Способ получения белково-жировой эмульсии Советский патент 1993 года по МПК A22C11/00 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясных продуктов, в частности при изготовлении соленых изделий из говядины.

Известен способ получения эмульсии, предусматривающий обработку жиросырья с водой при температуре 90-95°С с последующим внесением белоксодержащего сырья и эмульгированием смеси на машинах тонкого измельчения. Соотношение белоксодержащего вещества и жира в эмульсии 1:5, массовая доля сухих веществ - 54,5 %.

Недостатком данного способа является невозможность использования эмульсии в составе шприцовочных рассолов при изготовлении соленых изделий из говядины, незначительный срок ее хранения.

Цель изобретения - использование эмульсии при производстве соленых изделий из говядины.

Способ осуществляют следующим образом.

В установку А2-ШУИ для приготовления эмульсий вносят воду и жир. Процесс эмуль- гирования проводят при 50-55°С в течение 3-5 мин. Затем добавляют белоксодержа- щее вещество (эмульгатор) и процесс осуще- ствляют в течение 3-5 мин. Белоксодержащее вещество и жир берут в соотношении 1:1-3,, а воду вносят в количестве, обеспечивающем массовую долю сухих веществ эмульсии 30-40 %.

Для увеличения срока хранения белко- вр-жировую эмульсию сушат на распылительной сушилке при 1емпературе

XI

ю ю сь

35

теплового агента на входе 170-180°С, на выходе -- 70-80°С.

Полученную сухую белково-жировую смесь с массовой долей влаги 4-7%, жира 60-80%, белка 12-15% непосредственно перед применением восстанавливают. Ценность белково-жировой эмульсии зависит от многих факторов: подбора компонентов, их соотношения, способа эмульгирования.

массовой доли влаги готовой смеси.

Основные компоненты белково-жировой эмульсии: жир и белоксодержащие вещества.

Важнейшим фактором биологической ценности жиров является количественное содержащие в них полиненасыщенных жирных кислот. Максимальное количество которых содержится в растительном жире (подсолнечном 59,8%; кукурузном 57,6%), в

животном жире эти показатели значительно

ниже (в костном 4,24-6,32%. свином 4,0- 10.3%; говяжьем 1,6-6,5%). Ни один из жиров, взятый в отдельности, не может полностью обеспечить потребность организма в полиненасыщенных жирных кисло- тах. Поэтому более целесообразно употреблять смеси жиров.

Биологическая ценность белоксодержа- щих компонентов эмульсии определяется составом незаменимых аминокислот.

Аминокислотный состав яичного порошка, сухого молока и казеината натрия приближен к аминокислотному составу идеального белка. По показателю биологической ценности белоксодержащего ве- щества располагаются в следующей последовательности: сухое молоко (74%), яичный порошок (70%), казеинат натрия (40%). Использование казеината натрия более целесообразно в смеси с яичным порош- ком или сухим молоком.

Установлено, что при соотношении белоксодержащего вещества и жира 1:3-3 получают стабильную эмульсию, которая дает возможность регулировать отношение белок:жир в готовом продукте из говядины.

Эмульсии, в которых на 1 ч. белоксодержащего вещества приходится более 1 ч. и менее 3 ч., целесообразно использовать для повышения биологической ценности мяс- ных продуктов с незначительным содержанием жира.

Приготовление эмульсий, в которых на 1 ч. белоксодержащего вещества приходится более 3 ч. жира, нецелесообразно из-за их нестойкости, а эмульсии, в которых 1 ч. белоксодержащего вещества приходится менее 1 ч. жира, применять в продуктах с низким содержанием жира нерационально. Для увеличения сроков хранения эмульсию

5

0

5

0

5

0

5 0

5

50

5

высушивают, при этом массовая доля сухих веществ эмульсии перед высушиванием составляет 30-40%. Высушивание эмульсии с массовой долей сухих веществ ниже 30% приводит к увеличению энергозатрат, а выше 40% затруднено из-за высокой вязкости и, следовательно, плохой текучести белково-жировой эмульсии.

В результате высушивания получают сухую белково-жировую смесь.

Применение белково-жировой эмульсии при производстве соленых изделий из говядины, наряду с повышением биологической ценности, улучшает их оргэнолептиче- ские показатели.

Консистенция соленых мясопродуктов из говядины с использованием традиционных рассолов плотная и упругая из-за высокого содержания белка и низкого - жира. Соотношение белок-жир в говядине I и I категорий упитанности высшего и первого сортов - 7:1, в свинине (например, нежирной и полужирной) -1:1-1,6.

Введение в бескостную говядину рассола, содержащего белково-жировую эмульсию, в количестве 25-35% к массе мяса, повышает содержание жира в готовом продукте до 10%. Соленые продукты из говядины с белково-жировой эмульсией - сочные, мышечная ткань нежная, вкус.приятный с ярко выраженным ароматом специй и копчения.

Изобретение поясняется примерами.

П р и м е р 1. В установку А2-ШУИ загружают 30 кг подсолнечного масла, 84 л воды, смесь нагревают до 55°С и эмульгиру- ют в течение 4 мин. Затем добавляют 15 кг яичного порошка и эмульгирование продолжают в течение 4 мин. Соотношение белоксодержащего вещество - жир составляет 1:2. Массовая доля сухих веществ эмульсии -35%.

Эмульсию высушивают на распылительной сушилке.

Получено 43 кг сухой белково-жировой смеси. Массовая доля влаги 6,8%, жира - 76,5 и белка - 14,6%. Кислотное число жира после 6 месяцев хранения смеси составляло 1,28 мг КОН, что не превышает требований, установленных стандартом.

П р и м е р 2. 3 установку А2-ШУИ загружают 30 кг кукурузного масла и 90 л воды, смесь нагревают до 50°С и эмул ьгиру- ют 3 мин, затем добавляют 30 кг сухого молока и эмулыируют 5 мин. Соотношение белоксодержащее вещество - жир составляет 1:1. Массовая доля сухих веществ эмульсии 40%. Эмульсию высушивают на распылительной сушилке.

Получено 56.5 кг сухой белково-жиро- вой смеси с массовой долей влаги 4,4%, жира - 60,9%, белка - 12.7%. Кислотное число жира после б месяцев хранения смеси не превышает 1,13 мг КОН.

П р и м е р 3. В установку А2-ШУИ загружают 20 кг подсолнечного масла, 10 кг свиного жира и 93 л воды, нагревают до 55°С и эмульгируют 5 мин, затем добавляют 3 кг казеината натрия. 7 кг яичного порошка

и эмульгируют 3 мин. Соотношение бело- ксодержащее вещество -- жир составляет 1:3. Массовая доля сухих веществ эмульсии 30%. Эмульсию высушивают на распылительной сушилке.

Получено 37,5 кг сухой белково-жмро- вой смеси с массовой долей влаги 6.4%. белка - 13,7%, жира - 77,3%. Кислотное число жира после 6 месяцев хранения смеси -0,93мг КОН.

Изобретение относится к мясной промышленности. Цель изобретения: возможность использования эмульсии при производстве соленых изделий из говядины. Сущностьизобретения: проводят эмульгирование воды с жировым компонентом, в качестве которого используют жир растительный или жир животный или смесь жира растительного с животным, с последующим внесением белоксодержаще- го вещества, В качестве белоксодержащего вещества используют казеинат натрия, яичный порошок, сухое молоко или смесь казе- ината натрия с яичным порошком. Белоксодержащее вещество и жировой компонент берут в соотношении 1:1-3. Воду вносят в количестве, обеспечивающем массовую долю сухих веществ эмульсии 30- 40%. ел

Формула изобретения

растительного с жиром животным, в качестве белоксодержащего вещества дополнительно используют яичный порошок или сухое молоко или смесь казеинатэ натрия с яичным порошком, причем белоксодержа- щее вещество и жировой компонент берут в соотношении 1:1-3, а воду вносят в количестве, обеспечивающем массовую долю сухих веществ эмульсии 30-40%.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью увеличения срока хранения, белково-жировую эмульсию высушивают на распылительной сушилке.