"Способ производства коньяка "Золотой дюк" Советский патент 1992 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к винодельческой .отрасли, в частности к способам производства марочного коньяка.

Известны способы производства коньяка, предусматривающие купажирование коньячных спиртов и спиртованных вод, выдержку купажа, обработку холо- дом, фильтрацию и розлив.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства коньяка, предусматривающий приготовление спиртованных вод, настаивание их на дубовой клепке, купажирование выдержанных коньячных спиртов, колера и спиртованных вод, настоянных на дубовой клепке, выдержку купажа, обработку холодом и фильтрацию в охлажденном состоянии через микрофильтрационные мембраны с размером пор 0,2 мкм.

Однако в процессе хранения в коньяках возможно нарушение гармоничности вкуса и аромата, в них образуются

осадки, что ухудшает качество готового продукта.

Цель изобретения - повышение качества коньяка и стабильности его при хранении.

Указанная цель достигается тем, что для приготовления спиртованных - вод используют пермеат, полученный после обработки методом обратного осмо- : са водопроводной или умягченной воды или их смеси, при этом настаивание спиртованных вод на дубовой клепке осуществляют при 15-20°С, а после микрофильтрации купаж нагревают до 30-35°С и дополнительно выдерживают 5-7 дней.

Способ осуществляют следующим образом.

Купаж готовят из выдержанных Коньячных «спиртов со средним возрастом более 20 лет, спиртованных вод, колера и сиропа. Спиртованные воды гото J

оо

оо

00 СО

31738837

вят следующим образом: умягченную или водопроводную воду или их смесь обрабатывают методом обратного осмоса, полученный пермеат спиртуют коньячным спиртом того же возраста, что и для купажа, до крепости 22-25% и настаи. Р 10 с

вают в резервуарах с кладкой из дубовой клепки при в течение 90 дней. Полученный купаж подвергают выдержке в старых дубовых бочках при 15-20°С не менее 1 г Затем купаж резко охлаждают до температуры от -10 до -15°С, выдерживают в захоложенном виде в течение 10-12 дней, фильтруют на микрофильтрационных мембранах, нагревают до 30-35°С, выдерживают в течение дней и далее направляют на розлив.

П р и м е р 1 о Для приготовления марочного коньяка Золотой Дкж крепостью k.0% купажируют коньячные спирты со средним возрастом 21 г. (1964 г 112,8 дал; 1967 г. 17,22 дал; 1968 г, 81,01 дал; 1969 г. 79,№ дал; 1979 г. 8,9 дал; объемы приведены в пересчете на абсолютный алкоголь, ДА) спиртованный сахарный сироп из расчета 102,6 кг сахара и 10,21 дал ДА в 27 дал сиропа, спиртованный колер из расчета 10 кг остаточного сахара и 1,61 дал ДА в 5 дал колера и спирто- ванную воду в количестве ,9 дал.

В табл. 1 приведен состав смесе- вой партии умягченной и водопроводной воды и пермеата ,

Купаж в количестве дал выдерживают в старых дубовых бочках при 15 С в течение 1г., затем охлаждают до -10 С, выдерживают 10 дней, фильт- РУЮТ на микрофильтрах патронного типа с размерами пор микрофильтрационных мембран 0,2 мкм. Затем нагревают до 35 С, выдерживают 5 дней и направляют на розлив

П р и м е р 2. Способ осуществляют по примеру 1, только основу спиртован- ной воды составляет водопроводная вода, обработанная методом обратного осмоса, а купаж после микрофильтрации нагревают до 30°С и выдерживают 7 дней.

В табл. 2 приведен состав водопроводной воды и пермеатао

П р и м е р 3. Способ осуществляют по примеру 1, только основу спирто- ванной воды составляет умягченная вода, обработанная методом обратного осмоса, а настаивание проводят при ,

В табл. 3 приведен состав умягченной воды, пермеата и -дистиллята водопроводной воды (для сравнения).

Использование: винодельческая промышленность. Способ заключается в следующем: купажируют выдержанные коньячные спирты, колер,сироп и спиртованную воду. Основу спиртован- ной воды составляет водопроводная или умягченная вода или их смесь, обработанная методом обратного осмоса. Спир- тованные воды настаивают на дубовой клепке при 1Ь-20°С, а купаж выдерживают, обрабатывают холодом, фильтруют в охлажденном состоянии через микрофильтрационные мембраны, нагревают до 30-35°С, дополнительно выдерживают 5-7 дней и разливают. 4 табл.

Спиртованную воду получают из сме- севой партии умягченной ( дал) и водопроводной (kS дал) воды, обработанной на установке обратного осмоса с мембранными элементами типа ЭРО 96- 950 и мембранами МГА-95ПТ на тканой подложке. Скорость потока в межмембранных каналах 0, м/с, рабочее давление k МПа, температура воды 1б°С, величина конверсии 70%, т.е. 5,7 дал исходной воды сбрасывается в виде концентрата. Пермеат в количестве 110,1 дал спиртуют спиртом 1969 г, в количестве 32,89 дал по ДА, т.е., до крепости 23%, и настаивают в резервуаре с кладкой из дубовой клепки без дополнительного подогрева при 15°С в течение 90 дней; 16,8 дал пермеата расходуется на приготовление спирто-- ванного сиропа и 3, дал - на приготовление спиртованного колера. Итого из 577,08 дал по ДА спирта после контракции получают купаж в количестве дал крепостью 0,3$ с содержанием сахара 7,8 г/дм .

Состав пермеата умягченной воды по своим характеристикам приближается к составу дистиллята водопроводной воды Состав технологической воды, полученной путем обработки методом обратного осмоса смесевой партии водо- проводной и умягченной воды, является оптимальным, так как при высокой дегустационной оценке изделия обеспечивает его стабильность при хранении не менее 1,5 г., что соответствует мировым стандартам.

В табл. показаны преимущества предложенного способа производства марочного коньяка Золотой Дюк по сравнению с известным.

Таким образом, предлагаемый способ

производства марочного коньяка Золотой Дюк обеспечивает качество и стабильность изделия, соответствующие мировым стандартам, что создает предпосылку его поставок на экспорт. Кроме того, упрощается процесс приготовления спиртованных вод и сокращаются потери спирта.

5

Формула изобретения

Способ производства коньяка, предусматривающий приготовление спирто- ванных вод, настаивание их на дубовой клепке, купажирование выдержанных коньячных спиртов, колера, сиропа и спиртованных вод, настоянных на дубовой клепке, выдержку купажа, обработку холодом и фильтрацию в охлажденном состоянии через микрофильтрационные мембраны с размером пор 0,2 мкм, о т- личающийся тем, что, с це173

Таблица t

Жесткость, мг-экв/л

Щелочность,

мг-экв/л

РН

Окисляемость, иг

02/л

Сухой остаток,

мг/л

0837«

лью повышения качества коньяка и стабильности его при хранении, для приготовления спиртованных вод используют пермеат, полученный после обработки методом обратного осмоса водопроводной или умягченной воды или их смеси, при этом настаивание спиртованных вод на дубовой клепке осуществля10

ют при 15-20°С, а после микрофильтрации купаж нагревают до 30-35°С и дополнительно выдерживают дней.

Таблица 2

Таблица 3

0,01

а, о

0,01

1738837

Температура настаивания спиртован- ных вод,0С Время настаивания, дни Потери спирта, % Прозрачность (визуально)

Спирт, обД Сахар, г/л рН

Общий экстракт без сахара и колера, г/л

Лигнин, г/л Дубильные вещества, г/л Ароматические вещества,- г/л Стабильность при условии хранения в темной канзре при 18-20°С

8 Продолжение табл.3

Т а б

лица

док темно-бурогоцвета

асса осадка, г/л (из них олы, %) 22,0(8,6) остав осадка Кристаллы уксуснокислого и щавелевокислого кальция, тан- таты кальция, аморфные частицы комплексногоминерало- органичес- кого происхождения, содержащиеполифенолы, пектины, углеводы, ионы кальция, магния, железа, кремния, марганца егустационый балл 8,7

20,2(7,8) 9,7(2,2) Частицы Хлопья, комп- содержа- лексно- щие липи- го ми- ды, пек- нерало- тины и органи- полифено- ческого лы проис- - хождения, содержа - щие по- лифено- лы,пектины, углеводы , гионы .железа, марганца и кремния

8,9

9,0

173883710

Продолжение табл, Ц

8,9

9,0

9,3

9,75