СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЭМУЛЬСИИ для САХАРНОГОПЕЧЕНЬЯ Советский патент 1965 года по МПК A21D13/08 B01F3/12 

Известны способы приготовления эмульсий для сахарного печенья путем перемешивания сырьевой смеси (кроме муки). При этом согласно одному из известных способов сахар предварительно размалывают, превращают его в сахарную пудру, а согласно другому - сахар используют в виде сахарного песка. В первом случае получают эмульсию достаточно хорошего качества влажностью 20-22%, но сам процесс получения сахарной пудры требует дополнительных затрат.

Во втором случае получение эмульсии, в которой сахар полностью растворен, возмол но лин1ь при влажности ее 32-33%, что в дальнейшем приводит к получению теста, повышенной влажности (18-20%). Такое тесто не формуется на ротационно-формуюндих машинах, применяемых на кондитерских фабриках. При предлагаемом способе используют сахарный песок и получают эмульсию влажностью 20-22% и вязкостью 9-12 пз. Смесь обрабатывают с помош,ью звукового преобразователя при частоте колебаний не менее 300 гц.

Предлагаемый способ заключается в еледуюш,ем.

Готовят сырьевую смесь, для которой применяют сахарный песок. Эту смесь подают в звуковой гидродинамический преобразователь с многостержневым резонатором АГБЗ. При этом обрабатываемая эмульсия под давлением, создаваемым насосом при выходе из сопла (его предпочтительный диаметр 5,5 мм), попадает, в упор, установленный от сопла на расстоянии, например, 4,5 мм и возникают упругие колебания частотой не менее 300 гц. Л1ногостержневой резонатор, окружаюш;ий сопло и упор, работает в резонансе и резко увеличивает интенсивность излучаемь1х колебаний. Акустические колебания диспергируют жир в водной фазе эмульсии и гомогенизируют ее. Размеры л ировых шариков в обработанной эмульсии равномерны и составляют около 1 мк. Получаемая эмульсия практически не расслаивается, основная масса сахара в ней растворена, а оставшаяся часть (1-6%) находится в мелкокристаллическом состоянии. Печенье, приготовленное из такой эмульсии, имеет хорошую набухаемость, малый объемный вес, хороший колер, четкий отпечаток штампа и хороший вкус.

Предмет изобретения

Способ приготовления эмульсии для сахарного печенья путем обработки смеси ее компонентов, включающий жир и сахар в кристаллическом виде, отличающийся тем, что, с целью получения эмульсии оптимальной влажности (20-22%) и вязкости (9-12 пз), смесь обрабатывают с помощью звукового преобразователя при частоте колебаний не менее 300 гц.