Способ производства крепленого вина Советский патент 1991 года по МПК C12G1/02 C12G1/22 C12G3/07 C12H1/22 C12G1/22 C12R1/85 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства крепленых вин.

Известен способ производства крепленых вин, предусматривающий внесение винных осадочных дрожжей на виноград, дробление, отстаивание, брожение части сусла и купажирование. Технологический эффект достигается путем усиления гидролитических процессов в сусле и вине в результате внесения осадочных дрожжей 1. Недостатком способа является то, что большая часть материалов (60%), составляющих купаж вина, приходится на мистели, что обедняет вино вторичными продуктами брожения. Снижается положительная роль гидролитических процессов, происходящих под воздействием дрожжей, так как при отстаиааиии сусла часть осадочных дрожжей неизбежно отделяется вместе с осадком. Способ не обеспечивает постоянного и равномерного контактирования сусла с осэдоч- ными дрожжами, что снижает эффективность процесса.

Известен также способ получения ку- пажного компонента для крепленых вин, предусматривающий разбавление вакуум- сусла сухим вином, введение экстрактов, обогащенных фенольными и азотистыми веществами, термообработку смеси при высоких температурах в присутствии кислорода и спиртование купажного компонента. Варьируя режимы и концентрации вводи- мых веществ в определенных пределах, получают купажные компоненты, используемые при производстве крепленых вин различного типа 2,

Высокое содержание азотистых и фе- Нольиых веществ в купажном компоненте Но гарантирует вино от помутнений в процессе хранения, для обогащения вина азо- Уистыми веществами требуется большое Количество автолизатов, производство и хранение которых является дорогостоящим А трудоемким приемом.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ про- изводствакрепленоговина,

предусматривающий приготовление вино- материала и винно-спиртового экстракта, Обогащенного фенольными и ароматическими веществами, и их купажирование.

Способ заключается в следующем. Ви- Ноград перерабатывают вместе с гребнями, (Сусло после отстоя сбраживают до кондиций готового вина с учетом внесенного объема спирта. В частично сброженный вмноматериал одновременно со спиртом в вносят обработанный теплом винно- спиртопой выжимочно-гребневой экстракт В расчете содержания в виноматериале фе- иольных веществ 0,6-1,0 г/дм3 3. Однако использование винно-спиртового выжи- мочно-гребневого экстракта приводит к повышению фенольных веществ в виноматериале. Фенольные вещества выжимки и гребней, увеличивая полноту вина, могут сообщать ему грубость и излишнюю окисленность, увеличивают склонность вина к помутнениям.

Для формирования органолептических достоинств вина обязательно применение специальных технологических приемов, в том числе обработки теплом. Способ приготовления крепленых вин предусматривает неполное браживание сусла, что обедняет вмно иатериал продуктами брожения. Использование в купажах крепленых вин

спирта - ректификата также ухудшает качество продукции. Получение и хранение вы- жимочно-гребневого экстракта осложняют технологию.

Целью изобретения является повышение органолептических свойств готового продукта и упрощение процесса.

Поставленная цель достигается тем, что сухой подслащенный виноматериал подвергают дополнительному брожению с участием адсорбированных на насадке высоких концентраций клеток дрожжей специальных рас различного физиологического состояния из расчета получения наброда спирта в сброженном материале 17-18 об.%. Подслащивание виноматериала осуществляют в два этапа: в начале брожения и при остаточном сахаре 2-3 г/100 см3 с одновременным введением физиологически активной культуры дрожжей Saccharomyces vinl штамм 39 с одновременной непрерывной аэрацией, что ускоряет процесс брожения.

В предлагаемом способе используют сухие столовые виноматериал ы, которые отличаются более высоким содержанием глицерина, чем виноматериалы с остаточным содержанием сахара, полученным путем неполного брожения сусла. Увеличению содержания глицерина способствует также дополнительное брожение виноматериала в присутствии иммобилизованных на насадке клеток дрожжей Saccharomices vlni штамм 39 с целью увеличения наброда спирта,

Глицерин смягчает вкус вина, что при высокой спиртуозности делает вино гармоничным.

Дополнительное брожение значительно обогащает виноматериал разнообразными продуктами брожения. Последующая выдержка на дрожжах в условиях их высокой концентрации в анаэробных условиях приводит к накоплению в виноматериале биологически активных веществ, которые интенсифицируют многообразные биохимические превращения компонентов, образующихся при брожении.

Предлагаемый способ не требует применения специальных технологических операций, ускоряющих формирование вина. Использование адсорбированных клеток приводит к увеличению стойкости вина к помутнениям. Преимуществом способа является и то, что высокий наброд спирта исключает необходимость введения в купаж спирта - ректификата для доведения вина до требуемых кондиций.

Для корректирования кондиций способ предусматривает введение в купаж винно- спиртового экстракта в небольших объемах 0,5-2,5% крепостью 65-70 об.%, предварительно выдержанного в течение 3-4 мес. на клепке дуба с удельной поверхностью 70-80 см /дм3, что также способствует улучшению качества крепленых вин за счет веществ, экстрагированных из клепки дуба.

Способ осуществляют следующим образом.

Белый сухой обработанный виномате- риал, полученный путем полного сбраживания сусла крепостью 10-12 об.% с содержанием общей сернистой кислоты 100 мг/дм3, подслащивают резервуарным ликером из расчета наброда спирта в смеси 14-16 об.% и направляют на брожение в аппарат с насадкой, на которую предварительно наносят дрожжи Saccharomyces vlnl, штамм 39 в количестве 140-160 млн/см3. Одновременно в поток виноматериала снизу вводят физиологически активную культуру дрожжей Saccharomycces vlnl штамм 39 из расчета ее содержания в бродильной, смеси 15-20 млн/см .

Вторую порцию ликера вводят в процессе брожения при остаточной сахаристости 2-3 г/100 смЗ из расчета наброда спирта в сбраживаемом виноматериале 17- 18 об. %. Вместе с второй порцией ликера в поток вводят физиологически активную культуру дрожжей Saccharomyces vini штамм 39 в количестве 3-% млн/см3.

Для ускорения брожения виноматериал непрерывно аэрируют, поддерживая концентрацию растворенного в вине кислорода на уровне 2-4 мг/дм3, а температуру брожения - на уровне 15-18°С. Сброженный виноматериал при остаточном сахаре 0,1-0,3 г/100 см выдерживают в анаэробных условиях в течение 5-7 сут, после чего виноматериал отбирают из верхней части аппарата и доводят до кондиций готовой продукции по сахару, дозируя в виноматериал резервуа рный ликер.

Для корректировки кондиций по спирту в купаж вводят винно-спиртовой экстракт крепостью 65-70 об.%, предварительно выдержанный в течение 3-4 мес. на клепке дуба с удельной поверхностью 70-80 см2/дм3.

Пример. Белый сухой обработанный виноматериал, полученный путем полного сбраживания сусла крепостью 10 об.% с содержанием общей сернистой кислоты 100 мг/дм3 подслащивают резервуарным ликером из расчета наброда спирта в смеси 14 об.% и направляют на брожение в аппарат с насадкой, на которую предварительно наносят дрожжи Saccharomyces vini штамм 39 в количестве 140 млн/смг. Одновременно в поток виноматериала снизу вводят физиологически активную культуру дрожжей

из расчета ее содержания в бродильной смеси 15 млн/см .

Вторую порцию ликера вводят в процессе брожения при остаточной сахаристо- сти 2 г/100 см3 из расчета наброда спирта в сброженном виноматериале 17 об.%. Вместе с второй порцией ликера в поток также вводят физиологически активную культуру дрожжей в количестве 3 млн/см3. Для уско0 рения брожения виноматериал непрерывно аэрируют, поддерживая концентрацию растворенного в вине кислорода на уровне 2 мг/дм3, а температуру брожения - на уровне 15°С. Сброженный виноматериал приос5 таточном сахаре 0,1 г/100 см3 выдерживают в анаэробных условиях в течение 5 сут, после чего виноматериал отбирают из верхней части аппарата и доводят до кондиций готовой продукции по сахару, до0 зируя в виноматериал резервуарный ликер. Для корректировки кондиций по спирту в купаж вводят винно-спиртовую смесь крепостью 65 об;% предварительно выдержанную в течение 3 мес на клепке дуба с

5 удельной поверхностью 70 см /дм3.

П р и м е р 2. Белый сухой обработанный виноматериал, крепостью 12 об.% с содержанием общей сернистой кислоты 100 мг/дм3, подслащивают резервуарным

0 ликером из расчета наброда спирта в смеси 16 об.% и направляют на брожение в аппарат с насадкой, на которую предварительно адсорбируют дрожжи Saccharomyces vini штамм 39 в количестве 160 млн/см . Одно5 временно в поток виноматериала снизу вводят физиологически активную культуру дрожжей из расчета ее содержания в бродильной смеси 20 млн/см3. Вторую порцию ликера вводят в процессе брожения при ос0 таточной сахаристости 3 г/100 см из расчета наброда спирта в сброженном виноматериале 18 об.%, Вместе с второй порцией ликера в поток вводят физиологически активную культуру шампанской расы

5 в количестве 5 млн/см. Для ускорения брожения виноматериал аэрируют, поддерживая концентрацию растворенного в вине кислорода на уровне 4 мг/дм3, а температуру брожения на уровне 18°С. Сброженный

0 виномзтериэл при остаточном сахаре 0,3 г/100 см3- выдерживают в анаэробных условиях з течение 7 сут, после чего виноматериал снимают из верхней части аппарата и доводят до кондиций готовой продукции по

5 сахару, дозируя в виноматериал резервуарный ликер. Для корректировки кондиций по .спирту в купаж вводят винно-спиртовую смесь крепостью 70 об.%, предварительно выдержанную в течение 3 мес на клепке дуба с удельной поверхностью 80 см2/дм3.

ПримерЗ. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но оптимальный на- брод спирта составляет 16 об.%. В этом случае не обеспечивается получение высококачественной стабильной продукции.

П р и м е р 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но после сбраживания виноматериал выдерживают 3 сут, При стом не достигается протекание биохимиче- ских процессов до необходимого уровня, -то отрицательно сказывается на качестве вина.

П р и м е р 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но после сбраживания виноматериал выдерживают 9 сут, что кономически неоправданно, так как для формирования органолептических достоинств вина требуется максимально 7 сут.

Эффективность предлагаемого способа ыражается в упрощении способа и повышении качества крепленых вин путем значительного увеличения глицерина в вине (в 1,5-2 раза), а также многообразия превращений биохимического характера, формирующих органолептические достоинства Вина. Повышается стойкость вина к помут- Иениям. Способ обеспечивает высокий на- Ьрод спирта, не требует применения специальных технологических приемов, ус- (соряющих процесс созревания крепленых вин.

В процессе брожения накапливаются важные для органолептики соединения; азотистые вещества, летучие кислоты, ферменты, биологически активные вещества. Биохимические процессы усиливаются при выдержке вина в анаэробных условиях, формируя вкус и аромат вина.

Упрощение способа достигается тем, что все технологические операции осуществляются в потоке. Для улучшения качества вина не требуется приготовления винно- спиртового выжимочно-гребневого экстракта. Отпадаед необходимость в осветлении сброженного виноматериала и в последующей термической обработке,

Вина, полученные по предлагаемому способу, имеют своеобразный сложный насыщенный аромат, гармоничный слегка жгучий вкус, характерный для крепленых вин. Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические свойства крепленых вин, увеличив дегустационный балл с 8,3 до 8,7 баллов, а также упростить процесс.

Формула изобретения Способ производства крепленого вина, предусматривающий получение виноматериала и винно-спиртового экстракта, обогащенного фенольными и ароматическими веществами, и их купажирование, отличающийся тем, что, с целью повышения органолептических свойств готового продукта и упрощения процесса, винно-спиртовой экстракт получают путем выдержки винно-спиртовой смеси на дубовой клепке из расчета удельной ее поверхности 70-80 см /дм3 в течение 3-4 мес, перед купажированием виноматериал сбраживают в присутствии

предварительно адсорбированных на насадке дрожжей Saccharomyces vini, штамм 39 в количестве 140-160 млн/см3 при одновременном аэрировании для поддержания концентрации растворенного в вине кислорода 2-4 мг/дм , при этом перед сбраживанием и при содержании в бродящей среде концентрации сахара 2-3 г/100 см3 вводят одновременно резервуарный ликер из расчета соответственно обеспечения наброда

спирта 14-16 об. % и содержания в сброженном виноматериале 17-18 об.% спирта и чистую культуру дрожжей Saccharomyces vini, штамм 39 в количестве соответственно

15-20 млн/см и 3-5 млн/см бродильной смеси, после сбраживания виноматериал выдерживают в присутствии дрожжей в анаэробных условиях в течение 5-7 сут, а при купажировании дополнительно вносят резервуарный ликер в количестве, обеспечи- вающем необходимую сахаристость вина.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства крепленых вин. Цель изобретения - повышение органолептиче- ских свойств готового продукта и упрощение процесса. Белый сухой виноматериал подвергают брожению в присутствии предварительно адсорбированных на насадке клеток дрожжей в количестве 140-160 млн/см3, резервуарного ликера и шампанских дрожжей Saccharomyces vinl штамм 39. Резервуар- ный ликер и чистую культуру этих же Saccharomyces vim в физиологически активном состоянии вносят в два приема - в начале брожения и при остаточном содержании сахара 2-3 г/100 см , аэрируя смесь в процессе брожения до. концентрации растворенного в виде кислорода 2-4 мг/дм3 После окончания брожения виноматериал с набором спирта 17-18 об.% выдерживают 5-7 сут в присутствии дрожжей в анаэробных условиях аэрации и купажируют с ре- зервуарным ликером для доведения вина до требуемых кондиций по сахару. Для корректирования купажа по спирту в него вносят винно-спиртовой экстракт, полученный путем выдержки винно-спиртной смеси на дубовой клепке из расчета удельной ее поверхности 70-80 см /дм в течение 3-4 мес. Резервуарный ликер вносят без расчета соответственно обеспечения наброда спирта 14-16 об. % и содержания в сброженном виноматериале 17-18 об.% спирта, а чистую культуру дрожжей - соответственно в количестве 15-20 и 3-5 млн/см3 бродильной смеси. ч.Ё О о со о со о