СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ МАСС Советский патент 1966 года по МПК A23G3/00 

Известен способ приготовления кондитерских масс, например карамельной, по которому из рецептурных колшонеитов приготовляют сироп, после чего его уваривают при непрерывном перемешивании. При получении помадной массы во время уваривания при перемешивании сиропа происходит процесс кристаллизации.

Предложено рецептурные компоненты, например сахар, патоку, смешивать, уваривать (или уваривать и кристаллизовать) в тонком слое при растворении одного в другом, поддерживая при этом оптималь 1ые температуру и давлеиие.

Для повышения качества массы и интенсификации процесса, последний следует осуществлять при ступенчатом температурном режиме.

Эта особенность упрощает процесс и непрерывное его осуществление.

Способ при получении карамельной массы заключается в следующем.

Рецептурные компоненты (сахарный песок и патоку) интенсивно перемешивают в тонком слое при нагревании и создании давления перемешивающих органов иа массу, обеспечивающих оптимальные условия растворения сахара в патоке.

другом) происходит процесс уваривания до получения карамельной массы. Проведение процесса в тонком слое обеспечпв41ет интенсификацию его. Получают карамельную массу при ступенчатом режиме параметров. При этом в пачале процесса (на первой ступени) массу нагревают до температуры, обеспечивающей оптимальные условия растворения сахара в патоке, а затем (на второй ступени)

иагревают до температуры, обеспечивающей оптимальные условия ее уваривания. Перемещивание, растворение одного компонента в другом и уваривание происходят непрерывно н одновременно с момента начала процесса

приготовления массы и до конца его. При приготовлении помадной массы влажность рецептурных компонентов в начале процесса (на первой ступени) доводят до влажности готовой помады.

При этом на первой ступени в зоне температурного нагрева происходит одновременное перемешивание, растворение п частичное уваривание массы, а иа второй ступени, проводимой при охлаждепип массы, - кристаллизация массы в тонком слое и возвращение в нее испаривщейся влаги. 3, путем смешивания между собой исходных компонентов и уваривания их (или увариваНИН и кристаллизации) при непрерывном перемешивании, отличающийся тем, что, с целью упрощения процесса и его непрерывного осу-5 ществления, смешивание компонентов, например сахара и патоки между собой, уваривание (или уваривание и кристаллизацию) про4изводят при растворении одного в другом в тонком слое при онтимальных для этих целей температуре и давлении, 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью повышения качества массы и интенсификации процесса, последний проводят при ступенчатом температурном режиме.