1
(21)4785558/13 (22)22.01.90 (46)15.12.92. Бюл. №46
(71)Научно-исследовательский институт санитарии и гигиены им. Г. М. Натадзе
(72)Г. 3, Григорашвили, И. И. Мониава, Л. М. Масхулиа и Г. М. Картвелишвили
(56)Совершенствование путей переработки и использования кости /Серия: Обзорная информация: Мясная промышленность. - М.: ЦНИИТЭИМЯСОМОЛПРОМ СССР, 1984. с. 12-15.
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
(57)Использование: в мясоперерабатывающем производстве, в частности в производстве специальных диетических сортов колбасных изделий. Сущность изобретения: приготавливают фарш. Для этого созревшее
говяжье мясо измельчают, обрабатывают в кутерё, добавляют в него измельченное мясо свинины, замешивают и вносят компоненты: нитрит натрия, специи, крахмал, аскорбиновую кислоту согласно рецептуре приготовления вареных колбас и дополнительно вводят белково-минеральный препарат из мясокостного остатка в количестве 1 - 2% к массе сырья. Массу обрабатывают в кутерё 7-8 мин. Мясной фарш пропускают через эмульсикатор. Формуют батоны, оставляют их на 1 - 2 ч, проводят обжарку при 100-110°С в течение 1 - 2 ч, варку при 75 - 80°С в течение 1 - 2 ч и охлаждают. Белково-минеральный препарат получают путем многократной кислотной экстракции из кости с остатками мяса, осаждения белка и его сушки. В состав используемого препарата входит 50% белка, 15,7% кальция и 5,4% фосфата. 6 табл.
(Л
С
Изобретение относится к мясоперерабатывающему производству, в частности производству специальных Диетических сортов колбасных изделий.
Известен способ изготовления колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырья, измельчение, посол, приготовление фарша, формование, термообработку. Колбасное изделие характеризуется неблагоприятным минеральным составом, особенно дефицитным является содержание кальция - 9,0 мг%.
Наиболее близким по существу является способ производства колбасных изделий,
в котором с целью нормализации Продукта по минеральному составу применяют дополнительные добавки. В качестве добавки используют костный минеральный препарат, полученный из позвонков крупного рогатого скота.
Недостатком способа является сравнительно низкое содержание кальция в колбасных изделиях (80,0 мг%), а также использование препарата, получаемого механическим измельчением костей, отрицательно влияющего на органолептические свойства готовой продукции.
Он 00
атЛ
«ш&
Целью изобретения является повышение диетических свойств вареных колбасных изделий и улучшение их органолептических показателей.
Сущность изобретения заключается в том, что в качестве специальной добавки в массу сырья для нормализации минерального состава без нарушения органолептических свойств конечного готового продукта используют белково-минеральный препарат из мясокостного остатка в количестве 1
-2% от массы сырья. Химический состав белково-минерального препарата, получаемого по Технологической инструкции по производству белкового препарата из мясокостного остатка ТИ-16-1-85, соответствует ТУ 49 ГССР 74-85 Препарат белково-минеральный пищевой из мясокостного остатка.
Способ осуществляют следующим образом.
В измельченный мясной фарш (говяжье мясо и свинина) вносят компоненты, предусмотренные рецептурой, в том числе крахмал, нитрат, специи, аскорбиновую кислоту. Мясной фарш обрабатывают в ку- тере 7-8 мин (температура мясного фарша 15°С), пропускают в эмульсикатере, формуют в гидравлических шприцах, оставляют 1
-2 ч, подвергают термообработке (обжарка при 100- 110°С в течение 1 -2 ч, варка при 75 - 80°С в течение 1 - 2 ч) и охлаждают.
Количество белково-минерального препарата из мясокостного остатка для опти- мального проведения технологического процесса при производстве колбасного изделия и получения желательного качества составляет по отношению к массе сырья 1 - 4%.
Пример 1. Созревшее 50,0 кг говяжьего мяса измельчают, обрабатывают в куге- ре, добавляют 28 л воды, вводят 44,0 кг измельченной свинины и добавляют 12 л воды, замешивают, вносят сухие компоненты, предусмотренные рецептурой: 3,0 кг крахмала, 7,5 г нитрита, специи, 50 г аскорбиновой кислоты и 1,0 кгбелково-минерального препарата из мясокостного остатка. Массу обрабатывают в кутере 7-8 мин (температура мясного фарша 15°С). Мясной фарш пропускают через эмульсикатор, формуют в гидравлических шприцах, оставляют 1 -2 ч, проводят обжарку при 100-110°Св течение 1 -2ч, проводят варку при 75-80°С в течение 1 - 2 ч и охлаждают.
Пример 2. Созревшее 50,0 кг говяжьего мяса измельчают, обрабатывают в кутере, добавляют 28 л воды, вводят 41,0 кг измельченной свинины и добавляют 12 л воды, замешивают, вносят сухие компоненты, предусмотренные рецептурой: 3,0 кг крахмала, 7,5 г нитрата, специи, 50 г аскорбиновой кислоты и 2,0 кг белково-минерального препарата из мясокостного остатка.
В дальнейшем массу обрабатывают как в примере 1.
Пример 3. Созревшее 50,0 кг говяжьего мяса измельчают, обрабатывают в кутере, добавляют 28 л воды, вводят 38,0 кг
0 измельченной свянины и добавляют 12 л воды, замешивают, вносят сухие компоненты, предусмотренные рецептурой: 3,0 кг крахмала, 7,5 г нитрита, специи, 50 г аскорбиновой кислоты и 3,0 кг белково-минераль5 ного препарата. В дальнейшем массу обрабатывают как в примере 1.
Пример 4. Созревшее 50,0 кг говяжьего мяса измельчают, обрабатывают в кутере, добавляют 28 л воды, вводят 35 кг
0 измельченной свинины и добавляют 12 л воды, замешивают, вносят сухие компоненты, предусмотренные рецептурой: 3,0 кг крахмала, 7,5 г нитрита, специи, 50 г аскор- биновой кислоты и 4,0 кг белково-минераль5 ного препарата. В дальнейшем массу обрабатывают как в примере 1.
Белково-минеральный препарат из мясокостного остатка, (полученный в соответствии с технологической инструкцией
0 ТИ-16-1-85), характеризуется следующими химическими показателями (табл. 2).
В предложенном способе производства вареного колбасного изделия для диетического питания был использован белково-ми5 неральный препарат из мясокостного остатка (полученный в соответствии с технологической инструкцией ТИ 16-1-85), имеющий следующие показатели (табл. 3).
Так как белково-минеральный препарат
0 был использован в колбасном изделии для диетического питания, нормализованного по минеральному составу, в том числе с физиологически рекомендуемым соотношением кальция и фосфора, дополнительно опре5 деляли содержание фосфора в белково- минеральном препарате.
Как следует из данных табл. 3, белково- минеральный препарат из мясокостного остатка по сравнению с прототипом, содержит
0 в 10 раз меньше жиров, примерно в 3,4 - раза больше белка, в 4,4 раза больше кальция и примерно в 2 раза больше фосфора. Калорийность препарата составляет 227,0 ккал, что ниже, чем у прототипа.
5 Готовые колбасные изделия по предложенному способу имели следующие органо- лептические показатели (баллы) (табл. 4).
Из данных таблицы 4 видно, что введение в рецептуру вареного колбасного изде- лия белково-минерального препарата из
мясокостного остатка взамен костного минерального препарата улучшает все органо- лептические показатели готового изделия.
Наилучшими органолептическими показателями характеризуется колбасное из- делив с использованием 2% (от массы) белково-минерзльного препарата.
Химический состав колбасных изделий представлен в табл, 5.
Как следует из данных табл. 5, исполь- зование 1 -4% белково-минерального препарата взамен такого же количества мяса практически не оказывает влияние на содержание влаги в опытных образцах, увеличивает содержание белка, уменьшает количество жира и соответственно калорийность продукта.
Наилучшие показатели были получены при введении в рецептуру колбасного изделия 1 - 2% - белково-минерального прела- рата.
Как видно из данных табл. 6, колбаса, изготовленная по известному способу с использованием 2% костного минерального препарата, содержит О ,080 г кальция в 100 г продукта, тогда как колбасное сзделив, изготовленное по предложенному способу с использованием 2%-ного белково-мине- ральиого препарата из мясокостного остатка, содержит 0,324 г кальция в 100 г продукта, т. е. в 4 раза больше.
Данные табл. б показывают, что колбаса, изготовленная по известному способу, характеризуется соотношением Са : Р 1 : 3, тогда как считается рекомендуемой нор- мой их соотношение как 1 : 1,5 или 1:1.
Новый вид колбасного изделия, изготовленный по предлагаемому способу с ис- пользованием белково-минерального препарата из мясокостного остатка, имеет физиологически рекомендуемое соотношеРецептура колбасного изделия, в %
ние Са : Р 1 : 1 и является нормализованным по минеральному составу традиционным продуктом питания.
Данные таблицы б указывают на соответствие нового вида вареного колбасного изделия медико-биологическим требованиям, предъявляемым к продукту для диетического питания ввиду высокого содержания протеина, низкого содержания липидов, низкой калорийности, высокого содерхо- ния кальция, соблюдения физиологического соотношения Са : Р, нормализованного по минеральному составу продукта, обусловленного применением белково-минерального препарата из мясокостного остатка.
Использование белково-минерального препарата из мясокостного остатка для изготовления вареного колбасного изделия при диетическом питании экономически целесообразно ввиду его низкой себестоимости(себестоимость1кг белково-минерального препарата составляет 0,57 рублей).
Формула изобретения
Способ производства вареных колбасных изделий для диетического питания, включающий подготовку мясного сырья, из- мельчекие, посол, приготовление фарша с введением добавки для корректировки минерального состава, полученной при переработке кости, формование батонов и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества изделий путем улучшения органолептическмх показателей, в качестве добавки для корректировки минерального состава используют белково-минерзльный препарат из мясокостного остатка в количестве 1 - 2% к массе мясного сырья, полученный путем многократной кислотной экстракции остатка, осаждения белка и его сушки.
Таблица 1
Калорийность, ккал
Химический состав препаратов (в г на 100 г препарата)
Калорийность, ккал
Таблица 5 Химический состав колбасных изделий (в г на 100 г продукта)
Таблица 2
338,0
187,0
Таблица 3
338,0
227,0
Таблица 4
Таблица 6
