Способ посола свинины Советский патент 1993 года по МПК A23B4/23 A23B4/14 

Продукт, полученный по этому способу, имеет неярко выраженные вкус, аромат и цвет, свойственные взтчинным изделиям.

Кроме того, ускорение „посола достигается за счет увеличения удельного веса соли в шприцовочном и заливочном рассолах, что противоречит требованиям науки о питании.

Цель изобретения - ускорение посола и созревания мяса и улучшение органолепти- ческих показателей готовых изделий.

Поставленная цель достигается тем, что в заливочный рассол, содержащий 11-12% поваренной соли (удельный вес 1,085- 1,092), 1,4-1,5% сахара и 0,05% нитрита натрия, дополнительно вводится водная вытяжка лаврового листа, приготовленная из расчета 0,005-0,01% лаврового листа к массе основного сырья. .

Водную вытяжку лаврового листа готовят следующим образом: 0,005-0,01 лаврового листа к массе основного сырья запаривают в горячей воде с температурой 80-90°С в течение 20-30 мин и охлаждают затем до 8-10°Q, причем соотношение лаврового листа и воды 1:100.

Предлагаемый способ посола мясных изделий имеет общие с прототипом признаки, а именно мясо шприцуют рассолом, массируют путем ударных воздействий, затем выдерживают в заливочном рассоле.

Существенным отличительным признаком заявляемого технического решения является использование в заливочном рассоле водной вытяжки лаврового листа, приготовленной из расчета 0,005-0,01% лаврового листа к массе основного сырья, уменьшение концентрации соли и увеличение концентрации сахара в рассоле по с рав- нению с прототипом для улучшения органолептических показателей готовых изделий. ;

Посол мяса с использованием в заливочном рассоле водной вытяжки лаврового листа ранее не осуществляли. ..., .

Следовательно, предлагаемый способ посола мясных изделий по сравнению с прототипом обладает новизной.

Известно применение цинноольной фракции лавра при приготовлении сосисок в/с и сарделек 1 с на носителе (соль или сахар) разработки процессов получения комбинированных продуктов питания: 3 Всесоюзная научно-техническая конференция. Тезисы докладов, М. 1988 г.. Однако применяется только одна фракция эфирного масла лавра, причем в сочетании с маслами других пряно-ароматических растений (базиликовое, кориандровое, розмариновое). Кроме того, эта композиция служит для

ароматизации и усиления вкуса колбасных изделий, так как вносится непосредственно при приготовлении, а следовательно, не влияет на ускорение созревания и посола

5 мяса.

Применение лаврового листа с целью придания мясным изделиям вкуса и аромата широко известно. Однако в известных источниках не обнаружено применения водной вытяжки лаврового листа с целью ускорения посола и созревания мяса, следовательно, заявляемое техническое решения обладает существенными отличиями.

Пример 1. Мясное сырье, охлажден5 ное до температуры не выше 4°С, в толще мышц шприцуютуколами в мышечную ткань охлажденным шприцовочным рассолом. Рассол берут в количестве 10-25% к массе

сырья. . . . .

0 Подготовленное сырье массируют в барабане, не имеющем конструктивных,элементов, вызывающих повреждение сырья, при угловой скорости 30 об/мин в течение 1,5 ч. После этого сырье заливают заливоч5 ным рассолом удельного веса 1,085 (11%. поваренной соли), содержащим 1,4% сахара и 0,005% нитрита натрия, в который добав- лена водная вытяжка лаврового , приготовленная из расчета 0,005% лаврового

0 листа к массе основного сырья.

Водную вытяжку лаврового листа готовят следующим образом: 0,005% лаврового листа к массе основного сырья запаривают в горячей воде с температурой 80-90°С в

5 течение 20-30 мин и охлаждают затем до 8-10°С, причем соотношение лаврового листа и воды 1:100.

Расход заливочного рассола 50% к массе сырья.

0 Сырье подпрессовывают и выдерживают в заливочном рассоле 36-48 ч при температуре воздуха в помещении 2-4°С.

После посола сырье извлекают из рассола и отправляют для стекания и созрева5 ния на 24-48 ч..

Общая продолжительность посола и созревания 2,5-4 суток.

Мясное сырье, посоленное предлагаемым способом, мягкое и сочное. ;

0 Из мясного сырья, посоленного предлагаемым способом, изготовили изделия,по общепринятой технологии по изготовлению копчено-запеченных изделий. После посола и созревания из мясного сырья сформовали

5

1 рулеты, которые навесили на палки и направили на термическую обработку и затем на. охлаждение.

Копчение и запекание изделий производят в стационарных термических камерах при 85-95°С от 1,5 до 8 ч в зависимости от

олщины и массы продукта до достижения емпературы внутри батона 70-72°С.

По окончании копчения и апекания изелия подвергают охлаждению в камерах охлаждения при температуре воздуха не выше 4°С до достижения температуры внутри изделия 8°С.

Готовые изделия имеют ярко выраженный цвет, вкус и аромат ветчинности, свойственные продукту высокого качества.

П р и м е р 2. Мясное сырье подвергают технологической обработке по примеру 1.

Сырье заливают заливочным раствором удельного веса 1,092 (12% поваренной соли), содержащим 1,5% сахара и 0,05% нитрита натрия, в который добавлена водная вытяжка лаврового листа, приготовленная из расчета 0,01% лаврового листа к массе основного сырья, причем соотношение лаврового листа и воды 1:100.

Органолептические показатели мясного сырья после посола и готового продукта такие же как в примере 1.

При мер 3. Мясное сырье подвергают технологической обработке по примеру 1.

Сырье заливают заливочным раствором удельного веса 1,089 (11,5% поваренной соли), содержащим 1,45% сахара и 0,05% нитрита натрия, в который добавлена водная вытяжка лаврового листа, приготовленная из расчета 0,0075% лаврового листа к массе основного сырья, причем соотношение лаврового листа и воды 1:100.

Органолептические показатели мясного сырья после посола и готового продукта такие же как в примере 1.

П р и м е р 4. Мясное сырье подвергают технологической обработке по примеру 1.

Сырье заливают заливочным раствором удельного веса 1,077 (10% поваренной соли), содержащим 1,4% сахара и 0,05% нитрита патрия, в который добавлена водная вытяжка лаврового листа, приготовленная из расчета 0,005% лаврового листа к массе основного сырья, причем соотношение лаврового листа и воды 1:100.

Готовый продукт имеет не свойственный ветчинным изделиям вкус из-за недостатка соли.

П р и м е р 5. Мясное сырье подвергают технологической обработке по примеру 1.

Сырье заливают заливочным раствором удельного веса 1,100(13% поваренной соли), содержащим 1,4% сахара и 0,05% нитрата натрия, в который добавлена водная вытяжка лаврового листа к массе основного сырья, причем соотношение лаврового лиса и воды 1:100.

Готовый продукт имеет излишне соленый вкус..

П р и м е р 6. Мясное сырье подвергают технологической обработке по примеру 1.

Сырье заливают заливочным раствором удельного веса 1,085 (11% поваренной со- ли), содержащим 1,3% сахара и 0,05% нитрата натрия, в который добавлена водная вытяжка лаврового листа, приготовленная из расчета 0,005% лаврового листа к массе основного сырья, причем соотношение лав- 0 рового листа и воды 1:100.

Готовый продукт имеет бледную окраску и недостаточно выраженный вкус.

Пример. Мясное сырье подвергают технологической обработке по примеру 1. 5 Сырье заливают заливочным раствором удельного веса 1,085 (11% поваренной соли), содержащим 1,6% сахара и 0,05% нит- рита натрия, в который добавлена водная вытяжка лаврового листа, приготовленная 0 из расчета 0,005 лаврового листа к массе основного сырья, причем соотношение лаврового листа и воды 1:100.

Готовый продукт имеет слишком яркую окраску. .:.,..

5 ПримерВ. Мясное сырье подвергают технологической.обработке по примеру 1.

Сырье заливают заливочным раствором удельного веса 1,085 (11% поваренной соли), содержащим 1,4% сахара и 0,05% нит0 рита натрия, в который добавлена водная вытяжка лаврового листа, приготовленная из расчета 0,004% лаврового листа, приготовленная из расчета 0,004% лаврового листа к массе основного сырья, причем

5 соотношение лаврового листа и воды 1:100, Готовый продукт имеет слабовыраженный аромат ветчинности, что свидетельствует о замедлении автолитических превращений в мясе. . - - .

0 / Приме р 9. Мясное сырье подвергают; технологической обработке по примеру 1.

Сырье заливают заливочным раствором удельного веса 1,085 (11% поваренной соли), содержащим 1,4% сахара и 0,05% нит5 рита натрия, в который добавлена водная вытяжка лаврового листа, приготовленная ; из расчета 0,02% лаврового листа к массе основного сырья, причем соотношение лаврового листа и воды 1:100.

0 Готовые изделия отличаются специфическим запахом, не свойственным ветчинным изделиям.

П риме р 10. Мясное сырье подвергают технологической обработке по примеру 1.

5 Сырье заливают заливочным раствором удельного веса 1,085 (11% поваренной соли), содержащим 1,4% сахара и 0,05% нитрита натрия, в который добавлена водная вытяжка лаврового листа, приготовленная из расчета 0,01% лаврового листа к массе

основного сырья, причем соотношение лаврового листа и воды 1:1000.

В результате сильного разбавления не происходит усиления действия ферментов, способствующих накоплению веществ для ускорения посола и созревания мяса, а также вкуса и аромата готовых изделий.

Пример 11. Мясное сырье подвергают технологической обработке по примеру 1.

Сырье заливают заливочным раствором удельного веса 1,085 (11% поеа рённой соли), содержащим 1,4% сахара и 0,05% нитрита натрия, в. который добавлена водная вытяжка лаврового листа, приготовленная из расчета 0,005% лаврового листа к массе основного сырья, причем соотношение лаврового листа и воды 1:10. :

Готовые изделия имеют вкус и аромат, несвойственные ветчинным изделиям, в результате излишнего накопления в рассоле веществ, регулирующих вкус и аромат мяса в процессе созревания.

Предлагаемый способ посола мясных изделий позволяет реализовать поставленную цель.ч

Ускоряется время созревания и посола мясных изделий по сравнению с прототи- пом в 2-3 раза.

Готовые мясные изделия имеют ярко

выраженный цвет, вкус и аромат, свойственные продукту высокого качества.

Приведенные выводы подтверждают табл.1 и 2.

Из табл. 1 видно, что образец, посоленный по предлагаемому способу, обладает более высокой влагосвязывающей и влаго- удерживающей способностью. Это, очевидно, связано с действием ферментов на ускорение протеолиза белков.

Одним из важнейших свойств, определяющих органолептику мяса, является его нежность (консистенция) и сочность. Консистенция мяса зависит в основном от методов технологической обработки, т.е. от сроков: и условий созревания..

Определение качественных показателей, мяса при различных способах посола проводилось по десятибалльной шкале (табл.3). . .......

В процессе посола и созревания мяса при введении водной вытяжки лаврового листа, приготовленной из расчета 0,005- 0,01% лаврового листа к массе основного сырья, происходит комплекс автолитиче- ских превращений различных компонентов мяса в результате усиления действия ферментов, что способствует накоплению пред- шественников или готовых веществ, способствующих ускорению созревания мяса в посоле, а также образованию цвета, вкуса и аромата готовых мясных-изделий, свойственных продукту высокого качества.

Ф о р м у л а и з о б р е те н и я . Способ посола свинины, включающий шприцевание, массирование и выдержку сырья в заливочном рассоле, содержащем воду, поваренную соль, сахар и нитрит натрия в количестве 0,05% к массе рассола, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса, увеличения влагосвязывающей способности свинины и влагоудерживающей способности приготовленного из свинины продукта, улучшения его органрлептических показателей,

Влагосвязывающэя и влагоудёрживагощая способность мяса свинины при различных способах посола (сырье и готовый продукт)

поваренную соль и сахар для приготовления заливочного рассола берут в количествах, соответственно равных 11-12% и 1,4-1,5% от массы рассола, при этом в заливочный рассол дополнительно вводят водную вытяжку лаврового листа, приготовленную за- париванием лаврового листа водой с температурой 80-90°С в течение 20-30 мин при соотношении лаврового листа и воды 1:100, причем количество лаврового листа берут из расчета 0,005-0,01% к массе мясного сырья.

Т а б л .и ц а 1

Таблица 2

Изменение качественных показателей мяса свинины в процессе автолиза при различных

способах посола

Органолептичёская оценка рулета копчено-запеченного

Та блица 3