Способ приготовления растительного молока Советский патент 1992 года по МПК A23C11/10 A23L1/20 

С/1

С

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при выработке специального питания для детей с повышенной чувствительностью к белкам коровьего молока. Целью изобретения является повышение качества продукта и сокращение длительности процесса. Для получения продукта по предлагаемому способу используют ядра арахисовых орехов, которые очищают, измельчают до однородной массы, смешивают с водой в соотношении 1:(), смесь выдерживают и кипятят, охлаждают, затем сепарируют, получая белковую фракцию с содержанием белка 6-8%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а точнее к получению продуктов для детского питания, и может быть использовано при выработке специальных продуктов для детей раннего возраста и старше, в случаях повышенной чувствительности к белкам коровьего молока.

Цель изобретения - повышение качества продукта и сокращение длительности процесса его получения.

Цель достигается тем, что согласно способу, включающему очистку растительного сырья, его измельчение до однородной массы, получение водной дисперсии, кипячение последней и охлаждение, в качестве растительного сырья используют ядра арахисовых орехов при соотношении измельченных ядер к воде в водной дисперсии 1:(4-5) с последующим выделением из полученной

дисперсии методом сепарирования белковой фракции с содержанием белка 6-8%.

Высокая калорийность а рахиса, богатое содержание натурального растительного белка, незаменимых аминокислот, таких как триптофан, лейцин, валин, лизин, заменимых аминокислот: глютаминовой и аспарги- новой кислот, тирозина, аланина, аргинина; а также хорошие вкусовые качества позволяют отнести этот новый компонент к необходимым для детского питания. При получении арахисового молока выделяются и арахисовые сливки, которые также представляют собой ценное сырье для детского питания.

В продуктах используют белковую часть водной дисперсии арахисовых орехов. Для этого очищенные и просушенные арахисовые зерна протирают до однородной массы в мельнице, смешивают с 4-5 частями воды,

XI

сл

8

2

ыдерживают смесь для разбухания частиц уки в течение 2,5-3 ч, а затем кипятят при остоянном помешивании в течение 20-30 ин, В конце варки к смеси добавляют сахар количестве 5-7 мас,%. После этого смесь стужают и пропускают через сепаратор ля отделен я сливок, Остаток гомогенизируют. В готовую партию гомогенизированного молока добавляют аскорбиновую кислоту в количестве 0,05-0,075 мас.% и стерилизуют. Получают концентрат арахисового молока;в котором 20% белковая фракция содержит 6,0 ±0.7 г углеводов. На этой основе готовят каши для прикорма, или смешивают концентрат с фруктовыми или овощными пюре, а также добавляют в кисели, кофе или какао. Химический состав арахисового ореха, г/100 г высушенного арахиса: белок 29.7; жир 50,2; углеводы (мо- но-и дисахары) 4,5; крахмал 6,3; зола 0.29. В состав белков арахиса входят 18 аминокислот, в том числе 8 незаменимых. Жир арахиса (арахисовое масло) состоит из 9 жирных кислот с преобладающим содержанием олеиновой и линолевой жирных кислот. Из минеральных элементов в семенах арахиса обнаружены, мг: натрий 26; калий 732; кальций 85; фосфор 390; магний 202; железо 6. Изучение витаминного состава выявило присутствие; мг; Вт 0,84, 62 0,13; РР 14,74; бета-каротин следы; токоферол 17; сигма- токоферол 2 Проведены гигиенические исследования арахиса и арахисового молока на присутствие афлатоксинов Вт, 62, Ci, €2. Найдено, что в пределах чувствительности метода они не обнаружены. Уровень пестицидов ДДТ и других его метаболитов (сум- ма изомеров) - менее 0,01. гексахлорана, лидана (сумма изомеров ГХЦГ) 0.01 мг/кгв пересчете на готовый продукт, что соответствует санитарно-гигиеническим нормам содержания пестицидов в продуктах детского и диетического питания и в сырье их производства. Других пестицидов в сырье не обнаружено, Содержание солей тяжелых металлов в продуктах из арахиса, мг/кг ртуть, свинец, мышьяк - не обнаружены; медь 0,3; цинк 1,0 (в пересчете на готовый к употреблению продукт) Это соответствует санитарно-гигиеническим и санитарно-про- тивоэпидемическим правилам и нормам предельно допустимых концентраций тяжелых металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах.

П р и м е р 1. Предварительно промытые, просушенные и очищенные арахисовые зерна протирают в лабораторной мельнице до однородной массы, 100 г которой смешивают с 400 мл кипяченой воды с целью получения 20% концентрата арахисового молока

В течение 3 ч выдерживают смесь в таком виде для разбухания частиц. Затем кипятят при постоянном помешивании в течение 0,5 ч. В конце варки добавляют 25 г

сахара, смесь остужают и пропускают через лабораторный сепаратор для отделения сливок, остаток гомогенизируют В готовую партию гомогенизированного молока добавляют аскорбиновую кислоту 0,15 г.

0 Смесь стерилизуют в течение 10 мин при 90°С.

Полученный продукт имеет концентрацию арахисового молока 20% и содержит, г: жир 6; белок 6,15, углеводы 6,1. Полученное

5 растительное молоко из арахиса расфасовывают в стерильные баночки и стерилизуют при 80°С в течение 7 мин.

П р и м е р 2. Процесс ведут как в примере 1, только 100 г арахисовой массы сме0 шивают с 350 мл кипяченой воды. После разбухания в течение 4 ч, кипятят 20 мин, добавляют 30 г сахара, остужают и сепарируют. В процессе сепарации выделяются неразбухшие частицы арахисовой массы.

5 П р и м е р 3. Процесс ведут как в примере 1, но 100 г арахисовой массы смешивают с 600 мл воды. После разбухания в течение 3 ч кипятят 30 мин,добавляют 30 г сахара, остужают и сепарируют. Продукт

0 фасуют и сразу стерилизуют. Получают продукт, имеющий концентрацию 18% и содержащий, г жир 5; белок 5,3; углеводы 6. Органолептические и физико-химические показатели продукта хорошие, однако био5 логическая ценность его снижена по белку. Полученные по примерам 1 и 3 продукты используют для приготовления каши. Для этого содержимое баночки арахисового молока разводят в 2 раза водой и добавляют

0 к разному количеству разваренной в воде крупы (манке, рису и др.)

Полученное арахисовое молоко можно использовать также для коктейлей, добавлять в кофе, чай, делать фруктовые смеси и

5 другие блюда детского и диетического пита- - ния.

Благодаря высокой качественной структуре арахисового молока, блюд приготовленных на его основе, фруктовых и овощных

0 пюре, а также отсутствию отрицательных и побочных действий его можно использовать в качестве прикорма в питании детей старше 8 месяцев для улучшения белковой (аминокислотной) и жировой ценности пищи.

5 Оценка эффективности растительного молока из арахиса проводилась на основании данных клинико-физиологических и биохимических исследований.

Изучали «линико-физиологические показатели у детей; анализ питания, расчет

химического состава рациона, аппетит, наличие срыгиваний, характер стула, проявление аллергии, динамика массы и роста тела, окружность головы и груди, толщина подкожно-жировой складки, оценка физического и психомоторного развития, заболеваемость, анализ мочи, крови и микрофлоры кишечника, расчет коэффициента эффективности белка.

Биохимические исследования: показатели обмена веществ (по результатам балансовых исследована i): азота, кальция и фосфора,

Арахисовое молоко, каши и фруктовые смеси, приготовленные на нем, получали 60 здоровых детей в возрасте от 1 года до 3 лет в течение 10 дней- 1 месяц. Суточный объем составлял от 50 до 300 мл.

В результате апробации ни у одного ребенка, получавшего арахисовое молоко и блюда на его основе, не было отмечено нарушений аппетита, проявлений аллергических реакций, изменений в характере стула, наблюдалась положительная динамика массы, роста тела, окружности головы, груди, толщины подкожно-жировой складки, Коэффициент эффективности белка 11,4. Психомоторное развитие обследованных детей соответствовало возрасту. Патологических изменений в анализах мочи, крови и кала у обследованных детей в ходе апробации

продуктов не наблюдалось. Биохимические анализы соответствовали возрастным нормам. Показатели кальция в крови на фоне применения предлагаемых продуктов имели тенденцию к увеличению до нормы.

Предложенная концентрация арахисового молока является оптимальной, так как при такой концентрации в 100 мл 20%-ного арахисового молока содержится 6,2 ±0,4 г

белка, 6,0±0,25 г жира, 6,8±0,7 г углеводов. Использование арахисового молока позволяет восполнить недостаток молочных продуктов и, кроме того, заменить их полностью для детей с непереносимостью к коровьему

молоку.

Формула изобретения Способ приготовления растительного молока, включающий очистку растительного сырья, его измельчение до однородной массы, получение водной дисперсии, кипячение последней и охлаждение, отличающий- с я тем, что, с целью повышения качества продукта и сокращения длительности процесса, в качестве растительного сырья

используют ядра арахисовых орехов, соотношение измельченных ядер к воде в водной дисперсии 1:(4-5) с последующим выделением из полученной дисперсии методом сепарирования белковой фракции с содержанием белка 6-8%.