Способ получения полуфабриката из свежей крови убойных животных Советский патент 1991 года по МПК A23J1/06 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к способу приготовления полуфабриката из свежей крови убойных животных.

Целью изобретения является повышение качества полуфабриката.

Способ осуществляют следующим образом.

В свежую кровь вводят соль и перец, а также равномерную смесь сухого молока (2- 3%), яичного порошка (2-3%) и пшеничной муки (6,7-7,8% к массе крови), затем осуществляют тепловую обработку, которую проводят путем помещения полученной смеси в предварительно измельченные и обжаренные свиное сало и репчатый лук и последующей -ее жарки до образования однородного сгустка, который измельчают

на мясорубке, при этом количество сала 10- 15%. а лука 8-10% к массе крови. На стадии жарки в смесь вводят специи - соль (0,5- 1.0%), душистый перец (0,4-0.6%), а также измельченный мускатный орех (0.4-0,6% к массе сырьевого набора).

П р и м е р 1. Рецептура- Кровь

Сало свиное

Лук репчатый

Сухое молоко

Яичный порошок

Мука пшеничная

Соль

Перец душистый

Мускатный орех

г

1520 160 140 20 20 125 5 5. 5

%

76,00 8,00 7,00 1,00 1,00 6,25 0,25 0,25 0,25

О

ч

00

Ю

XJ

Ю

Берут заданное количество сухого молока, яичного порошка и пшеничной муки, перемешивают до получения равномерной смеси и вводят ее в свежую кровь. Свиное сало и репчатый лук измельчают и обжаривают до полного выделения жира. Помещают смесь крови и сухих компонентов в обжаренные лук и сало и жарят до образования однородного сгустка, В процессе жарки добавляют специи - соль, молотый душистый перец, мускатный орех. Полученный сгусток измельчают на мясорубке.

Характеристика готового полуфабриката: консистенция однородная, крупитчатая, вязкая, о признаками Отделения жидкости. Цвет темно-коричневый, характерный для изделий из крови, без посторонних примесей. Вкус, свойственный субпродуктам с привкусом крови и пассерованного лука. П р и м е р 2. Рецептура: г % Кровь1400 70,00

Сало свиное200 10,00

Лук репчатый160 8,00

Сухое молоко40 2,00

Яичный порошок40 2,00

Мука пшеничная134 6,70

Соль10 0,50

Перец душистый80,40

Мускатный орех80,40

Характеристика готового продукта: консистенция однородная, в меру плотная, крупитчатая, мажущаяся. Цвет темно-коричневый, равномерный по всему объему. Запах специфический, хорошо выраженный аромат пассерованного лука и специй. Вкус, свойственный субпродуктам, привкус и запах крови отсутствуют.

П р и м е р 3. Рецептура: г % Кровь1300 65,00

Сало свиное240 12,00

Лук репчатый180 9,00

Сухое молоко50 2,50

Яичный порошок50 2,50

Мука пшеничная145 7,25

Соль15 0,75

Перец душистый10 0,50

Мускатный орех10 0,50

Характеристика готового продукта: консистенция однородная, в меру плотная, мажущаяся. Цвет темно-коричневый, равномерный по всему объему. Запах и вкус, свойственный субпродуктам, присутствует запах пассерованного лука, специй. Привкус и запах крови отсутствуют. П р и м е р 4. Рецептура: г % Кровь1180 59,00

Сало свиное300 15,00

Лук репчатый200 10,00

Сухое молоко60 3,00

Яичный порошок60 3,00

Мука пшеничная156 7,80

Соль20 1,00

Перец душистый 12 0,60 Мускатный орех12 0,60

Характеристика готового продукта: однородная, мажущаяся, уплотненная конси- стенция. Цвет темно-коричневый, равномерный по всему объему. Запах и вкус, свойственный субпродуктам с хорошо выраженным запахом и привкусом пассерованного лука и специй. Запах и вкус крови 0 отсутствуют.

П р и м е р 5. Рецептура: г % Кровь1050 52,50

Сало свиное350 17,50

Лук репчатый220 11,00

5 Сухое молоко80 4,00

Яичный порошок80 4,00

Мука пшеничная165 8,25

Соль25 1,25

Перец душистый15 0,75

0 Мускатный орех15 0,75

Характеристики готового продукта: консистенция очень плотная, крупитчатая. Встречаются отдельные кусочки лука. Цвет темно-коричневый, равномерный по всему 5 объему. Запах и вкус, свойственные субпродуктам, с резковатым запахом репчатого лука и сладковатым привкусом. Насыщенный привкус и запах специй, привкус и запах крови отсутствуют.

0 Белки крови убойных животных содержат незначительное количество таких незаменимых аминокислот, как изолейцин и метионин. Введение в состав крови сухого молока позволяет увеличить содержание 5 названных аминокислот и сбалансировать аминокислотный состав белков получаемого полуфабриката. Кроме того, благодаря добавлению сухого молока в полуфабрикате устраняется дефицит таких важных макро- 0 элементов, как фосфор, кальций, магний, и снижается содержание железа. Тем самым достигается сбалансированность полуфабриката по основным минеральным элементам. Количество добавляемого сухого 5 молока (2-3% к массе сырьевого набора) - необходимое и достаточное для достижения указанной цели. При добавлении меньшего количества сухого молока незаменимые аминокислоты в белках полуфабриката ос- 0 таются лимитирующими. Добавление большого количества сухого молока приводит к дисбалансу минеральных веществ за счет увеличения содержания в продукте прежде всего кальция и фосфора. 5 Введение в свежую кровь убойных животных яичного порошка и пшеничной муки преследует цель связывания всего количества влаги (конкретнее - сыворотки) крови и получения полуфабриката заданной конейстенции,-обеспечивающей его технологичность.

При введении в кровь яичного порошка происходит гидратация его белков, т.е. часть влаги крови связывается за счет протекающих одновременно процессов растворения и набухания. Аналогичные процессы протекают при добавлении в кровь пшеничной муки. Сухие белки муки, содержащиеся в ней в виде частиц высохшей цитоплазмы и алейроновых зерен, при контакте с влагой крови набухают, образуя сплошной обводненный студень. Но, кроме белков, значительная часть влаги крови адсорбируется крахмалом пшеничкой муки вследствие своей высокой гидрофильное™ (до 30% собственной массы). Окончательное поглощение жидкой части крови и формирование структуры полуфабриката происходит на стадии тепловой обработки.

Количества яичного порошка и пшеничной муки, меньшие указанных, не позволяют связать всю влагу, содержащуюся в крови животных, в результате чего происходит отделение жидкости в готовых полуфабрикатах (пример 1). Большие количества яичного порошка и муки вводить нельзя, так как резко повышается вязкость полуфабриката, нарушается структура и снижается его технологичность.

Предварительное смешивание сухих продуктов перед введением в кровь обеспечивает их равномерное распределение в массе крови, в результате чего указанные процессы протекают одновременно по всему объему крови, последовательное введение каждого из наполнителей не позволяет достичь однородности массы и нарушает скорость протекания и последовательность биохимических процессов.

Одной из отличительных особенностей предложенного способа является предварительная обжарка смеси измельченных свиного сала и репчатого лука до введения в них крови с распределенными в ней наполнителями.

Во время обжарки протекают следующие процессы. Из свиного сала вытапливается жир и равномерно распределяется одинаковым слоем по всей жарочной поверхности. Происходит пассерование репчатого лука, частицы которого обволакиваются вытопленным свиным жиром со всех сторон, что способствует в дальнейшем более равномерному его распределению по всему объему добавляемой крови. При пассеровании протекает реакция меланоидинообра- зования, в результате которой образуются ароматические вещества (летучие компоненты), сильно влиящие на аромат получаемого полуфабриката. В результате именно на этой стадии начинает формироваться запах и вкус конечного продукта. Эфирные масла, содержащиеся в репчатом луке, час- 5 тично растворяются в жире и лучше сохраняются при приготовлении полуфабриката. Происходит размягчение лука в результате частичной деструкции его клеточных стенок.

0 Указанные процессы обусловливают необходимость предварительной обжарки свиного сала и лука перед введением в кровь.

Введение свиного сала меньше указан5 ного количества приводит к слишком малому количеству вытапливаемого жира, что не позволяет провести пассерование лука. Количество свиного сала, превышающее заданные пределы, приводит к слишком

0 большому объему вытопившегося жира, его отделению на поверхности готового полуфабриката и нарушению необходимой структуры полуфабриката. Меньшее количество репчатого лука не выделяет необходи5 мого количества ароматических веществ, а большее его количество приводит к накапливанию резковатого запаха и сладковатого вкуса, свойственного пассерованному луку (пример 5), что отрицательно сказывается на

0 органолептических показателях полуфабриката.

На следующем этапе в обжаренные свиное сало и репчатый лук вводят смесь крови убойных животных и сухих компонентов, Ча5 стицы измельченного обжаренного репчатого лука, покрытые со всех сторон свиным жиром, распределяются равномерно по всему объему введенной смеси. При дальнейшей тепловой обработке происходят

0 процессы коагуляции белков сухого молока, яичного порошка и муки, при которых связывается свободная влага крови, и коагуляция белков крови, протекает процесс клейстеризации крахмала пшеничной муки,

5 также связывающий избыток влаги, уничтожается микробиальная обсемененность смеси.

В результате образуется сгусток, состоящий из крови и других компонентов, вве0 денных в нее на разных этапах приготовления полуфабриката.

Введение специй осуществляется с целью окончательного формирования запаха и вкуса получаемого полуфабриката, теп5 ловая обработка значительно уменьшает естественные вкус и запах крови животных. Соединение на данной стадии аромата и вкуса пассерованного репчатого лука, естественного запаха и вкуса крови, уменьшенного тепловой обработкой, и аромата и

вкуса специй и формирует окончательные вкус и запах полуфабриката. При этом вкус и запах сырой крови практически исчезают (что очень важно), образуется вкусовая и ароматическая гамма, напоминающая вкус и запах субпродуктов.

Введение специй на данном этапе объясняется тем, что до образования сгустка обеспечивается их равномерное распределение в массе продуктов. После образова- ния сгустка равномерно распределить специи по массе полуфабриката не представляется возможным.

Измельчение полученного сгустка способствует образованию однородной коней- стенции полуфабриката.

Таким образом, только предлагаемая последовательность проведения технологических процессов и предложенные количе- ственные пределы отдельных сырьевых компонентов позволяют получить принципиально новый полуфабрикат из крови убойных животных, рационально использовать пищевой потенциал крови и повысить пище-

вую ценность и качество Продукта переработки крови убойных животных. Формула изобретения

1.Способ получения полуфабриката из свежей крови убойных животных, предусматривающий введение соли и перца и тепловую обработку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества полуфабриката, перед тепловой обработкой в свежую кровь дополнительно вводят смесь, состоящую из сухого молока и яичного порошка в количестве 2-3%.каждый, а также пшеничной муки в количестве 6,7-7,8% к массе крови, а тепловую обработку проводят путем жарки в присутствии предварительно измельченных и обжаренных свиного сала и репчатого лука до образования однородного сгустка.

2.Способ по п. 1. отличающийся тем, что количество сала и лука составляет соответственно 10-15 и 8-10% к массе крови.

3.Способ по п. 1,отличающийся тем, что соль и перец вводят на стадии жарки.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к способу приготовления полуфабриката из свежей крови убойных животных. Целью изобретения является повышение качества полуфабриката. Указанная цель достигается тем, что в свежую кровь дополнительно вводят смесь, состоящую из сухого молока и яичного порошка, взятых в количестве 2-3% каждый, а также пшеничной муки в количестве 6,7-7,8% к массе крови, а тепловую обработку проводят путем жарки в присутствии предварительно измельченных и обжаренных свиного сала и репчатого .лука до образования однородного сгустка. 2 з.п. ф-лы.