Композиция сушеной пряной зелени Советский патент 1992 года по МПК A23L1/221 

Изобретение относится к пищевой промышленности, касается состава пряностей и может быть использовано в консервном, кулинарном, кондитерском производствах, мясо-молочной и рыбной отраслях для ароматизации и улучшения вкуса соусов, напитков, соков, сощных, плодовых, мясных, рыбных консервов, а также в сети общественного питания.

Наиболее близким по технической сущности решением является композиция пряностей для консервирования овощей и фруктов, включающем чабер, майоран, листья базилик звгенольного и ароматическую добавку.

Однако при использовании этого состава пряностей, содержащего 33 - 40% заменителя перца, 33 - 40% заменителя гвоздики и корицы и ароматическую добавку не достигается интенсификации перечно-гвоздичного аромата и пряного вкуса с такими продуктами как мясо, рыба и изделия из них. Указанная композиция придает слабый фруктовый аромат и менее выраженный пряный вкус, что делает возможным ее применение в сочетании тол&ко с фруктами и овощами.

Целью изобретения является усиление аромата.

Поставленная цель достигается тем, что композиция сушеной пряной зелени, обладающая перечно-гвоздичным ароматом, включающая майоран, чабер и базилик эвге- нольный, дополнительно содержит лавр и розмарин при следующем соотношении ингредиентов, вес.%:t Чабер 40 - 45 Майоран 20 - 25 Базилик эвгенольный 20 - 25 Лавр 8-15 Розмарин 5-8 Пример. Композицию готовят на основе пряноароматического сырья. Сырьем служит наземная часть пряноароматиче- ских растений, которые после сбора измельчаются или полуиэмельчаются.

Готовят композицию при следующем соотношении ингредиентов, мае %. Чабер44

Майоран22

XI

сл

СП

XJ

XI XI

Базилик эвгенольный 21

Лавр8

Розмарин5

При таком сочетании ингредиентов, применение композиции придает готовой продукции ярко выраженный перечно-гвоз- дичный аромат. Введение в композицию 8 весовых частей лавра обеспечивает сбалансированный букет перца и гвоздики. Дальнейшее уменьшение количества лавра менее 8 весовых частей (менее нижнего предела) обеспечивает усиление вкуса и запаха черного перца, угнетая аромат гвоздики.

П р и м е р 2. Готовят композицию при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Чабер40

Майоран20

Базилик эвгенольный20

Лавр15

Розмарин5

Данная композиция придает готовой продукции ярко выраженный перечно-гвоз- дичный аромат и интенсивный пряный вкус, хорошо сочетаемый с изделиями из рыбы, мяса. Введение 15 весовых частей лавра (верхний предел) сбалансировано в переч- но-гпоздичном аромате композиции и отвечает за пряный вкус. Увеличение количества лавра (выше верхнего предела) обеспечива- ет появление ярко выраженного аромата лавра, подавляющего программный аромат и навязчивый пряно-лавровый вкус.

П р и м е р 3. Готовят композицию при соотношении ингредиентов, мас.%:

Чабер40

Майоран25

Базилик эвгенольный 20

ЛаврtO

Розмарин5

Данная композиция придает готовым изделиям достаточный перечно-гвоздичный аромат и вкус. Введение 25 весовых частей майорана придает мускатное направление, который формирует букет заданного переч- но-гвоздичного направления. Дальнейшее увеличение количества майорана придает вкус вареных овощей.

П р и м е р 4. Готовят композицию при следующем соотношении ингредиентов. мас.%:

Чабер40

Майоран20

Базилик эвгенольный 25

Лзвр10

Розмарин5

Данная композиция придаёт готовой продукции достаточный сбалансированный перечно-гвоздмчиый аромат и вкус. Введение 25 весовых частей базилика эвгенольного обеспечивает запах гвоздики на фоне запаха перца. Увеличение количества базилика эвгенольного (более 25 весовых частей) синергирует запах гвоздики, подавляющий запах черного перца, придавая композиции резко жгучий вкус эвгенола.

П р и м е р 5. Композицию пряностей готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Чабер45

Майоран20

Базилик эвгенольный 20

Лавр20

Розмарин5

Данная композиция придает готовой продукции ярковыраженный перечно-гвоздичный аромат и интенсивный пряный вкус, хорошо сочетаемый с изделиями из рыбы, мяса и другими продуктами, Так, например, были приготовлены консервы Филе из ставриды отбивное с крымскими пряностями. Внешний вид консервов и вкусовые качества хорошие с выраженным ароматом пряностей.

П р и м е р 6. Композицию пряностей готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Чабер40

Майоран20

Базилик эвгенольный 20

Лавр12

Розмарин8

Данная композиция придает готовой продукции аромат с усилением душистого перечного оттенка, вкус пряный достаточный. Готовили консервы отбивные из ставриды с добавлением пряностей. Консервы обладают хорошими вкусовыми качествами с ароматом новой ноты -душистого перечного оттенка.

Предлагаемая композиция пряностей обеспечивает интенсификацию сложного, гармоничного ярко-выраженного перечно- гвоздичного аромата и пряного вкуса готовых изделий за счет введения указанными в композиции пряностями таких компонентов эфирных масел, которые присутствуют в эфирных маслах традиционных пряностей. Таким образом улучшаются органолептиче- ские показатели готовых изделий (мясо, рыба, напитки, соки, соусы, кондитерские изделия).

Формула изобретения

Композиция сушеной пряной зелени, обладающая перечно-гвоздичным ароматом, включающая майоран, чабер и базилик эвгенольный, отличающаяся тем, что, с целью усиления аромата, она дополни

тельно содержит лавр и розмарин при еле-Майоран20 - 25

дующем соотношении ингредиентов.Базилик эвгенольный20-25

мас.%:Лавр8-15

Чабер40-45Розмарин5-8.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения: для усиления перечно-гвоздичного аромата пряно-ароматическая композиция содержит, мэс.%, лавр 8 - 15, розмарин 5 - 8, а так же чабер 40 - 45, майоран 20 - 25 и базилик эогенольный 20 - 25.