Способ приготовления карамельной массы Советский патент 1992 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерскому производству и может быть использовано в кондитерской промышленности.

Известен способ получения карамельной массы, в котором растворение кристаллов сахара в потоке и других компонентах осуществляется в тонкой пленке при повышенной температуре с локальным повышением давления 1.

Недостатками известного способа являются использование высокотемпературных носителей (пар, горячий воздух), вызывающих термическое разложение Сахаров, дли- тельность процесса, большие тепловыделения, ухудшение условий труда.

Наиболее близким к предлагаемому является способ, в котором смешивание и ува- ривание .исходных компонентов осуществляется при непрерывном перемешивании в тонкой пленке 2.

Недостатком известного способа является использование высокотемпературных

носителей, находящихся в рубашке аппарата под давлением Нагрев поверхности аппарата, контактирующей с увариваемыми компонентами, не предотвращает образование нагара, несмотря на продвижение массы по аппарату, что вызывает необходимость регулярной чистки аппарата раствором каустической соды Накопление продуктов термического разложения саха- ров в готовой карамельной массе снижает ее качество. Производительность аппарата недостаточно высокая

Целью изобретения является ускорение способа и улучшение качества массы.

Поставленная цель достигается тем, что способ приготовления карамельнЬй массы предусматривает смешивание сахара-песка с патокой, нагревание полученной смеси и ее обработку в тонкой пленке, нагрев смеси проводят до 60-65°С, а обработку в тонкой пленке ведут в гидродинамическом преобразователе между его статором и ротором,

у

Ё

ч

4Ь СП

00

по периметру которых выполнены прорези для перехода сахара в аморфное состояние при попадании в них, при этом температура на выходе смеси поддерживается равной 115-120°С, а толщина пленки равна 0,4-0,7 мм.

Способ осуществляется следующим образом.

Сахар-песок смешивается с патокой, нагретой до 60-65°С{РВ патоки 36%). Смесь нагревается до 60-65°С для обеспечения необходимой текучести массы (РВ исходной смеси 12%) и далее поступает в гидродинамический преобразователь типа Сирена, где обработку смеси осуществляют в тонкой пленке толщиной 0,4-0,7 мм. Регулирование размера пленки осуществляется с помощью изменения расстояния между ротором и статором за счет подъема и опускания ротора, так как ротор и статор имеют конусообразную форму. Поверхность ротора имеет многочисленные отверстия-прорези. Масса из кристаллов сахара и патоки, попадая вовнутрь, ротора, вращающегося с частотой 1500 об/мин, отбрасывается центробежной силой к прорезям. Кристаллы сахарозы проходят последовательно через щель ротора, дробясь при-этом, и через щели статора, окончательно измельчаясь и аморфизиру- ясь. Измельчение кристаллов сопровождается выделением теппа, температура массы повышается. При этом происходит интенсивное растворение аморфизированных частиц в патоке, так как растворимость аморфной структуры гораздо выше растворимости кристаллической.

В результате за счет эморфизирован- ной поверхности частиц, высокой температуры и огромной площади частиц, развивающейся при измельчении, происходит интенсивное растворение сахара в патоке.

Получаемая масса на выходе имеет температуру 115-120°С, содержание РВ 13- 16%. Такое малое накопление редуцирующих веществ (1-4%) происходит за счет того, что время растворения и нагрева составляет 4-6 с. При этом процессы разложения проходят неглубоко.

Пример 1. 1000 г сахара-песка смешивают с 500 г патоки, нагретой до 65°. Нагрев смеси проводят до 60-65°С для обеспечения необходимой текучести и загружают в гидродинамический преобразователь, где обработку в тонкой .пленке ведут между его ротором и статором, поддерживая толщину пленки равной 0,7 мм, Время обработки смеси равно 4 с. Температура карамельной массы на выходе из аппарата 115°С, массовая доля злаги 3%, РВ - 13%.

Пример 2. 1000 г сахара-песка смешивают с 500 г патоки, нагретой до 65°. Нагрев смеси проводят до 60-65°С и загружают в гидродинамический преобразователь, где обработку в тонкой пленке ведут между его ротором и статором, поддерживая толщину пленки 0,4 мм. Время обработки смеси 6 с. Температура карамельной масы на выходе из аппарата 120°С, массовая доля влаги 1%, РВ-16%.

Пример 3. 1000 г сахара-песка смешивают с 500 г патоки, нагретой до 65°С. Нагрев смеси проводят до 60-65°С и загружают в гидродинамический преобразователь, где обработку в тонкой пленке ведут между его ротором и статором, поддерживая толщину пленки 0,4 мм. Время обработки смеси 5 с. Температура карамельной массы на выходе из аппарата 117°С. массовая доля влаги 2%, РВ - 15%.

Пример 4. 1000 г сахара-песка смешивают с 500 г патоки, нагретой до 65°С. Нагрев смеси проводят до 60-65°С и загружают в гидродинамический преобразователь, где обработку в тонкой пленке ведут между его ротором и статором, поддерживая толщину пленки 0,8 мм. Время обработки смеси 3 с. Температура карамельной массы на выходе из аппарата 112 С, массовая доля влаги 4,1%, РВ-12,3%.

Пример 5. 1000 г сахара-песка смешивают с 500 г патоки, нагретой до 65°С. Нагрев смеси проводят-до 60-65°С и загружают в гидродинамический преобразователь, где обработку в тонкой пленке ведут между его ротором и статором, поддерживая толщину пленки равной 0,3 мм. Время обработки смеси 8 с. Температура карамельной массы на выходе из аппарата

135°С, массовая доля влаги 0,8%, РВ - 19%, Результаты приведенных примеров показывают, что при уменьшении регулируемого расстояния между ротором и статором менее 0,4 мм увеличивается время обработки смеси, что снижает производительность установки, повышается температура карамельной массы на выходе, что влечет частичное разложение сахароз,- влажность понижается (менее 1%) что экономически

невыгодно.

При увеличении регулируемого расстояния между ротором и статором более 0,7 мм происходит увеличение влажности (более 3%), что не отвечает ГОСТ.

Таким образом, использование предлагаемого способа получения карамельной массы позволяет интенсифицировать процесс за счет сокращения времени процесса (4-6 с).

Повышается качество продукта за счет уменьшения содержания редуцирующих веществ в карамельной массе (13-16%), уменьшения температуры карамельной массы на выходе из аппарата (115-120°С), что снижает содержание продукта распада Сахаров.

Улучшаются условия труда за счет значительного уменьшения пароотделения (отсутствует процесс уваривания), снижения внешней температуры аппарата до 70 ± 5°С, что позволяет снизить температуру воздуха в цехе с 45-55°С до 22-23°С.

По сравнению с известным в предлагаемом способе исключается процесс высоко- температурного нагрева массы, что предотвращает разложение Сахаров, умень0

5

шается время обработки сахаро-паточной смеси до 4-6 с.

Формула изобретения Способ приготовления карамельной массы, предусматривающий смешивание сахара-песка с патокой, нагревание полученной смеси и ее обработку в тонкой пленке, отличающийся тем, что, с целью ускорения способа и улучшения качества массы, нагрев смеси проводят до 60-65°С, а обработку в гонкой пленке ведут в гидродинамическом преобразователе между его статором и ротором, по периметру которых выполнены прорези для перехода кристаллов сахара в аморфное состояние при попадании в них, при этом температура на выходе смеси поддерживается равной 115- 120°С, а толщина пленки равна 0,4-0,7 мм.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству. Целью изобретения является ускорение способа и улучшение качества массы. Сущность способа заключается в том, что сахар-песок смешивают с патокой, нагрев смеси проводят до 60-65°С, а обработку в тонкой пленке ведут в гидродинами- ческом преобразователе между его статором и ротором, по периметру которых выполнены прорези для перехода кристаллов сахара в аморфное состояние при попадании в них. При этом температура на выходе смеси поддерживается равной 115- 120°С, а толщина пленки равна 0,4-0,7 мм