Состав для производства мусса кофейно-нутового Российский патент 2024 года по МПК A23G3/52 A23L11/00 

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности и общественном питании, а именно, в производстве взбитых десертов, в частности, муссов.

Известна рецептура и способ производства мусса клюквенного, раскрытая в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (см. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», ООО «Издательство Арий», 2009, с. 382). В состав мусса входят клюква или сок клюквенный натуральный, сахар, желатин, вода. Мусс готовят следующим образом. Из промытых ягод клюквы отжимают сок, оставшуюся мезгу варят 5-8 минут. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, затем добавляют подготовленный желатин, размешивая его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают. В подготовленный сироп с желатином добавляют клюквенный сок, охлаждают до 30-40°С и взбивают до образования пышной массы. Затем быстро, не давая полностью застыть, мусс разливают в формы и охлаждают.

Недостатками мусса клюквенного являются невысокая биологическая ценность из-за использования малобелкового растительного сырья и большого содержания сахара в рецептуре, а также его низкие структурно-механические свойства.

Известен мусс из ягод, раскрытый в документе RU 2251905 С2, опубл. 20.05.2005, Бюл. №14, МПК A23L 1/06, А23Р 1/16, С12Р 1/00, содержащий ягоды, сахар, структурообразователь, в качестве которого выступает смесь каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella spinosa в соотношении 6:7, и воду. Способ производства мусса из ягод предусматривает подготовку компонентов и отжим сока из ягод. Выжимки варят, процеживают отвар и добавляют в него сахар для получения сиропа, в который вводят структурообразователь в количестве 1,4% от массы приготавливаемого продукта. Сироп затем кипятят, добавляют отжатый сок, после чего его охлаждают, взбивают и формуют при охлаждении с получением мусса.

Недостатком данного способа, как и предыдущего, является низкое содержание в готовом продукте белка. Недостатком также является повышенная трудоемкость способа, связанная с подготовкой препарата из биомассы микромицета Mortierella spinosa.

Из уровня техники известны взбитые молочные десерты, в частности, творожные. В сравнении с растительными десертами они имеют более благоприятные характеристики по содержанию пищевого белка. Например, композиция для получения взбитого творожного продукта, раскрытая в документе RU 2233093 С2, опубл. 27.07.2004, Бюл. №21, МПК А23С 23/00, включает творог, молоко сухое обезжиренное, молочный или растительный жир, сахар, стабилизатор, вкусо-ароматические добавки, витаминный премикс и воду, причем соотношение творога к жиру молочному или растительному составляет от 1:0,026 до 1:1,25.

Однако, в данной композиции не содержатся пищевые волокна и биологически активные вещества растительного происхождения, которые являются необходимой частью пищевого рациона. К тому же, в данном источнике не раскрыты составы стабилизатора и вкусо-ароматических добавок.

Известна также композиция для производства мусса творожного, представляющая собой комбинацию молочных и растительных ингредиентов. Данная композиция включает творог обезжиренный, молоко сухое обезжиренное, сахар, воду, стабилизатор, плодово-ягодный наполнитель вишню или киви в соотношении к творогу обезжиренному 1,8:1 или 2,5:1, соответственно (см. RU 2662680 С2, опубл. 26.07.2018, Бюл. №21, МПК А23С 23/00).

Недостатком данной композиции является большой расход дорогостоящего сырья. К тому же предлагаемая рецептура содержит чрезмерно высокое количество сахара (25-30%), что ограничивает возможность его потребления как продукта здорового питания.

Заменой дорогостоящего высокобелкового животного сырья во взбитых десертах могут быть семена бобовых, богатые разнообразными питательными и биологически активными веществами.

Наиболее близким аналогом разработанного технического решения является способ производства десертного мусса, раскрытый в документе RU 2768001 С1, опубл. 22.03.2022, Бюл. №9, МПК A23L 11/00, A23L 33/00, предусматривающий приготовление смеси следующего состава: основной растительный компонент, в качестве которого выступают отваренные измельченные семена фасоли белой, сахар, стабилизатор, вкусовой наполнитель, вода. Компоненты смешивают, нагревают, диспергируют, пастеризуют, охлаждают, взбивают, расфасовывают и доохлаждают.

Недостатком данного продукта является небольшое содержание в белках фасоли серосодержащих аминокислот (аминокислотный скор цистеин + метионин составляет 59%), что лимитирует усвоение белка.

К недостаткам прототипа также следует отнести ограничение набора вкусовых добавок только фруктовым или ягодным соком, тогда как у потребителей популярны и другие, особенно кофейные, композиции.

Задачей настоящего изобретения является разработка состава для получения мусса кофейно-нутового из натуральных растительных и молочных ингредиентов с целью обогащения продукта присущими используемым ингредиентам пищевыми и биологически активными веществами, расширение ассортимента пищевой продукции улучшенного состава, вырабатываемой на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.

Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, выражается в создании состава для получения мусса кофейно-нутового с улучшенными органолептическими свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью, низкой калорийностью, при использовании доступных и недорогих источников пищевого сырья, расширение ассортимента пищевой продукции улучшенного состава.

Указанный технический результат достигается благодаря тому, что состав для производства мусса кофейно-нутового, согласно изобретению, содержит основной растительный компонент, сахар белый, стабилизатор и воду, при этом в качестве основного растительного компонента используют нутовую пасту, а в качестве стабилизатора используют желатин. Кроме того, состав дополнительно содержит молоко сухое обезжиренное и вкусо-ароматический наполнитель, в качестве которого используют кофе жареный в виде напитка, полученного путем заваривания кофе жареного водой с температурой 95-100°С, в соотношении кофе жареный: вода от 1:10 до 1:12, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Основным растительным компонентом мусса является нутовая паста - отваренные и измельченные до однородного состояния семена нута. Этот продукт по комплексу пищевых и биологически активных веществ имеет преимущества по сравнению с семенами фасоли, приведенными в прототипе. В отваренных семенах нута имеется около 9% полноценного пищевого белка с одним из наиболее высоких показателей биодоступности среди бобовых. При этом, белок нута превосходит белок фасоли по содержанию лимитирующих аминокислот цистеин + метионин. Доля пищевых волокон составляет 7,6%. В отваренных семенах нута концентрация жира в 4,3 раза выше, чем в семенах фасоли (соответственно 2,6% и 0,6%). Из микронутриентов присутствуют витамины группы В (в том числе В₉ - 43% суточной номы в 100 г), витамин А, калий, марганец (45% суточной нормы в 100 г), медь (39% суточной нормы в 100 г), железо (29% суточной нормы в 100 г), цинк (14% суточной нормы в 100 г) и другие витамины и минеральные вещества [Нут вареный. Химический состав, пищевая ценность. Дата изменения: 23-07-01. Текст: электронный // FitAudit [веб-сайт]. URL-адрес: https://fitaudit.ru/food/135620 (дата обращения 20.12.2023)].

Для приготовления нутовой пасты сухие семена нута замачивают в воде, отваривают для размягчения структуры и инактивации ингибиторов протеолиза, воду сливают, отваренные семена измельчают до однородной консистенции. Доля нутовой пасты в составе мусса равна 25-30%, что ниже, чем в прототипе. Это связано, во-первых, с меньшей влажностью отваренных семян нута по сравнению с фасолью, во-вторых, с включением в рецептуру молока сухого обезжиренного. Рекомендованное содержание нутовой пасты в рецептуре мусса позволяет получить мусс с высокими потребительскими свойствами - с нежной воздушной структурой, высокой пищевой и биологической ценностью. Содержание нутовой пасты менее 25% приводит к снижению питательности готового продукта.

В качестве стабилизатора, необходимого для формирования структуры мусса, использован желатин, стоимость которого ниже, чем указанного в прототипе пектина цитрусового. Кроме того, добавление желатина увеличивает общее содержание белка в готовом продукте. Для образования мусса с воздушной консистенцией целесообразно вносить желатин в количестве от 1% до 2%. Более высокое содержание желатина делает продукт чрезмерно плотным.

В предлагаемый состав для производства мусса введено молоко сухое обезжиренное, которое содержит, согласно ГОСТ 33629-2015, не менее 34% белка (см. ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические требования. М.: Стандартинформ, 2017, 9 с.). Добавление молока сухого обезжиренного в количестве 4-7% обеспечивает увеличение содержания белка в рецептуре мусса, а также оптимизирует его аминокислотный профиль, благодаря чему повышается пищевая ценность продукта. Кроме того, белки молока способствуют формированию и стабилизации пенообразной структуры мусса.

Вкусо-ароматическим наполнителем мусса является кофе жареный, который используют в виде напитка, полученного завариванием водой. Преимуществом кофе жареного является наличие в нем разнообразных биологически активных веществ таких, как флавоноиды, кофеин, витамины, эфирные масла, минеральные и другие вещества. Экстракты жареного кофе обладают антиоксидантным и противовоспалительным действиями, положительно влияют на работу сердечно-сосудистой системы (Игнатова Д.Ф., Макарова Н.В. Исследование антиоксидантных свойств различных видов кофе. Индустрия питания. 2020, т. 5, №4, с. 74-81).

Кофе жареный производится, согласно ГОСТ 32775-2014, в двух формах - в зернах, получаемых обжариванием зеленого кофе, и молотый, получаемый помолом жареного кофе в зернах (ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2014, 15 с). В предлагаемом составе для производства мусса допускается использовать любую из указанных форм кофе жареного в интервале 2,0-4,0 мас. %. Это количество выбрано экспериментально и является оптимальным. Кофе в зернах предварительно измельчают до степени помола, соответствующей молотому кофе, и хранят в герметично закрытом контейнере не более 8-ми часов. Порцию кофе заваривают водой с температурой 95-100°С в течение 5-7 минут. Рекомендуемое соотношение кофе жареный: вода от 1:10 до 1:12. После заваривания используют напиток без твердых частиц. Приготовленный напиток обладает интенсивным кофейным ароматом и вкусом, оттенки которых обусловлены сортом кофе и способом обжарки зерен, что обеспечивает вариативность органолептических характеристик готового продукта. Для придания вкусо-ароматическому наполнителю оригинальных оттенков аромата и расширения в нем спектра биологически активных веществ возможно добавление корицы или кардамона к кофе.

Сущность изобретения реализуется следующим образом.

Предварительно подготавливают входящие в заявляемый состав компоненты. Для приготовления нутовой пасты семена нута промывают, замачивают в холодной воде на 7-8 часов и отваривают до готовности, остаток воды сливают. Отваренные семена измельчают до однородной консистенции. В отдельной емкости желатин смешивают с водой для набухания. Готовят вкусо-ароматический наполнитель - кофе в форме напитка, получаемого завариванием кофе жареного водой с температурой 95-100°С в течение 5-7 мин, в соотношении кофе жареный: вода от 1:10 до 1:12. Нутовую пасту смешивают с сахаром, молоком сухим обезжиренным, вкусо-ароматическим наполнителем и нагревают при температуре 45-55°С для растворения сахара и сухого молока. В приготовленную смесь вводят набухший в воде желатин. Полученную массу диспергируют 5-7 мин, пастеризуют при температуре 70-75°С в течение 6-8 мин, затем охлаждают до 22-28°С и взбивают 5-10 минут. Мусс расфасовывают и доохлаждают до 2-6°С. В процессе охлаждения в течение 2-4 ч происходит формирование структуры продукта. Фасуют продукт в полимерную упаковку и хранят не более 10 суток. Возможно внесение корицы или кардамона во вкусо-ароматический наполнитель.

Приготовлены и изучены различные варианты составов для кофейно-нутового мусса и полученные из них готовые продукты. Результаты анализа представлены в таблицах 1, 2 и 3, где приведены составы мусса, показатели качества и пищевой ценности готовых продуктов. Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1

Готовят компоненты смеси для взбивания: нутовую пасту, вкусо-ароматический наполнитель и остальные компоненты согласно рецептуре (в расчете на 100 г мусса). Для получения нутовой пасты 13,2 г сухих семян нута промывают, замачивают водой на 7 час при температуре 6°С. Семена отваривают до готовности, отвар сливают, затем семена измельчают до однородной консистенции (масса нутовой пасты составляет 30 г). Вкусо-ароматический наполнитель получают из кофе жареного в зернах вида Арабика средней степени обжарки («городская»). К 2,0 г размолотых кофейных зерен добавляют при перемешивании 30 мл воды с температурой 95°С, заваривают 5 мин; напиток без твердых частиц используют в смеси для взбивания. Нутовую пасту смешивают с сахаром, молоком сухим обезжиренным, вкусо-ароматическим наполнителем и нагревают, перемешивая, при температуре 55°С в течение 7 минут. В приготовленную смесь вводят желатин, предварительно разбавленный оставшимся количеством воды. Полученную массу диспергируют 5 минут, затем пастеризуют при t=70°С в течение 8 минут. После этого массу охлаждают до 22°С и взбивают 8 минут. Мусс расфасовывают в полимерную упаковку, доохлаждают до t=6°С и хранят не более 10 суток.

Состав для производства мусса кофейно-нутового (образец 1) включает следующие исходные компоненты в мас. %:

Получают мусс кофейно-нутовый, который имеет однородную густую взбитую консистенцию, кофейный аромат, вкус кофейный, сладковатый с легким карамельно-молочным оттенком.

Пример 2

Состав для производства кофейно-нутового мусса готовят согласно примеру 1, при этом в расчете на 100 г мусса берут 28 г нутовой пасты, полученной из 12,3 г сухих семян нута. Вкусо-ароматический наполнитель получают из кофе жареного в зернах вида Арабика темной степени обжарки («полная городская»). К 3 г размолотых кофейных зерен добавляют при перемешивании 36 мл воды с температурой 97°С, заваривают 6 минут, напиток без твердых частиц используют в смеси для взбивания. Нутовую пасту смешивают с сахаром, молоком сухим обезжиренным, вкусо-ароматическим наполнителем и нагревают, перемешивая, при температуре 45°С в течение 10 минут. В приготовленную смесь вводят желатин. Полученную массу диспергируют 6 минут, затем пастеризуют при температуре 70°С в течение 8 минут. После этого массу охлаждают до 24°С и взбивают 7 минут. Мусс расфасовывают в полимерную упаковку, доохлаждают до t=4°С и хранят не более 10 суток.

Состав для производства мусса кофейно-нутового (образец 2) включает следующие исходные компоненты в мас. %:

Получают кофейно-нутовый мусс, который имеет однородную густую взбитую консистенцию, интенсивный кофейный аромат, вкус кофейный, горьковато-сладкий.

Пример 3

Состав для производства кофейно-нутового мусса готовят согласно примеру 1, при этом в расчете на 100 г мусса берут 25 г нутовой пасты, полученной из 11,0 г сухих семян нута. Вкусо-ароматический наполнитель получают из кофе жареного молотого, изготовленного из кофейных зерен вида Арабика темной степени обжарки («венская»). К 4 г кофе добавляют при перемешивании 45 мл воды с температурой 100°С, заваривают 7 минут, напиток без твердых частиц используют в смеси для взбивания. Нутовую пасту смешивают с сахаром, молоком сухим обезжиренным, вкусо-ароматическим наполнителем и нагревают, перемешивая, при температуре 50°С в течение 10 минут. В приготовленную смесь вводят желатин. Полученную массу диспергируют 7 минут, затем пастеризуют при температуре 75°С в течение 7 минут. После этого массу охлаждают до 26°С и взбивают 6 минут. Мусс расфасовывают в полимерную упаковку, доохлаждают до t=4°С и хранят не более 10 суток.

Состав для производства мусса кофейно-нутового (образец 3) включает следующие исходные компоненты в мас. %:

Получают кофейно-нутовый мусс, который имеет однородную густую взбитую консистенцию, кофейный с «жареным» оттенком аромат, вкус кофейный, слабо сладкий, с оттенком горького шоколада.

Анализ показывает, что введение в предлагаемый состав всех перечисленных ингредиентов в определенном соотношении обеспечивает производство мусса с однородной пенообразной, тонкодисперсной, густой консистенцией, кофейным вкусом и ароматом, с цветом - от бежевого до коричневого. Вкусо-ароматические кофейные оттенки в муссе и их интенсивность варьируют в зависимости от сортовых особенностей, степени обжарки, условий заваривания и концентрации кофе, что позволяет получить большой спектр продукции с индивидуальными органолептическими характеристиками. Повышение пищевой и биологической ценности достигнуто за счет увеличения содержания полноценного пищевого белка, витаминов группы В, минеральных и биологически активных веществ, снижения калорийности продукта.

Преимуществами заявленного состава для производства мусса кофейно-нутового являются улучшенные органолептические свойства, повышенная пищевая и биологическая ценность готового продукта, низкая калорийность, использование доступных и недорогих источников пищевого сырья, возможность расширения ассортимента полезной для здоровья пищевой продукции.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен состав для производства мусса кофейно-нутового, включающий основной растительный компонент, сахар белый, стабилизатор и воду. В качестве основного растительного компонента используют нутовую пасту, а в качестве стабилизатора используют желатин. При этом состав дополнительно содержит молоко сухое обезжиренное и вкусо-ароматический наполнитель, в качестве которого используют кофе жареный в виде напитка, полученного путем заваривания кофе жареного водой с температурой 95-100°С, в соотношении кофе жареный : вода от 1:10 до 1:12. Изобретение позволяет получить готовый продукт, характеризующийся повышенной пищевой и биологической ценностью и низкой калорийностью. 3 табл., 3 пр.

Состав для производства мусса кофейно-нутового, включающий основной растительный компонент, сахар белый, стабилизатор и воду, отличающийся тем, что в качестве основного растительного компонента используют нутовую пасту, в качестве стабилизатора используют желатин, при этом состав дополнительно содержит молоко сухое обезжиренное и вкусо-ароматический наполнитель, в качестве которого используют кофе жареный в виде напитка, полученного путем заваривания кофе жареного водой с температурой 95-100°С, в соотношении кофе жареный : вода от 1:10 до 1:12, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Нутовая паста 25,0–30,0 Сахар белый 5,0–10,0 Молоко сухое обезжиренное 4,0–7,0 Желатин 1,0–2,0 Кофе жареный 2,0–4,0 Вода остальное