СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РОССИЙСКОГО КОНЬЯКА ВЫДЕРЖАННОГО "КС" "СТАРЫЙ ЗАВОД" Российский патент 2004 года по МПК C12H1/22 C12G3/00 

Изобретение относится к винодельческой промышленности и касается производства коньяка.

Известен способ производства коньяка, предусматривающий купажирование французского коньячного спирта возрастом не менее 4 или 6, или 8, или 10 лет и/или коньячных материалов, приготовленных из этих спиртов, при определенном соотношении, внесение сахарного сиропа и колера, обработку купажа холодом, фильтрацию, отдых от 9 и до не менее 12 месяцев (патент РФ 2159281, кл. С 12 Н 1/22, 2000).

Недостатком известного способа является то, что полученный коньяк обладает ярко выраженными ванильно-сивушно-цветочными тонами, что не присуще российским коньякам.

Известен способ производства российского коньяка, предусматривающий приготовление купажа путем разбавления коньячного спирта внесением в него умягченной воды в 3-5 приемов в течение 2-3 дней, добавление спиртованных вод, сахарного сиропа, колера, фильтрацию купажа, послекупажный отдых и обработку для обеспечения розливостойкости (Малтабар В.М., Фертман Г.И. Технология коньяка. М.: Пищевая промышленность, 1971, с.220-241).

Недостатками известного способа являются невысокая его стабильность и невысокие органолептические показатели готового продукта.

Наиболее близким способом из известных к предлагаемому изобретению является способ производства российского коньяка выдержанного “КС”, предусматривающий купажирование выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет, разбавление их умягченной водой до обеспечения содержания спирта в готовом продукте 40-45 об.%, внесение спиртованного семилетним коньячным спиртом сахарного сиропа и выдержанного не менее года, спиртованного пятилетним коньячным спиртом колера, и других купажных материалов, к каковым относятся спиртованные воды, душистые воды и купажные коньяки, обработку купажа оклейкой или добавлением бентонита, фильтрацию, в случае необходимости обработку холодом, отдых не менее 12 месяцев и розлив с предварительной контрольной фильтрацией (Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.437-441).

Недостатками известного способа являются невысокие органолептические показатели готового продукта и стабильность его, поскольку при разбавлении коньячного спирта умягченной водой и при внесении сахарного сиропа и колера имеет место улетучивание спирта и нарушение гармонии между составными компонентами коньяка.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является повышение органолептических показателей и стабильности готового продукта.

Технический результат обеспечивается в способе производства российского коньяка выдержанного “КС”, предусматривающем получение купажа путем смешивания выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет, разбавления их умягченной водой до обеспечения необходимого содержания спирта в готовом продукте, внесения спиртованного коньячным спиртом сахарного сиропа и спиртованного коньячным спиртом колера, обработку купажа для обеспечения розливостойкости, отдых коньяка и розлив с предварительной контрольной фильтрацией, тем, что получение купажа проводят в условиях, обеспечивающих поддержание постоянной его температуры, разбавление спиртов осуществляют внесением умягченной воды в 4-6 приемов через 12-24 часа в течение от 3 до 5 суток, при этом сахарный сироп и колер вносят соответственно перед и при последнем приеме разбавления спиртов.

Кроме того, при получении купажа могут быть использованы спиртованные воды и/или купажные коньяки.

Предлагаемый способ производства коньяка выдержанного “КС” “Старый завод” осуществляют следующим образом.

Получают купаж в условиях, обеспечивающих поддержание постоянной его температуры - охлаждением, путем смешивания выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет, разбавления их умягченной водой в 4-6 приемов через 12-24 часа в течение от 3 до 5 суток до обеспечения содержания спирта в готовом продукте 40 об.%. Перед последним разбавлением в коньячные спирты вносят спиртованный коньячным спиртом сахарный сироп в количестве, обеспечивающем концентрацию сахаров в пересчете на инвертный 12,0 г/л. При последнем приеме разбавления в спирты вносят спиртованный коньячным спиртом колер в количестве, обеспечивающем необходимую окраску коньяка.

При приготовлении купажа могут быть внесены спиртованные воды и/или купажные коньяки.

Для обеспечения розливостойкости коньяка при необходимости купаж оклеивают желатином, рыбьим клеем, ячным белком или обрабатывают бентонитом, фильтруют и подвергают послекупажному отдыху в течение не менее двенадцати месяцев. Нестабильные коньяки обрабатывают холодом при температуре минус 8-12°С в течение 5-10 суток.

После отдыха коньяк подвергают контрольной фильтрации и направляют на розлив.

Пример 1.

Получают купаж в условиях, обеспечивающих поддержание постоянной его температуры - охлаждением, путем смешивания выдержанных коньячных спиртов среднего возраста 10 и 20 лет, разбавления их умягченной водой в 4 приема через 12 часов в течение 3 суток до обеспечения содержания спирта в готовом продукте 40 об.%. Перед последним разбавлением в коньячные спирты вносят спиртованный семилетним коньячным спиртом и выдержанный в течение года сахарный сироп в количестве, обеспечивающем концентрацию сахаров в пересчете на инвертный 12,0 г/л. При последнем приеме разбавления в спирты вносят спиртованный пятилетним коньячным спиртом колер в количестве, обеспечивающем необходимую окраску коньяка.

Для обеспечения розливостойкости коньяка купаж оклеивают желатином в количестве, определяемом пробной оклейкой, и фильтруют. Затем коньяк подвергают послекупажному отдыху в течение двенадцати месяцев. Нестабильные коньяки обрабатывают холодом при температуре минус 8°С в течение 10 суток.

После отдыха коньяк подвергают контрольной фильтрации и направляют на розлив.

Пример 2.

Получают купаж в условиях, обеспечивающих поддержание постоянной его температуры - охлаждением, путем смешивания выдержанных коньячных спиртов среднего возраста 7, 10, 15 лет, разбавления их умягченной водой в 5 приемов через 20 часов в течение 4 суток до обеспечения содержания спирта в готовом продукте 40 об.%. Перед последним разбавлением в коньячные спирты вносят спиртованный семилетним коньячным спиртом и выдержанный два года сахарный сироп в количестве, обеспечивающем концентрацию сахаров в пересчете на инвертный 12,0 г/л. При последнем приеме разбавления в спирты вносят спиртованный пятилетним коньячным спиртом колер в количестве, обеспечивающем необходимую окраску коньяка.

При приготовлении купажа вносят спиртованные воды и купажные коньяки.

Для обеспечения розливостойкости коньяка купаж обрабатывают бентонитом в количестве, определяемом пробной оклейкой, фильтруют и подвергают послекупажному отдыху в течение тринадцати месяцев. Нестабильные коньяки обрабатывают холодом при температуре минус 10°С в течение 8 суток.

После отдыха коньяк подвергают контрольной фильтрации и направляют на розлив.

Пример 3.

Получают купаж в условиях, обеспечивающих поддержание постоянной его температуры - охлаждением, путем смешивания выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет, разбавления их умягченной водой в 6 приемов через 24 часа в течение 5 суток до обеспечения содержания спирта в готовом продукте 40 об.%. Перед последним разбавлением в коньячные спирты вносят спиртованный семилетним коньячным спиртом и выдержанный три года сахарный сироп в количестве, обеспечивающем концентрацию сахаров в пересчете на инвертный 12,0 г/л. При последнем приеме разбавления в спирты вносят спиртованный пятилетним коньячным спиртом колер в количестве, обеспечивающем необходимую окраску коньяка.

При приготовлении купажа вносят купажные коньяки.

Для обеспечения розливостойкости коньяка его фильтруют и подвергают послекупажному отдыху в течение пятнадцати месяцев. Затем коньяк подвергают контрольной фильтрации и направляют на розлив.

Предлагаемый способ позволяет обеспечить повышение органолептических показателей и стабильности готового продукта за счет поддержания постоянной температуры при купажировании и разбавления водой в несколько приемов, последовательности внесения сахарного сиропа и колера, что сохраняет гармонию между составляющими компонентами коньячного спирта, предотвращает улетучивание спирта.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Получают купаж в условиях, обеспечивающих поддержание постоянной его температуры - охлаждением, путем смешивания выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет, разбавления их умягченной водой в 4-6 приемов через 12-24 часа в течение от 3 до 5 суток до обеспечения содержания спирта в готовом продукте 40 об.%. Перед последним разбавлением в коньячные спирты вносят спиртованный коньячным спиртом сахарный сироп в количестве, обеспечивающем концентрацию сахаров в пересчете на инвертный 12,0 г/л. При последнем приеме разбавления в спирты вносят спиртованный коньячным спиртом колер в количестве, обеспечивающем необходимую окраску коньяка. При приготовлении купажа могут быть внесены спиртованные воды и/или купажные коньяки. Для обеспечения розливостойкости коньяка при необходимости купаж оклеивают желатином, рыбьим клеем, ячным белком или обрабатывают бентонитом, фильтруют и подвергают послекупажному отдыху в течение не менее двенадцати месяцев. Нестабильные коньяки обрабатывают холодом при температуре минус 8-12°С в течение 5-10 суток. После отдыха коньяк подвергают контрольной фильтрации и направляют на розлив. Предлагаемый способ позволяет обеспечить повышение органолептических показателей и стабильности готового продукта за счет поддержания постоянной температуры при купажировании и разбавления водой в несколько приемов, последовательности внесения сахарного сиропа и колера, что сохраняет гармонию между составляющими компонентами коньячного спирта. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ производства российского коньяка выдержанного "КС", предусматривающий получение купажа путем смешивания выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет, разбавления их умягченной водой до обеспечения необходимого содержания спирта в готовом продукте, внесения спиртованного коньячным спиртом сахарного сиропа и спиртованного коньячным спиртом колера, обработку купажа для обеспечения розливостойкости, отдых коньяка и розлив с предварительной контрольной фильтрацией, отличающийся тем, что получение купажа проводят в условиях, обеспечивающих поддержание постоянной его температуры, разбавление спиртов осуществляют внесением умягченной воды в 4-6 приемов через 12-24 ч в течение от 3 до 5 суток, при этом сахарный сироп и колер вносят соответственно перед и при последнем приеме разбавления спиртов.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при получении купажа используют спиртованные воды и/или купажные коньяки.