СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА Российский патент 1999 года по МПК A21D13/02 A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно производству хлеба и других хлебобулочных изделий непосредственно из проросшего (оживленного) цельно-измельченного зерна, а также традиционного хлеба из муки с добавлением "оживленного" зерна.

Известен способ производства зернового хлеба, заключающийся в замачивании зерна, измельчении, приготовлении теста из полученной массы, разделке, расстойке и выпечке хлеба. При этом по [1] замочку ведут в течение 24-48 часов до появления ростков не более 1 мм, замес ведут в солевом растворе, брожение и расстойку ведут в течение 180-210 мин при температуре 35-40^oC при влажности 75-80% и выпечку ведут при температуре 150-170^oC в течение 50-60 мин.

Известен также способ производства зернового хлеба, заключающийся в замачивании зерна в воде, измельчении зерна, приготовлении теста из полученной массы, разделку, расстойку и выпечку, при этом измельчение зерна ведут методом резания, разрыва, экструдирования в устройстве, включающем систему нож-матрица, при давлении P = 0,1 - 1,9 МПа до размера частиц зерновой массы не более 500 мкм, в качестве дрожжей используют прессованные неактивированные дрожжи в количестве 2,1 - 5,0% от массы теста, а воду берут в количестве, обеспечивающем влажность массы 48 - 52%, брожение теста осуществляют при диспергировании и измельчении в течение 5-300 сек [2].

Все перечисленные аналоги обладают общим недостатком: тесто получается из зерна довольно тяжелое, не имеет подъема при забраживании, измельченное зерно имеет достаточно крупные частицы, ввиду чего в тесте образуются пустоты. Кроме того, хлеб, выпеченный из зернового теста, имеет пониженный объем и пористость, слабый тестовый каркас, который содержит трещины, неровности. Подовые изделия расплываются.

Приведенные способы производства зернового хлеба не обеспечивают такого важного качества хлеба, как эластичность мякиша. Хлеб по приведенным технологиям крошится при нарезании, не имеет товарного вида.

Для устранения этого недостатка в технологии производства зернового хлеба применяется шелушение зерновой оболочки, удаление 50-80% плодовых оболочек. При этом удаляются такие вещества, как лигнин, клетчатка, гемицеллюлоза. Такая процедура повышает сложность технологического процесса, а также повышает процент отходов производства. Кроме того, известно, что именно в оболочке содержатся наиболее ценные микроэлементы и вещества. Ценность клетчатки для нормальной работы кишечника общеизвестна, и удаление ее с зерна приводит к снижению питательных и целебных свойств продукта [3].

Наиболее близким техническим решением, принятым за прототип, является способ производства теста для зернового хлеба, включающий замочку зерна в воде, измельчение, включающее резку, экструдирование и резку в системе нож-матрица, замес теста, брожение, расстойку, при этом замочку ведут в два этапа: на первом - водой при температуре 15-25^oC в течение 0,5 -2 часа, на втором - путем выдержки зерна в жидкой фазе до достижения влажности 35 - 40%, при измельчении резку цельного зерна проводят до размера частиц 1-1,5 мм, при экструдировании измельченное зерно смешивают с жидкой опарой и солью, резке в системе нож-матрица подвергают полученную смесь [4].

К недостаткам данного способа можно отнести сложность технологического процесса, требующего двойного процесса замочки и двойного процесса измельчения.

Задачей, решаемой данным изобретением, является получение хлеба, обладающего всеми достоинствами зернового, как то: целебными свойствами, обусловленными проросшим зерном, целебными свойствами, присущими цельному зерну, по сравнению с мукой, а также получение хлеба мягкого, эластичного, с минимальным крошением при одновременном увеличении выхода и сокращении технологического цикла.

Поставленная задача решается способом производства зернового хлеба, заключающимся в замачивании зерна в воде, выдержке во влажном состоянии, измельчении проросшего зерна, в результате чего получают зерновой полуфабрикат, приготовлении теста с добавлением всех рецептурных компонентов, разделке, расстойке, выпечке, отличающимся тем, что приготовление теста ведут добавлением в зерновой полуфабрикат готового выброженного мучного теста, при этом количество мучного теста берут от 10 до 90% к общей массе теста.

С целью получения более равномерного состава полуфабриката из зерна способ отличается тем, что при измельчении зерна добавляют растительное масло из расчета 1% к массе проросшего зерна.

Кроме того, промытое зерно заливают водой и выдерживают в воде с температурой 8-30^oC в течение 24-12 час, затем воду сливают и выдерживают зерновую массу во влажном состоянии при температуре 30-50^oC в течение 8-4 час. Время выдержки обратно пропорционально температуре среды.

Кроме того, степень измельчения зерна обратно пропорциональна процентному содержанию его в общей массе теста, т.е. если к мучному тесту добавляют 10% зернового полуфабриката, то зерно может быть цельным, не измельченным. Добавление проросшего вымоченного зерна в количестве 10% допустимо в неизмельченном виде. При содержании в общей массе теста мучного 50% и зернового полуфабриката 50% измельчение зерна производят до размера 1 мм. При содержании зернового полуфабриката 90% измельчение зерна производят до размеров 0,5 мм и мельче.

Кроме того, при замесе мучной тестовой заготовки добавляют аскорбиновую кислоту 1-1,5% к массе теста в целях избежания образования пустот в готовом изделии и улучшения вкусовых качеств хлеба.

Приготовленное таким образом тесто обладает всеми достоинствами зернового хлеба, включая достоинства проросшего зерна, но обладает привычными свойствами хлеба в смысле органолептических свойств, а также свойствами эластичности и пористости мякиша хлеба.

Выбранное процентное соотношение готового мучного выброженного теста и зернового полуфабриката объясняется требуемыми свойствами хлеба: при 10% содержания полуфабриката хлеб получается мало отличающимся от традиционного, однако содержащееся измельченное или цельное проросшее зерно придает целебные свойства и питательность.

При содержании полуфабриката из измельченного проросшего зерна в количестве 90% получается хлеб, обладающий свойствами зернового хлеба из проросшего зерна, но наличие мучной составляющей обеспечит тесту подъем, а готовому изделию эластичность, пористость мякиша, образование клейковинного каркаса хлеба.

Кроме того, степень измельчения проросшего зерна обратно пропорциональна проценту содержания зернового полуфабриката, что также обеспечивает тесту свободный подъем, пористость мякиша, оформленный тестовой каркас.

Таким образом, заявляемый способ позволяет получить продукт, обладающий хорошими питательными и целебными свойствами, равномерно выпеченный, с ровной пористостью мякиша, вместе с тем обеспечивающий минимальные отходы при производстве и нарезке, т.к. отсутствует такая процедура, как шелушение зерна. Кроме того, сокращается технологический цикл за счет сокращения времени выбраживания теста, т.к. одновременно с процессом замачивания осуществляют приготовление мучного теста с применением дрожжей традиционным способом. Соединив зерновой полуфабрикат из измельченного проросшего зерна с готовым мучным тестом, массу подвергают разделке, расстойке и выпечке.

В целях усиления целебных свойств в качестве жидкой составляющей используют воду из целебных источников, таких как местный "Кургазак", в других регионах - воду местных целебных источников.

Непременным условием является применение местных целебных вод, но не привозных, т.к. доказано, что наилучший целебный эффект на организм человека оказывают продукты, содержащие элементы, свойственные этому региону.

В отличие от способов, применяющих разные экстракты из трав, что опасно передозировкой данного компонента, предлагаемый способ лишен указанного недостатка.

Способ реализуется следующим образом.

Промытое и очищенное от посторонних примесей зерно замачивают в воде температурой 8-30^oC в течение 24-12 часов, после чего воду сливают и оставляют влажное зерно на 8-4 часов (отволаживают) при температуре 30-50^oC.

Время замочки зависит от температуры воды (в обратной пропорции), а также от качества зернового материала. За указанное время зерно набухает и начинает прорастать, появляются ростки 0,5-2 мм. Т.е. зерно переходит в состояние биологической активности, когда активизируются все процессы в зерне (синтез новых белков, витаминов, гормонов, перестройка ферментов).

Производят измельчение оживленного зерна в устройстве типа мясорубки. Для получения разной степени измельчения зернового полуфабриката применяются матрицы к ножу с разными размерами отверстий.

При измельчении добавляют растительное масло для того, чтобы полученная масса была равномерной, без комкования, масса получалась более эластичной, легче поддавалась замесу, равномернее взаимодействовала с дрожжами и другими добавками и не перегревала мясорубку, а с ней и зерновую массу, что отрицательно сказывается на процессах, происходящих в зерновой массе. В зерновую массу добавляют соль, растворенную в воде.

Одновременно готовят тесто из пшеничной муки первого сорта на неактивированных дрожжах, с добавлением улучшителей качества - аскорбиновой кислоты из расчета 1-1,5% от общей массы теста. Тесто может быть приготовлено по традиционной технологии опарным и безопарным способом. При опарном способе опара выбраживает 120-240 мин, тесто выбраживает около 60-90 мин. Объединяют зерновой полуфабрикат с мучным выброженным тестом и тщательно перемешивают на тестомесильной машине в течение 10-20 мин, разделывают на готовые изделия, формуют, расстаивают в расстоечном шкафу в течение 30-90 мин при температуре 50^oC и выпекают при температуре 220-250^oC в течение 35-55 мин.

Температурные и временные режимы замочки и выдержки зерна зависят от исходных свойств зерна, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации. Готовые изделия укладывают в лотки, выставляют на охлаждение и временное хранение.

Пример 1.

Промытое зерно замачивали в воде при температуре 26^oC в течение 24 час. После чего воду сливали и оставляли зерно на 4 час при температуре 50^oC. Таким образом зерно набирало влажность, и в зерне начинался процесс биологической активности. Оживленное зерно измельчали на установке типа мясорубки с добавлением воды, подсолнечного масла - 1%, соли 1% к массе тестовой заготовки.

Одновременно готовилось тесто из муки первого сорта опарным способом с применением неактивированных дрожжей 3% от массы мучного теста, улучшителя - аскорбиновой кислоты 1-1,5%, воды 50%.

Брали 10 единиц приготовленного теста и 90 единиц полуфабриката из оживленного зерна, замешивали тесто в тихоходной тестомесильной установке в течение 20 минут. Степень измельчения зерна в данном случае должна быть максимальной, т.е. до размеров 0,5 мм и мельче.

После чего готовое тесто разделывали на куски весом 380 г и укладывали в формы. Тестовые заготовки оставляли расстаиваться в расстоечных шкафах 60 мин при температуре 50^oC. Выпекали в электрической печи при температуре 250^oC в течение 50 мин.

Пример 2.

Для приготовления опары использовали муку высшего или первого сорта. На 100 буханок брали 3 кг муки, 200 г дрожжей и 3 литра воды, сбраживание производили в течение 90 мин.

Замес теста производили, добавляя 7 кг муки к полученной опаре, добавляли 200 г соли в 2 - 2,5 л воды, объединяли с опарой и тщательно перемешивали массу. Тесту давали выстояться 60 мин.

Зерно промывали, замачивали в воде, отволаживали и измельчали. При измельчении зерна добивались размера частиц 0,5 мм - 1 мм.

К полученному выброженному мучному тесту добавляли 25 кг зернового полуфабриката из оживленного и измельченного зерна, месили тесто в тестомесильной машине 15 минут. Соотношение мучного теста к зерновому полуфабрикату получилось в результате 4:6.

Готовое тесто разделывали на заготовки требуемой массы и формы, расстаивали в расстоечном шкафу в течение 60 мин при температуре 50^oC и выпекали при температуре 230^oC. Продолжительность выпечки изделий формовых 45 - 50 мин, а подовых изделий 35 - 45 мин.

Пример 3.

Способ осуществляли как в примере 1, соотношение массы мучного теста и зернового полуфабриката брали 9:1, при этом улучшители качества не требуются, замес теста производили в течение 10 мин, а расстаивание в шкафу было минимальным - 30 мин, выпекали при температуре 220^oC в течение 40 мин. При данном соотношении массы мучного теста и зернового полуфабриката возможно применение цельного зерна, минуя операцию измельчения. Также возможно измельчение зерна под прессом, т.е. раздавливанием.

Время и температура замачивания зерна и выдержки его во влажном состоянии зависят от качества зернового материала, его начальной влажности.

Полученные данные о качестве хлеба приведены в табл. 1.

Полученный продукт обладал следующими свойствами: товарный вид продукта хороший, форма буханок правильная, поверхность шероховатая, без трещин и бугров, состояние мякиша эластичное, с развитой пористостью, равное, без уплотнений и пустот, запах хлеба ароматный, вкус хороший, хлеб обладает увеличенным сроком хранения без потери вкусовых качеств. При этом выход продукта увеличился на 1-2%, а технологический цикл сократился на 10-12 час.

Использование - в пищевой промышленности, а именно при производстве хлеба и других хлебобулочных изделий. Способ производства зернового хлеба заключается в замачивании зерна в воде, выдержке во влажном состоянии, измельчении проросшего зерна, в результате чего получают зерновой полуфабрикат, приготовлении теста с добавлением всех рецептурных компонентов, разделке, расстойке и выпечке. Приготовление теста ведут добавлением в зерновой полуфабрикат готового выброжженного мучного теста, при этом количество мучного теста берут от 10 до 90% к общей массе теста. Для получения более равномерного состава полуфабриката из зерна при измельчении зерна добавляют растительное масло из расчета 1% к массе проросшего зерна. Кроме того, промытое зерно заливают водой и выдерживают в воде с температурой 8-30^oС в течение 24-12 ч, затем воду сливают и выдерживают зерновую массу во влажном состоянии при 30-50^oС в течение 8-4 ч. Время выдержки обратно пропорционально температуре среды. Кроме того, степень измельчения зерна обратно пропорциональна процентному содержанию его в общей массе теста. Технический результат заключается в получении хлеба, обладающего всеми достоинствами зернового, как-то: целебными свойствами, обусловленными проросшим зерном, целебными свойствами, присущими цельному зерну, а также в получении хлеба мягкого, эластичного, с минимальным крошением при одновременном увеличении выхода и сокращении технологического цикла. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства зернового хлеба, включающий замачивание зерна в воде, измельчение, приготовление теста с добавлением всех рецептурных компонентов, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что приготовление теста ведут добавлением в зерновой полуфабрикат готового выброженного мучного теста из муки первого или высшего сорта в количестве от 10 до 90% от общей массы теста. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что замочку зерна ведут в воде с температурой 8 - 30^oC в течение 12 - 24 ч, затем воду сливают и выдерживают зерновую массу при 30 - 50^oC в течение 4 - 8 ч. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при измельчении зерна добавляют растительное масло из расчета 1% от общей массы вымоченного зерна. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что степень измельчения проросшего зерна обратно пропорциональна проценту содержания зернового полуфабриката.