Способ производства газированного вина Советский патент 1984 года по МПК C12G1/06 

ю

м( Изобретение относится к винодель ческой проМьшшенности, в частности к способам производства газированны вин и других напитков, содержащих сахар. Известен способ производства газированного вина, предусматривающий купажирование сухих виноматериалов с ликером, охлаждение смеси пересыщение её углекислым газом, вьздержку и розлив Cl31 Однако этот способ не обеспечива ет стабильности готового продукта к биологическим помутнениям. ; Известен способ производства газ рованного вина, предусматривающий введение ликера в столовое вино, вы держку части этой смеси в присутств дрожжей и углекислоты, обескислороживание которой проводят с одновременным воспроизводством дрожжей. Насьщению подвергают смесь столовог вина с ликером обескислороженной углекислотой 2. Однако данный способ также не обеспечивает стабильности готового продукта к биологическим помутнениям. Наиболее близким к изббретению является способ производства газиро ванного вина, предусматривающий газирование виноматериала при 1012 с и давлении 0,4-0,5 мПа, вьздерж ку его в присутствии биомассы дрожжей концентрацией 400-450 млн/мл дрожжевых клеток в течение 1-3 сут охлаедение до минус , фильтра цию, введение экспедиционного лике ра и розлив СзЗ. Недостатком известного способа является то, что значительная кон.центрация биомассы жизнедеятельных в основном дрожжевых клеток в контакте с газированным вином, несет себе опасность биологического пому нения в готовом продукте. . Цель изобретения - повьшение ст бильности газированного вина к биологическим помутнениям, улучшение его физико-химических характеристик и типичных качеств. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производ ства газированного вина, включающе му пересьщение виноматериала углекислым газом, вьщержку его в прису ствии биомассы Дрожжей, охлаждение фильтрацию, дозирование ликера, вы ;с1ержку и розлив, пересьпдение вино9материала углекислым газом осуществляют одновременно с вьщержкой его в присутствии биомассы дрожжей в две стадии, при этом на первой стадии пересыщение ос5тцествляют при давлении 1,5-2,0 МПа и температуре 40-45 с с последующим сбросом давления до 0,4-0,5 МПа, а на второй стадии процесс ведут в течение 30-40 мин.. Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. Предварительно обработанный по известной технологии виноматериал пересыщают углекислотой под давлением 1,5-2,0 МПа и температуре 40-45 0 в течение 30-40 мин с последующим резким понижением давления до 0,4-0,5 МПа и температуры до 10-12. При параметрах виноматериал гази- руют в течение получаса, после чего осуществляют вьздержку газированного виноматерийла с биомассой дрожжей, автолизиронанных предлагаемым способом. Газированное вино охлаждают до минус 2-3С, фильтруют, выдерживают в течение суток с доведением до требуемых кондиций.по сахаристости экспедиционным ликером и направляют на розлив. При резком изменении давления наблюдается разрыв клеточной ткани, а температурный нагрев способствует более глубокому прохождению автолитических процессов, что благоприятным образом сказывается на игристых и пенистьЬс свойствах газированного вина. Пример 1. В виноматериал сорта Рислинг вводили биомассу дрожжей концентрацией 400 млн/мл и газировали в течение 40 мин при давлении 1,8 МПа и температуре 43°С, после чего резко снижали давление и температуру до 0,4 МПа и соответственно и продолжали газировать в течение получаса при этих параметрах. Затем вино вьщерживали 3 сут в контакте с инактивированной биомассой дрожжей, охлаждали до минус , фильтровали, вводили экспедиционный ликер и направляли вино на розлив. Пример 2. В виноматериал сорта Рислинг вводили биомассу дрожжей концентрацией 400 млн/мл и газировали в течение 60 мин при давлении 20 МПа и температуре 50с,после чего резко снижали давление и темпера31

туру до 0,5 МПа и соответственно и продолжали газировать в течение получаса при этих параметрах. Затем вино вьвдерживали 3 сут в контакте с инактивированной биомассой дрожжей охлаждали до минус , фильтровали, вводили экспедиционный ликер и направляли вино на розлив.

Параллельно :гроводили исследование по определению физиологического состояния дрожжей и других микроорганизмов в условиях опытов. Контроль за состоянием микроорганизмов проводили посевами их на твердые питательные среды, микроскопированием и изменением мутности в процессе выдержки .

24019 .. Л

Изменение физико-химическиЗГ свойств и типичных качеств газированных вин контролировали по следующим показателям: коэффициенту сопроJ тивления вина, вьщелению COjK, показателю пенообразующей. способности виноматериала F , устойчивости двусторонней пленки вина t , показателю игристых свойств m , а то также по органолептической оценке вииа.

Изменение микробиологических характеристик газированных вин в вари15 антах прототипа и предлагаемого способа при вьщержке представлено в табл. 1,

Таблица 1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАЗИРОВАННОГО ВИНА, включающий пересыщение виноматериала углекислым газом, выдержку его в присутствии биомассы дрожжей, охлаждение, фильтрацию, дозирование ликера, вьщержку и розлив, отличающийся тем, что, с целью повышения стабильности газированного вина к биологическим помутнениям и улучшения его физико-химических свойств и типичных качеств, пересьпцение виноматериала углекислым газом осуществляют одновременно с вьдержкой его в присутствии биомассы дрожжей в две стадии, при этом на первой стадии пересыцение осуществляют при давлении 1,5-2,0 МПа и температуре 40-45 0 с последующим S сбросом давления до 0,4-0,5 МПа, а (Л на второй стадии процесс ведут в те,чение 30-40 мин.

него размеров, оболочка целостная, 15% мертвых клеток

Клетки мелкие, g 86 86

а- О вреимеют точечную структуру, обоелочка разрушена, встречаются обрывки клеток. Все клетки мертвые

Клетки мелкие, 84 80 80

260 оболочка деформирована , жировые включения у половины клеток, 28% клеток живые.

Жизнедеятель- 78

О ных клеток нет

86

86 86

66

76 74

78

76 76

76

78 Полученные данные (табл. 1) сви-детельствуют о том, что предлагаемы способ обеспечивает стабилизацию газированного вина к биологическим помутнениям. Количество проросших ;колоний дрожжевых клеток на твердой питательной среде при сравнении прототипа и предлагаемого способа сильно Отличается, а в вариантах 2. и 2.3 сводится к нулю. Дрожжи после резкого снятия давления практически ;не жизнедеятельны, оболочка их раз/рушена и, как следствие, продукты метаболизма дрожжевой loieTKH,- ответ ственные за формирование типичных свойств газированного вина, перешли в вино. Прозрачность вина, приготовленного по предлагаемому способу, не изменялась в течение 6 мес. наблюдений. В то же время вино, полученное по способу, принятому за прототип, -помутнело за 2 мес. хранения. При сравнении вариантов предлагаемого способа видно,что полную стабильность к дрожжевым помутнениям обе

1,39

газа ремя тем2.1. Давление газа

Р 1,8 МПа, время газирования

f 40 мин, температура i 43°С

8,6

0,21

14,2

6,9

8,8

0,78

23,9

11,2

8,65

0,34

8,4

16,7 печивают варианты 2.1 и 2.3. Однако степень прозрачности в варианте 2.3 ниже, чем у варианта 2.1, что рбъяс- няется быстрым разложением дрожжевых клеток при и высоким (2 МПа) давлением и, как следствие, сильным обогащением вина продуктами распада дрожжевых клеток, которые снижают и органолептическую оценку вина (табл. 2). В то же время газирование вина в более мягком режиме (вариант 2.2) инактивирует лишь частично дрожжевые клетки, что не обеспечивает полной стабильности вина к биологическим помутнениям в процессе вьщержки. Поэтому наиболее благоприятным на наш взгляд является режим пересыщения вина углекислотой, который применен в варианте 2.1 и рекомендуется к использованию в промышленности. Изменение физико-химических свойств и типичных качеств газиро- ; ванных вин в вариантах прототипа и предлагаемого способа представлено в табл. 2. Таблиц а2

1,49

газа время емКак видно из табл. 2. в ре зультате инактивации и автолиза дрожжевой биомассы, протекающего при разрыве клеточной оболочки, физикохимические характеристики и типичные свойства газированного вина улучшаются..

При сравнении прототипа.и предлагаемого способа(в варианте 2.1) показатель пенообразующей способности f увеличился в 1,5 раза, а показатель игристых свойств hi-, в 3 раз.. Дегустационная оценка образцов так21.7

0,12

же свидетельствует об улучшении качества газированных вин, полученных по предлагаемому способу.

Предлагаемый способ позволит получать газированные вина, стабильные к биологическим помутнениям, что увеличит срок гарантийного хранения готового продукта с 6 до 12 мес. Одновременно процесс автолиза дрожжевых клеток способствует улучшению физико-химических характеристик и типичных качеств выпускаемых газированных вин.