Способ получения пищевой эмульсии Советский патент 1993 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению пищевых эмульсий в производстве майонеза, заливок, соусов, эмульсионных паст.

Известен способ приготовления пищевой эмульсии типа майонеза или соуса для салатов с диетическими свойствами, заключающийся в том, что смесь, содержащую 1-50% растительного масла, 3,3-4,7% белкового компонента, 0,06-0,25% раствора лимонной кислоты и 0,2-0,4% нитрата натрия эмульгируют и пастеризуют. Недостатком данного способа является использование химической добавки - нитрата натрия.

Известен способ получения глазури на основе эмульсии типа масло в воде для пищевых продуктов, заключающийся в том, что гомогенизируют смесь, содержащую 5- 12% белка (относительно водной фазы эмульсии), 10-15% пищевого жира и 2-10% крахмалистого компонента (оба относительно всей эмульсии), а также воду. Однако использование крахмалистого компонента требует специальных режимов обработки, при которых он проявляет структурообразующие свойства.

Известен способ получения майонеза с повышенной устойчивостью и стабильностью (срок хранения при 14°С составляет 40-45 сут), которая достигается введением в эмульгатор наряду с яичным (2,5-4,2%) и горчичным порошком и сухим обезжиренным молоком синтетических ПАВ - дистиллированных моноглицеридов в количестве 0,5-16%. Недостатком данного способа является применение дефицитных компонентов - яичного и горчичного порошка, а также синтетических ПАВ.

Наиболее близким к изобретению является способ получения майонеза, включающий смешение загустителя - морской капусты, эмульгатора - рыбного бульона, растительного масла, уксусной кислоты и Соли с последующей гомогенизацией смеси.

Однако применение морской капусты усложняет способ, так как требует выполнения таких технологических операций, как ее варка и измельчение. Кроме того, использование морской капусты отрицательно сказывается нэ органолептических свойствах получаемого майонеза (зеленоватый оттенок, специфический привкус).

«

Ё

4J 00

ю

00

Целью изобретения является улучшение органолептических свойств готового продукта и упрощение процесса.

Для достижения поставленной цели в качестве эмульгатора и загустителя применяют только рыбный бульон, полученный при варке рыбной кожи или смеси- кожи с хребтовой костью, взятых в количестве до 55% при соотношении воды и рыбного сырья от 0,75:1 до 1:1.

Для получения эмульсии предварительно готовят рыбный бульон. Для этого берут 45 кг кожи и 55 кг хребтовой кости минтая, заливают их пресной водой в количестве 75 кг и варят в течение 1 ч при 97-100°С. По окончании варки отделяют бульон.

Для обоснования использования вида рыбных тканей, приемлемых для получения бульонов, обеспечивающих стабильность и должную консистенцию эмульсиям, исследовали следующие части тела: филе, тушку без головы, головы и плавники, кость (хребтовую), плавники, кожу и кости, кожу. Каждый вид ткани в арили в воде при соотношении 1:Ч1 в течение 1 ч при 97- 100°С. На основе полученных бульонов готовили эмульсии, которые исследовали на стабильность (% нерасслоившейся после центрифугирования эмульсии) и микроскопический состав, определяя средний диаметр частиц. Данные приведены в табл. 1.

Данные табл. 1 свидетельствуют, что наиболее приемлемыми являются бульоны, полученные при варке кожи либо кожи и хребтовой кости.

Для обоснования соотношения тканей кожи и кости (хребтовой) готовили 8 вариантов бульонов, которые использовали для получения эмульсий (табл. 2).

Данные табл. 2 показывают, что с увеличением количества кожи в смеси, используемой для варки, увеличиваются стабильность и вязкость эмульсий. Стабильные и вязкие эмульсии получаются при соотношении кожи и костей от 45: 55 до 100:0 в зависимости от того, какой консистенции необходимо получить эмульсию.

Для обоснования соотношения воды и рыбных отходов готовили б образцов бульонов, которые использовали для приготовления эмульсий (табл. 3).

Из данных табл. 3 следует, что оптимальное соотношение при варке воды и рыбных отходов находится в пределах от 0,75:1 до 1:1.

л р и м е р. Смесь 49 кг рыбного бульона, полученного при варке 45 кг кожи минтая и 55 кг хребтовой кожи минтая в 75 кг воды, 49 кг растительного масла, 0,5 кг уксусной кислоты и 1,5 кг соли, быстро нагревают до

95°С и гомогенизируют в смесителе. Полученная пищевая эмульсия имеет консистенцию сметаны (средней жирности), белый цвет, приятный вкус и аромат.

На основе разработанного способа получения эмульсий, применяя различные вкусоароматические компоненты, добавки и красители, можно изготавливать различные майонезы, соусы, заливки и пасты,

Использование изобретения позволяет исключить из технологического процесса операции по термической обработке и измельчению морской капусты, уменьшает энергоемкость способа и сокращает производственный цикл. Применение бульонй, получаемого при термической обработке отходов Производства рыбного филе (кожа, кости), повышает пищевую ценность эмульсий и обеспечивает комплексное и

рациональное использование рыбного сырья,

Использование: масло-жировая промышленность. Сущность изобретения: рыбный бульон, приготовленный варкой р ыбной кожи или смеси рыбной кожи с хребтовой костью, взятой в количестве до 55% при соотношении воды и рыбного сырья 0,75:1 до 1:1, смешивают с растительным маслом, уксусной кислотой и солью и смесь гомогенизируют. 3 табл.

Формула изобретения

Способ получения пищевой эмульсии, включающий смешивание растительного масла, рыбного бульона, уксусной кислоты и соли с последующей гомогенизацией смеси, отличающийся тем, что, с целью

улучшения органолептических свойств готового продукта и упрощения процесса, в качестве рыбного бульона используют бульон, полученный при варке рыбной кожи или смеси кожи с хребтовой костью, взятой в количестве до 55%, при соотношении во- да:рыбное сырье от 0,75:1 до 1:1.

Примечание. Вязкость определяли на ротационном визкозиметре марки Р-21 производства ГДР при градиенте напряжения 18,94 .

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3