Композиция для получения плавленого сыра Советский патент 1992 года по МПК A23C19/08 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве плавленого сыра.

Известны композиции, содержащие сычужные сыры жирные, молоко сухое, белковую добавку.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является композиция для получения плавленого сыра на основе сычужных сыров жирных, сыров нежирных, молока сухого, белковой добавки и вкусового наполнителя.

Недостатками известной композиции являются низкий выход продукта и недостаточно высокие органолептические показатели.

Целью изобретения является улучшение органолептических показателей продукта, увеличение его выхода и снижение себестоимости.

Сущность изобретения заключается в том, что в качестве белковой добавки используют альбумин молочный пищевой, и в качестве вкусового компонента - масло эфирное урца при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сыры сычужные жирные 18,0-47,0 Сыры нежирные25,0-47,4

Молоко коровье сухое цельное4,8-5,2

Масло сливочное1,8-2,6

Альбумин молочный пищевой4,5-11,0

Соли-плавители1,5-1,7

Масло эфирное урца 0,0095-0,12 Вода питьеваяОстальное

Для производства плавленого сыра составляют смесь из измельченных жирных сычужных сыров лори, чанаха, а также голландского и костромского, нежирных сыров (чечил и др.), молока сухого (цельного или обезжиренного), масла сливочного крестьянского, альбумина молочного пищевого, представляющего собой концентрат

XI СП

кэ

W

сывороточных белков молока с чистым, характерным для альбумина вкусом и запахом, мягкой, в меру крошливой консистенцией, цвет белый с кремоватым оттенком, массовая доля сухих веществ не менее 25%, кислотность не выше 100°Т, раствора солей-плавителей. Смесь нагревают путем непосредственного ввода пара в массу, температура плавления 75-78°С при продолжительности плавления 12-15 мин.

Количество вносимых солей-плавителей составляет 1,5-1,7 мас.% безводной соли. За 3-5 мин до окончания процесса дqбaвляют эфирные масла урца в количестве 0,0097-0,01 мае %, перемешивают и направляют на фасовку. Причем эфирное масло урца перед добавлением растворяют в 20 мл этилового спирта ректификата на 1000 кг смеси. Температура плавления 75- 78°С обеспечивает связную и плотную консистенцию полученного продукта.

Эфирное масло урца (чабреца) обладает антисептическими и целебными свойствами благодаря наличию в нем тимола и других биологически активных веществ. Добавление эфирного масла урцэ придает выраженный аромат, улучшает вкус сыра и создает антимикробное и лечебное действие. Допускается замена эфирного масла настоем урца, приготовленным из расчета 3 кг сухой зелени и 5 л горячей воды (95 ± 2}°С на 1 т сыра. Настой готовят за 2-4 ч до применения в стеклянной, эмалированной или керамической посуде с крышкой. После настаивания зелень хорошо отжимают, а жидкость пропускают через мелкое сито или лавсан. Количество воды, расходован- ное для приготовления настоя, учитывают за счет воды, предусмотренной в рецептуре,

Выбранные количества компонентов позволяют получить готовый продукт с наилучшими вкусовыми качествами, и с высокими биологическими свойствами. Выбранная температура обеспечивает получение продукта с требуемой консистенцией. При температуре ниже 75°С нежная и однородная консистенция достигается не полностью. При температуре выше 78°С плавленый сыр приобретает нежелательную твердую консистенцию. При продолжительности процесса плавления до 12 мин в смеси остаются нерасплавленные частицы белка, что ухудшает консистенцию при продолжительности более 15 мин масса становится твердой и теряет необходимые вяжущие свойства.

Урц добавляют за 3- 5 мин до окончания процесса плавления, чтобы не допустить его улетучивания. При добавлении урца менее 3 мин до окончания плавления не обеспечивается равномерное перемешивание и придание продукту выраженного вкуг:э и запаха, а при выдержке более 5 мин возможно улетучивание запаха урца, что также не позволяет получить готовый продукт с присущим ему вкусом и запахом.

П р и м е р 1. Для выработки 1 т плавленого сыра Ереванский (условное название) с массовой долей жира 20% в сухом веществе готовят смесь, состоящую из

0 200 кг (20%) сыра лори (массовая доля сухих веществ 56%, жира в сухом веществе 50%) 50 кг (5,0%) молока коровьего цельного сухого (массовая доля сухих веществ 96%, жира 26%), 15,8 кг (1,58%) масла сливоч5 ного крестьянского (массовая доля сухих веществ 75%, жира 72,5%), 15 кг (1,5%) солей-плавителей, 50 кг (5,0%) альбумина молочного пищевого (массовая доля сухих веществ 25%), 53,66 кг (53,66%) сыров не0 жирных для плавления (массовая доля сухих веществ 40%), воды питьевой - остальное. Полученную смесь тщательно перемешивают, подвергают плавлению в котле при температуре 78°С, за 3-5 мин до окончания

5 процесса плавления вводят эфирное масло урца в количестве 0,1 кг (0,01%), с последующим перемешиванием смеси и фасуют.

П р и м е р 2. Для выработки 1 т плавленого сыра Ереванский с массовой долей

0 жира 20% в сухом веществе готовят смесь, состоящую из 200 кг (20%) сыра быстросоз- ревающего для плавления (массовая доля сухого вещества 50%, жира в сухом веществе 40%), 50 кг (5,0%) молока коровьего

5 цельного сухого, 37,9 кг (3,79%) масла сливочного крестьянского, 17 кг (1,7%) солей- плавителей, 100 кг (10%) альбумина молочного пищевого, 491 кг (49,1%) нежирного сыра чечил (массовая доля сухих ве0 ществ 40%), 0,097 кг (0,0097%) эфирного масла урца, воды питьевой остальное при температуре 76°С.

ПримерЗ, Для выработки 1 т плавленого сыра Эребуни с массовой долей жира

5 30% в сухом веществе готовят смесь, состоящую из 400 кг (40%) сыра чанах (массовая доля сухих веществ 50%, жира в сухом веществе 47%), 50 кг (5,0%) молока коровьего цельного сухого, 24,4 кг (2,43%) масла сли0 вечного крестьянского 15 кг (1,5%) солей- плавителей, 50 кг (5,0%) альбумина молочного пищевого, 351,7 кг (35,17%) сыра нежирного для плавления, 0,098 кг (0,0098%) эфирного масла урца, воды пить5 евой остальное при температуре 77°С.

П р и м е р 4, Для выработки 1 т плавленого сыра Эребуни с массовой долей жира 30% в сухом веществе готовят смесь, состоящую из 200 кг (20% сыра лори, 200 кг (20%) сыра чанах, 50 кг (5,0%) молока коровьего

цельного сухого, 13,2 кг (1,32%) масла сливочного крестьянского, 17 кг (1,7%) солей- плавителей, 100 кг (10%) альбумина молочного пищевого, 308,3 кг (30,83%) нежирного сыра чечил, 0,1 кг (0,01%) эфирного масла урца, воды питьевой остальное при температуре 78°С.

П р и м е р 5. Для выработки 1 т плавленого сыра Эребуни с массовой долей жира 30% в сухом веществе готовят смесь, состо- ящую из 250 кг (25%) сыра чанах, 200 кг (20%) быстросозревающего сыра для плавления, 50 кг 5,0%) молока коровьего цельного сухого, 18,7 кг{1,87%) масла сливочного крестьянского, 17 кг (1,7%) солей-плавите- лей, 80 кг (8%) альбумина молочного пищевого, 303 кг (30,3%) нежирного сыра чечил (массовая доля сухих веществ 40%) 0,1 кг (0,01%) эфирного масла урца, воды питьевой остальное.

Небольшой расход масла сливочного по сравнению с известной композицией обусловлен использованием в рецептуре жирных сыров, не подлежащих реализации по физическим показателям - крошливыхм де- формированных. Использование альбумина, являющегося вторичным сырьем, способствует значительной экономии ценного молочного белка, а именно, творога обезжиренного, который в известном спо- собе использован в качестве основного вида необходимого сырья. А по сравнению с сухой и сгущенной творожной сывороткой, альбумин является более целевым вторичным сырьем, а по питательной ценности на- много превосходящим сыворотку.

Характеристика органолептических показателей плавленых сыров приведена в табл. 1.

Физико-химические показатели качест- ва готового продукта приведены в табл. 2.

Примерб. Для выработки 1 т плавленого сыра с массовой долей жира 20% в сухом веществе готовят смесь, состоящую из 186 кг (18,6%) сыра лори, 50 кг (5,0%) молока коровьего цельного сухого, 31,6 кг (3,16%) масла сливочного крестьянского, 17кг(1,7%)солей-плавителей, 45 кг (4,5%) альбумина молочного пищевого, 526,7 кг (52,67%) сыров нежирных для плавления,

0,095 кг (0,0095%) эфирного масла урца воды питьевой остальное при температуре 77°С. Полученный плавленый сыр не отличается нежной консистенцией, поскольку уменьшение количества альбумина в смеси ухудшает консистенцию Сыра. Аромат эфирного масла урца не ярко выражен.

П р и м е р 7. Для выработки 1 т плавленого сыра с массовой долей жира 30% в сухом веществе готовят смесь, состоящую из 490 кг (49%) сыра чанах, 34,2 кг (3,42%) молока коровьего цельного сухого, 17 кг (1,7%)солей-плавителей. 110 кг(11 %)альбу- мина молочного пищевого, 282,2 кг 28,22%) сыров нежирных для плавления, 0,1 кг (0,01 %)эфирного масла урца, воды питьевой остальное.

Предложенная композиция обеспечи вает получение плавленого сыра с мягкой нежной, слегка мажущейся, однородной по всей массе консистенцией, с высокими ор- ганолептическими показателями, повышенным выходом. Вкус и запах в меру соленый, слегка пряный, свойственный сычужному сыру, выраженный аромат эфирного масла урца.

Формула изобретения Композиция для получения плавленого сыра, содержащая сыры сычужные жирные, сыры нежирные, молоко коровье сухое цельное, масло сливочное, белковую добавку, со- ли-плавители, вкусовой наполнитель и воду питьевую, отличающаяся тем, что, с целью улучшения органолептических показателей продукта, увеличения его выхода и снижения себестоимости, в качестве белковой добавки используют альбумин молочный пищевой, а в качестве вкусового компонента - масло эфирное урца при следующем соотношении компонентов, мас.%: Сыры сычужные жирные 18-47 Сыры нежирные25,,4

Молоко коровье сухое цельное4,8-5,2

Масло сливочное1,8-2,6

Альбумин молочный пищевой4,5-11,0

Соли-плавители1,5-1,7

Масло эфирное урца 0,0095-0,12 Вода питьеваяОстальное

Таблица 1

Область использования: в молочной промышленности, в частности при производстве плавленого сыра. Сущность изобре- тения: в качестве белковой добавки используют альбулин молочный пищевой, в качестве вкусового компонента - масло эфирное урца при следующем соотношении компонентов, мас.%: сыры сычужные жирные 18,0-47,0; сыры нежирные 25,0-47,4; молоко коровье сухое цельное 4,8-5,2; масло сливочное 1,8-2,6; альбулин молочный пищевой 4,5-11,0; соли-плавители 1,5-1,7; масло эфирное урца 0,0095-0,12, вода питьевая остальное. 2 табл.

Показатели

Внешний вид

Вкус и запах

Консистенция Цвет теста Вид на разрезе

Характеристика органолептических показа- телей плавленых сыров

Сыры в виде брикета, плотно завернутого в алюминиевую фольгу без нарушения ее плотности. При удалении фольги поверхность сыра чистая, не подсохшая, не плесневелая. В меру соленый, слегка пряный, свойственный сычужным сырам, с выраженным ароматом внесенного эфирного масла урца. Нежная, мягкая, слегка мажущаяся, однородная по всей массе сыра. От светло-желтого до желтого, равномерный по всей массе сыра.

Рисунок отсутствует. Допускается небольшое количество воздушных пустот.

Таблица 2