Способ производства желейных кондитерских изделий Советский патент 1982 года по МПК A23L1/06 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНЫХ КОНДИТЕРСКИХ

ИЗДЕЛИЙ

1

Изобретение относится к способам производства желейных продуктов.

Известен способ производства желейных кондитерских изделий, включающий растворение студнеобразователя, введение в раствор сахара, патоки, уваривание массы, введение в полученную массу лимонной кислоты, красителя и эссенции, последующее формование и выстойку желейной массы 1.

Недостатками известного способа являются невысокая питательная ценность, небольшая экономия агароида, а также то, что способ не предусматривает уменьшение расхода сахара лимонной кислоты буферных солей.

Цель изобретения - уменьшение расхода студнеобразователя, улучщение питательной ценности готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства желейных кондитерских изделий, включающем растворение студнеобразователя, введение в раствор сахара, патоки, уваривание массы, введение в полученную массу лимонной кислоты, красителя и эссенции, последующее формование и выстойку желейной массы, для растворения студнеобразователя используют сгущенную молочную сыворотку концентрацией 18-20% в количестве 28-30% от общего количества мармеладной массы, при этом в качестве студнеобразователя используют агароид в количестве 2,3-2,5% к весу мармеладной

5 массы.

Пример 1. Рекомендуется применять в производстве желейных кондитерских масс 60%-ную молочную сыворотку, выпускаемую по ТУ 49/195-75, срок хранения торой 6 мес. 60%-ную молочную сыворотку разбавляют водой до 18%-ного содержания сухих веществ и нагревают до 70°С. В 340 г (39,4% к весу мармеладной массы) подогретой сыворотки всыпают 28,7 г предварительно замоченного агароида (2,5% к весу мармеладной массы).

После растворения студнеобразователя вводят 505,6 г сахара (44.5%) и уваривают массу до содержания 70-72% сухих веществ, затем вводят подогретую до 70°С

2Q патоку в количестве 187,0 г (16,1%) и уваривают массу до содержания 74-76% сухих веществ. Массу охлаждают, добавляют 7,7 г (0,66%) лимонной кислоты, 1,7 г (0,15%) эссенции,-0,4 г (0,03% от веса мармеладной массы) красителей и затем отливают в сахар или жесткие формы. Для обсыпки требуется 86,6 г (7,5% от веса мармеладной массы ) сахара.

Количество компонентов, входящих в рецептуру, определяется экспериментальным путем и рассчитывается по содержанию этих компонентов в 18%-ной молочной сыворотке. В данном примере дано меньшее содержание сахарозы, лимонной кислоты, чем в стандартной рецептуре, так как эти компоненты входят в состав молочной сыворотки. Экономия агароида достигает 10% по отношению к стандартной рецептуре. Полученный мармелад имеет хорошие органолептические оценки, а прочность равняется 3,2-3,6 кПа, т. е. находится в пределах, требуемых производством. Питательная ценность мармелада увеличивается за счет наличия в готовом продукте большого набора свободных аминокислот.

Пример 2. 60%-ную молочную сыворотку разбавляют водой до 19%-ного содержания сухих веществ и нагревают до 70°С. В 340 г (39,4% к весу мармеладной массы) подогретой сыворотки всыпают 27,8 г предварительно замоченного агароида (2,4% к весу мармеладной массы).

После растворения студнеобразователя вводят 505,1 г сахара (44,1% и уваривают массу до содержания 70-72% сухих вешеств, затем вводят подогретую до 70°С,патоку в количестве 188,5 г (16,6%) и уваривают массу до содержания 74-76% сухих веществ.

Массу охлаждают, добавляют 7,6 г (0,655%) лимонной кислоты, 1,65 г (0,145%) эссенции, 0,45 г (0,035%) красителей и затем отливают в сахар или жесткие формы. Для обсыпки требуется 86,5 г (7,4%) сахара.

В этом случае экономия агароида достигает 12% по отношению к стандартной рецептуре. Полученный мармелад имеет хорошие органолептические оценки, прочность готовых изделий 3,6-4,0. КПа. Питательная ценность обеспечивается большим небором свободных аминокислот.

Пример 3. 60%-ную молочную сыворотку разбавляют водой до 20%-ного содержания сухих веш,еств и нагревают до 70°С. В 340 г (39,4%) подогретой молочной сыворотки всыпают 27,0 г (2,3%) предварительно замоченного агароида. После растворения студнеобразователя вводят 504,6 г сахара (43,7%) и уваривают массу до содержания 70-72%, сухих вешеств, затем вводят подогретую до70°С патоку в количестве 190,1 г (17,1%) и уваривают массу до содержания 74-76% сухих веществ. Массу охлаждают, добавляют 7,5 г (0,65%) лимонной кислоты, 1,6 г (0,14%) эссенции, 0,5 г (0,04%) красителей и затем отливают в сахар или жесткие формы. Сахара для обсыпки требуется 86,4 г (7,4%). В этом случае достигается экономия 14,7% агароида по сравнению со стандартной рецептурой. Мармеладные изделия

имеют правильную форму, четкий рисунок, высокие органолептические показатели, хорошую прочность (4-4,8 кПа). Питательная ценность увеличена за счет внесения с сывороткой незаменимых аминокислот.

Применение молочной сыворотки с содержанием сухих веш.еств больше 20% невозможно ввиду резкого снижения растворимости применяемых студнеобразователей. Растворимость студнеобразбвателей зависит от количества взятой сыворотки.

При применении 21% молочной сыворотки не удается растворить предварительно замоченный агар и агароид полностью в 340 г сыворотки, в растворе остаются крупинки студнеобразователя. Пектин, замоченный в 400 г сыворотки и поставленный на 2 ч для набухания, .полностью не набухает.

Количество вводимой в рецептуру молочной сыворотки может варьироваться в небольших пределах от 28% до 30% к весу мармеладной массы, так как экспериментально установлено, что превышение этого предела ведет к ухудшению вкуса готового изделия и увеличивает время варки. Уменьшение этого предела приводит к снижению прочности готового изделия при неизменном количестве входящих в рецептуру компонентов.

Из приведенных примеров видно, что количество сахара-песка, вводимое в желе (44,1-44,5% к весу мармеладной массы) соответствует количеству сахара, приводимое в стандартной рецептуре без учета количества лактозы, содержащейся в сгущенной молочной сыворотке. Таким образом, экономия сахара-песка составляет 1,3-1,9%, а замена сахарозы лактозой повышает биологическую ценность желейных изделий.

Количество лимонной кислоты (0,65- 0,66%) тоже соответствует стандартной рецептуре только учтено количество молочной кислоты, вносимое с свывороткой. Экономия лимонной кислоты составляет 35-37%.

Количество эссенции можно изменять в пределах 0,14-0,15% к весу мармеладной массы, превышение этого предела ухудшает вкус и запах готового изделия. Уменьшение этого предела не позволяет уменьшить легкий кисло-молочный привкус, сообщаемый готовому продукту молочной сывороткой.

Количество красителей можно изменять в пределах 0,03-0,04% к весу мармеладной массы, превыщение предела портит внещний вид изделия, а в некоторых случаях и вкус, уменьшение этого предела не дает четкой окраски готовому изделию.

Количество патоки можно изменять в пределах 16,1 -17,1% к весу мармеладной массы. Это количество определено расчетным путем по содержанию сухих веществ всех компонентов, уменьшение количества патоки по сравнению со стандартной рецептурой проведено за счет сухих веществ, вносимых с молочной сывороткой. Испытания по хранению готового изделия и содержанию редуцирующих веществ показали, что утолщение корочки и кристаллизация сахарозы не наблюдаются, содержание редуцирующих веществ составляет от 10 до 14% в расчете на сухое вещество, что соответствует ГОСТ-6442-69. В качестве студнеобразователя для производства желейного продукта могут быть использованы агар, фурцелара и спектры центрусовый и вводят в соответствии с технологическим процессом остальные рецептурные компоненты в количественном соотнощении к весу массы. Полученные изделия имеют прозрачный студень, стекловидный и мелкозернистый излом, приятный внещний вид и хорошие вкусовые качества. Мармеладные изделия, полученные с применением молочной сыворотки содержат очень важные для человека микроэлементы, которые находятся в сыворотке: Fe, Zn, Си, Со и др. Мармелад обогащается также белковыми веществами и аминокислотами. Формула изобретения 1.Способ производства желейных кондитерских изделий, включающий растворение студнеобразователя, введение в раствор сахара, патоки, уваривание массы, введение в полученную массу лимонной кислоты, красителя и эссенции, последующее формование и выстойку жблейной массы, отличающийся тем, что, с целью уменьщения расхода студнеобразователя, улучшения питательной ценности готового продукта, для растворения студнеобразователя используют сгущенную молочную сыворотку концентрацией 18-20% в количестве 28-30% от общего количества мармеладной массы. 2.Способ по 1, отличающийся тем, что в качестве студнеобразователя используют агароид в количестве 2,3-2,5% к весу мармеладной массы. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР № 593694, кл. А 23 L 1/06, 1976.