Способ подготовки молока к свертыванию Советский патент 1992 года по МПК A23C19/02 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сыров.

Известны способы термической, химической и др. обработки молока перед свертыванием, однако несыропригодное молоко (по показателю сычужно-бродильной пробы) не всегда удается при сильном бактериг альном загрязнении довести до состояния сыропригодного.

Известен способ термизации молока/ предусматривающий нагревание молока (после очистки) до температуры 627б5°С. охлаждение до температуры 4-6°С и созревание в течение 8-10 ч; затем молоко пастеризуют при температуре 72-75°С.

Однако при сильном бактериальном обсеменении молока этот способ не обеспечивает достаточно полное уничтожение микрофлоры. Несыропригодное молоко после второй пастеризации переходит из IV- III классов по сычужно-бродильной пробе в

III-II класс, частично уничтожаются споры маслянокислых и гнилостных бактерий. Кроме того молоке, фальсифицированном антибиотиками, невозможно нормальное развитие мезофильной заквасочной микрофлоры. Это приводит к появлению пороков сыра и замедлению процессов его созревания.

Наиболее близким к заявляемому по технической сущности является способ подготовки молока к свертыванию, предусматривающий пастеризацию молока при 7б°С с выдержкой 20-25с, охлаждение до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, селитры, мезофильной закваски и молокосвертывающего фермента.

Однако пастеризация несыропригодно- го молока даже при температуре 7б°С не обеспечивает полное уничтожение посторонней микрофлоры. В сыре, полученном из молока IH-IV классов (по сычужно-бродильной пробе), происходит раннее и позднее

XI 00

CN СЛ

спучивание, поэтому при производстве сыа из такого молока снижают температуру озревания до 10°С и ниже, что приводит к амедлению микробиологических и биохиических процессов созревания сыра.

Целью изобретения является повышеие качества готового продукта и активизация молочнокислого процесса.

Способ осуществляют следующим образом.

В пастеризованное и охлажденное до емпературы свертывания молоко вносят лористый кальций в виде водного раствора из расчета 20-30 г на 100 кг молока), ацидофильную закваску в количестве 0,5-1,0% и, перемешивая, выдерживают смесь в течение 20-30 мин. Затем вносят бактериальную закваску для мелких сыров в количестве 1,0-1,5% и далее осуществляют технологический процесс как в способе производства сычужного сыра голландской группы. Лучшие образцы сыра выработаны с закваской, включающей Str, cremorls и StrA dlacetilactis. Сыр зрелый имеет выраженный сырный вкус и аромат, нежную консистенцию и яркий цвет теста.

Ацидофильная закваска чистых культур (Lbm. acfdophilum) неслизистых рас восстанавливает сыропригодность молока, подавляют активность посторонней микрофлоры (гнилостной, кишечной, масляно-кислой). Молоко после выдержки с 0,5-1,0% ацидофильной закваски переходит из III класса во IH (по сычужно-бродильной пробе). Такой способ обработки молока исключает применение селитры, что предусмотрено технологией твердых сыров.

Обработка молока ацидофильной закваской активизирует жизнедеятельность молочнокислых бактерий закваски, предназначенной для каждого вида сыра, что- приводит к сокращению продолжительно- сти получения сычужного сгустка, обсушки зерна. При этом получают тяжелое сырное зерно, легко оседающее на дно, это позволяет сразу после постановки зерна удалить более 60-65% сыворотки. Применение ацидофильной закваски способствует активизации микробиологических и биохимических процессов созревания сыра. Степень зрелости сыра - отношение растворимого белка к общему - по предлагаемому способу составляет 25,2-26,2 %, а по известному способу российского и голландского сыров - 16-18%, а цвет теста от корки до средины однородный желтый, консистенция нежная, пластичная, вкус выраженный сырный.

Экспериментальным путем установлено оптимальное количество 0.5-1,0% аци )

дофильной закваски, необходимое для восстановления несыропригодного молока, используемого для производства сыров голландской группы. Внесение для обработки молока менее 0,5% ацидофильной закваски не позволяет восстановить сыропри- тодность молока III класса и ниже до необходимой кондиции. Внесение более 1,0% закваски для сыров голландской группы мо0 жет привести к повышению кислотности сырной массы.

Внесение более 1,0% ацидофильной закваски восстанавливает сыропригодность молока и активизирует молочнокислый про5 цесс с положительным эффектом для сыров с глубокой чеддеризацией сырной массы (чеддер, сулугуни и т.д.).

Несыропригодное молоко выдерживают с 0.5-1,0% ацидофильной закваски в те0 чение 20-30 мин при температуре . свертывания. При этом происходит угнетение посторонней, остаточной после пастеризации микрофлоры, ферменты ацидофильной закваски активизируют жизнедея5 тельность применяемых для сыров заквасок.

При выдержке сильно обсемененного микроорганизмами молока с ацидофильной закваской менее 20 мин происходит недо0 статочное воздействие ацидофильной палочки на постороннюю микрофлору, что не позволяет восстановить сыропригодность молока до ll-l класса и сыр получают с пороками вкуса (слащавый, щиплющий, нечи5 стый).

При выдержке молока с ацидофильной закваской более 30 мин может быть нежелательное нарастание кислотности молока и далее сыворотки, сырной массы, нарушает0 ся корка при прессовании.

Использование 0,5-1,0% ацидофильной закваски для обработки несыропригодного молока и 1,0-1.5% мезофильной закваски дает уровень активной кислотно5 сти в сыре после прессования рН 5,7 ±0.2. Способ подготовки молока к свертыванию позволяет рационально использовать молоко, в том числе несыропригодное молоко III-IV класса, для увеличения производст0 ва твердых сыров с высокими органолеп- тическими показателями.

П р и м е р 1. Сыр вырабатывают по технологии российского сыра. 100 кг несыропригодного по сычужно-бродильной про5 бе молока (IV класса) пастеризуют при температуре 72°С, охлаждают до температуры свертывания молока 32°С, вносят 20 г хлористого кальция (в виде 40%-ного водного раствора), 0.5 кг (0,5%) ацидофильной закваски Lbm. acldophilum неслизистой расы.

Полученную смесь вымешивают в течение 30 мин, а затем вносят 1 кг (1,0%) мезофиль- ной закваски буковинской, состоящей из Str, cremorls и Str. dlacetllactfs и 2 г моло- косвертывающего фермента. При этом определяли сычужно-бродильную пробу сырого молока, молока после пастеризации и после обработки ацидофильной закваской. Сырое молоко по сычужно-бродильной пробе - некондиционное, пастеризованное - III класса, а после обработки закваской - II класса.

Продолжительность свертывания длится 20 мин, постановка зерна - 7 мин. затем удаляют 65% сыворотки, вымешивают сырное зерно в течение 10 мин, осуществляют второе нагревание водой до температуры 38°С, проводят поселку в зерне, формуют зерно (самопрессование длится 40 мин, прессование 2 ч), поселка в рассоле - 1.5 суток, созревание протекает при температуре 11°С и относительной влажности воздуха 85%.

Кислотность сыворотки после разрезки сгустка 13°Т, перед вторым нагреванием 14°Т, после второго нагревания 15°Т,

Массовая доля влаги сыра после прессования 1,5 ч 42.8%. после 2 ч - 42,5%.

Массовая доля влаги готового продукта -42,5%.Зрелый сыр имеет выраженный сырный аромат, нежную пластичную консистенцию, желтый цвет сырного теста

Приме р,2. Осуществляют по примеру 1, но ацидофильной закваски вносят 1.0 кг (1,0%), смесь вымешивают в течение 20 мин, затем вносят 1,5 кг (1.5%) буковинской закваски.

Молоко после выдержки с ацидофильной закваской по сычужно-боодильной пробе соответствует 1 классу. Кислотность сыворотки после разрезки сгустка 14°Т, перед вторым нагреванием 14.5°Т. а после

второго нагревания водой 15°Т. Сыр имеет выраженный сырный вкус и аромат, слегка кисловатый, без посторонних привкусов, хорошую пластичную консистенцию, массо- вая доля влаги - 43,0%.

Примерз. Осуществляют как пример

1, но вносят 0,75 кг (0,75%) ацидофильной

закваски, смесь выдерживают в течение 25

мин, затем вносят 1 кг мезофильной заква0 ски (0,5 кг буковинской и 0,5 кгбиоантибута).

Молоко после обработки ацидофильной закваской по сычужно-бродильной пробе соответствует II классу. Кислотность сыворотки после разрезки сгустка - 14°Т. перед вторым нагреванием зерна 14,5°Т, после второго нагревания - 15°Т.

Массовая доля влаги зрелого сыра - 42,5%, вкус выраженный сырный, острый, тесто желтого цвета, консистенция нежная пластичная.

Использование данного способа подготовки молока к свертыванию позволяет восстановить сыропригодность молока, активизирует молочнокислый процесс, повышает качество готового продукта.

Формула изобретения

Способ подготовки молока к свертыванию предпочтительно при производстве сыра, предусматривающий нормализацию молока, пастеризацию полученной смеси, охлаждение ее до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, закваски, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококки, и молокосвертываю- щий фермент, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта и активизации молочнокислого процесса, перед внесением мезофильной закваски в полученную смесь дополнительно вносят закваску, содержащую Lactobacillus acldophlfus в количество 1,0% с последующей выдержкой при перемешивании в течение 20-30 мин.

5

0

5

0

5

0

Использование: в молочной промышленности при производстве сыров. Сущность изобретения: проводят нормализацию молока, пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры свертывания, вносят хлористый кальций и закваску, содержащую Lactobacfllus acidophilus в количестве 0.5-1,0% с последующей выдержкой при перемешивании в течение 20-30 мин, затем вносят закваску, содержащую мезофильные молочнокислые стрептококки и молокосвертывающий фермент.