Способ производства газированного вина Советский патент 1985 года по МПК C12G1/06 

Изобретение относится к винодель -(ческой промьшшенности, в частности к способам производства газированны виш и других напитков, пересыщенных углекислотой. Известен способ производства газ рованного вина, предусматривающий купажирование сухих виноматериалов ;с ликером, охлаждение смеси, пересы щение ее углекислотой, вьщержку и розлив tl . Однако данный способ не улучшает типичных свойств газированных вин и стабильности готового продукта к биологическим помутнениям. Известен способ подготовки бродильной смеси для шампанизации, предусматривающий биологическую деаэрацию с разделением дрожжевой разводки ни два потокам и последукнци сепарированием части дрожжевой разводки для шаш1анизации и восстановления первоначального состава смеси при биологическом обескислороживании, нагрев деаэрированного вина, вьвдержку при температуре нагрева не менее суток, введение ликера, охлаж дение и фильтрацию с последующей по i дачей вина на шампанизацию в контак те с концентрированными дрожжами 2 Недостатками данного способа являются.сложность аппаратурного оформпения, необходимость нагревани вина и последукщей выдержки его в термоизолированных емкостях. Наиболее близким к предлагаемому является способ, предусматривакмций газирование сухого виноматериапа, обогащение его продуктами автолиза дрожжей, охлаждение, введение экспе диционного ликера и вьщержку, причем газирование виноматериала прово дят при и давлении 0,4-0,5 М с последующим контактированием его с биомассой дрожжей концентрацией 400-500 млн/мл дрожжевых клеток в течение 1-3 су т рГ| Недостатками известйого способа являются сложность технологического процесса, обусловленная необходикостью накопления и использования высокой концентрации биомассы дрожжей, а также вьздержки вина и его фильтрации в условиях повьш1енного давления, что ухудшает физико-химические характеристики газированного вина, в частности содержание углекислого газа в готовом продукте. Цель изобретения - улучшение физико-химических свойств и типичных качеств газированного вина. Цель достигается тем, что согласно способу производства газированного вина, предусматривающему газирование сухого виноматериала, обогащение его продуктами автолиза дрожжей, охлаждение, введение экспедиционного ликера и выдержку, перед обогащением сухого виноматериала продуктами автолиза дрожжей сухой виноматериал подвергают биологическому обескислороживанию, вводят в него предварительно автолизированные дрожжи, газирование осуществляют после его охлаждения, а перед газированием сухой виноматериал фильтруют, при этом автолиз дрожжей проводят в две стадии, на первой - при температуре минус 3-5 С в течение 1-2 сут, а на второй - при температуре 40-45 С в течение 0,5-1 сут. Обогащение сухого виноматериала продуктами автолиза дрожжей осуществляют в течение 1-3 сут при температуре 8-10 С и концентрации дрожжей 30-40 млн/мл дрожжевых клеток, а газирование ведут при давлении 0,2-0,35 Мпа. Экспедиционный ликер вводят до или после газирования. Предлагаемый способ осуществляют следунидим образом. В сухой виноматериал, подвергнутый биологической деаэрации, задается биомасса дрожжей 30-40 млн/мл дрожжевых клеток, прошедших комбинированную термическую обработку холодом при минус 3-5 С в течение 1-2 сут и теплом при 40-45 С в течение 0,5-1 сут. Затем вино выдерживается при атмосферном давлении в контакте с автолизирОваннь1ми таким образом дрожжами в течение 1-3 сут. при 8-10°С, охлаждается до минус , фильтруется, затем газируется при 0,2-0,35 МПа, выдер- . живается 1 сут и направляется на розлив. Ликер для доведения вина до требуемых кондиций по сахаристости можно вводить как до, так и после процесса газирования виноматериала . Пример 1. Сухой столовый виноматериал сорта Рислинг подвергали биологической деаэрации в ферментере в течение 12 ч при . Дрожжевую биомассу из дрожжанки делили на два потока и насосом-дозатором направляли одну часть в. ферментер для биологического обескислороживания вина а вторую, подвергнув комбинированной термической обработке холодом при -3°С в течение 1 сут и теплом при 40°С в течение 0,5 суток, дозировали в обескислороженный виноматериал, который вьщерживали в контакте с автолизированной биомассой дрогякей (концентрацией 30 млн/мл дрожжевых/ клеток) в течение 1 сут при 8°С и атм.-сфёрном давлении. Затем виноматериал охлаждали, фильтровали, дозировали ликер, газировали в акра тофоре путем пропускания углекислого газа через барботер при давлении 0,2 МПа, вьщерживали и направляли на розлив. Пример 2. Сухой столовый виноматериал сорта Рислинг подверга ли биологической деаэрации в фермен тере, оборудованном насадкой в течение 12 ч при -12°С. Дрожжевую био массу из дрожжанки делили на два потока и насосом-дозатором направля ли одну часть в ферментер для биоло гического обескислороживания вина, а вторую, подвергнув комбинированной термической обработке холодом п -5°С в течение 2 сут и теплом при 45 С в течение 1 сут, дозировали в обескислороженный виноматериал, которьи вьщерживали в контакте с авто яийированной биомассой дрожжей (концентрацией 40 млн/мл дрожжевых клеток) в течение 3 сут. при и атмосферном давлении. Затем вино МЭтериал охлаждали, фильтровали, до зировали ликер, газировали в акрато форе путем пропускания углекислого газа через мелкопористый барботер при давлении 0,35 МПа, вьщерживали направляли вино на розлив. 1эменение физико-химических характеристик и типичных качеств гази рованного вина контролировали по сл дующим- показателям: коэффициенту К сопротивления вина вьщелению СО, показателю пенообразующей способнос ти виноматериала F, показателю игристых свойств т, содержанию углеки лоты в вине и дегустационной оценке ПолученньГе данные (см. таблицу) свидетельствуют о том, что концент рация углекислоты в образцах газиро- ванного вина, полученного по предлагаемому способу, значительно выше,/ чем у образцов прототипа. Это объяс-, няется отсутствием изобарической фильтрации в технологической схеме предлагаемого способа. При сравнении варианта 2.1 предлагаемого способа и пр.ототипа следует отметить лучшие физико-химические показатели газированного вина, полученного по схеме варианта предлагаемого способа. Если коэффициент К сопротивления вина выделению СО остался на уровне прототипа, то показатель F и m значительно выше, что объясняется усилением автолитических пррцессов в результате комбинированной обработки дрожжевой биомассы и перехода в вино ферментных систем и веществ, обладающих поверхностной активностью. Следует отметить, что комбинированная обработка дрожжевой биомас- сы холодом и теплом позволяет получать лучшие по сравнению с прототипом по качеству газированные вина при уменьшении концентрации дрожжевой биомассы в 10 раз. Комбинированная обработка дрожжевой биомассы холодом и теплом в варианте 2.1 предлагаемого способа улучшает дегустационную оценку, что объясняется накоплением в вине ароматических продуктов дрожжевого автолиза в результате обработки биомассы дрожжей холодом и последующей тепловой обработки. Уменьшение концентрации дрожжевой биомассы и снижение температурных характеристик комбинированной обработки (вариант 2.2) снижает значение показателей К, F, т, а также дегустационную оценку вина. В то же время увеличение продолжительности вьщержки и температурных параметров обработки дрожжевой биомассы увеличивает значение (}мзикоимических характеристик, но нелагоприятным образом сказывается на органолептической оценке вина (вариант 2.3). На основании вышеизложенного ежим обработки дрожжевой биомассы варианте 2.1 предлагаемого спосоа нами принят как оптималып, Предлагаемьй способ позволит простить технол гический процесс риготовления газированного вина.

так как контактирование виноматериа ла с дрожжами, его выдержка и фильт-i рация проходят при атмосферном давлении, в результате чего отпадает необходимость в использовании техно- 5

логического оборудования, работающего в условиях повышенного давления, а также улучшить органолептические качества и физико-химические характеристики готового .

Режям обработки вина по способу

Прототип.

t.t Гаэирова 1ие вияа при 0,5 НПа и 10с в контакте с 6НОГЧ1ССОЙ дрошейконпентрацией 4UO нпк/кл в течение 3 CYT , рхлахдёяие до -3°С, изобарическая фильтрации, дозярозйиие ликера, оццержка t сут и роалт ПреллагаемА 2.V, Биологическое обеекислорокиваиие вина при 10 С а течение 12 ч и л следувпее контактирование его с автояизироваиной (обработка холодом 2 сут при -4. С и теплом 1 сут при биомассой дрожжей концентрацией 30 илн/нп при ЮС в течение 3 сут , охлаядение до , фильтрация, дозирование ликёра, газирование при 0,3 Hlla, выдержка 1 сут и розлив : 2.2. БиологиЧ1еское обескислороживание вина при в течение 12 ч и последующее контактирование его с автолиэироваяной (обработка холодом 1 сут при-- 1 С н теплом 0,5 сут при ) биомассой дрожжей коицежтг раиней Ш млн/мя при в течение 1 сут , охлаждение до -3 С, шьтрация, дозирование ликера;, газирование при 0,2 МПа, выдержка I сут и розлив 2.3. Биологическое обескислороживание вина при 10 С в течение: 12 ч. и последухмее контактирование его с автолизированной (обработка холодом S сут при -7°С м теплом 3 сут при ) биомассой юошкей коик нтраиней 450 «вга/мл при 15°С течение 1 сут , охлаждеиме до 3 С, фильтрация, Дозирование ликера, газирование ПРИ 0,4 НПа, вмпержка 1 сут я роз;;

Покаяатекя

II

Содервание |Дсгустациаи СО, обраэ- Ыая опенка, ц, г/лраМ

e,

1,6015,2 0,а 3,24 1,55 1,32 1,64 6 6,12 6 5,24 9 5,94