КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК В ВАКУУМНОЙ УПАКОВКЕ Российский патент 2002 года по МПК A23L1/317 A23L1/314 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству деликатесных вареных колбасных изделий.

Широко известны рецептуры и технология производства таких колбасных изделий, как сосиски, колбаски без оболочки, сардельки (Справочник технолога колбасного производства, под. ред. И.А. Рогова, Москва, "Колос", 1993, с. 150-177). Эти мясные продукты отличаются хорошими потребительскими свойствами изделий высшего и первого сорта и являются традиционными в рационе питания россиян.

Наряду с этим отечественными производителями выпускаются колбасные изделия 2 и 3 сорта из более дешевого сырья для менее обеспеченных слоев населения. Например, известна рецептура сарделек субпродуктовых 3 сорта, содержащая легкие говяжьи или свиные, рубцы говяжьи или желудки свиные, мясо говяжьих голов, мясо пищеводов, мясо калтыков, мясо свиных голов, сухожилия, хрящи, а также белковый стабилизатор, сыворотку или плазму крови, крахмал или муку пшеничную, пряности и вспомогательные материалы (см. тот же источник с.167). Однако состав данной композиции не претендует на хорошее качество, а также высокие питательные и потребительские свойства.

Вместе с тем существует группа вареных колбасных изделий, относящаяся к деликатесным продуктам. Это изделия, выработанные по традиционным и современным технологиям, но с использованием в рецептурах различного рода наполнителей и добавок, придающих мясным продуктам оригинальный вкус и новые привлекательные потребительские свойства. Часто при этом продукт обладает повышенной питательной ценностью, диетическими или лечебно-профилактическими свойствами.

Так известна композиция для производства сосисок "Деликатесные с сыром" (ТУ 10-0420129-012-94) в вакуумной упаковке. Она содержит говядину высшего сорта, свинину, яйца, сыр и вспомогательные материалы: сахар, соль, ароматизатор, нитрит натрия, специи - перец красный молотый, кардамон или мускатный орех молотые, воду и/или лед.

Однако к ее недостаткам следует отнести то, что, несмотря на высококачественный состав ингредиентов, такое сочетание не обеспечивает создание стойкой системы фарш - вода - сыр (белок - жир - вода - сыр), а следовательно, хороших структурно-реологических свойств готового продукта. При этом дополнительная кулинарная обработка может отрицательно сказаться на стабильности консистенции, внешнем виде и эргономических свойствах конечного продукта.

Данная композиция для производства сосисок является наиболее близким аналогом к заявленному изобретению.

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента деликатесных колбасных изделий с повышенными питательными свойствами и одновременно с улучшенными структурно-реологическими и эргономическими показателями.

Эта задача решается тем, что композиция для производства сосисок в вакуумной упаковке, включающая мясное сырье, сыр и вспомогательные материалы: специи, сахар, соль, ароматизатор, нитрит натрия, воду и/или лед, согласно изобретению в качестве мясного сырья содержит говядину 1 сорта, свинину нежирную, шпиг колбасный, а также дополнительно содержит сердце свиное или говяжье и шкуру свиную, при этом в качестве дополнительных вспомогательных материалов композиция содержит: смесь пищевых фосфатов, молочную кислоту, эритробат натрия или аскорбиновую кислоту или ее производные, метилцеллюлозу, гуаровую камедь, лактат натрия, паприку деликатесную, сою-концентрат или соевый изолят, молоко сухое цельное или молоко сухое обезжиренное и/или сливки сухие, ароматизатор, чеснок гранулированный, крахмал, экстракт белого перца, нитрит натрия, краситель пищевой, в качестве сахара - сахар-песок или смесь сахара-песка и декстрозы, в качестве специй - натуральные специи, и/или пряности, и/или экстракты специй, и/или экстракты пряностей и/или их смеси, при этом она содержит кусочки сыра размером 4-5 мм, а компоненты взяты при следующем соотношении, мас.%:
Говядина 1 сорта - 20 - 25
Свинина нежирная - 10 - 15
Шпиг колбасный - 13 - 15
Сердце свиное или говяжье - 2 - 5
Шкура свиная - 3 - 5
Сыр - 5 - 10
Вспомогательные материалы:
Смесь пищевых фосфатов - 0,2 - 0,5
Соль поваренная пищевая - 1,0 - 1,5
Молочная кислота - 0,05 - 0,1
Эритробат натрия или аскорбиновая кислота или ее производные - 0,05 - 0,1
Сахар-песок или смесь сахара-песка и декстрозы - 0,1 - 0,2
Метилцеллюлоза - 0,01 - 0,1
Гуаровая камедь - 0,1 - 0,4
Лактат натрия - 2,0 - 4,0
Натуральные специи, и/или пряности, и/или экстракты специй, и/или экстракты пряностей и/или их смеси - 0,01 - 1,5
Паприка деликатесная - 0,01 - 0,2
Соя-концентрат или соевый изолят - 1,0 - 2,0
Молоко сухое цельное или молоко сухое обезжиренное и/или сливки сухие - 1,0 - 3,0
Ароматизатор - 0,05 - 0,3
Чеснок гранулированный - 0,05 - 0,2
Крахмал - 0,1 - 1,0
Экстракт белого перца - 0,01 - 0,1
Нитрит натрия - 0,005 - 0,007
Краситель пищевой - 0,0003 - 0,0005
Вода и/или лед - Остальное
Дополнительно в качестве мясного сырья может быть использовано мясо птицы механической обвалки (МПМО). В качестве пищевого красителя могут вводить краситель пунсо или ферментированный рис.

Большое значение при производстве композиции для производства сосисок согласно изобретению имеет сорт сыра и размер его кусочков, которые вводят на последней стадии куттерования фарша. Особые сыры твердых сортов отечественного или импортного производства предварительно измельчают до размера кусочков 4-5 мм. Далее, благодаря специфике перемешивания, удается добиться их равномерного распределения внутри продукта, что создает потребительскую привлекательность, например, при виде продукта в разрезе. Помимо этого известно, что сыр является высококалорийным и питательно ценным продуктом, но достаточно недешевым.

Вместе с тем наряду с сыром, который также придает продукту изысканный и специфический вкус и аромат, в композиции удачно сочетается такое недорогое сырье, как субпродукты - сердце свиное или говяжье. Последние широко известны как источник полноценных белков. По питательной ценности они очень близки к говядине 1-го сорта и при этом являются легко перевариваемым продуктом. В значительных количествах содержатся в сердце минеральные соли, фосфор, витамины - A, B₁, B₂ и другие, а также экстрактивные вещества - гликоген, молочная кислота, инозит, креатин, холин и другие.

В данной композиции сердце помимо того, что несет особую питательную ценность, также компенсирует затраты, связанные с введением в продукт более дорогого компонента - сыра. Более того, при последнем перемешивании вышеуказанный субпродукт способствует совместно с другими компонентами созданию стойкой системы фарш - вода - сыр, а следовательно, обеспечивает высокие структурно-реологические свойства продукта. Что в дальнейшем, при дополнительной кулинарной обработке положительно сказывается на стабильности консистенции, внешней привлекательности и органолептических свойствах вареных сосисок. В результате получают деликатесные колбасные изделия прекрасного качества с высокими эргономическими показателями для потребителя.

Все вышесказанное и является техническим результатом данного изобретения. Кроме того, даже в случае использования более дешевого сырья, например мяса птицы механической обвалки, это не вредит качеству и органолептике конечного продукта.

В сложившейся ситуации заявленная композиция с подобранным качественным и количественным составом соответствует всем критериям патентоспособности.

Композицию для производства сосисок в вакуумной упаковке согласно изобретению получают следующим образом.

Первоначально замороженное мясное сырье дефростируют или сразу же замороженные блоки свинины, говядины, шпига, сердца измельчают на блокорезке.

Отдельно приготавливают белковый стабилизатор эмульсию из шкуры свиной. Эмульсию готовят, например, из мороженой шкуры с набуханием с использованием молочной кислоты.

Подготавливают и взвешивают вспомогательные материалы согласно рецептуре.

Измельченное мясное сырье направляют на куттер и приготавливают фарш сосисок в несколько стадий. Длительность куттерования на каждой стадии обработки сырья определяется температурой фарша. На первой стадии в куттер сырье и материалы вводят в следующей последовательности: говядина, свинина, сердце, эмульсия шкурки, вода, соль, сахар, смесь пищевых фосфатов, гуаровая камедь, метилцеллюлоза, соевый белок, сухое молоко, и куттеруют до температуры 2-4^oС.

Далее добавляют шпиг и куттеруют до температуры 8^oС.

В третью очередь вводят специи, крахмал, эритробат натрия, лактат натрия, паприку, ароматизатор, чеснок, экстракт белого перца, нитрит натрия, краситель и продолжают куттеровать фарш до температуры 10^oC. А затем в нее добавляют измельченный сыр с размерами кусочков 4-5 мм и перемешивают на 2-й скорости.

Далее предварительно подготовленные оболочки наполняют фаршем на вакуумных шприцах с применением устройств для перекручивания батончиков заданной длины.

После формовки сосиски навешивают на рамы и подают на термическую обработку. Затем готовую продукцию охлаждают и упаковывают под вакуумом.

Готовые сосиски имеют батончики с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша, без бульонных и жировых отеков. В готовом виде обладают упругой и сочной консистенцией, на разрезе кусочки сыра с размером 4-5 мм со свойственным ему ароматом, а также с ароматом используемых пряностей или специй.

Одним из преимуществ для потребителя является то, что сосиски можно варить целиком в вакуумной упаковке и при этом они не теряют своих заданных свойств.

Таким образом, данное изобретение позволяет расширить ассортимент высококачественных деликатесных колбасных изделий с повышенными питательными свойствами и одновременно с улучшенными структурно-реологическими и эргономическими показателями.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству деликатесных вареных колбасных изделий. Композиция для производства сосисок в вакуумной упаковке включает говядину 1 сорта, свинину нежирную, шпиг колбасный. Дополнительно содержит сердце свиное или говяжье и шкуру свиную, сыр и вспомогательные материалы. В качестве вспомогательных материалов используют: соль, ароматизатор, нитрит натрия, воду и/или лед, смесь пищевых фосфатов, молочную кислоту, эритробат натрия или аскорбиновую кислоту или ее производные, метилцеллюлозу, гуаровую камедь, лактат натрия, паприку деликатесную, сою-концентрат или соевый изолят, молоко сухое обезжиренное и/или сливки сухие, также в качестве вспомогательных материалов вводят: ароматизатор, чеснок гранулированный, крахмал, экстракт белого перца, нитрит натрия, краситель пищевой, сахар-песок или смесь сахара-песка и декстрозы, натуральные специи, и/или пряности, и/или экстракты специй, и/или экстракты пряностей и/или их смеси при определенном соотношении компонентов. При этом композиции сосисок содержат кусочки сыра размером 4-5 мм. Дополнительно композиция может содержать мясо птицы механической обвалки. Причем в качестве пищевого красителя могут использовать краситель пунсо или ферментированный рис. Данное изобретение позволяет расширить ассортимент высококачественных деликатесных колбасных изделий с повышенными питательными свойствами и одновременно с улучшенными структурно-реологическими и эргономическими показателями. 2 з.п. ф-лы.

1. Композиция для производства сосисок в вакуумной упаковке, включающая мясное сырье, сыр и вспомогательные материалы: специи, сахар, соль, ароматизатор, нитрит натрия, воду и/или лед, отличающаяся тем, что в качестве мясного сырья она содержит говядину 1 сорта, свинину нежирную, шпиг колбасный, а также дополнительно содержит сердце свиное или говяжье и шкуру свиную, при этом в качестве дополнительных вспомогательных материалов композиция содержит: смесь пищевых фосфатов, молочную кислоту, эритробат натрия или аскорбиновую кислоту или ее производные, метилцеллюлозу, гуаровую камедь, лактат натрия, паприку деликатесную, сою-концентрат или соевый изолят, молоко сухое цельное, или молоко сухое обезжиренное, и/или сливки сухие, ароматизатор, чеснок гранулированный, крахмал, экстракт белого перца, нитрит натрия, краситель пищевой, в качестве сахара - сахар-песок или смесь сахара-песка и декстрозы, в качестве специй - натуральные специи, и/или пряности, и/или экстракты специй, и/или экстракты пряностей и/или их смеси, при этом она содержит кусочки сыра размером 4-5 мм, а компоненты взяты при следующем соотношении, мас.%:
Говядина 1 сорта - 20-25
Свинина нежирная - 10-15
Шпиг колбасный - 13-15
Сердце свиное или говяжье - 2-5
Шкура свиная - 3-5
Сыр - 5-10
Вспомогательные материалы:
Смесь пищевых фосфатов - 0,2-0,5
Соль поваренная пищевая - 1,0-1,5
Молочная кислота - 0,05-0,1
Эритробат натрия или аскорбиновая кислота или ее производные - 0,05-0,1
Сахар-песок или смесь сахара-песка и декстрозы - 0,1-0,2
Метилцеллюлоза - 0,01-0,1
Гуаровая камедь - 0,1-0,4
Лактат натрия - 2,0-4,0
Натуральные специи, и/или пряности, и/или экстракты специй, и/или экстракты пряностей и/или их смеси - 0,01-1,5
Паприка деликатесная - 0,01-0,2
Соя-концентрат или соевый изолят - 1,0-2,0
Молоко сухое цельное, или молоко сухое обезжиренное, и/или сливки сухие - 1,0-3,0
Ароматизатор - 0,05-0,3
Чеснок гранулированный - 0,05-0,2
Крахмал - 0,1-1,0
Экстракт белого перца - 0,01-0,1
Нитрит натрия - 0,005-0,007
Краситель пищевой - 0,0003-0,0005
Вода и/или лед - Остальное
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве мясного сырья она дополнительно содержит мясо птицы механической обвалки. 3. Композиция по любому из пп.1 и 2, отличающаяся тем, что в качестве пищевого красителя используют краситель пунсо или ферментированный рис.