Композиция для получения плавленого сыра "Бородинский Советский патент 1991 года по МПК A23C19/08 

Изобретение относится к моло ,ной про- мышленности, а именно к производству плавленых сыров.

Цель изобретения - улучшение органолептических и структурных характеристик сыров.

На фиг.1 показано влияние массовой доли компонентов композиции бородинского сыра на структуру и органолептические свойства; на фиг.2 - зависимость вкуса и консистенции концентрации ароматизатора; на фиг.З - изменение физико-химических показателей плавленых сыров: бородинского и острого с церием (контроль), в процессе хранения,

На фиг.1 обозначено:

сыры сычужные мелкие;

сыр свежий несоленый;

масло коровье;

-д-д- сыр нежирный; о-о-сыр нежирный несоленый; - -1-сыворотка сухая молочная; -х-х- продукт молочный сухой (СМП);

пюре картофельное.

На фиг.З обозначено:

П- пенетрация;

Ш- органолептика;

g- степень окисленности жира.

Способ осуществляют следующим образом.

Сыры сычужные мягкие, жирные в количестве 20,5-25,5% и нежирные в количестве 7,9-11,9%, сыр свежий несоленый (13,7- 18,6%), нежирный несоленый (6,1-9,8%) очищают, моют, измельчают и смешивают с сухой молочной с.ыоороткой в количестве 2,0-2,9%, сухим молочным продуктом (СМП) в количестве 2,9-3,9%, маслом коровьим - 12,9%, пюре картофельным - 7,0-8,3%, приготовленным на основе сухого картофельного пюре, предварительно залитого подогретым обезжиренным молоком, В смесь для плавления добавляют 10,0% со- ли-плавителя и воду. По окончании плавления в смесь вносят ароматизатор на сухих пищевых носителях в количестве 0,23- 0,26% и перемешивают.

Ароматизатором служит смесь эфирных масел, %: кориандровое 21,0-23,5; мятное 11,5-13,5, базиликовое 30,5-32,5, и укропное или укропное 25,5-26,5; лавра благородного 30,0-30,5 м кориандровое остальное, фиксированная на сухих пищевых носителях (сухой сыворотке, сухом обезжиренном молоке или соли-плавителе) в соотношении 2:98. Смесь перемешивают и выдерживают,

В композиции для плавленого сыра Бородинский использованы, %: сыры сычужные мелкие 20,5-25,5; сыр свежий несоленый 13,7-18,6; масло коровье 12,9, обеспечивающие в представленных пределах свойственный для этого продукта вкус и аромат, а также неизменное соотношение массовой доли жира а сухом веществе. Применение 6,1-9,8% сыра нежирного несоленого и 7,9-11,9% сыра нежирного обеспечивает стандартное соотношение влаги в готовом продукте, а также стабильные структурные показатели продукта (фиг, 1). При этом вкус плавленого сыра приобретает наиболее выраженный характер в связи с достижением соотношении соленого и несоленого сыров, равное (28,5-37,5):(19,7-28,3),

Использование 2,0-2,9% сухой молочной сыворотки, 2,9-3,9% сухого молочного продукта (СМП), 7,0-8,3% картофельного пюре способствует обеспечению стабильной структуры готового продукта в пределах, приведенных на фиг.1 (представлена зависимость органолептический оценки, степени пенетрации и прочно связанной воды от массовой доли компонентов сыра), а также приводит к получению плавленых сыров с повышенным содержанием прочно связанной влаги, влияющей на структурные свойства и сохраняемость. При этом составе обеспечивается представленное в табл. 2 и 3 соотношение аминокислотного и минерального состава.

Использование соли-плавителя в данном процентном соотношении обеспечивает качественное расплавление сырной массы,

Применение ароматизаторов на сухих

носителях (0,23-0,26) и их влияние на вкус и конструкцию представлены на фиг,2.

Отклонения от указанных пределов при создании композиции для плавленого сы0 ра Бородинский не приводит к получению продукта с указанными характеристиками.

Улучшение органолептических и структурных характеристик плавленого сыра

5 Бородинский выражается в данных, представленных на фиг.З.

Из фиг.З видно, что свежие плавленые сыры Бородинский и острый с перцем (известный) имеют равное соотношение степе0 ни окисленности жира и равную оценку вкуса (15,0 балл). Однако эти сыры отличаются структурно, что видно из данных пенетрации. Сыр Бородинский имеет значение пенетрации 8,3 кПа, острый с пер5 цем - 11,2 кПа. Увеличенная степень пенетрации бородинского сыра обусловлена внесенным картофельным пюре, сывороткой и СМП, что приводит к получению в меру плотной, однородной консистенции.

0В процессе хранения (за 30 сут) произошли изменения органолептических и структурных характеристик сыров. Так, увеличилась степень окисленности жира бородинского сыра на 39%, острого с перцем 5 на 68% и изменилась структурная характеристика - пенетрация у бородинского сыра стала 8,8 кПа, острого с перцем - 11,7 кПа. При этом вкус сыров снизился у бородинского до 14,6 балл, у острого с перцем - до

0 14,0 балл.

Дальнейшее хранение сыров до 60 сут привело к увеличению степени окисленности жира у бородинского сыра на 45%, острого с перцем - на 102%. Структура сыров

5 изменилась незначительно, на пенетрации при этом она осталась выше у бородинского, это подтверждается повышенным содержанием прочно связанной влаги на 1,7%. Оценка вкуса после 60 сут хранения у

0 бородинского сыра составила 14,0 балл, у острого с перцем - 12,7 балл. После 60 сут хранения сыр плавленый острый с перцем был снят с хранения из-за неудовлетворительного вкуса (брак) и уплотнения структу5 ры сыра.

Бородинский сыр был признан удовлетворительным по качеству и п ригодным к реализации. Критерием установления соотношения эфирное масло - носитель явились экспериментальные исследования по сохранению физических свойств (сыпучести) сухих носителей при наибольшей дозе эфирного масла.

В табл. 1 показано влияние концентрации композиции эфирных масел на физико- 5 механические свойства сухих носителей.

Из приведенных данных видно, что оптимальное соотношение для всех использованных сухих носителей по их сыпучести 2:98.10

Использование перезрелого сырья не влияет значительно на консистенцию сыра, чему способствует внесенное картофельное пюре.

Пределы использования ингредиентов 1В о композиции обеспечивают значение аминокислотного скора и содержание минеральных веществ, приведенных о табл. 2 и 3 соответственно.

Приме р 1. В закрывающуюся емкость 20 вносят 23,0% масла кориандрового, 32,0% масла укропного, 32,5% масла базиликового и 13,5% масла мятного (общее количество смеси эфирных масел составляет 0,2 кг), Смесь перемешивают и выдерживают в те- 25 чение 12 ч.

В деже смесителя с распылительным устройством вносят сухой носитель (сухую сыворотку) в количестве 9,8 кг. Смесь эфирных масел распыляется под давлением угле- 30 кислого газа и ее перемешивают в течение 20 мин, затем выдерживают в течение 5,5 ч, после чего фасуют и упаковывают.

П р и м е р 2. 21,0% эфирного масла кориандрового, 35,0% укропного, 30,5% ба- 35 зиликового, 13,5% мятного вносят в эакры- вающуюся емкость. Смесь перемешивают и используют для нанесения на носитель (0,2 кг смеси эфирных масел, 9,8 кг сухого обезжиренного молока),40

ПримерЗ. 44,5% эфирного масла кориандрового, 25,5% укропного, 30% лавра благородного вносят в закрывающуюся емкость. Смесь перемешивают и используют для нанесения на носитель (соль-плави- 45 тель) (0,2 кг смеси эфирных мЈ. 5л, 9,8 кг соли-плавителя).

П р и м е р 4, 43,0% эфирного масла кориандрового, 26,5% укропного, 30,5% лавра благородного вносят в закрывающу- 50 юся емкость. Смесь перемешивают и используют для нанесения на носитель (0,2 кг смеси эфирных масел, 9,8 кг носителя - сухой сыворотки),

П р и м е р 5. 25,5% сыра костромского, 55 13,7% сыра свежего несоленого, 6,1% сыра для плавления нежирного несоленого, 11.,9% сыра для плавления нежирного, 12,9% масла сливочного, 2,9% сухой молочной сыворотки, 2,9% СМП, 7,0% пюре картофельного, 10,0% соли-плавителя, 6,87% воды питьевой вносят в закрывающуюся емкость.

Смесь компонентов тщательно перемешивают и нагревают до 88°С В хорошо расплавленную сырную смесь вносят 0,23% ароматизатора (по примеру 1), тщательно перемешивают, фасуют в горячем состоянии, охлаждают и упаковывают.

П р и м е р 6. 20,5% сыра костромского, 18,6% сыра свежего несоленого, 9,8% сыра для плавления нежирного несоленого, 7,9% сыра для плавления нежирного, 12,9% масла сливочного, 2,0% сухой молочной сыворотки, 3,9% СМП, 8,3% пюре картофельного, 10,0% соли-плавителя, 5,84% воды питьевой вносят в закрывающуюся емкость.

Смесь компонентов тщательно перемешивают и нагревают до 86°С. В хорошо расплавленную сырную смесь вносят 0,26% ароматизатора (по примеру 2), тщательно перемешивают, фасуют в горячем состоянии, охлаждают и упаковывают.

Пример. 2В,3% сыра костромского, 13,7% сыра свежего несоленого, 6,1% сыра для плавления нежирного несоленого, 11,9% сыра для плавления нежирного, 12,9% масла сливочного, 2,9% сыворотки молочной сухой, 2,9% продукта молочного сухого (СМП), 7,0% пюре картофельного, 10,0% соли-плавителя, 6,87% воды питьевой вносят в закрывающуюся емкость.

Смесь компонентов тщательно перемешивают и нагревают до 88°С. В хорошо расплавленную сырную смесь вносят 0,23% ароматизатора (по примеру 3), тщательно перемешивают, фасуют в горячем состоянии, охлаждают и упаковывают.

Пример 8. В закрывающуюся емкость вносят 20,5% сыра костромского, 18,6% сыра свежего несоленого, 9,8% сыра для плавления нежирного несоленого, 7,9% сыра для плавления нежирного, 12,9% масла сливочного, 2,0% сыворотки молочной сухой, 3,9% продукта молочного сухого (СМП), 8,3% пюре картофельного, 10,0% соли-плавителя, 5,84% воды питьевой.

Смесь компонентов тщательно перемешивают и нагревают до 86°С. В хорошо расплавленную сырную смесь вносят 0,26% ароматизатора (по примеру 4), тщательно перемешивают, фасуют в горячем состоянии, охлаждают и упаковывают.

П р и м е р 9. В закрывающуюся емкость вносят 23,5% сыра голландского, 13,7% сыра свежего несоленого, 8,1 % сыра нежирного несоленого, 11,0% сыра нежирного, 12,9% масла сливочного, 2,8% сухой молочной сыворотки, 2,9% сухого молочного продукта (СМП), 7,5% пюре картофельного, 10,0% соли-плавителя, 7,37% воды питьевой.

Смесь компонентов тщательно перемешивают и нагревают до 86°С. В сырную смесь вносят 0,23% ароматизатора (по примеру 1), перемешивают, фасуют в горячем состоянии, охлаждают и упаковывают.

ПримерЮ. В закрывающуюся емкость вносят 22% сыра ярославского, 18,1% сыра свежего несоленого, 8,8% сыра нежирного несоленого, 8,4% сыра нежирного, 12,9% масла сливочного, 2,5% молочной сыворотки, 3,9% сухого молочного .продукта (СМП), 8,3% пюре картофельное, 10% соли- плавителя, 5,84% воды питьевой.

Смесь компонентов тщательно перемешивают и нагревают до 88°С. В хорошо расплавленную смесь вносят 0,26% ароматизатора (по примеру 2), перемешивают, фасуют, охлаждают и упаковывают.

Полученные сыры по указанным примерам имеют следующий химический состав: влага 52%, жир в сухом веществе 40%, поваренная соль 1,5%.

Органолегтгаческая характеристика сыра: вкус и запах в меру острый с привкусом и ароматом внесенных специй; консистенция в меру плотная, однородная во всей массе сыра.

Внесение ароматизатора на сухих носителях в пределах 0,23-0,26% в композицию для получения бородинского сыра обеспечивает стабильность вкусовых характеристик готовых продуктов в пределах стандартных значений (фиг.2).

Формула изобретения 1. Композиция для получения плавленого сыра, содержащая сыр сычужный мелкий жирный и сыр нежирный, масло коровье, соль-плавитель, ароматизатор и воду, о т- личающая с я тем, что, с целью улучшения

органолептических и структурных характеристик сыров, она дополнительно содержит сыр свежий несоленый, нежирный несоле- нцй, сыворотку молочную сухую, сухой мо- лочный продукт, пюре картофельное, а в качестве ароматизатора используют смесь эфирных масел на сухих пищевых носителях при следующих соотношениях компонентов, мас.%: Сыр сычужный мелкий

жирный20.5-25,5

Сыр свежий несоленый 13,7-18.6 Сыр нежирный несоленый 6,1-9.8 Сыр нежирный7,9-11,9

Масло коровье12,9

Сыворотка молочная сухая 2,0-2,9 Сухой молочный продукт2,9-3,9

Пюре картофельное7,0-8,3

Соль-плавитель10,0

Смесь эфирных масел на

сухих пищевых носителях 0,23-0,26 ВодаОстальное

2.Композиция по п.1, о т л и ч а ю щ а я- с я тем, что смесь эфирных масел содержит

кориандровое эфирное масло, укропное эфирное масло, базиликовое эфирное масло при следующих соотношениях, мас,%: Кориандровое эфирное масло21,0-23,5

Мятное эфирное масло11,5-13,5

Базиликовое эфирное масло30.5-32,5

Укропное эфирное масло Остальное

3.Композиция по п.1,отличающая с я тем, что смесь эфирных масел содержит

укропное эфирное масло, эфирное масло лавра благородного, кориандровое эфирное масло при следующих соотношениях, мас.%:

Укропное эфирное масло 25,5-26,5 Эфирное масло лавра

благородного30,0-30,5

Кориандровое эфирное

масло

Остальное

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству плавленых сыров. Цель изобретения - улуч- шение-органолептических и структурных характеристик сыров. Для улучшения органолептических и структурных характеристик 20,5-25,5% сыров сычужных мелких, 13,7-18,6% сыров свежих несоленых, 7,9- 11,9% нежных сыров, 6,1-9,8 нежирных несоленых очищают, моют, измельчают и смешивают с 2,0-2,9% сухой молочной сыворотки, 2,9-3,9% сухого молочного продукта, 12,9% масла коровьего, 7,0-8,3% пюре картофельного, которое готовят из сухого картофельного пюре, заливая его подогретым обезжиренным молоком. В смесь для плавления добавляют 10,0% соли- плавителя и воду. По окончании плавления в смесь вносят ароматизатор на сухих пищевых носителях в количестве 0,23- 0,26% и перемешивают. Ароматизатором служит смесь эфирных масел, мас.%: кориандровое 21,0-23,5; мятное 11,5-13,5; базиликовое 30,5-32,5 и укропное остальное или укропное 25,5-26,5; лавра благородного 30,0-30,5 и кориандровое остальное. Сухим носителем служит сухая сыворотка, сухое обезжиренное молоко или соль-плавитель. Соотношение смеси эфирных масел и сухих пищевых носителей 2:98. СмеСь перемешивают и выдерживают. 2 з.п. ф-лы, 3 фиг., 3 табл.

Таблица 1

Аминокислоты

Валин

Изолейцин

Лейцин

Лизин

Метионин + цистин

Треонин Фенилаланин + Тирозин

Продолжение табл

Таблица 2

Значение скора, %

108,4

108,8

140,3

106,5

60,6

108,4

Ч . tt .h & И Массовая доля компонентов сыра,°/о

фигЛ

Таблица 3

3

I

I I

jtfZZ

15,0 /,$ /4,0. 1Ъ,5 Я,0 П,5 12,0 11,5

11,09,0 8,0

7,0 ,,,-г-iг-г

0,20,21 0,22 0,23 0,240,25 OJ6 0,27 0,28 Off 0,30

Концентрация оропатизатора, % Фиг.2

tf

Ч/j

1

х

4,12 | | НИ

1

Г

- №

tf

«

W

t

1

5$4

Фиг i

бородинский Контроль бородинский Контроль Бородинский контроль СI ея и и сырдВ су т хранения60 сут хранение