Способ производства хлебобулочных изделий на густой опаре Советский патент 1992 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к способу производства пебооулочнык изделий на густой опаре и мо + ет быть использовано в хлебопекарной промышленности, а также на предприятия общественного питания

Известен i пособ производства хлебо- бупочны издепии на густой опаре, включающий приготовление опары из 60% муки, воды и дрожжей «пебапекарны.прессованны. , бро.4 вине опары в течение 4-5 ч, замес теста на полученной опаре с добавлением 40% MyiUi и см;гапьны : рецептурных компоненгов, в том числе сахаросодержащнх продуктов, брожение теста в течение 30-50 мин, разделку, расстойку и выпечку

Недостаток способа -длительность тек- нологичесюго процесса из за медленного брожения опары и теста

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлебобулочных изделий на густой опаре предусматривающий внесение в опару молочной сыворотки

00

ел

00

GJ

По этому способу опару готовят из 60% муки, воды, дрожжей ипебопекарны прессованный и 7-10% молочной сыворотки Продолжительность брожения опары 3,5- 4,0 ч

На приготовленной опаре замешивают тесто, добавляя 40°/) нунл ч предусмотренное рецептурой дополнительное сырье, в том числе са :аросодеп. кащнй продукт - са- «арный раствор Продолжительность брожения теста 30-50 мин

Разделка. рзсстойка и выпечка тесто- вы заготовок осуществляется при параметра , установленные Технологическими инструкциями по выработке пебобулочны изделий

Недостатками указанного способа являются его длительность в результате мед- пенного выделения диоксида углерода, значительный рас-од дефицитного сырья - са ара-песка и дрожжей, недостаточно иы- covoe качество теВобупочны- изделий

Целью изобретения является ускорение способа сокращение расхода са- аросодер- жащего продукта it дрож жен и повышение качества изделии

Поставленная цель достигается теп что в способе производства «лебобулочньн изделий нз густой опаре предусматривающем замес опары из чагтп мужи, воды, дрожжей длебопекарны - прессованны и молочной сыворотки брожение опары, замес теста на полученной опаре с доб явлением оставшейся части муки и остального сырья, предусмотренного peuenrvport и внесение сз«аросодер ж ащего продукта брожение теста разделку расстойку и выпечь у полученны- тестовыг заготовок, новым является то, что в начестве са аросо- держащего продукта используют инверт- ный сироп, который вносят в две стадии одну часть в количестве 1 5-2.0% от массы мушвтесте вносят на ста дни замеса опары, а оставшуюся - на стадии замеса теста

Мнвертнып сироп получают путем гидролиза 65,0-70,0%-ного раствора сахарозы в присутствии I анализатора - 10%-ного раствора соляной кислоты с последующей нейтрализацией 10%-ным раствором гид- рокарб ната натрпр до достижения рИ раствора 4,0-45 при этом i онец процесса гидролиза определяют по повышению температуры сиропа на 1 7-2,4°С и (пли) увеличению рефрактометрического пон:азателя по шкапе с /.и«. веществ на 1,5-1.6%

Благодаря введению в опару инвертно- го сиропа происходит активация бродильной микрофлоры при меньшей дозировке дрож#еи продолжительность брожения опары и теста сокращается увеличивается

пластичность теста, уменьшается его адге знойная прочность чго способствует сокращению потерь на стадии разделки, улучшаются фпзню-«имичесиие и органепептические показатели качества «лебобу- л изделии

Ввиду повышенной сладости инвертно- го сиропа са ара--песса сокращанэт на 15%, а за счет активации дрожжей в опа0 ре количество уменьшают на 20%

Способ осуществляется следующим образом

Предварительно готовят инвертныи сироп путем кислотного гидролиза са арозы в

5 растворе Са ар-песок растворяют в воде при нагревании с расчетом чтобы массовая доля . веществ в растворе была равна 65,0-70,0% доводят температуру раствора да 90-95°С и точно фиксируют ее

0 значение. Затеи добавляют 10%-ный рас- творсолянои кислоты из расчета 0,3 л на 100 нг сахара тщательно перемешивают и следят за изменением температуры раствора Повышение ее на I 7-2, свидетельствует

5 об окончании процесса гидролиза

Гидролиз сопровождается увеличением массовой доли веществ за счет присоединения воды к молекулам са-арозы Поэтому показание рефрактометра по шкале

0 веществ увеличивается на I 5-1 6% что может спу.млть одним из способов контроля процесса гидролиза са-арозы

Пнвертный спрэп о лажданэт до температуры 65-70 С и нейтрализуют 10%-ным

5 раствором гидрок эрбонатэ натрия до достижения рН растыора 4,0-4 5 Продоп.+ знэто - ла ж дение сиропа до температуры 35-40° С и перекачивают в расходную емкость

В готовом пнвертном сиропе массовая

0 допя редуцирующи веществ составляет б4,1.)-ЬЗ,5% , цветность его не отличается от цветности ис Iодного cai.арного раствора

Дня прпготоЕленпч опары сктешинают дро+;:Февую суспензию, полученную из

5 прессованны дрожжей и воды молочную сыворотку в количестве 10% от массы муки в тесте добавляют 60% муш и замешивают опару Продол кительность брожения опары 150-170 мин при температуре 29-30°С

0

Е полученную опару добавляют эмульсию приготовленную из остального сырья предусмотренного реиепт/рой в том числе оставшейся части инвертного сиропа 40%

5 муки и замешивают тесто ютпрое сралу же направляют в воронку тестоделитепя где оно бродит в течение 30-35 мин

Разделка, расстойка и выпечка тесто- вьо заготовок осуществляется при парамет рак предусмотренные Те нопогпчес ими

инструкциями по выработке пебобупочны

изделий

В примера 1-5 описано производство булок городски : из муки пшеничной «пебо- пекарной высшего сорта

П р и м е р 1. Для приготовления инвер- тного сиропа 7 кг са ара-песка растворяют в 3,85 п воды при нагревании и перемешивании массовая допя веществ в растворе 65,1% При температуре оюпо 90°С превращают нагревание и через некоторое время измеряют установившуюся температуру, которая оказалась равной 90,2°С В сахарные сироп добавляют 21 мл 10%-ного раствора соляной кислоты, тщательно перемешивают. В процессе гидролиза температура сиропа повысилась до 91,9°С, т,е на 1,, а показание рефрактометра по шкале суки веществ увеличилось на 1,5% .достигнув значения 66 6% Процесс гидролиза за- юнчен

Инвертный сироп окпа.кдают до температуры 67°С и нейтрализуют 10%-ным раствором гидрокарбоната натрия до достижения рН раствора 4 3. одновременно продолжая охлаждение При температуре 38°С инвергный сироп подают в расходную емюсть и используют для приготовления опары и теста в примера.: 1 и 2.

Дпч приготовления опары смешивают дрожжевую суспензию, полученную из 1 кг дрожжей лебопе арны прессованны : и 27,9 п воды, 1,5 I- г|1.5%) инвертного сиропа п 10 кг молочной сыворотки Затем добавляют 60 ь г муки и замешивают опару,. Начальная температура опары , влажность - 46,4%, продолжительность брожения 170 мин Конечная кислотность опары 2.7 град

В опару добавляют эмульсию приготовленную из 2,5 I-т расплавленного маргарина стопового, 9,5 п воды, 1,5 кг соли поваренной пищевой и 3 61 нг инвертного сиропа 40 ц-муки и замешивают тесто Температура теста 3D.2°С, влажность-40,2%, продол- житепьность Брожения 30 мин. Конечная кислотность геста 2,4 град

При м е р 2 Для приготовления опары используют 1 кг дрожжей хлебопекарных прессованны, 28 I л воды, 2 кг (2%) инвертного сиропа, 10 кг молочной сыворотки, 60 кг муки пшеничной спебопекарноп высшего сорта. Порядок смешивания сырья такой ке, как и в примере 1 Начальная температура опары 29°С влажность - 46,5% продолжительность брожения 150 мин Конечная кислотность опары 2,5 град

Тесто готовят из всей опары, 40 кг муки и эмульсии, в которую вкодяг 2,5 кг маргарина столового, 9,2 л воды, 1.5 кг соли поваренной пищевой и 3,11 кг мнвертного

сиропа Температура теста 30 5ПС влэж- носгь - 39.9%. продолжительность брожения 35 мин. Конечная кислотность теста 2 2 гряд Приготовленное тесто подают н,э раздел к у расстойку и выпечку

П р и м е р 3. Инвертный сироп готовят из 4 кг сахара-песка и 1 75 л воды Са ар-песо к растворяют в воде при нагревании и перемешивании При этом получают рзс0 твор с массовой долей су веществ 69 8% При установившейся температуре 92,6 С добавляют 12 мл 10%-ного раствора соляной кислоты и тщательно перемешивают Температура сиропа повысилась до 05 0°С.

5 те на 2,4°С Показание рефрактометра по шкале веществ увеличилось на 1 6% достигнув значения 71 .-4%

Инвертный сироп охлаждают до температуры 70°С и нейтрализуют 10%-ным рас0 твором гидрокарбоната натрия до достижения рН раствора 45 Продоп ают охлаждение сиропа до40°С и переучивают его в рас одную емюсть.

Опару и тесто готовят так же, как и в

5 примере 1 „ с той лишь разницей, что в опару вносят 1 кг (1 %| инвертного сиропа,, а в тесто- 3 75 кг Начальная температура опары 28°С, влажность - 46,6% продолжительность брожения 190 мин Конечная кислотность

0 опары 2,8 град Температура теста 29 , влажность - 40% продолжительность брожения 30 мин Конечная кислотность теста 2,4 град

П р им е р 4, Для получения инвертного

5 сиропа взято 100 кг сахара-песка и 48,3 л воды После растворения сахара-песка при нагревании м перемешивании массовая допя суш веществ в растворе составила 6737м Прекращают нагревание измеряют

0 установившуюся температуру сиропа, которая оказалась равной 94,8°С. В раствор добавляют 300 мл 10%-ного раствора соляной шепоты и тщательно перемешивают. Температура сиропа повысилась на 2.,0°С и

5 стала равной 96,8°С Показание рефрактометра по шкале суш веществ увеличилось на I 5% достигнув значения 68 8%, что свидетельствует об окончании процесса гидролиза

0Инвертный сироп охлаждают до 65°C и нейтрализуют 10%-ным раствором гидро- н арбоната натрия до достижения рН раствора 4,0, Затем охлаждают до температуры 35°С и перекачивают в расходную емюсть

5 Дрожжевую суспензию, приготовленную из 1 кг дрожжей лебопенарных прессованные и 28,3 л воды, смешивают с 2,5 кг (2,5%.) инвертного сиропа и 10 кг молочной сыворотки, добавляют 60 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и амешнвают опару Начальная температура опары 28 8°С опэ-кность - 466% продолки- гельность брожения 140 мин нечная кислотность опары 2,5 грвд

В полученную опару вносят эмульсию включающую 25кг маргарина столового, 9 л воды 1,5 с г соли поваренной пищевой и 2 44 кг инвертного сиропа, засыпают 40 кг муки и замешивают тесто Температура теста 31 °С, влажность-40,1 %, продолжитепь- ность бро+ения 35 мин. Конечная кислотность теста 22 град тесто готово к разделке

П р и н е р 5 Инвертнып сироп используют тот же, что и в примере 4, причем 1,8 кг( 1,8%(его вносят на стадии замеса опары, а оставшиеся 3,14 кг - на стадии замеса теста В остальном приготовление опары и теста аналогично описанному выше Начальная температ/ра опары 28 7°С, влажность - 46 3 % продолжительность брожения 160 мин онечнач кислотность опары 2,6 град Температура теста 30,4°С влажность - 3987., придол 4 ительность Оро кения 35 мин I онечнэя кислотность теста 2,3 град

П р и м е р 5 Производство бупок рус- скп круглы- из MVKH пшеничной хлебопекарной высшего сорта

Ннвертный сироп готовят путем растворения 5 кг са,ара--песка в 2,3 л воды при нагревании и перемешивании Массовая допя су«и веществ в растворе 69,. Теп- перагурз раствора до гидролиза 93, Б раствор вносит 15 мп 10%-ного раствора соляной кислоты и перемешивают В процессе гидролиза температура сиропа повысилась на 2 и стала равной 95,8°С Показание рефрактометра по шкапе cyut веществ увеличилось на 1,6% и достигло значения 70.6%. Оба экспреесньн: метода контроля процесса гидролиза сахарозы показывают, что гидролиз закончен Ннверт- ный сироп охлаждают до температуры 68йС. и нейтрализ/ют 10%-ным раствором гидрокарбоната натрия до достижения рН раствора 4,5, Продолжают окпаждение сиропа до 37°С и перекачивают в расходную емкость

Для приготовления опары смешивают дрожжевую суспензию, включающую 0,8 кг дрожжей «пебопекарны : прессованны, и .4 п воды 1 5 кгП 5%) инвертного сиропа и 10 кг молочной сыворотки, добавляют 60 к г муки пшеничной хлебопек арной высшего сорта и замешивают опар/ Начальная температура опары 28 5°С влажность - 4В 8% продолжительность брожения 170 мин Конечная кислотность опэры 2.6 град

В опару вносят раствор полученный из 13 Ол в.оды 1,5 кг соли поваренной пищевой

и 572 кг инвертного сиропа 40 кг муки и замешивают тесто Температура геста 30 3°С впа+ность - 40 7% продолжительность брожения 35 мин Конечная шспотность теста 2 3 град Тесто подают на разделку, тестовые з,эготовки - на расстойку и выпечку

П р и м е р 7 Производство «пеба горчичного из муки пшеничной «пебопекарной

0 первого сорта

Для получения инвертного сиропа 5кг са«ара-песка растворяют в 2 75 л воды при нагревании и перемешивании Массовая доля суш веществ в растворе 65 3 % После

5 прек ращения нагревания установилась температура раствора 91 4°С В раствор добавляют 15 мл 10%-ного раствора соляной шепоты и тщательно перемешивают Температура сиропа повысилась на 1 7°С те

0 дп 43 1°С Показание рефрактометра по , веществ достигло значения 66 8% те увеличилось на 1 5%

I. Ывертнып сироп + дают до темпе- рат/ры 65°С и нейтрализуют 10%-ным рас5 твором гидрокарбоната натрия до достн кенпя рН раствора 4 4 + дают далее до температуры 4УГ|С и перек ачивают в рас одную емкость

Для приготовления опары смешивают

0 дро+ жевую с спензию, состоящую in n 3 кг дро-кж.еи и лебапекарны прессованны п 27,5 л воды, 2 кг 127о) инвертного сирспа и 10 кг молочной сывпротки добавляют 60 кг муки и замешивают опару Начальная тем5 пература опары 30 5ПС, влажность - 46 1 % продолжительность брожения 180 мин Конечная кислотность опары 3 2 град

В опару вносят предварительно приготовленную эмульсию которая включает25 2

0 л воды I 5 кг соли поваренной пищевой 5 53 кг инвертного сиропа и 8 кг горчичного масла добавляют 40 г г муки и замешивают тесто Температ/ра теста 30 влажность - 435° ,, г подо/i + ительность брожения 35

5 гм1н Конечная кислотность теста 2 9 град

Тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойк.у н выпечку

Примеры огуществпения способа производства б, Юк городски из муки пшеннч0 нон лебипек арной высшего сорта сведены в тэбп физ11и.о-«пмнческие показатели пебобупочныч изделий приготовленные по предлагаемому способу - в табл 2

По органопептичесним показателям все

5 обрагин булок городски соответствуют требованиям ГОСТ 27644-88 имеют пра- ьипьн/нз не расплывчатую, продолговато- овэпьную форму гладкую поверхность гребешок проходящий вдоль булки, мякиш пропеченнь.й. эластичный, не влажный на

ощупь пористость развитая, без пустот и уплотнений

Булки выработанные по предлагаемому способу, по сладости не уступают образцу-прототипу, несмотря на то, что расход сахара-песка сокращен на 15%, имеют более яркий цвет поверхности и более выраженный аромат за счет интенсивного мепаноидинообразования

Булки имеют округлую, не расплывчатую форму, на поверхности четкие надрезы, мякиш пропеченный, эластичный не влажный на ощупь, развитую пористость, желто-коричневый цвет корочки свойственный данному виду изделий вкус и запах

V хлеба горчичного формового поверхность гладкая без подрывов, светло-коричневого цвета, мякиш желтоватого цвета, пропеченный, эластичный пористость равномерная, «орошо развитая вкус сладковатый, запа свойственный горчичному «пебу

По сравнению с прототипом предлагаемый способ имеет следующие преимущества

- при гидролизе сахарозы увеличивается массовая доля cyxi/к веществ за счет присоединения воды к молекулам сахарозы что экономически выгодно

- инвертный сироп слаще сахарного легко усваивается организмом, не вызывает кариеса зубов

- ускоряется процесс брожения опары и теста, за счет его продолжительность брожения опары совещается на 50-70 мин теста - на 15 мин

- улучшаются реопогические свойства теста,

- улучшаются органолептические пэка- затели клебобулочньм изделий особенной цвет, вкус и запа«

- увеличивается пористость мякиша на 3-4%

- экономится 15% сахара-песка и 20% дрожжей лебопе арны« прессованны

Технико-экономическая эффективность от внедрения, полученная расчетным путем составляет 15 руб на 1 т хлебобулочных изделий (булок городски)

Формула изобретения

1 Способ производства хлебобулочных изделий на густой опаре, предусматривающий замес опары из части муки, воды, хлебопекарных прессованны и молочной сыворотки, брожение опары замес теста на полученной опаре с добавлением оставшейся части муки и остального сырья, предусмотренного рецептурой, и внесение сам:аросодер ащего продукта, его брожение, разделку расстойку и выпечку

полученных тестовых заготовок, о т л и ч а ю щ и и с я тем что с целью ускорения способа сокращения расхода са.аросодер аще- го продукта и дрожжей и повышения качества изделий в качестве сакаросодержащего продукта используют инвертный сироп который вносят в два приема одну часть в количестве 1.5-2% от массы муки в тесте вносят на стадии замеса опары, а оставшуюся - на стадии замеса теста

2 Способ по п 1. о т г, и ч а ю щ и и с я тем что инвертный сироп получают путем гидролиза 65 0-70,05 %,-ного раствора сахарозы в присутствии катализатора - 10%-но- го раствора соляной кислоты с

последующей нейтрализацией 10%-ным раствором гидрок арбоната натрия до дости- енпя рН раствора 4,0-4,5 при этом конец процесса гидролиза определяют по повышению температуры сиропа на 1,7-2 4°С и

(пли) увеличению рефрактометрического показателя по шкале eyxw веществ на 1,5- 1,6%.

Т .. -У М й .. L.

Использование: в пищевой промышленности, в частности для ускорения способа, сокращения расхода сахаросодержащего продукта и дрожжей и повышение качества изделий Сущность изобретения способ вк пючает замес опары из части муки, воды, дрожжей #пебопекарны«: прессованных и молочной сыворотки, брожение опары, замес теста на опаре с добавлением оставшейся части муки дополнительного сырья. в том числе еа аросодер ;ащи продуктов, брожение его, разделку, расетоику и выпеч- у В качествеса аросодержащегопродукта используют инвертнып сироп, причем 1,5- 2,0% его от массы муки в тесте вносят в опару, а остальную часть - в тесто Инертный сироп получают путем гидролиза 65- 70%-ного раствора сахарозы в присутствии катализатора -соляной кислоты в виде 10%- ного раствора, конец процесса гидролиза определяют по повышению температуры сиропа на I 7-2,4°С и(ипи( увеличению показания рефрактометра по шкапе су.и веществ на 1,5-1,6%, последующую нейтрализацию инвертного сиропа 10%- ным раствором гидрос арбоната натрия проводят до рН 4,0-4,5 1 з п ф-пы, 2 табп Ј

прг

мЕ

a, нг иг нг

611,0

п, ь

1„0 10,0

ltl..n II,

м

2,5

6П,11 27,

1,0 III, П 1,5

40,0 4,5

3,Я 2,5

39, :133,ЭЗЭЛ:)Э,€ЗЭ,71П,3

2,52,з2,гij2,гг,2

737Ь7775/7/7

,1 4

,,н

П

ип,э

I.J

ьо,,о 17 „3

|,п ю„и

1,0

1)0,0 3,5

,1, Ь

to, о

1В ,1

1,11

10 О

1Л

1|0 D 9,11

2 lk

60 О

23 О

I И

10 О

1,1

i|0 О

ъ.ь

3,1

1,5

2,5

3, i

Т з б л S..

4Л,7

з,а

70