Способ производства хлебобулочных изделий Советский патент 1992 года по МПК A21D8/02 A21D2/22 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарном, кондитерском производстве и общественном питании при приготовлении хлебобулочных изделий улучшенного качества.

Известен способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление теста на сбраживаемом жидком полуфабрикате без внесения в него муки. Безмучной жидкий полуфабрикат готовят из 70% общего количества воды, дрожжей, минерального питания для дрожжей, сахара, обезжиренного сухого молока, солодового экстракта, соли и подвергают брожению при 31 - 32°С в течение 2,5 ч. Тесто готовят без стадии брожения. При приготовлении теста к выброженному полуфабрикату добавляют оставшуюся часть муки, раствор улучшителя окислительного действия, растопленный жир и воду, замешенное тесто подвергают усиленной дополнительной механической обработке и подают на разделку, расстойку и выпечку.

Способ хотя и повышает качество готовых изделий, однако недостаточно способствует интенсификации биохимических, микробиологических процессов, влияющих на улучшение структурных свойств мякиша,

Наиболее близок к предлагаемому способ приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки, заключающийся в приготовлении теста ускоренным методом на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ), которая представляет собой полуфабрикат, полученный путем диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды, дрожжей и всего дополнительного сырья, включающего сахар, жир, яичные продукты и другие рецептурные компоненты. Полученная фаза с влажностью 65 - 70% выдерживается 20 - 40 мин при 28 - 32°С. Затем на полученной

Ч

О С

о

о ч

жидкой диспергированной фазе замешивают тесто с внесением соли, оставшейся частью муки, которое бродит при температуре 30 - 34°С в течение 30 - 50 мин, после чего его направляют на разделку, расстойку и выпечку.

Способ также недостаточно улучшает качество хлебобулочных изделий по таким показателям как структурно-механические свойства мякиша.

Цель изобретения - повышение качества изделий за счет улучшения структурных свойств мякиша.

Поставленная цель достигается тем, что при осуществлении способа производства хлебобулочных изделий используют жидкую фазу, которую готовят из смеси воды, прессованных дрожжей, жира, яичных продуктов, соли, сахара с дополнительным внесением аскорбиновой кислоты. При этом из всего рецептурного количества сахара и части воды предварительно готовят раствор с концентрацией 40 - 50%, в который вносят аскорбиновую кислоту в количестве 0,03 - 0,05% к массе сахарного раствора, выдерживают в течение 1 - 16 ч при 10 - 30°С до достижения рН 3,8 - 4,8, а затем используют для приготовления жидкой фазы. Брожение смеси для жидкой фазы осуществляют в течение 2 - 4 ч при температуре 25 - 27°С с последующим замесом на полученной жидкой фазе теста. Для замеса теста используют пшеничную муку а количестве предусмотренном рецептурой. Тесто бродит в течение 20 - 30 мин при температуре 28 - 32°С, после чего его подают на разделку, расстойку и выпечку.

Пример 1. Предварительно готовят 40%-ный сахарный раствор с аскорбиновой кислотой, для чего смешивают 5 кг сахара с 12,5 л воды и 5.25 г аскорбиновой кислоты (0,03% к массе сахарного раствора), выдерживают в течение 1 ч при 10°С до достижения рН 4,8 и затем вносят в жидкую фазу.

Жидкую фазу готовят из смеси 2 кг прессованных дрожжей, 5 кг жира, 0,5 кг яичных продуктов, всего оставшегося количества воды по рецептуре, 1 кг соли и предварительно выдержанного сахарного раствора с аскорбиновой кислотой.

Брожение смеси для жидкой фазы осуществляют в течение 2 ч при 25°С.

В полученную жидкую фазу добавляют 100 кг пшеничной муки и замешивают тесто. Тесто бродит 20 мин при 28°С. Готовое тесто после брожения разделывают на куски, формуют. Тестовые заготовки расстаивают и выпекают.

Показатели качества хлебобулочных изделий, рецептура и параметры приготовления теста отражены в табл.1 и 2.

П р и м е р 2, Предварительно готовят

45%-ный сахарный раствор с аскорбиновой кислотой, для чего смешивают 7 кг сахара с 15,5 л воды и 9,0 г аскорбиновой кислоты (0,04% к массе сахарного раствора), выдерживают в течение 8 ч при 20°С до достиже0 ния рН 4,3 и вносят в жидкую фазу. Жидкую фазу готовят из смеси 3 кг прессованных дрожжей, 7 кг жира, 1,0 кг яичных продуктов, всего оставшегося количества воды по рецептуре, 1,3 кг соли и предварительно

5 выдержанного сахарного раствора с аскорбиновой кислотой.

Брожение смеси для жидкой фазы осуществляют в течение 3 ч при 26°С.

В полученную жидкую фазу добавляют

0 100 кг пшеничной муки и замешивают тесто. Тесто бродит 25 мин при 30°С. Готовое тесто после брожения разделывают на куски, формуют. Тестовые заготовки расстаивают и выпекают.

5 Показатели качества хлебобулочных изделий, рецептура и параметры приготовления теста отражены в табл,1 и 2.

П ри ме рЗ. Готовят50%-ныйсахарный раствор с аскорбиновой кислотой, для чего

0 смешивают 10 кг сахара с 20 л воды и 15 г аскорбиновой кислоты (0,05% к массе сахарного раствора), выдерживают в течение 16 ч при 30°С до достижения рН 3,8 и затем вносят в жидкую фазу.

5 Жидкую фазу готовят из смеси 4 кг прессованных дрожжей, 10 кг жира, 1,5 кг яичных продуктов, всего оставшегося количества воды по рецептуре, 1,5 кг соли и предварительно выдержанного сахарного раствора с

0 аскорбиновой кислотой. Брожение смеси для жидкой фазы осуществляют в течение 4 ч при 27°С.

В полученную жидкую фазу добавляют 100 кг пшеничной муки и замешивают тесто.

5 Тесто бродит 30 мин при 32°С. Готовое тесто после брожения разделывают на куски, формуют. Тестовые заготовки расстаивают и аыпекают.

Показатели качества хлебобулочных из0 делий, рецептура и параметры приготовления теста отражены в табл.1 и 2.

Предварительное выдерживание сахара в виде 40 - 50%-ного раствора с аскорбиновой кислотой в количестве 0,03 - 0,05% к

5 массе сахарного раствора до достижения рН 3,8 - 4,8 в течение 1 - 16 ч при 10 - 30°С приводит к увеличению содержания глюкозы в результате инверсии сахарозы, что в дальнейшем обеспечивает повышение бро- дильной активности дрожжей, газообразующей способности теста, что позволяет получить хлеб в сравнении с прототипом повышенного объема, с развитой пористостью, нежным эластичным мякишем, сохраняющим свежесть более длительное время (4-6 ч). Одновременно использование аскорбиновой кислоты с сахарным раствором в количестве 0,03 - 0,05% к массе раствора укрепляет белковый каркас клейковины теста, что способствует увеличению его газо- удерживающей способности и повышает устойчивость теста к механической обработке, а также повьн зет качество хлеба по формоустойчивости.

Введение сахарного раствора с аскорбиновой кислотой при рН 3,8 - 4,8 в жидкую фазу, а не в тесто, во-первых, снижает дегидратирующее действие Сахаров, а следовательно, и разжижение теста, уменьшает содержание жидкой фазы теста - оно становится более сухим, эластичным, повышается его устойчивость к механической обработке, а результате чего улучшается качество хлеба: увеличивайся объем в сравнении с прототипом на 35,6%, пористость на 6,3%, формоустойчивость на 62,5%, во- вторых, способствует адаптации дрожжевых клеток к определенной концентрации сахара и жира, повышает их бродильную активность на стадии приготовления теста, что приводит к улучшению качественных показателей хлеба (объема, формоустойчивости, пористости).

Приготовление жидкой фазы из смеси воды, жира, соли, предварительно выдержанного сахарного раствора с аскорбиновой кислотой, без наличия муки приводит к образованию водно-жировой эмульсии за счет содержания в жировой фракции дрожжевой клетки фосфолипидов (лецитина), внесение которой в тесто способствует лучшему распределению в нем и, следовательно, повышается эффективность использования жира, улучшается качество изделий.

Брожение смеси для жидкой фазы при 25 - 27°С в течение 2 - 4 ч обеспечивает интенсификацию биохимических и микробиологических процессов. Использование же выдержанной при данных оптимальных условиях жидкой фазы при приготовлении теста интенсифицирует коллоидные процессы, способствует лучшему набуханию составных частей муки, а следовательно, позволяет получить изделия лучшего качества по формоустойчивости, пористости, повышается эластичность мякиша.

Введение всего количества муки, предусмотренного по рецептуре, при замесе теста совместно с жидкой фазой и брожение теста в течение 20 - 30 мин способствует

экономии сухих веществ, а следовательно, повышает выход хлеба на 0,5 - 0.8%. Кроме того, жидкая фаза с предварительно подготовленным сырьем способствует интенсификации биохимических, микробиологических, коллоидных процессов, в результате чего увеличивается выделение диоксида углерода. Выпеченный из такого теста хлеб сохраняет свежесть длительное время, имеет наилуч0 шме показатели качества.

Выдерживание сахарного раствора с аскорбиновой кислотой в количестве 0,03 - 0,05% менее 1ч при рН 3,8-4,8 не приводит к достаточной инверсии сахарозы и не по5 зволяет за это время образовать определенное количество глюкозы для дальнейшего повышения бродильной активности дрожжей. Хлеб получается с плотным мякишем, плохо развитой пористостью, с небольшим

0 объемом.

Выдерживание такого раствора при рН менее 3,8 приводит к плазмолизу дрожжевых клеток, подавлению их бродильной активности и, следовательно, не может

5 обеспечить формирование структуры теста. Хлеб получается неудовлетворительного качества с пониженным объемом, плотным мякишем.

Выдерживание сахарного раствора с

0 аскорбиновой кислотой менее 0,3% к массе раствора не обеспечивает рН 4,8, а следовательно, не происходит достаточной инверсии сахарозы, что отрицательно сказывается на бродильной активности дрожжей, а следовэ5 тельно, и качестве хлеба.

Температурный режим ниже 10°С не обеспечивает достаточной инверсии сахарозы, при этом резко снижается образование диоксида углерода. Хлеб получается низкого

0 качества с пониженным обьемом, плотным мякишем. При выдерживании смеси для жид- кой фазы менее 2 ч не происходит достаточной интенсификации биохимических и микробиологических процессов.

5

Выдерживание сахарного раствора с аскорбиновой кислотой больше 16 ч и при температуре выше 30°С может привести к забраживанию сахарного раствора, и сниже0 нию содержания глюкозы, а следовательно, к получению хлеба неудовлетворительного качества, пониженного выхода.

При выдерживании жидкой фазы менее 2 ч не происходит достаточной интенсифи5 кации биохимических и микробиологических процессов, необходимой адаптации дрожжевых клеток к определенным концентрациям сахара, жира и соли в фазе. Хлеб получается пониженного объема с неразвитой пористостью.

Выдерживание жидкой фазы более 4 ч при температуре выше 28°С удлиняет процесс производства хлебобулочных изделий, что не выгодно с экономической точки зрения, а также происходит перерасход сухих ве- ществ при брожении, что может привести к снижению выхода хлеба.

Брожение теста менее 20 мин не обеспечивает достаточно развитую структуру пористости хлеба и соответствующего по- вышенного объема и формоустойчивость.

Более длительное брожение теста (более 30 мин) приводит к некоторому его расслаблению и не обеспечивает повышения формоустойчивости изделий и улучшения свойств мякиша.

Формула изобр е тения

Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий ускоренное приготовление теста из жидкой фазы и муки путем сме ш и-

вания воды, дрожжей, сахара и других компонентов рецептуры, брожения смеси, замеса теста из полученной жидкой фазы и муки и его брожения, разделку теста, расстойку заготовок и выпечку, отличающийся тем, что с целью повышения качества изделий за счет улучшения структурных свойств мякиша, для приготовления жидкой фазы дополнительно используют аскорбиновую кислоту, из всего рецептурного количества сахара и части воды предварительно готовят раствор с концентрацией 40 - 50%, вносят в него аскорбиновую кислоту с количестве 0,03 - 0,05% к массе сахар ого раствора, выдерживают в течение 1 - 16 ч при 10 - 30°С до значения рН 3,8 - 4,8, а затем используют для приготовления жидкой фазы, брожение смеси для жидкой фазы осуществляют при 25 - 27°С в течение 2 - 4 ч, а брожение теста - в течение 20-30 мин.

Изобретение м.б. использовано в производстве хлебобулочных изделий с улучшенными структурными свойствами мякиша ускоренным способом. Тесто замешивают из муки м жидкой фазы, для приготовления которой все рецептурное количество сахара и часть воды смешивают с получением 40 - 50%-ного раствора, вносят а него аскорбиновую кислоту в количестве 0,03 -0,05% к массе сахарного раствора и выдерживают в течение 1 - 16 ч при 10 - 30°С до значения рН 3,8 - 4,8, добавляют дрожжи, другие компоненты рецептуры и воду и подвергают брожению при 25 - 27°С в течение 2 - 4 ч, брожение теста осущес ПЗЛРЮТ в течение 20 - 30 мин, а разделку геста, расстойку заготовок и выпечку хлеба проводят общепринятым способом. 2 табл.

Показатели качества хлеба

Таблица 1

Рецептура и параметры приготовления теста из пшеничной муки

Таблица 2