Способ производства рассольного сыра Советский патент 1993 года по МПК A23C19/68 

При выработке контрольных и опытных сыров выдерживали основные технологические параметры, предусмотренные для данного вида сыра (согласно РСТ Арм.ССР 1352-83 сыр чанах).

Замена части молочного жира подсыр- ными сливками не нарушила технологический цикл производства. Предлагаемый сыр почти не отличался по основным физико-химическим параметрам выработки от известного.

В процессе созревания сыров изучали содержание высокомолекулярных жирных кислот (табл.1) и свободных аминокислот (табл.2).

Как видно из табл.1, содержание насыщенных кислот в контрольном сыре составило 64,1% от общего количества. Среди них преобладали пальминовая (30,7%), ми- ристиновая (12,6%) и стеариновая (10,4%) кислоты. В опытных сырах относительное содержание этих кислот понизилось, составляя по вариантам; 61,6; 57,4 и 53,3%.

Одновременно в опытных сырах происходило увеличение содержания ненасыщен- ных (незаменимых) жирных кислот, имеющих исключительно важное значение в сбалансированном питании людей. Если в контрольном сыре их относительное количество составило 35,9%, то в опытных сырах - 38,4; 42,6; и 46,7% соответственно. Таким обрязом в опытных сырах увеличилось содержание ненасыщенных жирных кислотна 6,9%, 18,66% и 30,08% соответственно по вариантам.

При сравнении содержания свободных аминокислот в опытных контрольных сырах (табл.2) выявлено, что в опытных сырах накопилось от 870,24 до 934,22 мг% свободных аминокислот, тогда как в контрольных сырах-795,64 мг%.

По сумме незаменимых аминокислот (лизин, гистидин,треонин,валин, метионин, изолейцин, лейцин, фенилзланин) опытные сыры превосходили контрольных. Так в опытных сырах по вариантам содержание незаменимых свободных аминокислот составило соответственно 507,12; 518,97 и 548,85 мг%, в то время как в контрольных сырах этот показатель был равен 455,57 мг%. Опытные сыры 2, 3 и 4 вариантов превосходили контрольных по содержанию незаменимых аминокислот на 11,3; 13,9 и 20,5% соответственно.

В табл.3 приведены результаты органо- лептической оценки сыров.

Из табл.3 видно, что оценка контрольных сыров и опытных сыров 1 и 2 вариантов (25 и 50% подсырных сливок) была практически одинаковой. Сыры имели хороший

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

или удовлетворительный вкус и запах, хорошую, удовлетворительную или отличную консистенцию и неравномерный или нормальный рисунок.

Общая оценка этих сыров равнялась 93,0 баллам (контрольные сыры), 93,6 балл (сыры, выработанные по предлагаемому способу с использованием 25% подсырных сливок) и 93,4 балла (сыры, выработанные с использованием 50% подсырных сливок).

Применение большего количества подсырных сливок (замена 75% жира) привело к ухудшению качества продукта. В сыре появлялся слегка горьковатый вкус и запах (38,0 баллов), несколько ухудшался рисунок (8,2 баллов). Общая оценка сыров этой группы составила на 3,2 балла ниже, чем оценка контрольных сыров.

Таким образом подтверждена возможность разработки технологии сыра с использованием подсырных сливок из расчета замены примерно до 50% нативного жира молока, без ухудшения качества продукта. При этом увеличивается содержание ненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот.

Ниже приводится конкретный пример исполнения.

Нормализацию смеси молока по жиру и белку производим добавлением подсырных сливок в количестве 50%, вместо 50% обычных молочных сливок по общепринятой в сыродельной промышленности методике.

Смесь молока пастеризуют при температуре 74± 1°С, охлаждают до температуры свертывания 33°С и вносят из расчета на 100 л молока; бактериальной закваски для рассольных сыров в количестве 0,5%, CaCla - 30 г, сычужного фермента - 2,2 г. После внесения компонентов смесь тщательно вымешивают и оставляют в покое для свертывания на 32 ± 1 мин. После свертывания молока приступают к разрезке и постановке зерна (12± 1 мин), а затем вымешивают в течение 15 ± 1 мин до готовности зерна. Перед формованием отливают 30% сыворотки в сырную массу, формуют из пласта, разрезают пласт на бруски и помещают в специальные формы для сыра чанах, покрытые салфетками. Оставляют на самопрессование 7 ч. Посолку сыра производят в водном рассоле с концентрацией 17% итем- пературой 13°С в первые 15 дней. Затем переносят в другой рассол с концентрацией соли 13% и температурой 10°С до 45-суточ- ного возраста. Сыр готов к реализации.

По предлагаемой технологии на учебно- опытном молочном заводе Ерзви выработано 5 т сыра. Все сыры реализованы в 45-ти

дневном возрасте и пользуются спросом среди населения республики.

Таким образом, приведенные исследования дают основание заключить, что раз- работай способ производства сыра с

рациональным использованием молочного сырья (подсырных сливок), что позволяет высвободить часть молочного жира для выработки сливочного масла и молочных продуктов, одновременно повышая биологическую ценность продукта.

Формула изобретения Способ производства рассольного сыра, предусматривающий нормализацию молока, пастеризацию нормализованной смеси по жиру, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция, закваски, сычужного фермента, свертывание, разрезку сгустка, постановку зерна,

Содержание высокомолекулярных жирных кислот в сырах, % к общему количеству

вымешивание, формование, прессование, поселку и созревание сыра в рассоле, о т- личающийся тем, что с целью повышения биологической ценности, сокращения срока созревания, экономии сырья, нормализацию смеси по жиру осуществляют путем замещения не более 50% нативного жира молока подсырными сливками,

Таблиц а - 1

Таблица 2 Содержание свободных аминокислот в зралых опытных и контрольных сырах (мг %)

Ор анолептическая оценка сыров (балл)

Таблица 3