Способ приготовления стерилизованного продукта из крови убойных животных Советский патент 1992 года по МПК A23L1/312 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к способу приготовления стерилизованного продукта из крови убойных животных.

Целью изобретения является повышение качества продукта и улучшение консистенции путем устранения вкуса и запаха крови. Способ приготовления стерилизованного продукта из крови убойных животных включает тепловую обработку для коагуляции крови, смешивание с перцем, солью и свиным жировым компонентом, укладку в банки и стерилизацию, отличающийся тем, что, в качестве исходного сырья используют свежую кровь убойных животных, которую выдерживают для отделения скустка от сыворотки, тепловой обработке подвергают отделившийся сгусток, вводят

отварной картофель в количестве 65-68% к массе крови, смесь измельчают до размеров частиц 0,5-0,8 мм, после измельчения в смесь вводят сыворотку крови, яичный порошок в количестве 9-11% к массе крови, соль и перец душистый вводят одновременно с указанными компонентами в количестве соответственно 3-4 и 0,5-0,7% к массе крови, смесь формуют на отдельные изделия, а при укладке в банки вводят измельченное свиное сало в соотношении к массе смеси 1:1,8-2,0.

Ниже приводятся конкретные примеры осуществления способа.

П р и м е р 1. Свежую кровь выдержива- ют для отделения сгустка от сыворотки. Сгусток крови подвергают тепловой обработке. Отварной сгусток крови смешивают с отварVJ ч|

сл

СЛ vj

СО

ным картофелем, измельчают смесь до размеров 0,9 мм, добавляют отделившуюся при структурировании сыворотку крови, яичный порошок, соль и душистый перец, перемешивают массу в течение 4 минут, формуют фрикадельки, укладывают их в банку, пересыпая измельченным свиным салом в соотношении свиное сало: фрикадельки 1:1,7 и стерилизуют. Рецептура:% к массе крови

Картофель отварной64,0

Яичный порошок8,0

Соль2,0

Перец душистый0,4

Характеристика готового продукта после стерилизации.

Некоторые фрикадельки не сохранили форму шариков. Кубики измельченного свиного сала уменьшились в размерах в сравнении с сырыми. Форма кубиков сохранена. Вытопленный жир недостаточно пропитал фрикадельки. Консистенция рассыпчатая, встречаются мелкие куски картофеля и крови. Цвет темно-коричневый, характерный для изделий из крови, без посторонних примесей. Вкус и запах свойственный субпродуктам, с незначительным привкусом крови. П р и м е р 2. Последовательность выполнения технологических операций та же. что и в примере 1. Измельчали составные компоненты до размера частиц 0,8 мм. Перемешивали в течение 7 минут. Соотношение вводимого измельченного свиного сала к массе фрикаделек 1:1,8.

Рецептура:% к массе крови

Картофель отварной 65,0 Яичный порошок9,0

Соль3,0

Перец душистый0,5

Характеристика готового продукта после стерилизации. Фрикадельки достаточно хорошо сохранили форму шариков. Форма кубиков свиного сала сохранена в уменьшенных размерах по отношению к сырым. Вытопленный жир достаточно пропитал фрикадельки. Консистенция умеренно-нежная. Вкус свойственный субпродуктам, привкус и запах крови отсутствуют. Цвет темно-коричневый, равномерный по всему объему.

П р и м е р 3. Последовательность выполнения технологических операций та же, что и в примерах 1-2. Измельчали составные компоненты до размера частиц 0,7 мм. Перемешивали в течение 6 минут. Соотношение вводимого измельченного свиного сала к массе фрикаделек 1:1,9.

Рецептура:% к массе крови

Картофель отварной66,6

Яичный порошок10,0

Соль3,6

Перец душистый0,6

Характеристика готового продукта после стерилизации. Фрикадельки хорошо сохранили форму шариков. Форма кубиков свиного сала сохранена в уменьшенных раз- 5 мерах по отношению к сырым. Вытопленный жир хорошо пропитал фрикадельки. Консистенция нежная, однородная. Вкус свойственный субпродуктам, привкус и запах крови отсутствуют. Цветтемно-коричне- 10 вый, равномерный по всему объему.

П р и м е р 4. Последовательность выполнения технологических операций та же. что и в примерах 1-3. Измельчали составные компоненты до размера частиц 0,5 мм. 15 Перемешивали массу в течение 5 минут. Соотношение вводимого измельченного свиного сала к массе фрикаделек 1:2.

Рецептура:% к массе крови

Картофель отварной68,0

0 Яичный порошок11,0

Соль4,0

Перец душистый0,7

Характеристика готового продукта после стерилизации. Фрикадельки хорошо со- 5 хранили форму шариков. Форма кубиков свиного сала сохранена в уменьшенных размерах по сравнению с сырыми. Вытопленный жир хорошо пропитал фрикадельки. Изделия нежные. Вкус свойственный суб- 0 продуктам, привкус и запах крови отсутствуют. Цвет темно-коричневый, равномерный.

П р и м е р 5. Последовательность выполнения технологических операций та же, 5 что и в примерах 1-4. Измельчали составные компоненты до размера частиц 0,4 мм. Перемешивали массу в течение 4 минут. Соотношение вводимого измельченного свиного сала к массе фрикаделек 1:2,5. 0 Рецептура:% к массе крови

Картофель отварной69,0

Яичный порошок12,0

Перец душистый0,8

Характеристика готового продукта по- 5 еле стерилизации. Фрикадельки сохранили форму шариков, с уплотненной консистенцией. Цвет темно-коричневый, равномер- .ный по всему объему. Запах и вкус с привкусом картофеля и яичного порошка. 0 Насыщенный запах перца. Изделия соле- ные, жирные. Форма кубиков свиного сала сохранена в уменьшенных размерах по сравнению с сырыми. Вытопленного жира много, фрикадельки жирные. Консистенция 5 уплотнения.

Измельчение смеси отварного сгустка

крови и отварного картофеля до размеров

0,5-0,8 мм, обусловлено необходимостью

равномерного распределения компонентов

по всей массе, получения однородной, умеренно вязкой мажущейся консистенции. Измельчение сопровождается увеличением поверхности контакта исходного материала с окружающей средой, сохранением объема материала и увеличением частиц материа- ла. Измельчение смеси до размеров меньше 0,5 мм приводит к увеличению трудоемкости процесса, дополнительным энерготратам, а недостаточное измельчение до размеров больше 0,8 мм не обеспечивает однородную консистенцию смеси, что проявляется по наличию отварных кусочков сгустка крови и картофеля, что в конечном итоге ухудшает органолептику и качество стерилизованного продукта. Кроме того, из- мельчение до размеров 0,5-0,8 мм создает благоприятные условия для протекания физико-химических и биологических процессов, способствующих получению продукта хорошего качества.

Введение в смесь отделившейся при структурообразовании сыворотки крови обеспечивает полное использование пищевого потенциала крови, обогащения смеси сывороточными белками (альбуминами и глобулинами), что способствует созданию продукта высокой пищевой ценности.

Введение яичного порошка обеспечивает связывание всего количества влаги (сыворотки) крови и обеспечения технологичности приготовления продукта. Меньшее количество яичного порошка не позволяетсвязать всю влагу (сыворотку) крови, в результате чего происходит ее частичное отделение в продукте. Большее количество яичного порошка нарушает структуру продукта, снижает его технологичность.

Перемешивание массы в течение 5-7 минут обеспечивает образование однородной смеси из ряда компонентов (отварной структуры крови, картофеля отварного, яичного порошка, сыворотки крови, соли, души- стого перца), разминания массы, насыщения ее воздухом и придания ей заданных механических свойств, Перемеши- вание массы в течение менее 5 минут не позволяет достичь однородности консистенции полученной смеси, а перемешивание смеси больше 7 минут приводит к гидролизу белков, что ведет к снижению их биологической ценности, тем самым ухудшает качество продукта.

Пересыпка фрикаделек измельченным свиным салом в соотношении 1:1,8-2,0 к

массе изделия способствует окончательному формированию структуры продукта и его вкуса в результате стерилизации.

Стерилизация устраняет микробиаль- ную обсемененность фрикаделек, вытапливает жир из измельченного сала, который пропитывает фрикадельки по всему объему и делает их нежными и сочными, формирует запах и вкус продукта свойственный субпродуктам, устраняет запах и вкус крови.

Предлагаемый способ позволяет:

получить новый стерилизованный продукт из крови убойных животных;

рационально использовать пищевой потенциал крови;

повысить пищевую ценность продуктов переработки крови за счет введения наполнителей;

увеличить сроки хранения продукта за счет консервирования.

В табл. 1-3 приведен химический состав стерилизованного продукта. В табл. 4 представлен аминокислотный скор продукта.

Анализ данных табл. 1-4 свидетельствует о высокой пищевой и биологической ценности стерилизованного продукта, созданного согласно предлагаемого способа.

Формула изобретения

Способ приготовления стерилизованного продукта из крови убойных животных, включающий тепловую обработку для коагуляции крови, смешивание с перцем, солью и свиным жировым компонентом, укладку в банки и стерилизацию, отличающий- с я тем, что, с целью повышения качества продукта путем устранения вкуса и запаха крови и улучшения консистенции, в качестве исходного сырья используют свежую кровь убойных животных, которую выдерживают для отделения сгустка от сыворотки, тепловой обработке подвергают отделившийся сгусток, вводят отварной картофель в количестве 65-68% к массе крови, смесь измельчают до размеров частиц 0,5-0,8 мм, после измельчения в смесь вводят сыворотку крови, яичный порошок в количестве 9- 11 % к массе крови, соль и перец душистый вводят одновременно с указанными компонентами в количестве соответственно 3-4 и 0,5-0,7% к массе крови, смесь формуют на отдельные изделия, а при укладке в банки вводят измельченное свиное сало в соотношении к массе смеси 1:1,8-2,0.

Таблица 1

Использование: в мясоперерабатывающей промышленности, в частности при изготовлении консервов из цельной крови. Сущность изобретения: свежую кровь убойных животных выдерживали до структуро- образования, после чего разделяют на 2 фазы: сгусток и сыворотку. Сгусток отваривают в течение 15 минут, вводили в него отварной картофель в количестве 65-68% к массе крови. Смесь измельчали до размеров частиц 0,5-0,8 мм. Добавляют в полученную смесь сыворотку крови, отделившуюся при структурировании от первоначального объема крови, яичный порошок, соль и перец соответственно в количестве 9-11; 3-4 и 0,5-0,7% к массе крови.Смесь перемешивают 5-7 минут, формуют на отдельные изделия, например фрикадельки. Укладывают их в банки и вводят дополнительно к изделиям измельченное свиное сало в соотноше- нии к массе смеси 1:1,8-2,0. Банки укупоривают и стерилизуют. (Л С

Химический состав стерилизованного продукта из крови убойных животных при натуральной влажности, %

Содержание, макро-и микроэлементов, витаминов при натуральной влажности стерилизованного продукта из крови убойных животных

Зола,%

Макроэлементы:

Кальций,%

Фосфор, %

Магний,г %

Калий,г %

Натрий,г %

Сера.г %

Микроэлементы,

Медь

Кобальт

Марганец

Цинк

Железо

Витамины мг/кг:

Е/то кофе рол/

ЕН/тиамин/

Ва/рибофлавин/

РР/ниацин/

Аминокислотный состав белков стерилизованного продукта из крови убойных животных

Содержание аминокислот.%

1

минокислоты

числе:

Таблица 2

Показатели

2,44

0,115 0,041 0,074 0,259 0,422 0,140

1,850 0,160 0,920 5,18 55,50

49,9

0,26

2,4

2,7

Таблица 3

Показатели

1,305 1,261 0,464 0,909 0,594 1,201 1,219 0.188 11,593

Аминокислотный скор стерилизованного продукта из крови убойных животных

Продолжение табл.3

Таблица 4