Мясной продукт Советский патент 1992 года по МПК A23C11/00 

Изобретение относится к мясной промышленности и касается рецептуры мясного продукта.

Цель изобретения - увеличение выхода и улучшение качества готового продукта путем повышения его диетических свойств и снижения калорийности.

Мясной продукт содержит компоненты при следующем их соотношении, мас.%:

Кожа куриная12-16

Молоко коровье сухое цельное2-4 Яичный меланж4-6Мясо кури-, ное Остальное

Выбранная рецептура характеризуется сбалансированностью белково-жировых компонентов (соотношение белок:жир 17,2:10,7) при пониженной калорийности, в ней наиболее полно проявляются взаимодополняющие и специфические Свойства исходного сырья.

Использование куриной кожи, содержащей балластные вещества в виде белка кол- лагена, позволяет поддерживать в организме человека нормальный обмен холестерина, желчных пигментов и стероидных гормонов.

Кроме этого она cnoco6cteyeT увеличению водосвязывающей активности и повышению выхода готового продукта из-за наличия коллагеновых волокон.

Молоко коровье сухое цельное в сочетании с яичным меланжем придает готовому продукту нежность, сочность и эластичность. При использовании обезжиренного молока не достигается необходимая клейкость и упругость формы и ухудшаются ор- ганолептические свойства продукта .

При повышении содержания куриной кожи более 16 мас.%, молока коровьего сухого цельного более 4 мас.% и меланжа яичного более 6 мас.%, также как и при их снижении менее 12,2 и 4 мас.%, соответственно, ухудшается внешний вид, консистенция, вкус и запах мясного продукта.

i&

Ё

00

XI VI о

Пример. Рецептура мясного продукта состоит из следующих основных компонентов, мас.%:

Мясо куриное78

Кожа куриная14

Молоко коровье сухое

цельное3

Меланж

яичный5

Кроме этого, в нее входят вкусовые добавки, мас.%: еоль поваренная 1,65; сахар- песок 0,17; перец душистый молотый 0,1; орех мускатный 0,05 и нитрит натрия 0,002. Для приготовления мясного продукта куриное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 3 мм. Затем это сырье и куриную кожу солят сухой солью и выдерживают в течение 16ч. Куриную кожу измельчают с одновременным добавлением воды в количестве 35% к массе сырья в эмульгаторе, в результате под воздействием высокоскоростных лопастей образуется эмульсия с размерами частиц 0.6 мм. Фарш готовят в куттере путем последовательного введения компонентов. Сначала загружают куриное мясо, раствор нитрита натрия, воду или снег в количестве 20% к массе мясного сырья и обрабатывают 2мин. Затем добавляют приготовленную куриную кожу (эмульсию), молоко коровье сухое, цельное, меланж, специи. Общая продолжительность обработки 6 мин. Кишечные или искуствен- ные оболочки наполняют готовым фаршем. Батоны подвергают тепловой обработке (обжарке и варке) в стационарных обжароч- ных и варочных камерах до достижения в центре батона температуры 72°С.

Приготовленные по указанной рецептуре и технологии колбасы имеют приятный вкус и упругую консистенцию, фарш равномерно перемешан без видимых изменений.

Общая органолептическая оценка по пяти- бальной системе 4,7 балла.

Результаты оценки продукта, изготовленного по известной и предлагаемой рецептурам, представлены в таблице.

Из представленных данных следует, что применение куриной кожи в количестве 12- 16 мас.% в сочетании с яичным меланжем (4-6 мас.%) и молоком коровьим сухим цельным (2-4 мас.%) позволяет получить мясной

продукт с увеличенным выходом (на 5-7 мас.%), повышенными диетическими свойствами (за счет лучшего соотношения бе- лок:жир и исключения из рецептуры казеината натрия) и сниженной калорийностью.

Ф о р м у л а и з о б р ет е н и я Мясной продукт, содержащий фарш из куриного мяса и яичного белка, отличаю- щи и с я тем, что, с целью увеличения выхода и улучшения качества готового продукта путем повышения его диетических свойств и снижения калорийности, фарш в качестве белка содержит яичный меланж и дополнительно кожу куриную и молоко коровье сухое цельное при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Кожа куриная12-16

Молоко коровье

сухое цельное2-4

Яичный меланж4-6

Мясо куриноеОстальное

Известный

78

Предла- 47k гаемый

12 4

2.

16 И 12

6 5 4

82

1б 6

4

.

106 180 Г. .9 11,2

116 176,3 1,7,7 10,4

111 113 113

118

177,8 175,7 178,4

17,6

17, 17,2

10,7 10,4 10,7

176,3 17,6 10,8

Твердая резинис- тая консистенциявкус сла- бовыра- женный со специфическимпривкусом

Консистенция t мажущаяся продукт на разрезе пористый

Консистенцияупругая, вкус пр и- ятный без постороннего запаха

Продукт

имеет

низкие

вкусовые

качества

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к рецептурам мясного продукта. Целью изобретения является увеличение выхода и улучшение качества готового продукта путем повышения его диетических свойств и снижения калорийности. Мясной продукт содержит компоненты при следующем их соотношении, мас.%: кожа куриная 12-16; молоко коровье сухое цельное 2-4; яичный меланж 4-6; мясо куриное остальное. 1 табл.