажа экстракта красящих и ароматических соединений с виномате- риалом, приготовленным по белому способу, в соотношении от 1:2 до 1:10 по объему. Экстракт красящих и ароматических соединений получают путем циркуляции сухого виноматериала через мезгу, ферментированную в анаэробных условиях в течение 5-7 сут. при температуре 25-30 С, при соотношении 2:1 по массе. 1 табл. (Л сг

Ферментация мезги в течение 8 сут, IB правляют на брожение.

проведение экстракции и купажирование экстракта и виноматериала в указанных соотношениях не обеспечивает получе-п: ние красного столового вина необходив противоточном экстракторе шнекового типа путем циркуляции сухого винома- териала через мезгу при соотношении 2:1 по массе. Экстракт и сухой белый

мой интенсивности окраски и требуемой 20 экстракцию. Экстракцию осуществляют полноты вкуса.

Содержание общих фенольных соединений увеличивается всего на 100 - t30 мг/л, а антоцианов на 2 - 4 мг/л по сравнению с прототипом. Дегустаци- 25 виноматериал смешивают в соотношении онные оценки этих вин практически не Т: 8 по объему, отличаются от дегустационной оценки образца, приготовленного на основе ферментированной в течение 4 сут мезги.30

Указанные режимы ферментации, экстракции, и купажирования позволяют получить розовое столовое вино с легким гармоничным вкусом, ярко-розовой окраской, приятным сортовым ароматом.

Это свидетельствует о том, что ферментация в течение 8 сут, указанные режимы экстракции и купажирования являются нецелесообразными, так как не обеспечивают типичного качества готового продукта. Это объясняется низким коэффициентом перехода красящих веществ в экстракт вследствие недостаточного количества эктрагента (сухого виноматериала) и недостаточным соотношением количества вносимого в купаж экстракта (0,5 об.ч.).

Стекшую мезгу загружают в фермен тер, где выдерживают в анаэробных у ловиях при 27°С. По истечении 6 сут ферментированная мезга поступает на экстракцию. Экстракцию осуществляют путем циркуляции сухого виноматериала через мезгу при соотношении 2:1 по массе в экстракторе шнекового тип

П р и м е р 4. Виноград красного сорта подвергают дроблению с гребне- 45 отделением. Сусло, отобранное в коли- Экстракт и сухой белый виноматериал

честве, указанном в примерах 1, 2 и

смешивают в соотношении 1:4 по объему.

3, поступает на брожение по белому способу. Стекшую мезгу загружают в ферментер, где выдерживают в анаэроб- ных условиях при 30°С. По истечении 5 сут ферментированная мезга поступает на экстракцию. Экстракцию осуществляют в противоточном экстракторе при соотношении мезги и виномате- риала 2:1 по массе. Экстракт смешивают с полученным по белому способу виноматериапом в соотношении 1:10 по объему.

Стекшую мезгу загружают ферментер, где выдерживают в анаэробных условиях при 25°С. По истечении 6 сут ферментированная мезга поступает на

в противоточном экстракторе шнекового типа путем циркуляции сухого винома- териала через мезгу при соотношении 2:1 по массе. Экстракт и сухой белый

экстракцию. Экстракцию осуществляют

виноматериал смешивают в соотношении Т: 8 по объему,

виноматериал смешивают в соотношении Т: 8 по объему,

Указанные режимы ферментации, экстракции, и купажирования позволяют получить розовое столовое вино с легким гармоничным вкусом, ярко-розовой окраской, приятным сортовым ароматом.

П р и м е р 6. Виноград сорта Каберне подвергают дроблению с гребне- отделением. Из полученной мезги отбирают суело-самотек в количестве 50 - 52 дал с тонны винограда и после осветления направляют на брожение.

Стекшую мезгу загружают в ферментер, где выдерживают в анаэробных условиях при 27°С. По истечении 6 сут ферментированная мезга поступает на экстракцию. Экстракцию осуществляют путем циркуляции сухого виноматериала через мезгу при соотношении 2:1 по массе в экстракторе шнекового типа.

Экстракт и сухой белый виноматериал

Экстракт и сухой белый виноматериал

смешивают в соотношении 1:4 по объему.

По сравнению с прототипом в полученном вине антоционов содержится больше на 280 мг/л, общих фенольных веществ на 850 мг/л, терпенов,на 0,63 мг/л. Стабильность вина увеличи- вается на 2 мес.

Данные режимы ферментации, экст- : ракции я купажирования позволяют получить красное столовое вино высокого качества: с типичной окраской, интенсивным сортовым ароматом и приятным (гармоничным вкусом.

Дегустационная оценка полученного бина по сравнению с прототипом выше На 0,4 балла.

Таким образом, приведенные данные Свидетельствуют о высокой эффективности предлагаемого способа получения красных и розовых столовых вин.

Использование предварительной экс- |гракции красящих и ароматических ком- :онентов из ферментированной мезги с юследугащим купажированием экстракта . виноматериалом, полученным по белому способу, позволяет получить сто- овое вино улучшенного качества с ши- эоким диапазоном интенсивности окрас- си и высокой стабильностью к коллоидным помутнениям.

Формула изобретения

Способ производства красных и розовых столовых вин, предусматривающий дробление винограда, отделение сусла- самотека от мезги, сбраживание сусла- самотека и экстракцию мезги сброженным суслом, отличающийся тем, что с целью ускорения процесса экстракции, повьшения органолепти- ческих свойств и коллоидной стойкости готового продукта, мезгу ферментируют в анаэробных условиях при температуре 25-30°С в течение 5-7 сут, экстракцию ферментированной мезги сброженным суслом осуществляют в со- : отношении 1:2 по массе, при этом полученный экстракт смешивают со сброженным суслом в соотношении от 1:2 до 1:10 по объему.