Способ производства печенья Советский патент 1992 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области производства хлебопродуктов, конкретно, к способам приготовления печенья с овсяной мукой, используемого в качестве лечебного питания.

Известны способы приготовления печенья из мук, масла, сахара, молока и других пищевых и вкусовых продуктов, заключающиеся в замесе теста при различных температурах и длительности замеса и выпечке их в печах при температуре 240-300°С.

Наиболее близким по технической сущности к заявленному изобретению является способ приготовления печенья с овсяной мукой, включающий растирание и смешивание вначале масла, сахара и вкусовых веществ, а затем последовательное добавление к полученной массе до 90% необходимой воды с растворенной поваренной солью, овсяной муки и разрыхлителя -соды. В последнюю очередь вносится пшеничная мука и оставшееся количество воды. Влажность готового теста 16-19%, температура 25-29°С. После разделки полученного теста печенье выпекается в печи на листах при температуре 220-300°С.

Недостаток известных способов - небольшой срок хранения (не более 30 дней) и большая хрупкость печенья, требующая ручной укладки его в тару.

Цель изобретения - увеличение срока хранения печенья и снижение его хрупко- сти,

Поставленная цель достигается тем, что в известном способе производства печенья, предусматривающем замес теста, включающий растирание смеси из сливочного масла, сахар-песка, корицы и ванилина до получения однородной массы, ее смешение с водным раствором соли, взятым с температурой 50-60°С, внесение в нее пшеничной и овсяной муки и двууглекислого натрия, раз- делку теста на заготовки и их выпечку, в смесь на стадии растирания дополнительно вносят хитозан, измельченный до размера частиц 1-2 мм, в количестве 4,5-10%, а в массу на стадии внесения муки - молочную сыворотку в количестве 10-20% соответственно от общей массы рецептурных компонентов, при этом двууглекислый натрий в массу вносят в конце процесса замеса теста.

Способ осуществляется следующим образом.

Все компоненты рецептуры для изготовления печенья должны удовлетворять требованиям стандарта РСТ ЛатвССР 704- 87, а хитозан высокомолекулярный - согласно ТУ 15-01-482-77. Сырьем для получения хитозана служат в основном панцири крабов, раков, омаров и криля, из которых путем обработки кислотами и щелочами получают хитозан. Исходный хитозан измельчают и просеивают через сито, Частицы хитозана размером более 2 мм вызывают при употреблении печенья ощущение колкости.

Полагающиеся по рецептуре на порцию масло коровье, сахар-песок, корицу, ванилин и хитозан растирают в тестосмеситель- ной машине в течение 10-30 минут. За это время хитозан равномерно распределяется в полученной массе. В ведение хитозана ниже 4,5% от массы теста нецелесообразно из-за снижения сроков хранения, а выше 10% - ухудшаются вкусовые качества и тесто трудно поддается формованию.

К полученной масе при непрерывном перемешивании добавляют воду с температурой 50-60°С в количестве 70-90% от общего ее расхода с растворенной в ней поваренной солью. Массу перемешивают еще несколько минут, после чего в нее добавляют молочную сыворотку и овсяную муку. Наконец, к тесту добавляют пшеничную муку и остальную часть воды, тесто перемешивают еще 15-20 минут до получения однородной массы. Количество вводимой молочной сыворотки определяется необходимостью полного покрытия ею поверхности частиц хитозана. Питьевую соду вносят в конце замеса для предотвращения преждевременной нейтрализации молочной кислоты до начала ее взаимодействия с хитозаном. Влажность готового теста 16- 19%, температура 25-29°С.

Разделку теста производят с помощью форм определенного размера. Сформованные тестовые заготовки укладывают на металлические листы и загружают в печь. Выпечка длится 9-13 минут при температуре 220-300°С. Охлаждают печенье до температуры 30-35°С вначале на листах, затем в шкафу окончательной расстойки до комнатной температуры.

По предлагаемому способу было изготовлено печенье из компонентов рецептуры диетического печенья Аузу цепуми (прототип), в состав которого добавлялись хитозан и молочная сыворотка.

Конкретные составы приведены в табл.1.

Произведенное пченье было подвергнуто испытаниям, в результате которых получены следующие физико-химические и органолептические показатели, сведенные в табл.2.

Из таблицы следует, что печенье, приготовленное по заявленному способу, облада- етпо сравнению с прототипом повышенным сроком хранения (более чем в 4 раза) и пониженной хрупкостью (более чем в 2 раза) при сохранении вкусовых качеств и внешнего вида, за счет чего снижаются требования к виду транспорта, упаковке и расстоянию перевозок печенья.

Формула изобретения Способ производства печенья, предусматривающий замес теста, включающий растирание смеси из сливочного масла, сахара-песка, корицы и ванилина, до получения однородной массы, ее смешивание с водным раствором соли, взятым с температурой 50-60°С, внесение в нее пшеничной и овсяной муки и двууглекислого натрия, разделку теста на заготовки и их выпечку, о т личающийся тем, что, с целью увеличения сроков хранения печенья и снижения его хрупкости, в смесь на стадии растирания дополнительно вносят хитозан, измельченный

10%, а в массу на стадии внесения муки - молочную сыворотку в количестве 10-20% от общей массы рецептурных компонентов, при этом двууглекислый натрий в массу вно

Использование: в производстве хлебопродуктов, конкретно к способам приготовления печенья с овсяной мукой, используемого в качестве лечебного питания, для увеличения срока хранения печенья и снижения его хрупкости. Сущность изобретения: полагающиеся по рецептуре на порцию масло коровье, сахар-песок, корицу, ванилин и хитозан растирают в тестос- месительной машине в течение 10-30 мин. За это время хитозан равномерно распределяется в полученной массе. Введение хито- зана ниже 4,5% от массы теста нецелесообразно из-за снижения сроков хранения, а выше 10% -ухудшаются вкусовые качества и тесто трудно поддается формованию. К полученной массе при непрерывном перемешивании добавляют воду с температурой 50-60° в количестве 70-90% от общего ее расхода с растворенной в ней поваренной солью. Массу перемешивают еще несколько минут, после чего в нее добавляют молочную сыворотку и овсяную муку. Наконец, к тесту добавляют пшеничную муку и остальную часть воды, тесто перемешивают еще 15-20 мин до получения однородной массы. Количество вводимой молочной сыворотки определяется необходимостью полного покрытия ею поверхности частиц хитозана. Питьевую воду вносят в конце замеса для предотвращения преждевременной нейтрализации молочной кислоты до начала ее взаимодействия с хитозаном. Влажность готового теста 16- 19%, температура 25-29°. Разделку теста производят с помощью форм определенного размера. Сформованные тестовые заготовки укладывают на металлические листы и загружают в печь. Выпечка длится 9-13 минут при температуре 220-300°С. Охлаждают печенье до 30-35°С вначале на листах, затем в шкафу окончательной расстойки до комнатной температуры. 2 табл. сл VI CS о со

до размера частиц 1-2 мм, в количестве 4,5- 5 сят в конце процесса замеса теста.

Показатель

по прототипу

еря массы в

ость хране

Круглая, отдельные печенья с надломами по 1-2 шт на

100 единиц печенья Шероховатая, с мелкими раковинами

Сладкий, с ароматом и привкусом, характерным для овсяной муки, корицы и

ванилина

От светло-коричневого до коричневого12,28

1 7,0

Таблица

Таблица 2

Характеристика

по заявленному способу

Круглая, без надломов и надрывов

Шероховатая, с отдельными

вкраплениями хитозана Сладкий, с ароматом и привкусом, характерным для овсяной муки, корицы и ванилина

От светло-коричневого до

коричневого

Не более 5,85

Более 4 7,0