Способ производства хлеба Советский патент 1992 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при замесе дрожжевого теста для производства хлеба.

Известен опарный и безопарный способы замеса теста для приготовления хлеба.

Способ приготовления безопарного дрожжевого теста заключается в замешивании всех рецептурных компонентов (муки, дрожжей, соли, воды), кроме жиров, которые добавляются в конце замеса. Брожение теста осуществляется в течение 3-4 ч. Опарный способ приготовления дрожжевого теста заключается в том, что вначале осуществляют замес опары, для чего используют все дрожжи, 35-60% муки и 60- 70% воды, требуемые по рецептуре. Опару выдерживают 2,5-3 ч, после брожения в опару добавляют оставшиеся компоненты и осуществляют замес теста.

Для ускорения процесса предложен способ замеса теста, по которому дрожжи разводят в небольшом количестве омагниченной воды, температура которой 32° С. Омагничивание воды производят путем пропускания ее через магнитную установку М-Ш. напряженность магнитного поля 0.1 Тл, производительность - 200 л/ч (скорость - 0,064 м/с).

К основным недостаткам этого способа относятся: невысокое качество мякиша готового хлеба, малый срок хранения, большой расход дрожжей (10 г на 100 г муки).

Цель изобретения - повышение качества замеса, удлинение сроков хранения хлеба, сокращение расхода дрожжей.

Поставленная цель достигается тем, что перед замесом безопарного теста или опары дрожжи разводят водой, имеющей комнатную температуру, затем суспензию подвергают омагничиванию в разнонаправленном магнитном поле напряженностью 0,1-0,3 Тл в течение 15-20 с, замешивают безопарное тесто или опару и выдерживают для брожения при 33-35° С. Для приготовления опарного теста после выдерживания

Ё

XI

О

ю со

4Ь, О

опары в нее добавляют оставшиеся рецептурные компоненты и замешивают тесто.

Примеры осуществления предлагаемого способа.

Приготовление дрожжевого теста без- опарным способом.

Пример 1. Берут 1000 г просеянной муки. 20 г прессованных дрожжей. 20 г поваренной соли. Дрожжи разводят в воде комнатной температуры, далее суспензию подвергают омагничиванию в разнонаправленном магнитном поле напряженностью 0,05 Тл в течение 25 с. После этого муку смешивают с солью и на омагниченной суспензии замешивают тесто. Тесто оставляют для брожения при 33-35° С до достижения кислотности 2,5°Т. Тесто разделяют на заготовки и выпекают хлеб.

Пример 2. То же. Дрожжевую суспензию омагничивают при напряженности магнитного поля 0,1 Тл в течение 20 с.

Пример 3. То же. Дрожжевую суспензию омагничивают при напряженности магнитного поля 0,2 Тл в течение 17с.

Пример 4. То же. Дрожжевую суспензию омагничивают при напряженности магнитного поля 0,3 Тл в течение 15с.

Пример 5. То же. Дрожжевую суспензию омагничивают при напряженности магнитного поля 0,35 Тл в течение 10с.

Приготовление дрожжевого теста опар- ным способом.

Пример 6. Берут 1000 г просеянной муки, 20 г прессованных дрожжей, 20 г соли. Все дрожжи разводят в воде комнатной температуры. Затем суспензию подвергают омагничиванию в разнонаправленном магнитном поле напряженностью 0,5 Тл в течение 25 с. На омагниченной суспензии замешивают опару, для чего в нее добавляют 650 г муки. Опару выдерживают при 33- 35° С до достижения кислотности 2,5° Т. После брожения в опару добавляют оставшуюся муку, соль, воду и замешивают тесто. Из теста выпекают хлеб.

Пример 7. То же. Напряженность магнитного поля 0,1 Тл, продолжительность омагничивания суспензии 20 с.

Пример 8. То же. Напряженность

магнитного поля 0,2 Тл, продолжительность омагничивания суспензии 17с,

Пример 9. То же. Напряженность магнитного поля 0,3 Тл, продолжительность омагничивания суспензии 15с.

П р и м е р 10. То же. Напряженность магнитного поля 0,35 Тл, продолжительность омагничивания суспензии 10с.

Результаты примеров приготовления теста безопарным способом приведены в

табл. 1, а опарным - в табл. 2 (в сравнении со способом-прототипом).

Анализ данных, приведенных в табл. 1, 2 свидетельствует, что наиболее эффективным является процесс приготовления дрожжевого теста по примерам 2, 3, 4, 7, 8, 9. Согласно примерам в 5 раз сокращается необходимое количество дрожжей, при этом газообразующая способность теста возрастает на 13%, увеличивается на 23% его объем,

существенно сокращается продол житель-. ность брожения. Готовые изделия имеют более высокие показатели качества. Формула изобретения Способ производства хлеба, включающий приготовление дрожжевой суспензии путем смешивания воды и дрожжей, ома;- ничивание жидкой фазы, замес теста из полученной дрожжевой суспензии, муки и поваренной соли, его брожение, разделку

тестовых заготовок п их выпечку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества, удлинения сроков хранения хлеба и сокращения расхода дрожжей, воду для приготовления дрожжевой суспензии используют с комнатной температурой, в качестве жидкой фазы, подвергаемой омагничиванию. используют дрожжевую суспензию, а омагни- чивание последней проводят в разнонаправленном магнитном поле напряженностью

0,1 - 0,3 Тл в течение 15-20 с.

Таблица 1

Использование: в пищевой промышленности, общественном питании и при замесе дрожжевого теста для повышения качества, удлинения сроков хранения хлеба и сокращения расхода дрожжей. Сущность изобретения: в данном способе смешивают муку, прессованные дрожжи и поваренную соль. Дрожжи разводят в воде комнатной температуры, далее суспензию подвергают омагничиванию в разнонаправленном магнитном поле напряженностью 0,1-0,3 Тл в течение 15- 20 с. После этого осуществляют брожение при 33-35° С до достижения кислотности 2,5° Т. Затем из полученного теста выпекают изделия.

Показатели

Примеры реализации способа

Газообразующая способность теста, мл., при 33-35 С за 30 мин брожения

Кратность увеличения объема теста за 45 мин брожения

Продолжительность брожения до достижения общей кислотности 2,56Т, ч

Сокращение продолжительности брожения а сравнении с традиционным способом 1, %

Расход дрожжей на 100 г муки, г

Органолептические показатели готовых изделий, балл

5053 6854 3832

1,59 1,79 1,82 1,62 1,461,48

2,7 2,4 2,2 2,35 2,752.8

10,0 20,0 28,0 21,0 8,07,0

2222210

Способ- прототип