Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий Советский патент 1988 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть ис- рользовано при приготовлении пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий.

Цель изобретения - ускорение процесса , улучшение качества и повышение выхода хлеба.

Пример 1, Перед замесом теста предварительно готовят смесь, для приготовления которой используют 1 кг муки, которую смешивают с водой в. соотношении 1:4 при с од

ковременной тепловой обработке в течение 10 мин при 45°С, в том числе СВЧ-прогреву при частоте 2300-2500 мГц и плотности потока 5-10 Вт/кг массы. Затем заготовки подвергают окончательной расстойке и выпекают.

Пример 3, Перед замесом теста предварительно готовят смесь, для приготовления которой используют 1 кг муки, которую смешивают с водой в соотношении 1:4,5 при с одновременным добавлением 0,003 кг аскорбиновой кислоты, 0,007 кг три

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при приготовлении пшеничного зшеба и хлебобулочных изделий. Целью изобретения является ускорение процесса, улучшение качества и повьшение выхода хлеба. Перед замесом теста предварительно готовят смесь, для приготовления которой используют 1 кг муки, которую смешивают с водой в соотношении от 1:4 до 1:5 при температуре от 15 до 20 С при одновременном добавлении от 0,002 до 0,004% аскорбиновой кислоты, от 0,006 до 0,008% триполифосфата натрия и от 0,0008 до 0,001% амилоризи- на П 20 X от массы муки в тесте. Всю полученную смесь вносят при замесе теста совместно с 99 кг муки, 2,2 кг маргарина, 1,5 кг соли, 3,0 кг прессованных дрожжей, водой с температурой от 8 до и рН от 4,5 до 4,8. Производят интенсивный замес теста, в конце которого добавляют твердьм жир в количестве от 0,3 до 0,5% от массы муки. После замеса тесто формуют и направляют на предварительную расстойку, которую проводят при температуре от 30 до 35 С в течение от 18 до 30 мин. После предварительной расстойки тестовые заготовки подвергают кратковременной тепловой обработке в течение 0,2-10 мин при температуре от 40 до , в том числе СВЧ-прогреву при частоте 2300-2500 мГц и плотности потока 5-10 Вт/кг массы. Затем заготовки подвергают окончательной рас- стойке и выпекают. 1 табл. (Л с ел о

20

-повременным добавлением 0,002 кг ас- |5 полифосфата натрия, 0,OOQ кг Ами- корбиновой кислоты, 0,006 кг Триполи- фосфата натрия, 0,0008 кг Амилорйзина П 20 X. Всю полученную смесь вносят при замесе теста совместно с 99 кг муки, 2,2 кг маргарина, 1,5 кг соли, 3,0 кг прессованных дрожжей, водой с температурой и рН 4,50.

Производят интенсивный замес теста, в конце которого добавляют твердый жир в количестве 0,3 кг. Пос 25 ле замеса тесто формуют и направляют на предварительную расстойку, которую проводят при в течение 0,3 ч. После предварительной расстойки те-;, сто le заготовки подвергают кратковременной тепловой обработке в течение 0,2 мин при 40°С, в .том числе СВЧ-прогреву при частоте 2300-2500 мГц и плотности потока 5-10 Вт/кг массы. Затем заготовки Подвергают окончательной расстойке и выпекают.

Пример 2, Перед замесом теста предварительно готовят смесь.

30

35

лоризина П 20 X. Всю полученную сме вносят при замесе теста совместно с 99 кг муки, 2,1 кг маргарина,1,5 к соли, 3,0 кг прессованных дрожжей, водой с температурой и ,65

Производят ин тенсивный замес теста, в конце которого добавляют тве дый: жир в количестве 0,4 кг. После замеса тесто формуют и направляют н предварительную расстойку, которую проводят при в течение 0,4 ч. После предварительной расстойки тес товые заготовки подвергают кратко,- временной тепловой обработке в тече ние 0,6 мин при 42 С-, в том числе СВЧ-прогреву при частоте 2300-2500 м и плотности потока 5-10 Вт/кг массы Затем заготовки подвергают окончательной расстойке и выпекают.

Предварительное смешиваниеоком- понентов в указанных количествах пр 15 -20 С в соотношении мука:вода - 1:4-5 позволяет именно на этапе сме шивания развить коллоидные процессы способствующие оптимизации реологических свойств теста, что не достигается при замесе теста, приготовле ного при других количественных соот ношениях муки, воды и аскорбиновой кислоты, триполифосфата натрия и Ам лорйзина П 20 X.

для приготовления которой исполь- 1

зуют 1 кг муки, которую смешивают с водой в соотношении 1:5 при 20°С с одновремейным добавлением 0,004 кг .аскорбиновой кислоты, 0,008 кг три- полифосфата натрия, 0,001 кг .Амилори зина П 20 X. Всю полученную смесь вносят при замесе теста совместно с 99 кг муки, 2,0 кг маргарина,1,5 к соли, 3,0 кг прессованных дрожжей,

водой с температурой 12°С и рН 4,8о Производят интенсивный замес теста, в конце которого добавляют твердый жир в количестве 0,5 кг. После замеса тесто формуют и направля™ ют на предварительную расстойку, которую проводят при 35°С в течение 0,5 ч.

После предварительной расстойки тестовые заготовки подвергают крат

0

5 полифосфата натрия, 0,OOQ кг Ами-

5

0

5

0

с

0

5

лоризина П 20 X. Всю полученную смесь вносят при замесе теста совместно с 99 кг муки, 2,1 кг маргарина,1,5 кг соли, 3,0 кг прессованных дрожжей, водой с температурой и ,65.

Производят ин тенсивный замес теста, в конце которого добавляют твер-- дый: жир в количестве 0,4 кг. После . замеса тесто формуют и направляют на предварительную расстойку, которую проводят при в течение 0,4 ч. После предварительной расстойки тестовые заготовки подвергают кратко,- временной тепловой обработке в течение 0,6 мин при 42 С-, в том числе СВЧ-прогреву при частоте 2300-2500 мГц и плотности потока 5-10 Вт/кг массы. Затем заготовки подвергают окончательной расстойке и выпекают.

Предварительное смешиваниеоком- понентов в указанных количествах при 15 -20 С в соотношении мука:вода - 1:4-5 позволяет именно на этапе смешивания развить коллоидные процессы, способствующие оптимизации реологических свойств теста, что не достигается при замесе теста, приготовленного при других количественных соотношениях муки, воды и аскорбиновой кислоты, триполифосфата натрия и Амилорйзина П 20 X.

При приготовлении смеси с температурой ниже набухание компонентов муки происходит недостаточно полно, а при температуре вьш1е 20 С развиваются гидролитические процессы, что не позволяет получить тесто с оптимальными реологическими свойствами, обеспечиваюш,ими получение хлеба с высоким удельным объемом, хорошего качества.

Соотношение муки и воды в смеси менее 1 :,4 или более 1:5 не позволяет получить среду, оптимальную для действия вводимых в нее аскорбиновой кислоты, триполифосфата натрия,Ами- .лоризина П 20 X в указанных количествах, и не обеспечивает формирование структуры теста, ускорение процесса тестоприготовления, улучшение качества хлеба и повьшение выхода хлеба.

Введение в смесь Амилоризина П 20 X совместно с триполифосфатом натрия и аскорбиновой кислотой активирует процессы образования глюкозы в тесте, так как триполифосфат натрия обладает эмульгирующими свойствами и используется как носитель для иммобилизации ферментов.

При введении в смесь аско{)биновой кислоты, триполифосфата натрия и Амилоризина П 20 X в количестве менее 0,002, 0,06, 0,008% от массы му- ;ки в тесте смеси нецелесообразно,так :как не активируются процессы образования глюкозы и не ускоряется процес .приготовления теста, не наблюдается улучшение качества хлеба.

Добавление аскорбиновой кислоты, триполифосфата натрия и Амилоризина П 20 X в количестве более 0,004, 0,008, 0,0011% от массы муки в тесте смеси нецелесообразно, так как не повышает эффект от применения добавок.

Наибольший эффект от применения смеси достигается при введении ее в количестве 5-6% от массы муки в тесте. Добавление менее 5% или более 6% смеси не обеспечивает оптимальных структурно-механических свойств теста, улучшения физико-химических и органолептических свойств хлеба, ускорения процесса тестоприготовления.

Внесение в тесто воды с температурой 8-12°С, подкисленной до рН 4,5-4,8, повышает гидратацию муки, осмотическое набухание белков без излишней дезагрегации составных частей, затормаживает процесс брожения теста до его разделки, улучшает адгезионные свойства теста.

При введении воды с температурой ниже и рН менее 4,5 при его замесе недостаточно развиваются гидрата- ционные процессы, снижается водо- поглотйтельная способность и выход хлеба.

При введении в тесто воды с температурой выше 12°С и рН более 4,8 интенсифицируются процессы дезагрегации биополимеров муки, ухудшаются свойства теста и качество хлеба.

Введение твердых жиров в конце замеса теста при пониженной температуре способствует улучшению адгезионных свойств теста, увеличению объема хлеба на стадии выпечки в связи с тем, что жир с температурой плавления выше температуры теста улучшает газоудерживаюшую способность теста на этой стадии и замедляет образование на поверхности вьтекаемой тестовой заготовки твердого обезво5 женного слоя - корочки.

Использование твердого жира, до-- бавленного в начале замеса, не обеспечивает улучшающего эффекта в связи с тем, что жир связьшается белка0 ми, крахмалом и другими компонентами муки.

Внесение твердого жира в количестве менее 0,3% к массе муки в тесте не позволяет равномерно распределить-;

5 СИ в тесте и улучшить свойства теста и качество хлеба. Внесение твердого жира в количестве более 0,5% ухудшает свойства теста и качество хлеба.

0 Снижение продолжительности предварительной расстойки менее 0,3 ч не позволяет полностью снять внутренние напряжения в тесте и восстановить структуру теста, в итоге ухудшаются физические свойства теста, газоудерживающая способность и снижается объем хлеба.

Увеличение продолжительности предварительной расстойки более 0,5ч не позволяет получить тесто с оптимальными структурно-механическими свойствами, хлеб с высоким удельным объемом и равномерной структурой пористости, так как происходит подсыхание кусков.

При проведении предварительной расстойки при температуре выше 35 происходит образование подсохшей кор - ки из-за большой разности температур теста и окружающей среды, что отрицательно сказывается на структуре пористости мякиша хлеба.

Прогрев тестовых заготовок на стадии окончательной расстойки при температуре ниже 40°С в течение менее 0,2 мин удлиняет процесс брожения теста на стадии окончательной .расстойки, увеличивает расход сухих ;

5

0

5

0

веществ на брожение, уменьшает выход хлеба.

Прогрев тестовых заготовок на стадии окончательной расстойки при :температуре вьше в течение более 10 мин инактивир ует бродильную микрофлору, замедляет брожение теста, ухудшается вкус, аромат хлеба, снижается удельный объем зшеба„

Смешивание муЕси в количестве менее 1% от всей массы ее с водой с од- Н(1)временным введением аскорбиновой КИСЛОТЫ, триг(олифосфата натрия и Авшлоризина П 20 X не позволяет получить смесь, оптимальную для активирования процессов образования глюкозы, не наблюдается улучшения качества хлеба.

Смешивание муки в количестве бо- лфе 1% от всей ее массы с водой с од- нрвременным введением аскорбиновой кислоты, триполифосфата натрия и Амилоризина П 20 X не позволяет получить однородную смесь (наблюдается оседание муки), а, следовательно неравномерно распределяются компоненты, недостаточно равномерно активируются процессу образования глюко- , не наблюдается улучшения каче- с1гва хлеба.

В таблице представлены данные, характеризующие преимущества пред- л гаемого способа по сравнению с известными.

Из данных таблицы следует, что ос- нЬвные показатели качества готовой продукции, приготовленной по пред- л|агаемой технологии, соответствуют и большей частью превьш1ают показатели качества готовой продукции по известному способу.

14005796

Предлагаемый способ производства хлеба и хлебобулочных изделий обе - спечивает возможность ускорения процесса, улучшение качества и повьш е- ние выхода хлеба.

Формула изобретения

10 Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, предусматривающий интенсивный замес теста из пшеничной муки, воды и других рецептурных компонентов, формование тестоJ5 вых заготовок, их предварительную и окончательную расстойку и выпечку хлеба,, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, улучшения качества и повьшзения выхода

20 хлебаJ перед замесом теста муку в количестве 1% от всей массы смешивают с водой в соотношении от 1:4 до при температуре. от 15 до 20 С с одновременным внесением аскорби25 новой кислоты, триполифосфата натрия и Амилоризина П 20 X в количестве от 0,002 до 0,004%, от 0,006 до 0,008% и от 0,008 до 0,001% соответственно от массы муки в тесте 30 и полученную смесь вносят при замесе теста, воду на стадии замеса теста используют с температурой от 8 до 2°С и рН от 4,5 до 4,8, в конце замеса теста вносят твердый жир в количестве от 0,3 до 0,5% от массы муки, предварительную расстойку проводят в течение от 18 до 30 мин при температуре от 30 до , а перед окончательной расстойкой тестовые заготовки прогревают при температуре от 40 до в течение от 0,2 до 10 мин.

35

40

Формула изобретения

Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, предусматривающий интенсивный замес теста из пшеничной муки, воды и других рецептурных компонентов, формование тестовых заготовок, их предварительную и окончательную расстойку и выпечку хлеба,, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, улучшения качества и повьшзения выхода

хлебаJ перед замесом теста муку в количестве 1% от всей массы смешивают с водой в соотношении от 1:4 до при температуре. от 15 до 20 С с одновременным внесением аскорбиновой кислоты, триполифосфата натрия и Амилоризина П 20 X в количестве от 0,002 до 0,004%, от 0,006 до 0,008% и от 0,008 до 0,001% соответственно от массы муки в тесте и полученную смесь вносят при замесе теста, воду на стадии замеса теста используют с температурой от 8 до 2°С и рН от 4,5 до 4,8, в конце замеса теста вносят твердый жир в количестве от 0,3 до 0,5% от массы муки, предварительную расстойку проводят в течение от 18 до 30 мин при температуре от 30 до , а перед окончательной расстойкой тестовые заготовки прогревают при температуре от 40 до в течение от 0,2 до 10 мин.