СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА "ФИРМЕННЫЙ" Российский патент 1997 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной отрасли.

Известен способ приготовления пшеничного теста, предусматривающий приготовление закваски путем смешивания пшеничной муки, воды и культурной среды, последующее брожение полученной смеси, замес опары из приготовленной закваски, части пшеничной муки, воды с внесением дрожжей и соли, ее брожение, замес теста из опары, оставшейся части муки и воды и его брожение [1]
Недостатком известного способа является сложный технологический процесс, который предусматривает приготовление небродящего полуфабриката и приготовление опары.

Наиболее близким по технологической сущности является способ производства хлеба белого из муки высшего или первого сортов, включающий приготовление теста опарным способом, в качестве разрыхлителя применяются дрожжи хлебопекарные в количестве 1,5 кг, разделку, его расстойку, выпечку [2]
Недостатком известного способа является заниженная влажность и кислотность теста и готовой продукции, что отражается отрицательно на качестве хлеба.

Изобретение направлено на устранение выше отмеченных недостатков и от его использования может быть получен следующий результат улучшение органолептических показателей хлеба.

Указанный технический результат достигается за счет повышения влажности на 2% и кислотности теста на 1% кроме того, предлагаемый способ предусматривает меньший расход муки и дрожжей.

Особенность предлагаемого способа производства хлеба "Фирменного" заключается в следующем.

Тесто из пшеничной муки 1-го или высшего сортов готовят безопарным способом, на большой густой опаре или на жидко-соленой опаре. В качестве разрыхлителя применяют дрожжи. При этом при замесе теста используют повышенное количество воды до 65 л на 100 кг муки (у прототипа 58,5 л) и увеличивают процесс брожения теста до 2 ч.

Способ осуществляется следующим образом.

Для производства хлеба "Фирменного" используют следующее сырье:
мука пшеничная 1-го или высшего сорта,
дрожжи прессованные,
соль,
вода.

Тесто для хлеба "Фирменного" из муки пшеничной высшего или 1-го сортов готовят безопарным способом, на большой густой опаре, на жидко-соленой опаре. В качестве разрыхлителя применяют дрожжи прессованные в сочетании с молочно-кислой закваской или жидкие дрожжи. Готовое тесто делят на делительных машинах или вручную, тестовые заготовки укладывают в формы или на листы и направляют на расстойку.

Фирменный
опара: мука 70, вода 38,3
тесто: мука 30, вода 23,7
Белый 1 сорт
опара: мука 70, вода 38,3
тесто: мука 30, вода 20,5
Продолжительность расстойки 45-55 мин. Выпечка хлеба "Фирменного" формового осуществляется в печи при температуре 230- 260^oC в течение 45-50 мин, подового 45-47 мин.

В табл.1 приведены рецептуры и режимы приготовления теста по предлагаемому способу и прототипу.

Особенность предлагаемого способа производства хлеба "Фирменного" заключается в том, что хлеб, получаемый по нему, обладает более высокими органолептическими характеристиками вследствии повышенной влажности и кислотности на 1% за счет применения повышенного количества воды до 23,7 л при замесе теста и увеличения процесса брожения теста до 2 ч.

Пример конкретного выполнения. Хлеб "Фирменный" из муки высшего или 1-го сортов вырабатывают формовым или подовым штучным массой 0,5-1,0 кг.

Соотношение частей сырья по массе на 100 кг муки представлено в табл.2
Пример конкретного исполнения. Тесто готовится на большой густой опаре. Готовится опара с добавлением 60 кг муки, 30 кг воды. Продолжительность брожения опары 210-240 мин до кислотности 3-4^o. После выбраживания в готовую опару добавляется мука в количестве 40 кг. Вода в количестве 23,7 л, солевой раствор в количестве 3,8 л. Тесто подвергается брожению 90 мин до кислотности 4,5^o.

Использование: в пищевой промышленности, а именно, в хлебопекарной отрасли для получения нового сорта хлеба, обладающего улучшенными органолептическими показателями. Сущность изобретения: способ включает приготовление теста из муки пшеничной 1-го или высшего сортов, воды, соли и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, при этом при замесе теста используют повышенное количество воды до 65 л, продолжительность процесса брожения увеличивают до 2 ч. 2 табл.

Способ производства хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки первого или высшего сортов, воды, соли и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста используют повышенное количество воды до 65 л на 100 кг муки, а продолжительность брожения теста увеличивают до 2 ч.