Способ производства зефира Советский патент 1990 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства зефира, и может быть использовано на кондитерских предприятиях.

Цель изобретения - упрощение способа и экономия сырья.

Способ осуществляют следующим образом.

В качестве студне- и пенообразователя одноврем енно применяется желатин в количестве от массы готового зефира. Желатин без подогрева набухает в части яблочного пюре (40% от общего количества) в течение 0,5-1,5 ч. В качестве сиропа используется оставшееся яблочное пюре с сахаром, уваренное до содержания сухих веществ 86-90%. Половина этой массы вво- диfcя в яблочно-желатиновую смесь до взбивания. Полученная смесь, температура которой 60-65°С, взбивается в течение 10- 15 мин. За это время осуществляются два

процесса одновременно: процесс растворения набухшего желатина в пюре и процесс насыщения массы воздухом по мере растворения желатина и снижения при этом поверхностного натяжения на границе раздела двух фаз (воздух-пюре). Оставшееся количество сиропа, а также ароматические и красящие вещества вводят в взбитую массу с плотностью порядка 350-380 кг/см и продолжают взбивание 2-3 мин до готовности (плотность готовой массы 380- 420 кг/м).

Пример 1. Для приготовления зефира в количестве 50 кг в емкость загружают 1,5 кг желатина (3% к массе готового продукта) и 8,5 кг яблочного пюре (40% от общего количества яблочного пюре) с содержанием сухих веществ 10%. Смесь оставляют для набухания в течение 0,5-i,5 ч. В варочный котел загружают 37,7 кг сахара-песка и 12,7 кг яблочного пюре (60% от общего ко

01

00

личества яблочного пюре). Сахарояблочную массу (сироп) уваривают до содержания сухих веществ 86%. Соотношение яблочного пюре для набухания желатина и приготовления сиропа составляет 1:1,5. В сбивальную машину загружают 10 кг яблочно-желатиновой смеси и 22,4 кг (1/2 часть порции) сахарояблочной массы. Полученную смесь, температура которой 60°С, взбивают в течение 10 мин до плотности 350 кг/м1 В сбитую массу добавляют вторую половину сиропа - 22,4 кг, кислоту, ароматизатор и продолжают взбивать 2 мин до плотности 380 кг/м/. Готовая зефирная масса с содержанием сухих веш,еств 76% подается в головку зефироотсадочной машины. Отсаженный на деревянные лотки зефир выстаивается при 20°С в течение 4 ч. После выстой- ки зефир опудривают и упаковывают.

Полученный зефир по своим органолеп- тическим и физико-химическим показателям отвечает требованиям к кондитерским пастильным изделиям, зефир имеет легкую, пышную, пористую структуру, влажность 17%, содержание редуцируюш,их веш,еств 12%, кислотность 11 град.

Упрош.ение сцособа достигается возможностью исключения стадии сушки и связанных с ней трудоемких операций. Общая продолжительность процесса 5-6 ч. Экономия яичного белка 65 кг на I т готовой продукции.

Пример 2. Для приготовления зефира в количестве 50 кг в емкость загружают 2 кг желатина (4% к массе готового зефира) и 8,5 кг (40% от общего количества) яблочного пюре с содержанием сухих веществ 10%,. Продолжительность набухания желатина в яблочном пюре 0,5-1,5 ч. Отдельно готовят Сахарояблочную массу. Для этого 12,7 кг (60% от общего количества) яблочного пюре и 37,7 кг сахара-песка уваривают до содержания сухих веществ 90%. Соотношение яблочного пюре для приготовления яблочно-желатиновой смеси и сиропа составляет 1:1,5. В сбивальную машину загружают 10,5 кг яблочно-желатиновой смеси и 21,7 кг (1/2 часть порции) сахарояблочной массы сиропа. Полученную смесь, температура которой 65°С, взбивают в течение 15 мин до плотности 380 кг/м В сбитую массу добавляют вторую порцию сиропа 21,7 кг, кислоту и ароматизатор и продол- жают сбивать 3 мин до плотности 420 кг/м. Готовая зефирная масса с содержанием сухих веществ 78% подается в головку зефироотсадочной мащины. Отсаженный на деревянные лотки зефир выстаивается в течение 5 ч при 25°С. После выстойки зефир опудривают и упаковывают.

Полученный зефир по своим органолеп- тическим и физико-химическим показателям отвечает требованиям к кондитерским пастильным изделиям, зефир имеет легкую рористую структуру, влажность 17%, содер5

жание редуцирующих веществ 14%, кислотность 12 град.

Общая продолжительность процесса 6-

7ч. Экономия яичного белка 65 кг на 1 т готовой продукции.

Пример 3. Для приготовления зефира в количестве 50 кг в емкость загружают 1,75 кг желатина (3,5% к массе готового продукта) и 8,5 кг (40% от общего количества) яблочного пюре с содержанием сухих веществ

10%. Продолжительность набухания желатина 0,5-1,5 ч. В варочный котел загружают 37,7 кг сахара-песка и 12,7 кг (60% от общего количества) яблочного пюре. Сахарояблочную массу уваривают до содержания сухих веществ 88%. Соотнощение яблоч- ного пюре для приготовления яблочно-желатиновой смеси и сиропа 1:1,5. В сбивальную машину загружают 10,25 кг яблочно- желатиновой смеси и 22,0 кг (1/2 часть порции) сахаро дблочной массы. Полученный

0 смесь, температура которой 62,5°С,взбивают в течение 12,5 мин, до плотности 365 кг/м.

8сбитую массу добавляют вторую порцию сиропа 22,4 кг, кислоту, ароматизатор и продолжают сбивать до плотности 400 кг/м . Готовая зефирная масса с содержанием сухих веществ 77% подается в головку зефироотсадочной машины. Отсаженный на деревянные лотки зефир выстаивается в течение 4,5 ч при 22,5°С. После выстойки зефир опудривают и упаковывают.

Полученный зефир по своим органолеп- тическим и физико-химическим показателям отвечает требованиям к кондитерским пастильным изделиям, т.е. зефир имеет мягкую пористую структуру, влажность 17%, содержание редуцирующих веществ 13%, кислотность 12 град.

Общая продолжительность процесса 5,5-6,5 ч. Экономия яичного белка 65 кг на 1 т готовой продукции.

Использование в качестве студнеобра- зователя желатина в количестве 3-4% от

40 массы готового зефира обусловлено необходимостью получения продукта, представляющего собой студень с пористой структурой. Для получения стойкой, прочной, пенной структуры с удельным весом 350- 380 кг/м от масс, содержащих яблочное

пюре, закладка желатина должна составлять 3-4% к выходу готового продукта. Процесс студнеобразования играет важную роль в упрочнении пленок, окружающих пузырьки воздуха, образующиеся во время взбивания.

cQ Студнеобразование в тонком слоем массы происходит благодаря присутствию пектиновых веществ, содержащихся в яблочном пюре, а также желатину. Это позволяет упростить процесс при получении продукции стабильного качества за счет исключения

55 из рецептур на зефир дорогостоящих импортных студнеобразователей. Внесение желатина, используемого при получении студнеобразной смеси, в качестве пенооб0

5

разователя обусловлено необходимостью получения пены с плотностью 350-380 кг/м. Проявление пенообразующих свойств желатина при концентрациях его 3-4% к массе готового продукта способствует получению исходной смеси с оптимальным для взбивания значением эффективной вязкости (3- 4% к массе готового продукта). При содержании желатина менее 3% к выходу готового продукта получаемая при взбивании пена не обладает достаточной стойкостью. Происходит коалесценция пены, в результате чего становится невозможным получение продукта стабильного качества, а следовательно, и достижение поставленной цели.

При содержании желатина более 4% к выходу готового продукта эффективная вязкость исходной для взбивания смеси возрастает более 5,0 Па-с и для получения зефирной массы с нужной плотностью необходимо введение более сильного пенооб- розователя - яичного белка. В результате чего происходит удорожание продукции и потребуется дополнительная стадия введения белка, т.е. поставленная цель (упрощение способа и экономия сырья) не достигается.

Использование при приготовлении сиропа большей части яблочного пюре, предусмотренного рецептурой (соотношение яблочного пюре для набухания желатина и для приготовления сиропа 1:1,5)обусловлено необходимостью получения исходной для взбивания смеси с опеределенной вязкостью (3,5-5 Па-с). Такая смесь образуется при соединении половины сиропа, приготовленного с указанным количеством яблочного пюре, со студнеобразной смесью. Кроме того, при уваривании сахарояблочной массы (сиропа) с указанным количеством яблочного пюре пбд воздействием температуры и кислоты, содержашейся в яблочном пюре, образуется необходимое количество редуцирующих веществ, в результате чего отпадает необходимость добавления патоки. Использование 1,5 части от рецептурной нормы яблочного пюре на стадии приготовления сиропа обеспечивает получение зефирной массы с высоким содержанием сухих веществ, что позволяет исключить длительную стадию сушки зефира.

Таким образом, введение указанной части яблочного пюре на стадии приготовления сиропа приводит к значительной экономии сырья и упрощению способа.

Увеличение Лоли яблочного пюре, идущего на приготовление сиропа, приводит к значительному возрастанию вязкости исходной для взбивания смеси (более 5,0 Па-с), в результате чего не удается получить необходимой плотности зефирной массы.

При уменьшении доли яблочного, пюре, идущего на приготовление сиропа, происходит недостаточное образование редуцирующих Сахаров, в результате чего наблюдается «просахаривание сиропа и готовой продукции. Кроме того, зефирная масса, полученная таким образом, имеет низкое содержание сухих веществ и требуется дополнительная стадия сушки. Цель (экономия сырья и упрощение способа) также не достигается.

Решающим фактором, определяющим процесс взбивания, является вязкость исходной смеси. Вязкость смеси зависит от состава рецептурных компонентов, температуры массы, влажности и др. Уваривание сахарояблочной массы до содержания сухих веществ 86-90% необходимо для достижения оптимального значения вяз5 кости в смеси набухшего пектина в яблочном пюре с половиной порции сахарояблочной массы, что обеспечивают экономию пенообразователя.

При уваривании сахарояблочной .массы до содержания сухих веществ менее 86%

0 взбиваемая смесь в начальный момент имеет значение эффективной вязкости менее 3,5 Па-с и до требуемой плотности (350- 380 кг/м) не взбивается. Кроме того, содержание сухих веществ в готовой массе при

5 этом гораздо ниже требуемого, поэтому для достижения нужного содержания сухих веществ потребуется дополнительная сушка зефира.

Уваривание сахарояблочной массы до содержания сухих веществ оболее 90% при0 водит к чрезмерному возрастанию вязкости взбиваемой смеси (более 5,0 Па-с), что крайне нежелательно с точки зрения процесса взбивания. Кроме того, более глубокое (до. содержания сухих веществ батее 90%) уваривание массы приведет к кристал5 лизации сахарозы.

Таким образом, уваривание сахарояблочной массы до содержания сухих веществ менее 86 и более 90% не позволяет упростить процесс приготовления зефира и экономить сырье.

.Введение 1/2 части уваренной сахарояблочной -массы с содержанием сухих веществ 86-90% и температурой 105°С и выше в смесь набухшего желатина с яблочным пюре обусловлено необходимостью по5 лучить сахарояблочно-желатиновую смесь с ; 60-65°С, поскольку установлено, что интервал температур 60-65°С является наиболее благоприятным для растворения желатина.

При температурах выше 65°С происхо0 дит разрушение молекул желатина под действием кислоты, содержащейся в яблочном пюре, что приводит к потере его желирую- щих и пенообразующих свойств.

При температурах ниже 60°С желатин плохо растворяется в яблочном пюре, поэто му его желирующая и пенообразующая способности полностью не проявляются. В результате, готовый зефир по своим физико-химическим и органолептическим пока

зателям не отвечает требованиям к кондитерским пастильным изделиям.

В процессе взбивания происходит сильное развитие поверхности раздела на границах газообразной и жидкой фаз. При этом значительная часть энергии затрачивается на преодоление вязкости среды. В том случае, когда вязкость жидкой фазы превышает некоторое критическое значение, процесс ценообразования затрудняется.

Установлено, что желатин обладает наи- лучшей пенообразующей способностью, если значение эффективной вязкости жидкой фазы при градиенте скорости (в начальный момент сбивания) лежит в пределах 3,5-5,0 Па-с.

Смешивание половины сахарояблочной массы с содержанием сухих веществ 86- 90% и температурой 105°С и со смесью набухшего желатина в яблочном пюре с температурой 20-25°С обеспечивает получение смеси с вязкостью от 3,5 до 5,0 Па-с. (в зависимости от вязкости от используемого яблочного пюре).

Если осуществить подачу сахарояблочной массы в количестве большем, чем 1/2 порции, то это приведет к повышению температуры взбиваемой смеси до 75-80°С. При этом вязкость ее становится менее 3,5 Па-с и масса не взбивается до тех пор, пока она не охладится и вязкость ее не станет оптимальной (3,5-5,0 Па-с) для взбивания.

Взбивание смеси набухшего желатина в яблочном пюре с половиной порцией саха- рояб.ючной массы осуш.ествляется до плотности 350-380 кг/м

Более легкая масса с плотностью менее 350 кг/м не обладает достаточной стойко- стью из-за того, что вокруг пузырьков воздуха образуются слишком тонкие пленки, и последующее добавление к массе оставшейся порции сиропа приводит к разрушению пенной структуры (разрыву пленок). В результате получается зефирная масса с большой плотностью (более 420 кг/м), обладающая плохой формоудерживающей способностью. Зефир при формовании расплывается, не сохраняет форму.

Взбивание яблочно-желатиновой смеси до плотности более 370 кг/м и последующее введение в нее второй порции сиропа не обеспечивает получение зефирной массы с плотностью 380-420 кг/м. Масса получается более тяжелой с плотностью более 420

Следовательно, взбивание смеси набухшего желатина в яблочном пюре с частью сахарояблочной массы до плотности менее 350 и более 380 кг/м не позволяет экономить сырье и упростить процесс с одновременным получением готовых изделий удов- летворительного качества.

Приготовление студнеобразной смеси-из яблочного пюре и желатина в количестве

5

0

о

5

0

5

0

5

3-4% к массе готового продукта и приготовление сиропа с использованием яблочного пюре при соотношении яблочного пюре, идущего на приготовление студнеобразной смеси, и сиропа - 1:1,5 с пскмедующим увариванием сиропа до содержания сухих веществ и введение.м половины его количества в яблочно-желатиновую смесь позволяет взбить и создать наиболее благоприятные условия для проявления пенообразующих и студнеобразующих свойств желатина, что позволяет взбить полученную смесь до образования стойкой прочной пенной структуры с плотностью от 350-380 кг/м. И все это позволяет экономить дорогостоящее сырье - яичный белок и пектин (агар) и упростить процесс за счет исключения стадии сушки зефира и связанных с ней трудоемких операций, при одновременном получении продукции стабильного качества.

Способ получения зефира позволяет взаимен дефицитного импортного пектина или агара, а также дорогостоящего белка использовать желатин, выпускаемый отечественной промышленностью.

Способ приводит к упрощению способа приготовления зефирной массы, поскольку отпадает необходимость предварительного (до взбивания) растворения желатина в яблочном пюре, так как этот процесс по предлагаемому способу осуществляется одновременно с процессом взбивания; сахар-песок по предлагаемому способу вводится на стадии приготовления сахарояблочной массы; часть яблочного пюре (60% от общего количества) используется как жидкая фаза (вместо воды) для приготовления сахарояблочной массы с высоким содержанием сухих веществ - 86-90%. Благодаря этому достигается высокое содержание сухих веществ в зефирной массе.

Формула изобретения

Способ производства зефира, включающий приготовление студнеобразной смеси путем набухания желатина в яблочном пюре, получение сахарного сиропа путем уваривания сахарного песка в жидкой фазе, взбивание яблочно-желатиновой смеси и пенообразователя, приготовление зефирной массы путем перемешивания полученной смеси, сиропа, ароматических и красящих веществ, ее формование, выстойку полученных изделий и их опудривание, отличающийся тем, что, с целью упрощения способа и экономии сырья, желатин используют в количестве 3-4% к массе готового зефира, в качестве жидкой фазы при приготовлении сиропа используют часть яблочного пюре, предусмотренного рецептурой, при этом соот- нощение яблочного пюре для набухания желатина и для приготовления сиропа составляет 1:1,5, уваривание сиропа проводят до

содержания сухих веществ 86-90%, сиропсмеси 350-380 кг/м- при этом пенообраделя на две равные части, одну из когорыхзователем при взбивании служит желатин,

вводят в яблочно-желатиновую смесь до ееиспользованный для приготовления студневзбивания, а взбивание ведут до плотностиобразной смеси.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства зефира, и может быть использовано на кондитерских предприятиях. Целью изобретения является экономия сырья и упрощение процесса приготовления зефира. Готовится студнеобразная смесь из желатина в количестве 3-4% к массе готового зефира и части яблочного пюре, предусмотренного рецептурой. Готовится сахарный сироп путем уваривания сахара в части яблочного пюре, предусмотренного рецептурой. Соотношение яблочного пюре для набухания желатина и для приготовления сиропа составляет 1:1,5, уваривание сахарного сиропа ведут до содержания сухих веществ 86-90%. Сироп делят на две равные части, одну из которых вводят в яблочно-желатиновую смесь и взбивают до плотности 350-380 кг/м³. Другая часть сахарного сиропа перемешивается с взбитой массой, ароматическими и красящими веществами до получения зефирной массы с последующим ее формированием, выстойкой полученных изделий и опудриванием.