Способ получения пастообразного концентрата для безалкогольных напитков Советский патент 1992 года по МПК A23L2/08 

Изобретение относится к безалкогольной промышленностью, а именно к способам получения концентратов для приготовления напитков.

Известен способ получения пастообразного концентрата, включающий купажирование сахарной пудры с растительными экстрактами, пищевыми красителями, ароматизаторами.

Недостатком известного способа является низкое содержание биологически активных веществ, быстрое разрушение гомогенной структуры пастообразного концентрата из-за отсутствия желирующих веществ и присутствия в пастообразной среде пузырьков воздуха которые приводят к нарушению гомогенной структуры, расслоению концентрата

Цель изобретения - улучшение биологической ценности и повышение стабильности структуры концентрата.

Способ осуществляют следующим образом.

Купажируют концентрированный сок с сахарной пудрой, красителем и ароматизатором. В качестве концентрированного сока используют концентрированные плодово- ягодные и/или овощные соки, и/или пюре, и/или экстракты растительного сырья в количестве 50-60% от массы концентрата с содержанием 1,0- 1,5% отмассы концентрата желирующих веществ, сахарную пудру используют с размерами частиц 0,12-0,15 мм в количестве, превышающем предел ее растворимости на 40-50%, при этом купажирование осуществляют при температуре 25-30° С, а готовый концентрат подвергают деаэрации.

Пример 1. Для приготовления 100 кг пастообразного концентрата в купаж вводят концентрированный яблочный сок, сахарную пудру с фракцией частиц диаметром 0,12 мм и лимонную кислоту, в количествах

(Л

С

VJ

ел ю

Сл)

ю ю

соответственно 50,0 кг , 44,1 кг и 0,9 кг, затем смесь ароматизаторов, которая включает настой апельсиновый, эссенцию апельсиновую 4-х кратную и тартразин в количествах соответственно 5,4 кг, 0,2 кг и 0,02 кг. Компоненты смешивают при температуре 25° С в течение 50 мин Полученный пастообразный концентрат подвергают деаэрации в течение 15 мин и расфасовывают.

П р и м е р 2. Для приготовления 100 кг пастообразного концентрата в купаж вводят 50 кг концентрированной вкусовой добавки, которая включает экстрактивные вещества тысячелистника, солодкового корня, колера и 1,5 кг желатина, затем 49,0 кг сахарной пудры с фракцией частиц диаметром 0,14 мм и 1,0 кг яблочной кислоты и 0,25 кг смеси ароматизаторов, которая включает спиртовый раствор эфирных масел лаврового, лимонного и эвкалиптового в равных частях. Компоненты смешивают при температуре 30° С в течение 55 мин. Полученный пастообразный концентрат подвергают деаэрации в течение 20 мин и расфасовывают.

Примерз. Для приготовления 100 кг пастообразного концентрата в купаж вводят 50 кг концентрированной вкусовой до- , которая включает экстрактивные вещества тысячелистника, солодкового корня, колера и 1,0 кг желатина, затем 49,0 кг сахарной пудры с фракцией частиц диамет- .ром 0,14 мм и 1,0 кг яблочной кислоты и 0,25 кг смеси ароматизаторов, которая включает спиртовой раствор эфирных масел лаврового, лимонного и эвкалиптового в равных частях, Компоненты смешивают при температуре 27° С в течение 65 мин. Полученный пастообразный концентрат подвергают деаэрации в течение 20 мин и расфасовывают.

П р и м е р 4. Для приготовления 100 кг пастообразного концентрата в купаж вводят 55,0 концентрированного гомогене- зированного яблочного пюре, 45,0 кг сахарной пудры с фракцией частиц диаметром 0,15 мм и 1,4 кг лимонной кислоты, затем смесь ароматизаторов, которая состоит из настоя апельсинового, эссенции апельсиновой 4-х кратной и тартразина в количествах соответственно 4,3 кг, 0,17 кг и 0,02 кг. Компоненты смешивают при температуре 25° С в течение 60 мин. Полученный пастообразный концентрат подвергают деаэрации в течение 25 мин и расфасовывают. Пастообразный концентрат представляет собой густую, гомогенную устойчивую, однородную, малоподвижную массу, от желтого до светло-коричневого цвета, с вкусом и ароматом, свойственными используемым компонентам,например

апельсиновый, лимонный и пряный, Концентрат обогащен микро- и макроэлементами, аминокислотами, белковыми веществами, фенольными соединениями, витаминами и углеводами.

Физико-химические показатели концентрата: массовая доля сухих веществ, % 76,0-0,2; массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту, % не менее 1,3; массовая доля сернистого ангидрида, %

не более 0,01; растворимость - частичная, допускается осадок растительного происхождения: кислотность, см3 гидроокиси натрия, концентрацией 1 моль/дм 2,7.

Гарантийный срок хранения пастообразного концентрата 12 мес. Оценка дегустационной комиссии 96 баллов.

В процессе хранения концентрат не расслаивается за счет оптимальных соотношений жидкой и твердой фаз и отсутствия

между ними пузырьков воздуха.

Формула изобретения Способ получения пастообразного концентрата для безалкогольных напитков, предусматривающий купажирование концентрированного компонента с сахарной пудрой, красителем и ароматизатором, отличающийся тем, что, с целью улучшения биологической ценности и повышения стабильности структуры концентрата, в качестве концентрированного компонента используют концентрированные плодово-ягодные, и/или овощные соки, и/или пюре, и/или экстракты растительного сырья в количестве 50-60% от массы концентрата с содержанием желирующих веществ 1,0-1,5% от массы концентрата, сахарную пудру используют с размерами частиц 0,12-0,15 мм в количестве, превышающем предел насыщения на 40-50%, при

этом купажирование осуществляют при 25- 30° С, а готовый концентрат подвергают деаэрации.

Сущность изобретения: для получения концентрата используют концентрированные плодово-ягодные и/или овощные соки, и/или пюре, и/или экстракты растительного сырья в количестве 50-60% от массы концентрата с содержанием желирующих веществ 1,0-1,5% от массы концентрата, сахарную пудру используют с размерами частиц 0,12-0,15 мм в количестве, превышающем предел ее растворимости на 40-50%, при этом купажирование осуществляют при 25-30° С, а готовый концентрат подвергают деаэрации. Концентрат обладает высокой биологической ценностью стабильностью структуры концентрата