ОСНОВА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА АЛКОГОЛЬСОДЕРЖАЩЕГО НАПИТКА, СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОСНОВЫ, АЛКОГОЛЬСОДЕРЖАЩИЙ НАПИТОК, СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АЛКОГОЛЬСОДЕРЖАЩЕГО НАПИТКА Российский патент 2007 года по МПК C12G3/06 C12G3/04 C12G1/06 

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может найти свое применение в ликероводочной промышленности.

Известна основа для производства ароматизированного вина, представляющая собой сухое вино, полученное из винограда, подвергшееся удалению из него аромата и цвета и имеющее объемное содержание этилового спирта от 9,5 до 10% (Леонов П.П., Фертман Г.И. Ароматизированные вина. М.: Пищевая промышленность, 1978, с. 236-239).

Известна основа для производства ароматизированного вина, представляющая собой сухое вино, полученное из плодов, ягод, фруктов, подвергшееся удалению из него аромата и цвета и имеющее объемное содержание этилового спирта 6% (Леонов П.П., Фертман Г.И. Ароматизированные вина. М.: Пищевая промышленность, 1978, с. 238).

Недостатком известных основ является то, что они представляют собой только сухое вино, и полученные из них напитки обладают недостаточно высокими органолептическими показателями, поскольку при хранении могут вызывать выпадение осадков, и их вкус пустой.

Известна основа для производства винного напитка, представляющая собой сброженно-спиртованное вино, полученное из яблок (патент РФ 2102458, кл. С12G 3/06, опублик. 1998).

Известна также основа для производства коктейля, представляющая собой вино, полученное из винограда (патент РФ 2142992, кл. С12G 3/06, опублик. 1999).

Недостатком известных основ является то, что она обладает ароматом и цветом, присущими сырью, из которого получено вино, что не позволяет получить напитки, в состав которых, наряду с вином, входят другие ингредиенты, обладающие цветом и ароматом с заданными органолептическими показателями и стабильные при хранении.

Основой для производства винных напитков и коктейлей является столовое и/или специальное вино, полученное из винограда или плодов, ягод или фруктов, которое имеет объемную долю этилового спирта соответственно от 8,5 до 15,0% и от 15 до 22,0% (Алфавитный указатель терминов. Продукция винодельческая. ГОСТ Р 52335-2005, с. 1-3).

Вышеперечисленные недостатки присущи и этим известным основам.

Известен способ приготовления основы для получения ароматизированного вина, предусматривающий получение сухого вина из винограда разных сортов, удаление из него аромата и цвета путем обработки его активным углем в количестве, установленном лабораторией, в течение от 1 до 3 суток, снятия с осадка, оклейку, отстаивание и фильтрацию основы, имеющей объемную долю этилового спирта от 9,5 до 10% (Леонов П.П., Фертман Г.И. Ароматизированные вина. М.: Пищевая промышленность, 1978, с. 227-239).

Аналогичным образом приготавливают основу из плодов.

Недостатком известных способов является невысокие органолептические показатели напитков, полученных с использованием основы, поскольку она может вызвать образование мути и выпадение осадков при хранении, а также ограниченный ассортимент напитков.

Известен способ приготовления основы для получения винного напитка, предусматривающий полное или неполное спиртовое брожение целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла и/или предусматривающий полное или неполное спиртовое брожение целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, ректификованного виноградного спирта, винного дистиллята, сахаросодержащих веществ виноградного происхождения с использованием разрешенных в виноделии технологических приемов для придания отдельным их типам характерных органолептических свойств, представляющей собой вино, имеющее объемную долю этилового спирта от 8,5 до 15% и/или от 15 до 22% (Алфавитный указатель терминов. Продукция винодельческая. ГОСТ Р 52335-2005, с. 1, 3).

Известен способ приготовления основы для получения винного коктейля, предусматривающий полное или неполное спиртовое брожение целых или дробленых плодов, ягод или фруктов и/или сусла из них с добавлением или без добавления сахаросодержащих веществ с использованием разрешенных в виноделии технологических приемов для придания отдельным их типам характерных органолептических свойств, представляющей собой вино, имеющее объемную долю этилового спирта от 1,5 до 15% (Алфавитный указатель терминов. Продукция винодельческая. ГОСТ Р 52335-2005, с. 2, 3).

Недостатком известных способов является то, что полученные на данных основах напитки не могут иметь заданные высокие органолептические показатели.

Известны ароматизированные вина, содержащие основу - вино, не обладающее ни ароматом, ни запахом, ни цветом, полученную из различных сортов винограда или виноматериала, или плодов, ягод, фруктов, настои растительных ингредиентов или ароматический экстракт, спирт и сахарный сироп (Леонов П.П., Фертман Г.И. Ароматизированные вина. М.: Пищевая промышленность, 1978, с. 226-259).

Недостатком известных вин является недостаточно высокие его органолептические показатели.

Известен винный напиток, содержащий основу, представляющую собой виноградное вино, настой корицы, ванилин, ромовую эссенцию, коньяк или дубовый концентрат, лимонную кислоту, колер, сахар, этиловый спирт и питьевую воду (патент РФ 2115711, кл. С12G 3/06, опублик. 1998).

Известен винный напиток, содержащий вино, полученное их яблок, сок брусники концентрированный, сукралозу, лимонную кислоту, ароматизаторы «Брусника», «Морошка», концентрат «Бренди», краситель пищевой и водно-спиртовую жидкость (патент РФ 2102458, кл. С12G 3/06, опублик. 1998).

Известно, что винный напиток содержит столовое и/или специальное вино или плодовое вино, доля которого в напитке составляет не менее 50%, с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, ректификованных виноградного или плодового спиртов, сахарсодержащих веществ, ароматизирующих и вкусовых веществ, пищевых красителей и воды и имеет объемную долю этилового спирта от 8,5 до 22,0% (Алфавитный указатель терминов. Продукция винодельческая. ГОСТ Р 52335-2005, с. 3).

Винные напитки (виноградные и плодовые) содержат вино в количестве не менее 30% и другие рецептурные ингредиенты, имеющие объемную долю этилового спирта от 5,0 до 28,0% (Экспертиза напитков под ред. В.М.Позняковского. Новосибирск, Сибирское университетское издательство, 2005, с. 137).

Согласно этому источнику (с. 134-137) коктейли алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные содержат в своем составе коньяк, ром, ликер, водку, различное виноградное вино, сок, сливки, молоко и другие ингредиенты с добавлением ягод, фруктов, меда, льда, пряностей и других ингредиентов.

Известен коктейль винный, содержащий розовое или красное виноградное вино, лимонную кислоту, подслащивающий ингредиент в виде сахарного сиропа и/или виноградного концентрированного сусла и минеральную воду (патент РФ 2140979, кл. С12G 3/06, опублик. 1999).

Известен коктейль, содержащий виноградное вино или концентрат виноградного сока, ароматизатор «Апельсин» и «Тоник», углекислый калий, подсластитель - сахар или сахарозаменитель «Свитли», водно-спиртовую жидкость (патент РФ 2142992, кл. С12G 3/06, опублик. 1999).

Коктейль винный содержит не менее 50% столового вина и/или плодового или сброженного сусла с добавлением сахаросодержащих веществ, ароматизирующих и вкусовых, пищевых красителей, воды, насыщенный или не насыщенный двуокисью углерода и имеющий объемную долю этилового спирта от 2,5 до 8,5% (Алфавитный указатель терминов. Продукция винодельческая. ГОСТ Р 52335-2005, с. 3).

Согласно ГОСТ Р 51156-98 Коктейли винные газированные, с. 2-5 коктейль содержит виноградные или плодовые виноматериалы или их концентраты со спиртом, воду, может содержать пищевые вкусоароматические добавки, красители, сахар, лимонную кислоту, спирт, питьевую воду и другие ингредиенты, насыщен двуокисью углерода и объемная доля этилового спирта 2,0-12,0%.

Недостатком известных напитков является то, что вино влияет на органолептические показатели, что не позволяет получать напитки высокого качества, стабильные по этим показателям.

Известен способ производства алкогольсодержащего напитка, предусматривающий приготовление купажа по меньшей мере в одну стадию путем смешивания плодового или виноградного вина и/или виноматериала с рецептурными компонентами, в состав которых входит подсластитель, спирт этиловый и вода в количествах, обеспечивающих необходимые кондиции напитку по сахару и спирту, доведение купажа до заданного объема, проверку его на розливостойкость и выдержку розливостойкого купажа с последующим розливом, в качестве одного из рецептурных компонентов используют настой сушеных лепестков цветов гибискуса в количестве, обеспечивающем напитку желаемый цвет и вкус, при этом доведение купажа до заданного объема осуществляют этим настоем или его смесью с водой (патент РФ 2173339, кл. С12G 3/06, опублик. 2001).

Известен способ производства винного напитка, предусматривающий приготовление купажа путем смешивания белых и/или красных виноградных виноматериалов или приготовленных из них концентратов с пищевой вкусоароматической добавкой «Вермут», дробное внесение в смесь лимонной кислоты, затем последовательное добавление спирта этилового ректификованного и сахара в виде сиропа из расчета получения напитка крепостью 16,5% и массовой концентрацией сахаров 100 г/дм³, доведение купажа водой до заданного объема, проверку купажа на розливостойкость, выдержку купажа в течение 10 дней и фильтрацию (заявка РФ 99102398, кл. C12G 3/06, 2000).

Известен способ производства коктейля, предусматривающий приготовление водно-спиртовой жидкости, выдержку ее, купажирование с подсластителем в виде сахарного сиропа или его заменителем, виноградным вином или виноградным концентрированным соком, раствором углекислого калия, ароматизаторами, доведение напитка до определенного объема, перемешивание купажа, выдержку, фильтрацию, сульфитацию и розлив (патент РФ 2142992, кл. С12G 3/06, опублик. 1999).

Недостатками известных способов является получение напитков с нерегулируемыми и нестабильными органолептическими показателями.

Заявленные изобретения объединены единым изобретательским творчеством и направлены на получение алкогольсодержащих напитков с регулированными и заданными высокими органолептическими показателями.

Техническим результатом изобретений является повышение органолептических показателей готового продукта и стабильности их и готового продукта в процессе их хранения.

Это достигается тем, что основа для производства алкогольсодержащего напитка представляет собой обесцвеченный, не содержащий аромата, букета и запаха виноградный, и/или плодово-ягодный, и/или фруктовый виноматериал, и/или вино, и/или его концентрат в жидком, и/или гелеобразном, и/или порошкообразном виде и имеет объемное содержание этилового спирта от 1,0 до 70%, суммарное содержание вторичных и побочных продуктов брожения - до 1000 мг/дм³ в пересчете на 100% эндогенный этиловый спирт.

Это достигается тем, что способ приготовления основы для производства алкогольсодержащего напитка характеризуется тем, что из виноградного, и/или плодово-ягодного, и/или фруктового виноматериала и/или вина удаляют аромат, букет и запах и обесцвечивают его, или удаляют аромат, букет и запах, обесцвечивают и обезвоживают его, или обезвоживают и/или связывают воду с получением основы, представляющей собой обесцвеченный, не содержащий аромата, букета и запаха виноматериал, и/или вино, и/или его концентрат в жидком, и/или гелеобразном, и/или порошкообразном виде и имеет объемное содержание этилового спирта от 1,0 до 70%, суммарное содержание вторичных и побочных продуктов брожения - до 1000 мг/дм³ в пересчете на 100% эндогенный этиловый спирт.

После удаления аромата, букета и запаха и обесцвечивания в основе корректируют необходимые показатели и/или ее подвергают обработке.

Это достигается тем, что алкогольсодержащий напиток характеризуется тем, что для его производства используют основу, представляющую собой обесцвеченный, не содержащий аромата, букета и запаха виноградный, и/или плодово-ягодный, и/или фруктовый виноматериал, и/или вино, и/или его концентрат в жидком, и/или гелеобразном, и/или порошкообразном виде и имеющую объемное содержание этилового спирта от 1,0 до 70%, суммарное содержание вторичных и побочных продуктов брожения - до 1000 мг/дм³ в пересчете на 100% эндогенный этиловый спирт, в количестве не менее 1% от объема напитка, и ингредиенты, предусмотренные конкретной рецептурой, - остальное для обеспечения необходимых органолептических показателей и объемной доли этилового спирта от 0,5 до 70%.

Напиток дополнительно может содержать диоксид углерода в количестве, обеспечивающем массовую долю не менее 0,30%.

Дополнительно напиток может содержать разбавитель и/или растворитель.

Это достигается тем, что способ производства алкогольсодержащего напитка характеризуется тем, что приготавливают купаж смешиванием основы, представляющей собой обесцвеченный, не содержащий аромата, букета и запаха виноградный, и/или плодово-ягодный, и/или фруктовый виноматериал, и/или вино, и/или его концентрат в жидком, и/или гелеобразном, и/или порошкообразном виде и имеющий объемное содержание этилового спирта от 1,0 до 70%, суммарное содержание вторичных и побочных продуктов брожения - до 1000 мг/дм³ в пересчете на 100% эндогенный этиловый спирт, в количестве не менее 1% от объема напитка и ингредиентов, предусмотренных конкретной рецептурой, и обеспечивающих необходимые органолептические показатели и объемную долю этилового спирта от 0,5 до 70%, перемешивают купаж. Целесообразно купаж выдерживать и фильтровать напиток.

Основу и/или купаж подвергают технологической обработке.

В процессе смешивания и/или после фильтрации напиток насыщают диоксидом углерода до обеспечения в напитке массовой доли не менее 0,30%.

Основу перед смешиванием разбавляют до обеспечения необходимого содержания этилового спирта или растворяют и фильтруют.

Основу перед смешиванием растворяют до обеспечения необходимого содержания этилового спирта или растворяют и фильтруют.

Основу перед смешиванием растворяют и разбавляют до обеспечения необходимого содержания этилового спирта или растворяют и разбавляют и фильтруют.

Приготавливают основу следующим образом.

Из виноградного, и/или плодово-ягодного, и/или фруктового виноматериала и/или вина удаляют аромат, букет и запах и обесцвечивают его с получением основы. Удаление и обесцвечивание проводят любым известным путем, например с использованием сорбента, и/или мембран, и/или сульфитации и оклейки и дистилляции с выделением ингредиентов, ответственных за аромат, букет и запах вина.

Из виноматериала и/или вина можно удалять аромат, букет и запах, обесцвечивать его и обезвоживать.

Можно его обезвоживать и/или связывать в нем воду с получением основы.

После удаления аромата, букета и запаха и обесцвечивания в основе целесообразно корректировать необходимые показатели и/или ее подвергать обработке для обеспечения розливостойкости.

В качестве сорбентов могут быть использованы как отечественные, так и импортные различные марки углей в количестве, установленном пробным путем в зависимости от обрабатываемого сырья и сорбционной способности угля, которое может быть для различных марок углей от 5 до 70 и более г/л.

Используют мембраны, проницаемые для ароматических и дубильных веществ. Обезвоживание проводят вымораживанием, и/или выпариванием с возвратом этилового спирта, и/или дистилляцией, и/или с использованием мембран. Связывают в основе воду путем внесения ингредиента, обладающего этим свойством.

В результате основа может быть как в жидком виде, так и в виде концентрата, так и в виде геля, порошка. Может быть использована в различных напитках и самостоятельно как газированный или негазированный напиток.

Основа представляет собой обесцвеченный, не содержащий аромата, букета и запаха виноградный, и/или плодово-ягодный, и/или фруктовый виноматериал, и/или вино, и/или его концентрат в жидком, и/или гелеобразном, и/или порошкообразном виде и имеет объемное содержание этилового спирта от 1,0 до 70%, суммарное содержание вторичных и побочных продуктов брожения - до 1000 мг/дм³ в пересчете на 100% эндогенный этиловый спирт.

Производят алкогольсодержащие напитки следующим образом.

Приготавливают купаж смешиванием основы, полученной по вышеописанной технологии и представляющей собой обесцвеченный, не содержащий аромата, букета и запаха виноградный, и/или плодово-ягодный, и/или фруктовый виноматериал, и/или вино, и/или его концентрат в жидком, и/или гелеобразном, и/или порошкообразном виде и имеющей объемное содержание этилового спирта от 1,0 до 70%, суммарное содержание вторичных и побочных продуктов брожения - до 1000 мг/дм³ в пересчете на 100% эндогенный этиловый спирт, и ингредиентов, предусмотренных конкретной рецептурой. Смешивание осуществляют в любом предназначенном для этого аппарате или чане. Купаж перемешивают, можно после этого его выдерживать и фильтровать напиток.

Для обеспечения розливостойкости основы и купажа используют технологическую обработку, определяемую лабораторией в зависимости от содержания в них компонентов, вызывающих изменение органолептических показателей.

Для производства газированного алкогольного напитка в процессе смешивания или после фильтрации напиток по общепринятой технологии насыщают диоксидом углерода до обеспечения в напитке массовой доли не менее 0,30%.

Основу используют в количестве не менее 1,0% от объема напитка и ингредиенты, предусмотренные конкретной рецептурой, - остальное для обеспечения необходимых органолептических показателей и объемной доли этилового спирта от 0,5 до 70%.

Основу в виде концентрата в жидком виде или в виде геля можно разбавлять любым разбавителем, используемым в пищевой промышленности, до обеспечения необходимых его показателей.

Основу в виде порошка растворяют любым пищевым растворителем до жидкого состояния, или можно сначала растворять до кондиций концентрата, а затем разбавлять.

После разбавления концентрата или растворения порошка основу целесообразно фильтровать.

В рецептуру могут входить любые ингредиенты или их сочетания, разрешенные для применения в пищевой промышленности.

Пример 1.

Из сухого виноматериала, полученного из белого сорта винограда, удаляют аромат, букет и запах и обесцвечивают его с получением основы. Удаление и обесцвечивание проводят с использованием мембраны из метилцеллюлозы с размером пор, обеспечивающим этот процесс.

Полученная основа представляет собой обесцвеченный, не содержащий аромата, букета и запаха виноградный виноматериал и имеет объемное содержание этилового спирта 6,0%, суммарное содержание вторичных и побочных продуктов брожения - 20 мг/дм³ в пересчете на 100% эндогенный этиловый спирт.

Пример 2.

Из специального вина, полученного из красных сортов винограда, удаляют аромат, букет и запах и обесцвечивают его с получением основы. Удаление проводят выпариванием при 50°С с последующим возвратом в нее спирта, а обесцвечивание проводят пересульфитацией и оклейкой казеином, при этом дозу диоксида серы и казеина устанавливают лабораторией в зависимости от физико-химических показателей вина и основы.

После удаления аромата, букета и запаха и обесцвечивания его в основе корректируют показатели по содержанию кальция и титруемой кислотности, снижая кислотность до необходимых показателей введением углекислого кальция в виде порошка из расчета 6,4 г на 1 дал для снижения на 1 г/л и ее подвергают обработке для обеспечения розливостойкости - фильтрации. Корректировку кислотности проводят введением винной кислоты из расчета не более 2 г/л до общего содержания 4 г/л. Для обеспечения розливостойкости основы применяют оклейку казеином из расчета 0,5 г/дал, выдержку в течение 3 суток и фильтрацию.

Основа представляет собой обесцвеченное, не содержащее аромата, букета и посторонних запахов вино, полученное из красных сортов винограда, и имеет объемное содержание этилового спирта 16%, имеющей объемное содержание этилового спирта от 1,0 до 70%, суммарное содержание вторичных и побочных продуктов брожения - 40 мг/дм³ в пересчете на 100% эндогенный этиловый спирт.

Пример 3.

Основу приготавливают из виноматериала, полученного из розовых сортов винограда аналогично примеру 2, удаление аромата, вкуса, запаха и обесцвечивание проводят обработкой активированным углем БАУ из расчета 70 г/л, путем разового внесения в виноматериал угля и перемешивания смеси в течение 2 часов и выдержки в течение 2 часов.

Пример 4.

Основу приготавливают из вина, полученного из смеси красного и белого сорта винограда, удаление аромата, букета и запаха и обесцвечивание проводят обработкой углем марки КАДмол из расчета внесения его в поток 300 г/дал при перемешивании в турбулентном режиме на инжекционной установке.

Пример 5.

Основу приготавливают согласно примеру 1 из виноматериала, полученного из смеси белого и розового сорта винограда, обработку проводят углем марки глуконат из расчета 150 г/дал путем дробного внесения его в три приема через каждые 3 часа и оставления смеси в покое на 1,5 суток после каждого внесения.

Пример 6.

Основу получают аналогично примеру 5, только используют виноматериал, полученный из смеси крыжовника и малины. Основа имеет объемное содержание этилового спирта 1,0%, суммарное содержание вторичных и побочных продуктов брожения - 10 мг/дм³ в пересчете на 100% эндогенный этиловый спирт.

Пример 7.

Основу получают аналогично примеру 3, только используют вино, полученное из яблок. В качестве сорбента используют порошкообразный уголь марки ОУ-В в количестве 20 г/л.

Основа имеет объемное содержание этилового спирта 18%, суммарное содержание вторичных и побочных продуктов брожения - 50 мг/дм³ в пересчете на 100% эндогенный этиловый спирт.

Пример 8.

Основу получают аналогично примеру 6, только используют виноматериал, полученный из арбуза, апельсина и вишни.

Пример 9.

Основу получают из смеси виноградного белого сухого вина и сухого вина, полученного из сливы в соотношении 2:1. Удаление аромата, букета и запаха проводят в две стадии, на первой из которых используют мембрану в виде полиэтиленовой пленки, а на второй - активированный порошкообразный уголь ОУиБ в количестве 70 г/л.

Основа имеет объемное содержание этилового спирта 30%, суммарное содержание вторичных и побочных продуктов брожения - 60 мг/дм³ в пересчете на 100% эндогенный этиловый спирт

Пример 10.

Основу, приготовленную по примеру 6, подвергают обезвоживанию путем обработки ее обратным осмосом с использованием мембраны ZF 99, Англия, пропускающую воду, частично спирт, при давлении 65 бар. Полученный пермеат для выделения из него спирта подвергают вакуумной дистилляции при температуре 60°С с возвратом этилового спирта в полученный концентрат.

Концентрат имеет объемное содержание этилового спирта 70%, суммарное содержание вторичных и побочных продуктов брожения - 1000 мг/дм³ в пересчете на 100% эндогенный этиловый спирт.

Пример 11.

Основу, приготовленную по примеру 2, обезвоживают вымораживанием при температуре минус 20°С, соскребая образовавшийся в процессе охлаждения на поверхности используемого оборудования лед, являющийся замороженной водой, отпрессовывая или центрифугируя образовавшуюся ледяную массу. Процесс ведут до получения основы в виде концентрата, имеющей объемное содержание этилового спирта 40%, суммарное содержание вторичных и побочных продуктов брожения - 600 мг/дм³ в пересчете на 100% эндогенный этиловый спирт.

Пример 12.

Основу по примеру 11 смешивают с декстрином 5 D.E.MOR-REX, фирмы СРС International, US в количестве 40,0 мас.%, получая ее в порошкообразном виде.

Пример 13. Основу по примеру 11 смешивают с пектином в количестве, обеспечивающем получение концентрата в гелеобразном виде.

Пример 14.

Для приготовления купажа используют основу, полученную по примеру 1, концентрированно ее до крепости 45% ведут путем удаления воды в процессе выдержки через полиэтиленовую пленку толщиной 30 мкм при 60°С.

Пример 15.

При купажировании используют основу по примеру 9, только обезвоживают ее путем первапорации через ультратонкую мембрану из непористого гидрофильного полимера с получением концентрата.

Пример 16.

Согласно примеру 14 основу обезвоживают с использованием трехслойной композиции мембран с ультратонким слоем из непористых гидрофильных полимеров и одним или несколькими слоями из пористых материалов. Концентрируют основу, которая имеет объемное содержание этилового спирта 50%, суммарное содержание вторичных и побочных продуктов брожения - 1000 мг/дм³ в пересчете на 100% эндогенный этиловый спирт.

Пример 17.

Приготавливают купаж смешиванием розливостойкой основы, полученной по примеру 7, и питьевой воды, в количествах, обеспечивающих получение напитка с содержанием объемной доли этилового спирта 0,5%, перемешивают купаж 15-30 минут, выдерживают 10 суток и фильтруют напиток.

Пример 18.

Приготавливают купаж смешиванием розливостойкой основы, полученной по примеру 2, и виноградного сока в количестве, обеспечивающем объемную долю этилового спирта в напитке 6%, перемешивают купаж 15 минут, выдерживают 2 часа и фильтруют напиток. Для обеспечения розливостойкости основы ее перед купажированием подвергают фильтрации.

Пример 19.

Приготавливают купаж смешиванием розливостойкой основы, полученной по примеру 2 и 3, в соотношении 2:3 в количестве 80%, настоя ингредиентов для получения ароматизированного вина «Горный цветок» в количестве 10%, сахарного сиропа и спирта этилового ректификованного - до обеспечения объемной доли этилового спирта 16% и содержания сахара - 16%. Купаж перемешивают 30 минут. Перед купажированием основу обрабатывают соответственно для снижения кислотности с последующим отдыхом в течение 12 суток, снятием с осадка фильтрацией и оклейкой кровяной солью, желатиной и бентонитом с выдержкой и фильтрацией. Для обеспечения розливостойкости купажа используют оклейку бентонитом, выдержку на клею и фильтрацию. Ароматизированное вино выдерживают 30 суток и фильтруют.

Пример 20.

Приготавливают купаж смешиванием основы по примеру 4 в количестве 15% и водно-спиртовой жидкости из расчета обеспечения в напитке объемной доли этилового спирта 40%. Купаж перемешивают и фильтруют.

Пример 21.

Способ осуществляют аналогично примеру 12, только в купаж дополнительно вносят растворенную в воде или водно-спиртовой жидкости лактулозу в количестве 2 л.

Пример 22.

Напиток, полученный из основы согласно примеру 1 и умягченной питьевой воды в количестве, обеспечивающем получение слабоалкогольного напитка, после фильтрации насыщают диоксидом углерода до обеспечения массовой доли его 0,30%.

Пример 23.

Приготавливают купаж путем смешивания основы, полученной по примеру 6, и рецептурных ингредиентов на 1000 дал в количестве 300 дал основы, 4,5 кг лимонной кислоты, 50 дал концентрированного сока калины, 2,0 дал сукралозы, 1,5 дал ароматизаторов «Брусника», «Вишня» с соотношении 1;1, 2,0 дал концентрата «Бренди», 0,3 кг красителя «Солнечный закат» и водно-спиртовую жидкость - остальной для обеспечения винному напитку крепости 22% об. Купаж перемешивают 20 минут, выдерживают 2 часа и фильтруют.

Пример 24.

Приготавливают купаж путем смешивания 2% основы, полученной по примеру 14 и разбавленной талой водой до крепости 20% об, с вкусоароматической добавкой «Яблоко» в количестве 0,002%, яблочным соком в виде пюре в количестве 10%, метилцеллюлозой в количестве 10% и минеральной водой до получения коктейля крепостью 5% об. Купаж перемешивают 15 минут, выдерживают 2 суток и фильтруют.

Пример 25.

Напиток получают аналогично примеру 22, только основу после разбавления фильтруют, в качестве рецептурного ингредиента используют порошок яблочного сока, растворенный в питьевой воде. В процессе смешивания купаж насыщают диоксидом углерода до массового содержания диоксида углерода 0,45%, перемешивают и разливают.

Пример 26.

Напиток получают смешиванием 2% основы, полученной по примеру 11, 0,1 кг аскорбиновой кислоты, 0,1 кг поглотителя запаха спирта - глюконата кальция, 0,1 кг бензоата натрия, 0,1 кг колера, 0,1 кг подсластителя «Свитли», минерализованной воды - остальное до крепости 1,5% об. Купаж перемешивают, выдерживают 2 суток и фильтруют.

Пример 27.

Напиток, полученный по примеру 22, после фильтрации подвергают насыщению диоксидом углерода до массового содержания диоксида углерода 0,45%.

Пример 28.

Напиток получают смешиванием основы в виде порошка, полученной по примеру 12, и растворенной в минеральной воде до получения концентрата, затем разбавленной дистиллированной водой до крепости 12%, в количестве 80%, 10% ликера «Молочный», 3% настойки горькой «Охотничья», 2 кг меда растворенного, 1% мадеры и винно-спиртовой жидкости - остальное до крепости 70% об. Купаж перемешивают, выдерживают 30 минут и фильтруют.

Пример 29.

Напиток получают смешиванием основы согласно примеру 3 в количестве 95%, концетратом виноградного вина в количестве 0,03%, питьевой воды и спирта этилового ректификованного - остальное для обеспечения объемной доли этилового спирта 12%. Купаж перемешивают, выдерживают 2 суток, фильтруют и насыщают винный коктейль диоксидом углерода до его массовой доли в напитке 0,45%.

Пример 30.

Часть основы, полученную по примеру 15, обезвоживают внесением сахарной пудры и лактита кальция в соотношении 1:3 в количестве, обеспечивающем получение ее в виде порошка. При производстве напитка смешивают основу по примеру 15, разбавленную безалкогольным напитком до кондиций сухого виноматериала, и порошок, растворенный в умягченной питьевой воде до кондиций крепкого вина, в соотношении 2:1. В смесь добавляют гранатовый сок до обеспечения крепости 6% об. Купаж перемешивают, выдерживают 3 суток и фильтруют.

Приведенные примеры не ограничивают возможность получения по заявленным изобретениям различных напитков крепостью от 0,5 до 70% об из различных ингредиентов как газированными, так и негазированными.

Заявленные изобретения позволяют повысить органолептические показатели готового продукта на 0,2-0,3 балла и стабильность их и готового продукта в процессе их хранения от 1 года и более. Состав основы, используемый при производстве алкогольсодержащих напитков, предотвращает изменение органолептических свойств готового продукта, связанное с преобразованиями виноматериала и/или вина в процессе хранения, а также придает полноту вкуса и усиление аромата разнообразным напиткам.

Из виноградного, и/или плодово-ягодного, и/или фруктового виноматериала и/или вина удаляют аромат, букет и запах и обесцвечивают его с получением основы. Удаление и обесцвечивание проводят любым известным путем, например, с использованием сорбента, и/или мембран, и/или сульфитации и оклейки и дистилляции с выделением ингредиентов, ответственных за аромат, букет и запах вина. Любым известным методом можно его обезвоживать. Основа представляет собой обесцвеченный, не содержащий аромата, букета и запаха виноградный, и/или плодово-ягодный, и/или фруктовый виноматериал, и/или вино, и/или его концентрат в жидком, и/или гелеобразном, и/или порошкообразном виде и имеет объемное содержание этилового спирта от 1,0 до 70%, суммарное содержание вторичных и побочных продуктов брожения - до 1000 мг/дм³ в пересчете на 100% эндогенный этиловый спирт. Приготавливают купаж алкогольсодержащего напитка смешиванием основы, полученной по вышеописанной технологии, в количестве не менее 1% от объема напитка, и ингредиентов, предусмотренных конкретной рецептурой. Купаж перемешивают, можно выдерживать и фильтровать напиток, подвергать технологической обработке для обеспечения розливостойкости основы и купажа, насыщать диоксидом углерода. Основу используют в количестве не менее 1,0% от объема алкогольсодержащего напитка и ингредиенты, предусмотренные конкретной рецептурой, - остальное для обеспечения необходимых органолептических показателей и объемной доли этилового спирта от 0,5 до 70%. Основу в виде концентрата можно разбавлять любым разбавителем, а основу в виде порошка растворяют любым пищевым растворителем до жидкого состояния, или можно сначала растворять до кондиций концентрата, а затем разбавлять. После разбавления концентрата или растворения порошка основу целесообразно фильтровать. В рецептуру могут входить любые ингредиенты или их сочетания, разрешенные для применения в пищевой промышленности. Заявленные изобретения позволяют повысить органолептические показатели готового продукта на 0,2-0,3 балла и стабильность их и готового продукта в процессе их хранения до 3 лет и более. Состав основы, используемый при производстве алкогольсодержащих напитков, предотвращает изменение органолептических свойств готового продукта, связанное с преобразованиями виноматериала и/или вина в процессе хранения, а также придает полноту вкуса и усиление аромата разнообразным напиткам. 4 н. и 9 з.п. ф-лы.

1. Основа для производства алкогольсодержащего напитка, характеризующаяся тем, что представляет собой обесцвеченный, не содержащий аромата, букета и запаха виноградный и/или плодово-ягодный, и/или фруктовый виноматериал и/или вино, и/или его концентрат в жидком и/или гелеобразном, и/или порошкообразном виде, и имеет объемное содержание этилового спирта от 1,0 до 70%, суммарное содержание вторичных и побочных продуктов брожения - до 1000 мг/дм³ в пересчете на 100% эндогенный этиловый спирт.2. Способ приготовления основы для производства алкогольсодержащего напитка, характеризующийся тем, что из виноградного и/или плодово-ягодного, и/или фруктового виноматериала и/или вина удаляют аромат, букет и запах и обесцвечивают его или удаляют аромат, букет и запах, обесцвечивают его и обезвоживают или обезвоживают и/или связывают воду с получением основы, представляющей собой обесцвеченный, не содержащий аромата, букета и запаха виноматериал и/или вино, и/или его концентрат в жидком и/или гелеобразном, и/или порошкообразном виде, и имеющей объемное содержание этилового спирта от 1,0 до 70%, суммарное содержание вторичных и побочных продуктов брожения - до 1000 мг/дм³ в пересчете на 100% эндогенный этиловый спирт.3. Способ по п.2, характеризующийся тем, что после удаления аромата, букета и запаха и обесцвечивания в основе корректируют необходимые показатели и/или ее подвергают обработке.4. Алкогольсодержащий напиток, характеризующийся тем, что для его производства используют основу, представляющую собой обесцвеченный, не содержащий аромата, букета и запаха виноградный и/или плодово-ягодный, и/или фруктовый виноматериал и/или вино, и/или его концентрат в жидком и/или гелеобразном, и/или порошкообразном виде, и имеющую объемное содержание этилового спирта от 1,0 до 70%, суммарное содержание вторичных и побочных продуктов брожения - до 1000 мг/дм³ в пересчете на 100% эндогенный этиловый спирт, в количестве не менее 1% от объема напитка и ингредиенты, предусмотренные конкретной рецептурой, - остальное для обеспечения необходимых органолептических показателей и объемной доли этилового спирта от 0,5 до 70%.5. Алкогольсодержащий напиток по п.4. характеризующийся тем, что он дополнительно содержит диоксид углерода в количестве, обеспечивающем массовую долю не менее 0,30%.6. Алкогольсодержащий напиток по п.4, характеризующийся тем, что он дополнительно содержит разбавитель и/или растворитель основы.7. Способ производства алкогольсодержащего напитка, характеризующийся тем, что приготавливают купаж смешиванием основы, представляющей собой обесцвеченный, не содержащий аромата, букета и запаха виноградный и/или плодово-ягодный, и/или фруктовый виноматериал и/или вино, и/или его концентрат в жидком и/или гелеобразном, и/или порошкообразном виде, и имеющей объемное содержание этилового спирта от 1,0 до 70%, суммарное содержание вторичных и побочных продуктов брожения - до 1000 мг/дм³ в пересчете на 100% эндогенный этиловый спирт, и ингредиентов, предусмотренных конкретной рецептурой и обеспечивающих необходимые органолептические показатели и объемную долю этилового спирта от 0,5 до 70%, и перемешивают купаж.8. Способ по п.7, характеризующийся тем, что после перемешивания купаж выдерживают и фильтруют напиток.9. Способ по п.7, характеризующийся тем, что основу и/или купаж подвергают технологической обработке.10. Способ по п.7, характеризующийся тем, что в процессе смешивания и/или после фильтрации напиток насыщают диоксидом углерода до обеспечения в напитке массовой доли не менее 0,30%.11. Способ по п.7, характеризующийся тем, что основу перед смешиванием разбавляют до обеспечения необходимого содержания этилового спирта или растворяют и фильтруют.12. Способ по п.7, характеризующийся тем, что основу перед смешиванием растворяют до обеспечения необходимого содержания этилового спирта или растворяют и фильтруют.13. Способ по п.7, характеризующийся тем, что основу перед смешиванием растворяют и разбавляют до обеспечения необходимого содержания этилового спирта или растворяют и разбавляют и фильтруют.