СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА Российский патент 2005 года по МПК A21D8/02 A21D13/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области хлебопекарного производства, и может быть использовано для приготовления хлеба для профилактического питания.

Известен способ приготовления хлеба с внесением улучшителей на стадии замачивания зерна пшеницы. Предложено применение улучшителей окислительного и восстановительного действия, ПАВ, ферментных препаратов, а также поваренной соли (1). В данном способе поставлены задачи сокращения продолжительности замачивания зерна, увеличения объема хлеба, однако вопросы состояния мякиша хлеба и его микробиологической стабильности не были решены.

Известен способ производства хлеба из диспергированного зерна с целью сохранения богатого клетчаткой и гемицеллюлозой наружного слоя зерна, удаляемого при шелушении (2). На этапе замачивания зерна предложено применение ферментных препаратов. Целлюлолитические ферменты способствуют деструкции некрахмальных полисахаридов оболочек и алейронового слоя зерна на этапе замачивания, в результате происходит накопление низкомолекулярных соединений, что интенсифицирует газообразование при брожении зерновой массы. Однако низкомолекулярные соединения также придают мякишу хлеба нежелательную липкость и способствуют податливости хлеба к микробиологической порче.

Наиболее близким по технологическому использованию из известных способов к предлагаемому является способ производства хлеба, включающий замачивание и диспергирование нешелушеного зерна пшеницы, одновременно с диспергированием осуществляют замес теста путем смешивания получаемой зерновой массы с пшеничной мукой в количестве 10-20% от массы неизмельченного зерна пшеницы и остальными рецептурными компонентами - дрожжами хлебопекарными прессованными, солью поваренной пищевой и водой, дозируя все компоненты в диспергатор, где осуществляют измельчение зерна пшеницы и замес теста. Получившееся тесто выбраживают, разделывают, подвергают расстойке и проводят выпечку тестовых заготовок (3). По этому способу решается задача при созревании теста накопления достаточного количества кислот, обеспечивающих частичную инактивацию амилолитических и протеолитических ферментов и придающих хлебу специфические вкус и аромат. Однако по данному способу, несмотря на увеличение кислотности хлеба, не достигается снижения липкости и заминаемости мякиша хлеба из-за наличия водорастворимых углеводов. Не решена задача микробиологической чистоты зерновой массы и получаемого из нее хлеба в связи с тем, что используется нешелушеное зерно, не предусматривается применение технологических приемов для длительного сохранения свежести хлеба, не рассматриваются вопросы пищевой ценности хлеба.

Техническим результатом предлагаемого способа является повышение микробиологической чистоты зерна пшеницы, диспергированной зерновой массы, готового хлеба, снижение липкости и заминаемости мякиша хлеба, улучшение его физических свойств, при этом качество хлеба стабильно в течение всего срока его хранения.

Указанный технический результат достигается тем, что способ производства хлеба предусматривает то, что готовят два полуфабриката - пшеничный и зерновой, при этом приготовление пшеничного полуфабриката проводят следующим образом: смешивают муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок с жидкой фракцией в виде молочной сыворотки или в виде смеси молочной сыворотки и воды, при этом молочную сыворотку в смеси молочной сыворотки и воды берут в количестве 50-99,9% от общей массы смеси, а дрожжи хлебопекарные прессованные берут в количестве 2,5-3,0%, соль поваренную пищевую - в количестве 1,7-2,0%, сахар-песок - в количестве 1,5-2,0% соответственно от массы муки пшеничной высшего сорта и подвергают полученный пшеничный полуфабрикат брожению при температуре 30-32°С в течение 100-120 мин, а приготовление зернового полуфабриката проводят следующим образом: сначала осуществляют подготовку зерна пшеницы путем его шелушения и промывания от примесей, затем замачивают подготовленное зерно пшеницы в воде в течение 18-20 часов при температуре 15-17°С с использованием лимонной, или сорбиновой, или бензойной, или пропионовой кислоты, взятой в количестве 0,1-0,25% от массы подготовленного зерна, осуществляют промывание зерна пшеницы водой в течение 1-2 мин, проводят его диспергирование и вносят в полученную диспергированную зерновую массу дрожжи хлебопекарные прессованные в количестве 2,0-3,0% от массы подготовленного зерна, соль поваренную пищевую в количестве 0,7-1,0% от массы подготовленного зерна и смесь ферментных препаратов гемицеллюлазы и α-амилазы грибной, взятых между собой в соотношении 1:1, которую вносят в количестве 0,004-0,006% от массы подготовленного зерна, а также добавляют воду, полученный таким образом зерновой полуфабрикат подвергают брожению при температуре 32-36°С в течение 25-30 минут, после приготовления пшеничного и зернового полуфабрикатов осуществляют замес теста путем введения в зерновой полуфабрикат пшеничного полуфабриката, взятого в количестве 15-20% от массы зернового полуфабриката, после этого проводят разделку полученного теста на тестовые заготовки, подвергают тестовые заготовки брожению при температуре 36-38°С в течение 30-35 мин и направляют их на выпечку.

Возможно также то, что жидкую фракцию в пшеничном полуфабрикате и воду в зерновом полуфабрикате берут в таких количествах, которые обеспечивают влажность теста 49-50%.

Возможно также то, что замес теста из зернового и пшеничного полуфабрикатов проводят в течение 1-2 минут при скорости вращения рабочего органа машины 600-1200 об/мин.

Возможно также то, что через 50-60 минут брожения пшеничного полуфабриката проводят его обминку.

Способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления хлеба готовят два полуфабриката - пшеничный и зерновой. Приготовление пшеничного полуфабриката осуществляют из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка и жидкой фракции в виде молочной сыворотки или в виде смеси молочной сыворотки и воды. При этом молочную сыворотку в смеси молочной сыворотки и воды берут в количестве 50-99,9% от общей массы смеси молочной сыворотки и воды. Брожение полуфабриката проводят при температуре 30-32°С в течение 100-120 минут. При этом компоненты берут от массы муки пшеничной высшего сорта в следующих количествах: дрожжи хлебопекарные прессованные в количестве 2,5-3,0%, соль поваренную пищевую - 1,7-2,0%, сахар-песок - 1,5-2,0%.

Приготовление же зернового полуфабриката проводят следующим образом. Берут зерно пшеницы, проводят его обработку в шелушильном агрегате, который обеспечивает дозирование зерна, его увлажнение водой температурой 15-20°С в количестве до 5% к массе муки, отволаживание в течение 10-15 минут, пневмотранспортирование продуктов шелушения. Осуществляют промывание водой от примесей шелушенного зерна в моечной машине до полного удаления зерновой и минеральной примесей. Подготовленное таким образом зерно пшеницы замачивают в воде с добавлением кислоты, повышающей микробиологическую чистоту зерна, диспергированной массы и хлеба. В качестве кислоты используют лимонную, или сорбиновую, или бензойную, или пропионовую кислоту, в количестве от 0,1 до 0,25% от массы подготовленного зерна, выполняющую роль консерванта. Замачивание зерна с кислотами проводят в течение 18-20 часов при температуре 15-17°С. Затем осуществляют промывание зерна при продолжительности контакта воды и зерна в течение 1-2 минут, после чего проводят его диспергирование. Затем в полученную диспергированную зерновую массу вносят дрожжи хлебопекарные прессованные в количестве 2,0-3,0% от массы подготовленного зерна, соль поваренную пищевую в количестве 0,7-1,0% и смесь ферментных препаратов гемицеллюлазы и α-амилазы грибной, взятых между собой в соотношении 1:1, смесь ферментных препаратов вносят в количестве 0,004-0,006% от массы подготовленного зерна. Проводят брожение зернового полуфабриката в течение 25-30 минут при температуре 32-36°С.

В зерновой полуфабрикат вносят пшеничный полуфабрикат в количестве 15-20% к массе зернового полуфабриката. Замешивают тесто. Проводят разделку полученного теста на тестовые заготовки и подвергают тестовые заготовки брожению в течение 30-35 минут при температуре 36-38°С, затем тестовые заготовки направляют на выпечку.

Жидкую фракцию в пшеничном полуфабрикате и воду в зерновом полуфабрикате берут в таких количествах, которые обеспечивают влажность теста 49-50%.

Замес теста из зернового и пшеничного полуфабрикатов проводят в течение 1-2 минут при скорости вращения рабочего органа машины 600-1200 об/мин. Обработку проводят в тестомесильной машине Р3 - ХТИ. Замешивать тесто можно и в течение большего времени, например 5-7 минут, при более низкой скорости вращения рабочего органа машины. Через 50-60 минут брожения пшеничного полуфабриката проводят его обминку.

Пример 1. Приготовление хлеба формового ведут следующим образом.

Готовят два полуфабриката - пшеничный и зерновой. Для получения пшеничного полуфабриката готовят тесто из пшеничной муки высшего сорта безопарным способом. Берут 10 кг муки, 300 г (3% от массы муки пшеничной высшего сорта) дрожжей хлебопекарных прессованных, 200 г (2% от массы муки пшеничной высшего сорта) соли поваренной пищевой, 200 г сахара-песка (2% от массы муки пшеничной высшего сорта), 3 литра воды и 3 литра натуральной молочной сыворотки (50% от общей массы смеси молочной сыворотки и воды). Полуфабрикат бродит при температуре 30°С в течение 50 минут, затем проводят его обминку, после чего он бродит еще 50 минут.

Для приготовления зернового полуфабриката берут 55 кг зерна пшеницы, проводят его обработку в шелушильном агрегате, который обеспечивает дозирование зерна, его увлажнение водой температурой 15-20°С в количестве до 5% к массе муки, отволаживание в течение 10-15 минут, пневмотранспортирование продуктов шелушения. Осуществляют промывание водой от примесей шелушенного зерна в моечной машине до полного удаления зерновой и минеральной примесей. Используют на 53 кг зерна 90 литров воды. После шелушения и промывания масса зерна составляет 50 кг. Подготовленное таким образом зерно пшеницы выгружают в дежу, где проводят его замачивание водой с доведением влажности зерна до 45%. Воду берут в количестве 0,7 литра на 1 кг зерна, т.е. берут 35 литров на 50 кг зерна. В емкости в 5 литрах воды растворяют 57 г (0,114% от массы подготовленного зерна) лимонной кислоты, затем в емкость добавляют оставшееся количество воды - 30 литров и весь раствор вносят в дежу и перемешивают с зерном. Замачивание ведут при температуре 17°С в течение 20 часов.

Воду после замачивания удаляют ситованием и зерно промывают водой такой же температуры в течение 1 минуты. Затем зерновую массу диспергируют в диспергаторе. Диспергатор состоит из прессующего шнека, трех лопастных ножей и матриц с круглыми отверстиями, установленных последовательно на выходе из шнековой камеры. Измельчение зерна происходит за счет деформации резания и разрыва в системе нож-матрица. Продолжительность диспергирования 1 минута.

В емкости готовят суспензию из 1 кг 250 г (2,5% от массы подготовленного зерна) дрожжей хлебопекарных прессованных и 8 литров воды, раствор из 350 г (0,7% от массы подготовленного зерна) соли поваренной пищевой и 16 литров воды, раствор из 2 г (0,004% от массы подготовленного зерна) смеси ферментных препаратов гемицеллюлазы и α-амилазы грибной, взятых между собой в соотношении 1:1, и 500 мл воды. Суспензию дрожжей и растворы соли поваренной пищевой и смеси ферментных препаратов перемешивают и вносят в дежу с диспергированной зерновой массой, затем добавляют оставшееся количество воды - 16,5 л. Массу перемешивают и проводят брожение полученного зернового полуфабриката в течение 30 минут при температуре 34°С.

В дежу с зерновым полуфабрикатом, после его брожения, вносят 20% пшеничного полуфабриката, который берут от массы зернового полуфабриката, и проводят замес теста в течение 7 минут, проводят разделку теста на тестовые заготовки 320-330 г теста в одну форму и подвергают тестовые заготовки брожению в течение 35 минут при температуре 36°С, затем тестовые заготовки направляют на выпечку при температуре 220-230°С. Готовый хлеб имеет влажность 49,4%, кислотность хлеба 3,5 град, удельный объем 282 см³/100 г, пористость 62%, мякиш нелипкий, некрошащийся, цвет корок светло-коричневый.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, только для приготовления пшеничного полуфабриката берут 2,5% дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,7% соли поваренной пищевой, 1,8% сахара-песка соответственно от массы муки пшеничной высшего сорта, 1,8 литра воды и 4,2 литра молочной сыворотки (70% от общей массы смеси молочной сыворотки и воды). Полуфабрикат бродит при температуре 32°С в течение 56 минут, затем проводят его обминку, после чего он бродит еще 64 минуты.

Для приготовления зернового полуфабриката берут 0,15% от массы зерна сорбиновой кислоты. Замачивание ведут при температуре 15°С в течение 18 часов. После замачивания зерно промывают водой в течение 2 минут.

Дрожжей хлебопекарных прессованных берут 3,0%, соли поваренной пищевой 1,0% и смеси ферментных препаратов гемицеллюлазы и α-амилазы грибной, взятых между собой в соотношении 1:1, берут 0,005% соответственно от массы подготовленного зерна. Брожение полученного зернового полуфабриката проводят в течение 25 минут при температуре 36°С.

В дежу с зерновым полуфабрикатом, после его брожения, вносят пшеничный полуфабрикат в количестве 18% от массы зернового полуфабриката и проводят замес теста в течение 5 минут, тестовые заготовки подвергают брожению в течение 32 минут при температуре 38°С. Готовый хлеб имеет влажность 49,6%, кислотность хлеба 3,5 град, удельный объем 289 см³/100 г, пористость 60%, мякиш нелипкий, некрошащийся, цвет корок светло-коричневый.

Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, только для приготовления пшеничного полуфабриката берут 2,8% дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,8% соли поваренной пищевой, 1,5% сахара-песка соответственно от массы муки пшеничной высшего сорта, 6 литров молочной сыворотки. Полуфабрикат бродит при температуре 31°С в течение 60 минут, затем проводят его обминку, после чего он бродит еще 50 минут.

Для приготовления зернового полуфабриката берут 0,2% от массы подготовленного зерна бензойной кислоты. Замачивание ведут при температуре 15-16°С в течение 20 часов. После замачивания зерно промывают водой в течение 1,5 минут.

Дрожжей хлебопекарных прессованных берут 2,0%, соли поваренной пищевой 0,9% и смеси ферментных препаратов гемицеллюлазы и α-амилазы грибной, взятых между собой в соотношении 1:1, берут 0,006% соответственно от массы подготовленного зерна. Брожение полученного зернового полуфабриката проводят в течение 28 минут при температуре 32°С.

В дежу с зерновым полуфабрикатом, после его брожения, вносят пшеничный полуфабрикат в количестве 15% от массы зернового полуфабриката и проводят замес теста в течение 1 минуты при скорости вращения рабочего органа тестомесильной машины Р3-ХТИ 600 об/мин, тестовые заготовки подвергают брожению в течение 30 минут при температуре 37°С. Готовый хлеб имеет влажность 49,8%, кислотность хлеба 3,6 град, удельный объем 291 см³/100 г, пористость 58%, мякиш нелипкий, некрошащийся, цвет корок светло-коричневый.

Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 1, только для приготовления пшеничного полуфабриката берут 0,006 литра воды и 5,994 литра молочной сыворотки (99,9% от общей массы смеси молочной сыворотки и воды), для приготовления зернового полуфабриката берут 0,25% от массы подготовленного зерна пропионовой кислоты, а замес теста из зернового и пшеничного полуфабрикатов проводят в течение 2 минут при скорости вращения рабочего органа машины 1200 об/мин. Готовый хлеб имеет влажность 49,6%, кислотность хлеба 3,5 град, удельный объем 285 см³/100 г, пористость 60%, мякиш нелипкий, некрошащийся, цвет корок светло-коричневый.

Пример 5. Осуществляют аналогично примеру 1, только для приготовления пшеничного полуфабриката берут 0,9 литра воды и 5,1 литра молочной сыворотки (85% от общей массы смеси молочной сыворотки и воды), пшеничный полуфабрикат бродит при температуре 30°С в течение 120 минут, а для приготовления зернового полуфабриката берут 0,1% от массы подготовленного зерна бензойной кислоты. Готовый хлеб имеет влажность 49,6%, кислотность хлеба 3,6 град, удельный объем 287 см³/100 г, пористость 62%, мякиш нелипкий, некрошащийся, цвет корок светло-коричневый.

В таблице для иллюстрации изобретения приведен количественный и видовой состав мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов в получаемом хлебе с добавлением диспергированной зерновой массы (д.з.м.), когда замачивание зерна проводят с добавлением, например, лимонной, или сорбиновой, или бензойной кислоты в предложенных по формуле изобретения количествах, в меньших и больших количествах, чем предложено в формуле изобретения, а также без кислот.

Из данных, представленных в таблице, видно, что качество хлеба по микробиологической оценке было лучшим при выработке по технологическим режимам, предложенным в формуле изобретения.

В изобретении рекомендуется проводить замачивание зерна с применением лимонной, или сорбиновой, или бензойной кислоты, или пропионовой кислоты в целях снижения развития и жизнедеятельности микроорганизмов, находящихся на поверхности зерна, не снижая активности его ферментов. Установлено, что использование кислот в количестве 0,1-0,25% к массе зерна является оптимальным. Использование кислот в меньшем количестве, как показали микробиологические исследования, не снижало жизнедеятельности микроорганизмов. Увеличение дозы кислот, при пагубном действии на жизнедеятельность микроорганизмов, также снижало активность ферментов зерна - амилолитических и протеолитических. Однако одной из задач замачивания зерна является процесс его проращивания и накопление активных ферментов в зерне.

Замачивание зерна рекомендуется в течение от 18 до 20 часов, что согласуется с технологическими инструкциями выработки хлеба из диспергированного зерна. В данном случае при замачивании с кислотами в течение меньшего времени не происходило набухание зерна, длительность контакта кислот с зерном уменьшалась, и зерновка не приобретала пластические свойства. Увеличение продолжительности замачивания зерна свыше заявленного времени не повышало эффект действия кислот и показателя набухаемости зерна.

Температуру зерна при замачивании рекомендуется поддерживать на уровне 15-17°С. Понижение температуры ослабляло жизнедеятельность плесневых грибов и МАФАМ, однако набухаемость зерна в этих условиях практически не происходила. Температуры выше заявленных также нежелательны, так как они являются благоприятным условием для повышения активности микроорганизмов, особенно аэробных и факультативно-аэробных.

Промывание зерна после замачивания должно быть кратковременным, т.к. желательно сохранить кислую среду в массе зерна. Это достигается промыванием зерна в течение 1-2 минут, с применением сит, более кратковременный контакт воды и зерна (0,5 мин) практически обеспечить невозможно.

Для приготовления зернового полуфабриката в диспергированную зерновую массу вносят 2,0-3,0% от массы подготовленного зерна прессованных дрожжей в целях обеспечения интенсивного брожения теста в течение небольшой продолжительности брожения - 25-30 минут. Использование дрожжей в меньшем количестве не позволяет получить полуфабрикат разрыхленный и увеличенный в объеме. Использование дрожжей свыше заявленных количеств приводило к снижению объема и вязкости зерновой диспергированной массы.

В диспергированную зерновую массу вносят меньшее количество соли по сравнению с рецептурой на зерновой хлеб 0,7-1,0%. Такое количество соли объясняется созданием благоприятных условий для действия ферментов амилолитических и прежде всего гемицеллюлазы, введенной также в диспергированную зерновую массу. При использовании соли поваренной в меньшем количестве не была бы выдержана рецептура хлеба по предлагаемому способу. Согласно предлагаемому способу общее количество соли в хлебе должно быть 1,2-1,5% к массе используемого сырья, т.е. в целом зерна и муки.

В целях получения хлеба с равномерной разрыхленной пористостью применяют смесь ферментных препаратов гемицеллюлазы и α-амилазы грибной, взятых между собой в соотношении 1:1. Применение именно такой смеси ферментов способствует деструкции полисахаридов оболочки и алейронового слоя зерна, в результате чего происходит накопление низкомолекулярных соединений, что способствует активному газообразованию в тесте. Рекомендуемая доза ферментных препаратов от 0,004% до 0,006% от массы подготовленного зерна. Внесение большего количества ферментных препаратов нежелательно, т.к. активное накопление низкомолекулярных соединений (декстринов, мальтозы, глюкозы) придает мякишу нежелательную липкость и заминаемость. Заниженная доза ферментных препаратов по сравнению с рекомендуемой не оказывала существенного влияния на показатель газообразования при брожении зернового полуфабриката.

Брожение зернового полуфабриката предусмотрено 25-30 минут, с учетом продолжения брожения этого полуфабриката после внесения в него пшеничного полуфабриката. При меньшей продолжительности брожения полуфабриката не наблюдалось изменение его физических свойств, при более длительном ведении брожения полуфабриката происходит интенсивное накопление диоксида углерода и расход углеводов. Однако следует предусмотреть, что диоксид углерода в большей мере будет необходим на второй (или окончательной) стадии брожения теста в течение 30-35 минут, состоящего из зернового полуфабриката и пшеничного полуфабриката.

Температуру брожения зерновой массы следует поддерживать 32-36°С в целях создания условий для активной деятельности ферментов зерна и ферментых препаратов.

Пшеничный полуфабрикат представляет из себя пшеничное тесто, однако при поддерживании продолжительности брожения теста в течение только 100-120 минут при 30-32°С.

Дальнейшее брожение пшеничного полуфабриката осуществляется вместе с зерновым полуфабрикатом в составе теста. В рецептуру пшеничного полуфабриката входит повышенное количество дрожжей 2,5-3,0%, которое согласно технологическим рекомендациям принимается при приготовлении теста по ускоренной технологии.

Количество соли поваренной в пшеничном полуфабрикате 1,7-2,0% увеличено в связи с тем, что в зерновом полуфабрикате содержание ее ниже по сравнению с традиционными технологиями, и общее содержание соли в рецептуре зернового хлеба должно составлять 1,2-1,5% к массе сырья - зерна и муки.

Для приготовления пшеничного полуфабриката используют 1,5-2,0% сахара-песка в целях интенсификации брожения и накопления диоксида углерода. Добавление сахара-песка в меньшем количестве не оказывало существенного влияния на увеличение объема теста по сравнению с контрольным, без добавления сахара-песка. При использовании же сахара-песка выше заявленных количеств не оказывало существенного влияния на показатели пористости и удельного объема хлеба по сравнению с хлебом с рекомендуемыми дозами сахара-песка.

На замес пшеничного полуфабриката используют жидкую фракцию в виде молочной сыворотки или в виде смеси молочной сыворотки и воды. Молочную сыворотку в смеси молочной сыворотки и воды следует брать в количестве 50-99,9% от общей массы смеси. Это способствует интенсивному брожению, придает хлебу приятные вкус и аромат, повышается пищевая ценность хлеба, хлеб хорошо хранится без ухудшения его качества.

В зерновой полуфабрикат вносят пшеничный полуфабрикат в количестве от 15 до 20% к массе зернового полуфабриката для стабилизации формы тестовых заготовок, повышения объема хлеба, улучшения состояния его пористости. Внесение пшеничного полуфабриката менее 15% не оказывало существенного влияния на свойства теста и качество хлеба. Добавление второго полуфабриката к диспергированной зерновой массе в количестве более 20% практически возможно, однако чем больше вносится в тесто пшеничной муки в составе второго полуфабриката, тем ниже пищевая ценность хлеба, что нецелесообразно.

Брожение теста осуществляется в течение 30-35 мин, такая продолжительность брожения теста, состоящего из двух полуфабрикатов, прошедших предварительно стадии брожения, является достаточной, что можно оценить по органолептическим свойствам теста, а также качеству хлеба. При брожении теста в течение меньшего времени хлеб имеет пониженный удельный объем и плохо развитую пористость хлеба. Увеличение продолжительности брожения теста также не приводило к улучшению показателей качества хлеба.

Температура брожения теста поддерживается 36-38°С, так как за короткий период брожения необходимо создать условия для активности ферментов зерна и муки, интенсифицировать накопление диоксида углерода, получить однородную консистенцию теста. Понижение температуры ухудшает условия деятельности амилолитических, протеолитических и цитолитических ферментов. Повышение температуры брожения приводит к чрезмерной активации деятельности ферментов, накоплению низкомолекулярных водорастворимых веществ, что приводит к снижению вязкости теста и, в результате, понижению объема хлеба, появлению заминаемости и липкости мякиша хлеба.

При этом только вся совокупность заявленных признаков, полученная заявителями экспериментальным путем, позволяет приготовить хлеб со светло-коричневой коркой, с нелипким, некрошащимся мякишем, влажность хлеба составляет 49,4-49,8%, хлеб имеет хорошо развитую пористость (пористость 58-62%), высокий удельный объем (удельный объем 282-291 см³/100 г), его кислотность составляет 3,5-3,6 град, хлеб имеет приятные вкус и аромат, кроме того, повышается микробиологическая чистота готового хлеба, в течение всего срока хранения изделия качество хлеба не ухудшается, оставаясь стабильным. Хлеб по предлагаемому способу можно вырабатывать однофазными способами - традиционным и ускоренным, принятыми в хлебопекарном производстве. Для приготовления хлеба применяют сырье, используемое в хлебопекарной промышленности. Работают, применяя оборудование, установленное на современных хлебопекарных предприятиях.

Литература

1. Пат. 2043044 Россия, МКИ 6 А 21 D 8/02 "Способ производства зернового хлеба" /А.С.Романов, А.К.Савицкий, О.В.Фомин. - Опубл. в БИ, 1995, № 25.

2. Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Гуляева Е.В. Совершенствование технологии производства зернового хлеба путем применения ферментных препаратов //Юбилейная межд. научн. практ. конференция "Пищевые продукты 21 века": Сб. докладов. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001, - с. 174-175.

3. Пат. 2159044 Россия, МКИ 7 А 21 D 13/02 "Способ производства зернового хлеба". - Опубл. в БИ, 2000, № 32.

Таблица
Количественный и видовой состав мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов в хлебе из диспергированной зерновой массы (замачивание зерна при t - 17°С).Пробы хлебаКоличественный состав микрофлоры в разведенияхКОЕ МАФА М в 1 гВидовой состав1:101:1001:1000Хлеб из д.з.м. (замачивание зерна без кислот), контроль244-400Вас. subtilis Вас. mesentericusХлеб из д.з.м. (замачивание зерна с лимонной кислотой 0,1%)16--160Вас. subtilis Вас. mesentericusХлеб из д.з.м. (замачивание зерна с сорбиновой кислотой 0,15%)8--70Вас. subtilisХлеб из д.з.м. (замачивание зерна с бензойной кислотой 0,2%)10--130Вас. subtilisХлеб из д.з.м. (замачивание зерна с бензойной кислотой 0,08%)22--290Вас. subtilisХлеб из д.з.м. (замачивание зерна с сорбиновой кислотой 0,4%)6--40Вас. subtilisХлеб из д.з.м. (замачивание зерна с лимонной кислотой 0,6%)10--110Вас. subtilis Вас. mesentericus

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлеба, и может быть использовано для приготовления хлеба для профилактического питания. Способ включает приготовление двух полуфабрикатов - пшеничного и зернового. Приготовление пшеничного полуфабриката проводят следующим образом: смешивают муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок с жидкой фракцией в виде молочной сыворотки или в виде смеси молочной сыворотки и воды. При этом молочную сыворотку в смеси молочной сыворотки и воды берут в количестве 50-99,9% от общей массы смеси. Дрожжи хлебопекарные прессованные берут в количестве 2,5-3,0%, соль поваренную пищевую - в количестве 1,7-2,0%, сахар-песок - в количестве 1,5-2,0% соответственно от массы муки пшеничной высшего сорта. Затем полученный пшеничный полуфабрикат подвергают брожению. А приготовление зернового полуфабриката проводят следующим образом: сначала осуществляют подготовку зерна пшеницы путем его шелушения и промывания от примесей, затем замачивают подготовленное зерно пшеницы в воде в течение 18-20 часов при температуре 15-17°С с использованием лимонной, или сорбиновой, или бензойной, или пропионовой кислоты, взятой в количестве 0,1-0,25% от массы подготовленного зерна. Затем промывают зерно пшеницы водой в течение 1-2 мин, проводят его диспергирование и вносят в полученную диспергированную зерновую массу дрожжи хлебопекарные прессованные в количестве 2,0-3,0% от массы подготовленного зерна, соль поваренную пищевую в количестве 0,7-1,0% от массы подготовленного зерна. Также вносят смесь ферментных препаратов гемицеллюлазы и α-амилазы грибной, взятых между собой в соотношении 1:1, в количестве 0,004-0,006% от массы подготовленного зерна, добавляют воду. Полученный таким образом зерновой полуфабрикат подвергают брожению при температуре 32-36°С в течение 25-30 минут. После приготовления пшеничного и зернового полуфабрикатов осуществляют замес теста путем введения в зерновой полуфабрикат пшеничного полуфабриката, взятого в количестве 15-20% от массы зернового полуфабриката. После этого проводят разделку полученного теста на тестовые заготовки, подвергают тестовые заготовки брожению при температуре 36-38°С в течение 30-35 мин и направляют их на выпечку. Жидкую фракцию в пшеничном полуфабрикате и воду в зерновом полуфабрикате берут в количествах, обеспечивающих влажность теста 49-50%. Замес теста проводят в течение 1-2 минут при скорости вращения рабочего органа машины 600-1200 об/мин. Через 50-60 минут брожения пшеничного полуфабриката проводят его обминку. В результате осуществления способа повышается микробиологическая чистота хлеба, снижается липкость и заминаемость мякиша хлеба, улучшаются его физические свойства, качество хлеба остается стабильным в течение всего срока его хранения. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства хлеба, характеризующийся тем, что готовят два полуфабриката - пшеничный и зерновой, при этом приготовление пшеничного полуфабриката проводят следующим образом: смешивают муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок с жидкой фракцией в виде молочной сыворотки или в виде смеси молочной сыворотки и воды, при этом молочную сыворотку в смеси молочной сыворотки и воды берут в количестве 50-99,9% от общей массы смеси, а дрожжи хлебопекарные прессованные берут в количестве 2,5-3,0%, соль поваренную пищевую - в количестве 1,7-2,0%, сахар-песок - в количестве 1,5-2,0%, соответственно от массы муки пшеничной высшего сорта, и подвергают полученный пшеничный полуфабрикат брожению при температуре 30-32°С в течение 100-120 мин, а приготовление зернового полуфабриката проводят следующим образом: сначала осуществляют подготовку зерна пшеницы путем его шелушения и промывания от примесей, затем замачивают подготовленное зерно пшеницы в воде в течение 18-20 ч при температуре 15-17°С с использованием лимонной, или сорбиновой, или бензойной, или пропионовой кислоты, взятой в количестве 0,1-0,25% от массы подготовленного зерна, осуществляют промывание зерна пшеницы водой в течение 1-2 мин, проводят его диспергирование и вносят в полученную диспергированную зерновую массу дрожжи хлебопекарные прессованные в количестве 2,0-3,0% от массы подготовленного зерна, соль поваренную пищевую в количестве 0,7-1,0% от массы подготовленного зерна и смесь ферментных препаратов гемицеллюлазы и α-амилазы грибной, взятых между собой в соотношении 1:1, которую вносят в количестве 0,004-0,006% от массы подготовленного зерна, а также добавляют воду, полученный таким образом зерновой полуфабрикат подвергают брожению при температуре 32-36°С в течение 25-30 мин, после приготовления пшеничного и зернового полуфабрикатов осуществляют замес теста путем введения в зерновой полуфабрикат пшеничного полуфабриката, взятого в количестве 15-20% от массы зернового полуфабриката, после этого проводят разделку полученного теста на тестовые заготовки, подвергают тестовые заготовки брожению при температуре 36-38°С в течение 30-35 мин и направляют их на выпечку.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что жидкую фракцию в пшеничном полуфабрикате и воду в зерновом полуфабрикате берут в таких количествах, которые обеспечивают влажность теста 49-50%.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что замес теста из зернового и пшеничного полуфабрикатов проводят в течение 1-2 мин при скорости вращения рабочего органа машины 600-1200 об/мин.4. Способ по п.1, отличающийся тем, что через 50-60 мин брожения пшеничного полуфабриката проводят его обминку.