СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 1997 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области производства хлебопродуктов, конкретно, к способам приготовления печенья с овсяной мукой.

Известен способ приготовления печения с овсяной мукой [1] включающий растирание и смешивание вначале масла, сахара и вкусовых веществ (корица, изюм, ванилин), а затем последовательное добавление к полученной массе до 90% необходимой воды с растворенной поваренной солью, овсяной муки и разрыхлителя (соды). В последнюю очередь вносится пшеничная мука и оставшееся количество воды. Влажность готового теста 16-19% температура 25-29^oC. После разделки полученного теста печенье выпекается в печи на листах при температуре 220-300^oC.

Недостатками этого способа являются небольшой срок хранения печенья (не более 30 дней) и большая хрупкость печенья, требующая ручной укладки его в тару.

Известен также способ производства печенья [2] в котором на стадии первого замеса, растирание масла, сахара-песка и вкусовых веществ (ванилин, корица, изюм), вводят хитозан в количестве 4,5-10% Растирание производят в течение 10-30 мин. На стадии второго замеса к полученной массе при непрерывном перемешивании добавляют воду с температурой 50-60^oC в количестве 70-90% от общего ее расхода с растворенной в ней поваренной солью. Массу перемешивают еще несколько минут, после чего в нее добавляют молочную сыворотку и овсяную муку. Затем к тесту добавляют пшеничную муку и остальную часть воды, тесто перемешивают еще 15-20 мин.

Недостатками этого способа являются присутствие в рецептуре труднодоступных компонентов (хитозан и молочная сыворотка).

Цель изобретения улучшение качества печенья и срока его хранения при отсутствии в рецептуре труднодоступных компонентов (хитозан и сыворотка).

Поставленная цель достигается тем, что в известном способе производства печенья, предусматривающем замес теста, включающий растирание смеси из сливочного масла, сахара-песка, корицы, ванилина и изюма до получения однородной массы, ее смешивание с водным раствором соли, внесение в нее овсяной и пшеничной муки, соды и оставшейся части воды, разделку теста на заготовки и их выпечку, в смесь на стадии растирания вводят бромат в количестве 0,001-0,002% соответственно от общей массы рецептурных компонентов, при этом внесение компонентов в массу при смешивании ведут в две стадии, на первой из которых в массу добавляют часть водного раствора соли в количестве 50% от общей его массы в рецептуре, предварительно нагретого до температуры 75-85^oC, и овсяную муку, а на второй оставшиеся компоненты, при этом между стадиями смешивания проводят замес в течение 5-7 мин.

Введение бромата в количестве 0,001-0,002% снижает процесс брожения, уменьшает расплываемость, что приводит к сохранению влажности и повышению срока хранения (более чем в 4 раза), а также улучшает качество печенья. Причем при введении бромата ниже 0,001% снижается качество печенья, его срок хранения, а при введении бромата выше 0,002% ухудшаются вкусовые качества и тесто трудно поддается формованию.

Введение водного раствора соли с температурой 75-85^oC в количестве 50% вместе с овсяной мукой способствует завариванию овсяной муки, что ликвидирует надломы в печенье, образование комков, а также увеличивает пористость.

Способ осуществляется следующим образом.

Полагающиеся по рецептуре на порцию: масло сливочное, сахар-песок, корицу, изюм и бромат растирают в тестосмесительной машине в течение 5-7 минут. За это время бромат равномерно распределяется в полученной массе. Затем к полученной массе добавляют воду с температурой 75-85^oC в количестве 50% от общего ее расхода с растворенной в ней поваренной солью и овсяную муку. Массу перемешивают в течение 5-7 минут. Повышенная на 20-30^oC по сравнению с обычными способами температура воды позволяет лучше раствориться и завариться овсяной муке. В последнюю очередь к тесту добавляют пшеничную муку, соду и оставшуюся часть воды (50%) с температурой 75-80^oC, что способствует лучшему растворению муки. Влажность готового теста 16-19% температура 26-30^oC.

Свежезамешанное тесто подается на разделку в делительно-формовочную машину, которая одновременно отсаживает 10 заготовок, 130 кусков в минуту.

Выпечка производится на двух лентах печи ПХС-25 в течение 11-13 мин при температуре 220-300^oC.

Конкретные составы печенья приведены в табл. 1.

Произведенное печенье было подвергнуто испытаниям, в результате которых получены следующие физико-химические органолептические показатели, сведенные в табл.2.

Из табл. 2 следует, что печенье, изготовленное по заявленному способу, обладает также, как и прототип повышенным сроком хранения (более чем в 4 раза по сравнению с аналогом) и пониженной хрупкостью (более чем в 2 раза по сравнению с аналогом) без использования в его рецептуре труднодоступных компонентов, таких как хитозан и молочная сыворотка при сохранении вкусовых качеств и внешнего вида, за счет чего снижаются требования к виду транспорта, упаковке и расстоянию перевозок печенья.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной при приготовлении печенья с овсяной мукой для улучшения качества печенья и увеличения срока хранения. Сущность изобретения: в смесь на стадии растирания вводят бромат в количестве 0,001-0,002% от общей массы рецептурных компонентов, а водный раствор соли вносят с температурой 75-85^oC в количестве 50% от общего его расхода вместе с овсяной мукой. После чего производят замес теста в течение 5-7 минут. Затем на второй стадии замеса теста в полученную смесь вносят пшеничную муку, соду и оставшуюся часть водного раствора соли. 2 табл.

Способ производства печенья, предусматривающий замес теста, включающий растирание смеси из сливочного масла, сахара-песка, корицы и ванилина до получения однородной массы, ее смешивание с водным раствором соли, овсяной и пшеничной мукой и двууглекислым натрием, разделку теста на заготовки и их выпечку, отличающийся тем, что в смесь на стадии растирания дополнительно вводят бромат в количестве 0,001 0,002% от общей массы рецептурных компонентов, при этом внесение компонентов в массу при смешивании ведут в две стадии, на первой из которых в массу добавляют часть водного раствора соли в количестве 50% от общей его массы в рецептуре, предварительно нагретого до 75 85^oС, и овсяную муку, а на второй оставшиеся компоненты, при этом между стадиями смешивания проводят замес в течение 5 7 мин.