Способ производства овсяного печенья с добавлением муки сорго Российский патент 2024 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 A21D13/80 A21D13/47 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и подразумевает производство овсяного печенья с применением муки сорго.

Известен способ приготовления овсяного печенья с применением овсяной и пшеничной муки. В тестомесильную машину загружаются сливочное масло, сахар белый, корица, ванилин, изюм, соль. Смесь тщательно перемешивают в течение 10 минут до однородности. К полученной массе при непрерывном помешивании добавляют овсяную муку, воду, время перемешивания - 15-30 минут, затем добавляют муку пшеничную, натрий двууглекислый, корицу, пудру ванильную и замешивают однородное тесто. Из получившегося теста формируют печенье, выпекают его при температуре 180-200°С 8-13 минут (сборник рецептур Касьянов Г.И. Технология продуктов детского питания. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 224 с.).

Недостатками данного состава для приготовления овсяного печенья являются повышенные адгезионные свойства, меньшая пищевая ценность.

Технической задачей предлагаемого изобретения является использование нетрадиционного вида муки нового сорта «Бакалавр» зернового сорго в производстве мучных кондитерских изделий, в частности овсяного печенья, имеющего большее содержание полезных веществ.

Поставленная задача достигается в способе производства овсяного печенья с добавлением муки сорго, включающем в себя замес кондитерского теста из муки пшеничной, муки овсяной, сахара белого, сливочного масла, изюма, поваренной соли, пудры ванильной, корицы, натрия двууглекислого, последующее формование печенья, выпечку при температуре 180°C в течение 15 минут, последующую упаковку и хранение, при этом используют муку сорго сорта «Бакалавр» при следующем содержании рецептурных ингредиентов, кг:

Мука пшеничная высшего сорта 22,90 Мука овсяная 14,27 Мука из зернового сорго сорта «Бакалавр» 9,87 Сахар белый 35,87 Масло сливочное 15,77 Изюм 5,07 Корица 0,075 Пудра ванильная 0,047 Натрий двууглекислый 0,047 Соль 0,38

Приготовление овсяного печенья начинается с подготовки сырья. Просеивают пшеничную, овсяную и муку из зернового сорго «Бакалавр», перебирают и моют изюм.

Затем приступают к процессу замеса теста: в тестомесильную машину загружаются сливочное масло, сахар белый, корица, ванилин, изюм, соль. Смесь тщательно перемешивают до однородности. К полученной массе при непрерывном помешивании добавляют овсяную муку, воду, затем муку из зернового сорго «Бакалавр», муку пшеничную, натрий двууглекислый, корицу, пудру ванильную. В образовании теста участвуют липиды муки зернового сорго сорта «Бакалавр», составляющие около 1,5% от массы муки, крахмал, составляющий 75%. Из этого количества в связанном состоянии находится 20-30% липидов, которые представляют собой соединения с белками и углеводами. В процессе замеса теста доля связанных липидов резко возрастает (до 60% и более). При этом, в первую очередь, клейковинными белками связываются фосфолипиды. Это существенно влияет на физические свойства теста.

Готовое тесто формуют, раскатывая в пласт толщиной примерно 9-11 мм, и затем штампуют вручную круглой выемкой диаметром 38 мм.

Полученные заготовки укладывают на листы для выпечки, выпекают при температуре 180°С 15 минут. После выпечки печенье охлаждают, упаковывают и реализуют.

Достоинства печенья с добавлением муки из зернового сорго сорта «Бакалавр»:

1) печенье имеет хороший вкус и приятный аромат;

2) печенье имеет больший объем;

3) тесто поглощает больше воды, следовательно, готовые изделия имеют больший выход;

4) с добавлением муки сорго продлеваются сроки хранения готовых хлебобулочных изделий.

Заявляемое изобретение иллюстрируется следующими фигурами и таблицами.

На фигуре 1 представлен график намокаемости овсяного печенья.

На фигуре 2 представлены минеральные вещества; на фигуре 3 - витамины готового изделия.

В таблице представлены органолептические и физико-химические показатели качества готового изделия.

Предлагаемое изобретение осуществляют следующим образом.

Пример 1

В тестомесильную машину загружаются сливочное масло, сахар белый, корица, ванилин, изюм, соль. Смесь тщательно перемешивают в течение 10 минут до однородности. К полученной массе при непрерывном помешивании добавляют овсяную муку, воду, время перемешивания - 15-30 минут, затем добавляют муку пшеничную и 10% (от массы пшеничной муки) муки из зернового сорго сорта «Бакалавр», натрий двууглекислый, корицу, пудру ванильную и замешивают однородное тесто. Из получившегося теста формируют печенье, раскатывая в пласт тесто толщиной примерно 9-11 мм, и затем штампуют вручную круглой выемкой диаметром 38 мм. Выпекают при температуре 180-200°С 8-13 минут.

Готовое изделие имеет высокие органолептические и физико-химические показатели качества, представленные в таблице.

Пример 2

В тестомесильную машину загружаются сливочное масло, сахар белый, корица, ванилин, изюм, соль. Смесь тщательно перемешивают в течение 10 минут до однородности. К полученной массе при непрерывном помешивании добавляют овсяную муку, воду, время перемешивания - 15-30 минут, затем добавляют муку пшеничную и 20% (от массы пшеничной муки) муки из зернового сорго сорта «Бакалавр», натрий двууглекислый, корицу, пудру ванильную и замешивают однородное тесто. Из получившегося теста формируют печенье, раскатывая в пласт тесто толщиной примерно 9-11 мм, и затем штампуют вручную круглой выемкой диаметром 38 мм. Выпекают при температуре 180-200°С 8-13 минут.

Готовое изделие имеет высокие органолептические и физико-химические показатели качества, представленные в таблице.

Пример 3

В тестомесильную машину загружаются сливочное масло, сахар белый, корица, ванилин, изюм, соль. Смесь тщательно перемешивают в течение 10 минут до однородности. К полученной массе при непрерывном помешивании добавляют овсяную муку, воду, время перемешивания - 15-30 минут, затем добавляют муку пшеничную и 20% (от массы пшеничной муки) муки из зернового сорго сорта «Бакалавр», натрий двууглекислый, корицу, пудру ванильную и замешивают однородное тесто. Из получившегося теста формируют печенье, раскатывая в пласт тесто толщиной примерно 9-11 мм, и затем штампуют вручную круглой выемкой диаметром 38 мм. Выпекают при температуре 180-200°С 8-13 минут.

Готовое изделие имеет высокие органолептические и физико-химические показатели качества, представленные в таблице.

Таблица Наименование показателя Характеристика 10 20 30 Форма Без вмятин и деформации, круглая, края печенья круглые Поверхность Шероховатая, с извилистыми трещинами Цвет Равномерный, золотисто-коричневый Равномерный, светло-коричневый Равномерный, коричневый Вкус и запах Выраженные, свойственные вкусу и запаху входящих в рецептуру печенья, без посторонних привкуса и запаха. Вкус и запах сорго не чувствуется Выраженные, свойственные вкусу и запаху входящих в рецептуру печенья, без посторонних привкуса и запаха. Вкус и запах сорго еле заметен Выраженные, свойственные вкусу и запаху входящих в рецептуру печенья, без посторонних привкуса и запаха. Вкус и запах сорго более выраженный, слегка проявляется приятная горчинка Массовая доля влаги изделия,W,% 4.50 3,75 3,85 Массовая доля влаги теста.W,% 16,20 13,90 12,10 Массовая доля сахара,% 45,20 45,70 45,50 Массовая доля жира,% 13,90 14,10 14,20 Щелочность, град. 0,60 0,18 0,12 Намокаемость,% 130,12 136,45 135,80

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства овсяного печенья с добавлением муки сорго включает замес теста из муки пшеничной, муки овсяной, сахара белого, сливочного масла, изюма, поваренной соли, пудры ванильной, корицы, натрия двууглекислого. Далее осуществляют формование печенья, выпечку при температуре 180-200°C в течение 8-13 минут, последующую упаковку и хранение. При этом используют муку сорго сорта «Бакалавр» при следующем содержании рецептурных ингредиентов, кг: мука пшеничная высшего сорта - 22,90, мука овсяная - 14,27, мука из зернового сорго сорта «Бакалавр» - 9,87, сахар белый - 35,87, масло сливочное - 15,77, изюм - 5,07, корица - 0,075, пудра ванильная - 0,047, натрий двууглекислый - 0,047 и соль - 0,38. Изобретение позволяет получить готовое изделие с использованием нетрадиционного вида муки сорго сорта «Бакалавр» с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества. 3 ил., 1 табл., 3 пр.

Способ производства овсяного печенья с добавлением муки сорго, включающий в себя замес кондитерского теста из муки пшеничной, муки овсяной, сахара белого, сливочного масла, изюма, поваренной соли, пудры ванильной, корицы, натрия двууглекислого, последующее формование печенья, выпечку при температуре 180-200°C в течение 8-13 минут, последующую упаковку и хранение, при этом используют муку сорго сорта «Бакалавр» при следующем содержании рецептурных ингредиентов, кг:

Мука пшеничная высшего сорта 22,90 Мука овсяная 14,27 Мука из зернового сорго сорта «Бакалавр» 9,87 Сахар белый 35,87 Масло сливочное 15,77 Изюм 5,07 Корица 0,075 Пудра ванильная 0,047 Натрий двууглекислый 0,047 Соль 0,38