СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ КОНДИТЕРСКИХ МАСС Российский патент 1999 года по МПК A23G3/00 A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к отраслям кондитерской и общественного питания, и может быть использовано при производстве корпусов конфет сбивных сортов, тортов и пирожных.

Известны способы производства корпусов конфет сбивных сортов, предусматривающие смешивание и сбивание сахарного сиропа, патоки, яичного белка и раствора желатина с добавлением сахарной пудры, вкусовых и ароматических добавок или приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, введение в него пенообразователя, сбивание смеси, внесение в полученную сбитую массу при перемешивании вкусовых и ароматических добавок, 13-17% порошка из фруктов, ягод или овощей, или фруктовую подварку [1, 2].

Недостатки этих способов: использование дефицитного и дорогостоящего студнеобразователя; высокое рецептурное содержание студнеобразователя; продолжительный процесс студнеобразования (50 - 90 мин), длительный технологический процесс; применение искусственных красителей и ароматизаторов; невысокая пищевая ценность (низкое содержание биологически активных веществ).

Наиболее близким по техническому решению к заявленному изобретению является способ приготовления сбивных кондитерских масс, предусматривающий приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, в который дополнительно вводят 120% глицерина к массе агара, введение в сироп пенообразователя, сбивание смеси и внесение в полученную сбитую массу при перемешивании сливочного масла, сгущенного молока и ягодного пюре (облепихового или клюквенного, или брусничного) [3]
Недостатками этого способа являются: использование дефицитного студнеобразователя; продолжительный период студнеобразования; отсутствие лечебно-профилактических качеств готовой продукции.

Заявляемое изобретение решает задачи: получение сбивных кондитерских масс высокого качества; сокращение продолжительности технологического процесса и периода студнеобразования; снижение себестоимости готовой продукции; придание готовой продукции свойств лечебно-профилактического назначения.

Это достигается тем, что по сравнению с известным способом производства сбивных кондитерских масс, предусматривающим приготовление сиропа с глицерином и студнеобразователем, введение его в яичный белок, взбитый с ягодами, сбивание смеси и внесение в полученную сбитую массу при перемешивании сливочного масла и сгущенного молока, в качестве студнеобразователя используют агароид; во взбитый белок вводят агароидо-сахаро-паточный сироп; ягоды (плоды), протертые с сахаром в соотношении 1:1, вводят на стадии взбивания яичного белка, а при перемешивании сливочного масла и сгущенного молока в качестве добавки используют пищевую адаптогенную добавку медицинского назначения, причем вводят ее во взбиваемую массу.

Смешивание протертых ягод с сахарным песком повышает вязкость белково-сахаро-ягодной смеси в отличие от ягод, протертых без сахара, сокращается время сбивания на 20 мин и упрочняется структура пены, что позволяет вносить агароидо-сахаро-паточный сироп с температурой 85 - 90^oC и сократить тем самым продолжительность технологического процесса.

Формирование качества и ускорение процессов производства сбивных масс и студнеобразования достигаются при содержании агароида 0,077%, ягод, протертых с сахаром в соотношении 1:1, - 22,7% к общей массе компонентов. Кроме того, в массу вводится 120% глицерина к массе агароида, 0,2% лимонной кислоты, 0,4% буферной соли (тринатрий цитрат) и пищевой адаптогенной добавки медицинского назначения (ПАДМ).

В кондитерских изделиях агароид образует студни в 1,5%-ной концентрации в присутствии сахара, роль которого заключается в дегидратации студнеобразователя. Варка агароидо-сахаро-паточного сиропа для сбивных масс при такой концентрации агароида невозможна, так как сироп горит. Введение глицерина дает возможность снизить количество агароида в рецептуре до 0,077%. Тогда при меньшем количестве агароида увеличивается количество дегидратированных участков его молекул. Образование структурного каркаса происходит за счет сцепления отдельных частиц по дегидратированным участкам.

Введение тринатрий цитрата, обладающего буферным действием, необходимо для стабилизации массы в процессе сбивания.

Подкисление сахаро-водных растворов агароида, содержащих лимонно-кислый натрий, приводит к увеличению их студнеобразующей способности. Кислота вытесняет в процессе ионообмена часть ионов натрия из его хорошо диссоциирующей соли с агароидом. Это приводит к освобождению кислотных групп, степень ионизации которых по мере снижения pH среды также значительно снижается, что упрочняет студень.

Полисахариды ягод, протертых с сахаром (пектиновые вещества, клетчатка, гемицеллюлоза), оказывают большой эффект на ускорение взбивания и устойчивость взбитых масс, выступая как поверхностно-активные вещества. Адсорбируясь на границе раздела фаз, они образуют прочные защитные слои, содействуя тем самым стабилизации пенной структуры.

Присутствие сахарозы в ягодах, протертых с сахаром, позволяет вводить во взбитый с ними яичный белок агароидо-сахаро-паточный сироп с температурой 85 - 90^oC (вместо 60 - 70^oC по традиционной рецептуре).

Таким образом, исключается необходимость длительного охлаждения сиропа и достигается сокращение продолжительности всего технологического процесса производства сбивной кондитерской массы.

Ягоды, протертые с сахаром, являясь естественными красителями и ароматизаторами, придают сбивной массе приятный цвет и аромат, полностью заменяя синтетические красители и ароматизаторы в рецептуре сбивных кондитерских масс.

Применение ПАДМ позволяет мягко и безвредно для организма купировать астеновегетативный синдром (бессонница, вялость, снижение работоспособности), импотенцию, скорректировать иммунодефицитное состояние, повысить неспецифическую резистентность организма, в том числе к действию малых доз радиации, электромагнитных полей, шума, вибрации. Использование ПАДМ при ОРЗ, хронических бронхолегочных заболеваниях, гипотонии, нарушениях моторики желудочно-кишечного тракта позволяет устранить патологические синдромы, повысить функциональные возможности адаптационных систем, предупредить развитие патологических процессов.

Способ осуществляют следующим образом. Подготовленный агароид загружают в варочный котел, туда же вводят буферную соль (тринатрий цитрат), сахар, патоку, глицерин, воду и уваривают до влажности 28 - 30%. Параллельно в сбивальной машине взбивают яичный белок и ягоды, протертые с сахаром, во взбитую массу постепенно добавляют охлажденный до 85 -90^oC агароидо-сахаро-паточный сироп и продолжают сбивание до получения однородной структуры. Затем вводят сливочное масло, сгущенное молоко, лимонную кислоту и ПАДМ, перемешивают и отливают.

Примеры конкретного выполнения. Для примеров использовали два вида ягод, протертых с сахаром.

Пример 1. Для приготовления 10 кг сбивной массы агароид в количестве 0,078 кг замачивают в течение 30 - 40 мин и тщательно промывают под проточной водой, затем загружают в варочный котел, растворяют в воде, туда же вводят 0,093 кг глицерина (соотношение агароид:глицерин - 1:1,2), 0,04 кг цитрата натрия, 0,630 кг сахара, 1,877 кг патоки, уваривают до влажности 28 - 30%. Параллельно сбивают белок, в который вносят 2,25 кг клюквы, протертой с сахаром в соотношении 1:1, постепенно вводят охлажденный до 85 - 90^oC агароидо-сахаро-паточный сироп с глицерином и продолжают сбивание до получения однородной пенной структуры. Затем вводят 1,149 кг сгущенного молока, 2,426 кг сливочного масла, 0,018 кг лимонной кислоты и ПАДМ, перемешивают до равномерного распределения вкусовых компонентов в массе, отливают и выстаивают 15 - 20 мин.

Влажность сбивной массы составляет 23%, плотность 540 кг/м³, pH массы 4,6, предельное напряжение сдвига 1,43 кПа.

Пример 2. Выполняли как пример 1, только вводили 2,25 кг брусники, протертой с сахаром.

Влажность сбивной массы составляет 23%, плотность 550 кг/м³ pH 4,9, предельное напряжение сдвига 2,1 кПа.

Пример 3. Выполняли как пример 1, только вносили 2,25 кг калины, протертой с сахаром.

Влажность сбивной массы составляет 21,7 ± 0,3%, плотность 530 ± 5,1 кг/м³, pH 4,85, предельное напряжение сдвига 2,0 кПа.

Пример 4. Выполняли как пример 1, только вводили 2,25 кг рябины, протертой с сахаром.

Влажность сбивной массы составляет 21,5%, плотность 530 кг/м³, pH 4,90, предельное напряжение сдвига 1,9 кПа.

Пример 5. Выполняли как пример 1, только вводили 2,25 кг облепихи, протертой с сахаром.

Влажность сбивной массы составляет 23%, плотность 320 кг/м³, pH 4,5, предельное напряжение сдвига 2,3 кПа.

Пример 6. Выполняли как пример 1, только вводили 2,25 кг черной смородины, протертой с сахаром.

Влажность сбивной массы составляет 21,7%, плотность 550 кг/м³, pH 4,95, предельное напряжение сдвига 2,0 кПа.

Пример 7. Выполняли как пример 1, только вводили 2,25 кг красной смородины, протертой с сахаром.

Влажность сбивной массы составляет 22%, плотность 505 кг/м³, pH 4,9, предельное напряжение сдвига 1,95 кПа.

Пример 8. Выполняли как пример 1, только вводили 2,25 кг яблок, протертых с сахаром. Влажность сбивной массы составляет 22,5%, плотность 495 кг/м³, pH 5,38, предельное напряжение сдвига 1,8 кПа.

Как видно, физико-химические показатели сбивных масс с клюквой или брусникой, протертыми с сахаром, практически не отличаются друг от друга. Использование других видов ягод, протертых с сахаром, позволяет получить аналогичные результаты.

После студнеобразования масса имеет высокую прочность, консистенцию пышную, мелкопористую, легко поддающуюся размыванию, цвет, вкус и аромат приятные, ярковыраженные, свойственные используемым ягодах, протертым с сахаром.

При внесении ягод, протертых с сахаром, в количестве менее 25% сбивная масса получалась плотнее прототипа, а при внесении в количестве более 30% - масса плохо сохраняла форму при комнатной температуре, расплывалась.

Рецептуры разработанных сбивных кондитерских масс и прототипа представлены в табл. 1. Сравнительная характеристика физико-химических показателей прототипа и разработанных сбивных масс - табл. 2.

Изобретение позволяет получить экологически чистый продукт высокого качества; сократить продолжительность структурообразования (желирования) и ускорить технологический процесс (в 7 - 10 раз); снизить себестоимость продукции за счет замены дорогостоящего студнеобразователя более дешевым; придать кондитерским массам лечебно-профилактические свойства за счет введения ПАДМ, в том числе обеспечить повышение неспецифической резистенции организма к экстремальным условиям, включая радиационные, профилактику и лечение гриппа, ОРЗ, а также повышения общего тонуса организма.

Источники информации:
1. SU, 1457882 A1, 15.02.89.

2. SU, 1489685 A1, 30.06.89.

3.SU, 1785423 A3, 30.12.92.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской ее отрасли при производстве корпусов конфет сбивных сортов, тортов и пирожных. Способ производства сбивных кондитерских масс предусматривает приготовление сахаро-паточного сиропа с глицерином и студнеобразователем, в качестве которого используют агароид, взбивание яичного белка и ягод, протертых с сахаром в соотношении 1 : 1, введение во взбитую массу агароидо-сахаро-паточного сиропа при температуре 85-90^oС и добавление при перемешивании сливочного масла, сгущенного молока и ПАДМ в качестве добавки. Технический результат заключается в получении сбивных кондитерских масс улучшенного качества, сокращении продолжительности технологического процесса и периода студнеобразования, снижении себестоимости готовой продукции и придании ей свойств лечебно-профилактического назначения. 2 табл.

Способ производства сбивных кондитерских масс, предусматривающий приготовление сиропа из студнеобразователя, сахара и патоки, внесение в него глицерина, введение в полученную смесь взбитого яичного белка, протертых ягод, сбивание смеси и перемешивание ее со сливочным маслом и сгущенным с молоком, отличающийся тем, что в качестве студнеобразователя при приготовлении сиропа используют агароид, взбитый белок вводят при температуре 85-90^oC, протертые ягоды смешивают с сахаром в соотношении 1:1 и полученную смесь вносят в яичный белок на стадии его взбивания, при этом на стадии смешивания смеси со сливочным маслом и сгущенным молоком в нее дополнительно вводят пищевую адаптогенную добавку медицинского назначения.