"Способ производства сбивных кондитерских масс типа "Птичье молоко" Советский патент 1992 года по МПК A23G3/00 

Сравнение заявляемого способа с прототипом показало, что он отличается использованием в качестве заменителя пищевых с не лот ароматизаторов, красителей, части сливочного масла, сгущенного молока, агара - ягодных пюре, а в качестве стабилизатора сгудня - глицерина, с оторый вводится в процессе приготовления агаро- сахаро-паточного сиропа

Способ осуществляется следующим образом Замоченный агар загружают в варочный котел, туда же вводят сахар, патоку, глицерин, воду и уваривают до влажности 20-21 % Параллельно в сбивальной машине сбивают белок, куда постепенно добавляют охлажденный arapo-сачаро-паточным сироп и продол ают сбивание до получения однородной структуры Затем вводят сгущенное молодо, сливочное масло и перемешивают при малы оборота, В полученную массу вводят пюре из облепили, нпп клюквы, или брусники, перемешивают и формуют

П р и м е р 1 Для приготовления Шкг сбивной массы агар в количестве 0,0447 кг замачивают в воде, затем загружают в варочный котеп, туда вводят 3,75 кг сахара, 188 кг патоки, 0,0596 кг глицерина, взамен 5% агара, соотношение агар глицерин I 1,2, воду и уваривают до влажности 20-21% Параллельно сбивают белок к уда постепенно добавляют охлажденный до 70-В9°С эга- ро-сахаро-пагочный сироп с глицерином и продол ают сбивание до получения однородной пенообразной структуры. Затем вводят сгущенное молоко в количестве 0,80 кг, сливочное маспо в количестве 1,70 кг, перемешивают В полученную массу вводят 1,07 кг пюре облепимэвого(взамен 30% сливочного маспа и сгущенного молода смесь перемешивают до равномерного распределения пюре в массе, формуют и выстаивают

П р и м е р 2, Выполняли как пример 1, только вводили 1 07 кг клюквенного пюре.

При м е р 3 Выполняли как пример 1, только вводили 1,07 кг брусничного пюре

Пример Выполняли как пример 1, только взамен 4% агара вводили 0,0602 кг глицерина (сохраняя соотношение 1,1,2), взамен 25% сливочного масла и сгущенного молока - 0,89 кг облепгковаго пюре

П р и м е р 5 Выполняли к а к. пример 4, только вводили 0,89 кг клюквенного пюре,

П р и м е р 6 Выполняли как пример 4, только 0,89 кг брусничного пюре

При замене глицерином менее 4% агара и при внесении я годны пюре менее 25%,, масса получалась плотной, слабопористой, а при замене более 5% агара и внесении ягодных пюре более 30% масса плохо

сохраняла форму при комнатной температуре

Рецептуры разработанных сбивны масс и прототипа представлены в табл 1,

Сравнительная характеристика физико-химических показателей, стоимость сырья прототипа и разработанным масс представлены в табл 2 (по периметру 1).

Из табл 2 видно, что по физико-химическим показателям предлагаемые сбивные массы практически не отличаются от прототипа. После сгуднеобразования масса имеет высокую прочность Консистенция массы пышная с хорошо развитой пористостью,

цвет приятный, or .желтого до розового в зависимости от вида используемого пюре, вкус и аромат ярковырагенные свойственные вводимому пюре

Возможность замены части исходного сырья может быть объяснена следующим1

- в кондитерски изделиях агар образует студни в присутствии , роль которого заключается в дегидратации частиц студнеобразователя Можно предположить, что глицерин является водоотнимающим веществом Тогда при меньшем количестве агара увеличивается количество дегидрати- рованны участков его молекул Образовапне структурного каркаса происходит за счет сцепления отдельны ; частиц по дегид- ратированным участкам Возмо+но также взаимодействие пектиновьи веществ я годны пюре, агара и глицерина между собой с

образованием трехмерной структуры за счет водородные связей и сил межмолеку- пярного сцеппенич. Это позволит сократить количество агара в рецептуре сбивной массы

- попнсахарпды ягодны пюре (пектиновые вещества, клетчатка гемпцелпюлоза оказывают большой эффект на устойчивость взбиты масс, выступая как поверхностно- активные вещества Адсорбируясь на повер ности раздела фаз, они понижают их поверхностное натяжение, содействуя тем самым стабилизации реологически свойств сбивной кондитерской массы Этому также способствует взаимодействие белк:ов молока и масла с полисахаридами пюре с образованием белково-пописа«ариднык комплексов. Поэтому при меньшем количестве сливочного маспа и сгущенного молока возможно получение массы с высокими реопогическими показателями

- влага содержащаяся в ягодны пюре, на- «одитсч большей частью в связанном состоянии и поэтому при замене сливочного масла и сгущенного молока продуктов с Ж13Н.1П содержанием влаги на пюре впа ность сбивной массы практически не изменяется:

- при перемешивании сбивной массы с ягодными пюре с пищевыми кислотами происходит сни ение ее объема и уплотнение Установлено, что для получения сбивной массы хорошего качества, достаточно органически кислот, содержащийся в пюре

- ягодные пюре, являясь естественными красителями и ароматизаторами, придают изделиям приятный цвет и аромат, полностью заменяя синтетические красители и ароматизаторы в рецептуре сбивной массы,

Соьокупность всех этих свойств позволила сократить в рецептуре сбивной кондитерской массы количество агара, сливочного масла, сгущенного молока, исключить пищевые кислоты, красители и ароматизаторы, и получить продукты высокого качества

Разработанные массы получили высокую органопептическую оценку,

Предлагаегдый способ производства сбивны кондитерских масс позволяет при одновременном улучшении кэчества изце-

лий уменьшить стоимость, полностью исключить из рецептур лимонную киспоту пищевых красителей и ароматиззторов Вводимые ягодные добавки обогатят изделия биологически активными веществами витаминами, снизится калорийность

Формула изобретения Способ производства сбивных кондитерски масс типа Птичье молоко, предусматривающий приготовлениеагэро- сакаропаточного сиропа введение в него пенообраювателя, сбивание смеси и внесение в полученную сбитую массу при переме шивании сливочного масла и сгущенного молока, отличающийся тем, что, с цепью снижения себестоимости и улучшения качества массы, на стадии приготовления агаросахаропаточного сиропа в него дополнительно вносят 120% глицерина от массы агара, соотношение агара и глицерина поддерживают 1:1,2 а на стадии приготовления сбитой массы а нее дополнительно вводят облепи овое или клюквенное или брусничное пюре

Таблица I

Показатель

I

Разработанная масса

I

I Прототип с обяетшшвым 1с клюквенным impel с брусничным j ;И°ре | |тро

а

600,01505,0

19 (+5; -3)19 (45; -3

5,754,2

1/7

1492,56

2,3 373,81

Таблица 2

Разработанная масса

495,0500,0

19 1+5,-3) 19 f+5i -3)

4,84,35

1,9

342,89

2,0

1350,62