Способ производства ветчины в оболочке Советский патент 1989 года по МПК A22C11/00 

1

Изобретение относится к колбасному производству, а именно к способам производства ветчины S оболочке.

Цель изобретения - улучшение качества и повьшзение выхода изделий, устранение жировых отеков и интенсификация процесса производства.

Способ осуществляют следующим образом.

Подбирают сьфье - полужирную свинину и жилованную говядину в соотношении 3:1 - 4 г 1, Свинину измельчают на куски, загружают в шнеко- вую мешалку и массируют, а из жило- ванной говядины приготавливают говяжий фарш по известной технологии: измельчают на волчке 2-3 мин и доводят содержание соли в фарше до 2-3%.

Массирование- свинины проводят следу1ощ11м образом.

В начале процесса массирования в мешалку вводят сухую поваренную соль в количестве 2-3% к массе сви- НИНЫ, после 15-20 мин массирования вводят смесь плазмы крови и сыво314

ротки молока, взятых в соотношении 1:4 - 4:1, в количестве 13-25% к массе мясного сырья, а еще через 10 15 мин массирования - говяжий фарш, а также негидратированный казеинат натрия или яичньй порошок, или их смесь, причем казеинат натрия., яичный норОшок или их смесь вводят в количестве 2-3% к массе мясного сы рья.

В процессе массирования вводят также нитрит и снедии. После введения говяжьего фарша массирование продолжают еще 8-10 мин. Приготовленную композидию шприцуют в оболочку ди- аметром 100-160 мм, нодвешивают на рамы и вьщерживают для созревания, посола и осадки .в течение 12-18 ч при температуре . Затем бато- ны направляют на термообработку, которую осуществляют по известным технологическим режимам, а именно; об- жарка при 90-110°С в течение 60 - 90 мин и последуюв;ая варка при 80 до темпеартуры 72°С в центре батона.

Стадию массирования можно условно разделить на три последовательные фазы: I фаза массирование сви- НИНЫ с сухой солью (15-20 мин); II фаза - массирование со смесью плазмы крови и сыворотки молока (10-15 мин); III фаза - массирование с говяжьим фаршем и негидрати- рованньм казеинатом натрия или яичным порошком, или их смесью (8 - 10 мин).

I фаза - массирование кусков ох- лажденной свинины в течение 15-20 мин в присутствии 2,0-3,0% сухой поваренной соли - позволяет получить раз волокнение структурных элементов сырья, выход на поверхность кусков мяса водорастворимых белков (вследствие различий осмотических давлении внутри сырья и на его поверхности); кроме того, сухая поваренная соль увеличивает коэффициент трения кус- ков между собой, стенками корпуса и рабочим органом мешалки, кристаллы соли механически разрывают оболочки мьшечных волокон. В результате нежность мяса и его водосвязывающая способность резко возрастают. Оптимальных значений эти показатели дог стигают после массирования в течение 15-20 мин (табл.1)|

Таблица 1

15 20

о

5

до

Примечание. Массирование кусков полужирной свинины массой 150-200 г проводили в присутствии 3% сухой поваренной соли.

Предлагаемые количества сухой соли (2,0-3jO%), используемые при массировании свинины, выбраны исходя из результатов органолептической оценки: применение соли в количестве- менее 2,0% не обеспечивает необходимого вкуса, введение свыше 3,0% соли придает продукту чрезмерно соленьш вкус,

II фаза - продолжение массирования еш,е в течение 10-15 мин, причем к сырью,добавляют смесь плазмы крови и сьшоротки молока в количестве 13-25% к массе мясного сыр.ья. Одновременно в смесь плазмы крови и ск воротки молока вводят 7,5 мг % к общей массе мясного сырья нитрита натрия,

Во второй фазе продолжается процесс размягчения мясного сырья,

причем при введении смеси плазмы крови и сыворотки молока происхопит фильтрационное ускореннное поглощение свининой части этой смеси вместе с растворенным в ней нитритом натрия, часть избыточной жидкости смеси остается в мешалке, повышая коэффициент скольжения между лопастями и сырьем и, таким образом,

рению поверхности кусков свинины.

Применение плазмы крови и сыворотки молока при массировании дает следуюрдий положительный эффект. Как известно, при смешивании плазмы крови и сыворотки молока в соотношении от 1:4 до 4:1 можно получить пер§- ход смеси в гелеподобное состояние, что вызвано преобразованием фибриногена в фибрин в присутствии ионов кальция: скорость процесса гелеоб- разования зависит от температуры (при 15-20 С гель образуется в течение 10-12 мин, при - в течение 30-45 мин). Это обстоятельство использовано в данном способе для обеспечения последующего сокращения периода осадки отмассированного сы- .рья. Жидкая смесь плазмы крови и сыворотки молока растворяет остатки сухой соли, и получившийся рассол, содержащий одновременно нитрит натрия (из расчета 7,5 мг % на мясную часть сырья, что предусмотрено стандартом) и нативные компоненты плазмы крови и сьшоротки молока (включая белки, ферменты и микрофлору), за счет фильтрационно-осмотических процессов поглощается мясом. Таким образом, осуществляется интенсивное проникновение посолочных веществ в сырье.

Использование смеси плазмы крови и сыворотки молока создает предпосылки к ускорению процессов проникновения посолочных веществ в сырье, получению стабильной окраски, ускорению развития ферментативньк и микробиологических процессов, характерных для созревания мяса, и позволяет исключить из рецептуры сахар

Количественные пределы соотношения мясного сьфья и смеси плазмы крови и сыворотки молока (13-25%) вы браны следующим образом.

Экспериментально установлено, что при массировании свинина способна поглотить 8-9% жидкой фазы (к мае-

t

20

4720226

се сырья); говяжий фарш после сухого посола поглощает 10-18% воды при условии прочного связывания (без последующего отделения при термообработке) . В результате проведен- . ных модельных опытов установлено, что при использовании 10-12% смеси ;плазмы крови и сыворотки молока ко10 нечный продукт имел сухую консистенцию, введение в массажер-мешалку 26-28% смеси приводило к вьщелению влаги на разрезе и крошливости структуры.

15 Продолжительность массирования 10-13 мин во время I фазы обеспечивает дальнейшее разволокнение структуры свинины, растворение соли и ф iльтpaциoннoe поглощение смеси плазмы крови и сыворотки молока, содержащей поваренную соль, нитрит натрия и естественные составляющие (ферменты и микрофлору), кусочками

зы обработки до 7-9 мин не дает возможности реализовать перечисленные процессы. Увеличение продолжительности массирования до 16-20 мин сот провождается дроблением жира и

вспениванием жидкой фазы, содержащей белки.

III фаза - продолжение массирования в течение 8-10 мин, при этом добавляют говяжий фарш, негидратирс5- ванные белковые препараты и специи. В ходе данной фазы одновременно с продолжающимся массированием кусков свинины происходит перемешивание остальных ингредиентов, каждый из которых выполняет определенную

ункцию.

Введение говядины в измельченном и посоленном виде обеспечивает мас- кировку свиного мяса и особенно

включений шпика (массовая доля которого в сырье обычно составляет до 45%), снижает калорийность готовых изделий, гарантирует получение яркой привлекательной окраски, повышает уровень жиропоглощающёй способности рецептуры, что устраняет жировые отеки у готовых изделий, обеспечивает поглощение избытка смеси плазмы крови и сыворотки молока, оставшейся после массирования свинины; приводит к образованию между кусками свинины прослоек из липкого говяжьего фарша, способного в

короткие сроки сформировать у издеЛИЯ монолитную структуру.

Говяжий фарш приготавливают по известной технологии из жилован- ной говядины предпочтительно сорта путем измельчения ее на волчке (диаметр решетки 2-3 мм) с доведением содержания соли в фарше до 2-3%, причем степень измельчения говядины (2-3 мм) выбрана с учетом как технологии, применяемой на производстве, так и необходимого уровня водосвязывающ й и жиропоглощаю- щей способности. Количество исполь- зуемой сухой соли (2-3%) обусловлено граничными условиями потребительского характера - получения необходимого привкуса солоноватости готового изделия,

Количественные пределы используемых белковых добавок (казеината яичного порошка) установлены,путем сопоставления технологических и ор ганолептических показателей: при меньших количествах казеината натрия и яичного порошка не происходило повышения величины водосвязываю- щей способности и жиропоглощения; при повьш1енных количествах имело место чрезмерное увеличение вязкости фарша и изменение его окраски (посветлениё в случае использования казеината, пожелтение при применении яичного порошка).

ПрИ1-1енение казеината натрия и/ил яичного порошка дает возможность улучшить технологические свойства сырья, позволяет заменить часть мясного сырья в рецептурах готовых изделий без ухудшения их качества.

Количественные соотношения куско массированной свинины и. говяжьего .фарша в рецептуре выбраны на основании следующих положений.

1. При наличии в свинине до 45% жировых включений существенно ухудшается качество готовой ветчины в оболочке, возникает необходимость проведения- дополнительной жиловки .сырья. Снижение относительного количества жира в продукте может быть достигнуто путем введения говяжьего фарша, содержащего всего 3,2-4,2% жра, т.е. в конечном изделии относительное содержание жира будет составлять всего 25-27%.

2, В модельных опытах установле- HOj что для обволакивания кусков

свинины с поверхности тонким слоем фарша требуется взять свинину и фарш в соотношении от 3:1 до 4:1, применение меньшего количества говяжьего фарша не обеспечивает получения склеивающих прослоек; введение большего количества фарша приводит к образованию локальных зон говяжьего мяса на

разрезе, что ухудшает органолептиче- ское восприятие продукта. Кроме того, при малых количествах говьяжего 3)арша полного поглощения остающейся при массировании свинины смеси

плазмы крови и сыворотки молока не происходит, что,в свою Очередь, не позволяет получить монолитный продукт.

Указанные соотношения ингредиентов обеспечивают существенное повы- шение таких основных характеристик сырья, как водосвязывающая способность, жиропоглощение, липкость. Наибольший рост абсолютных величин

этих показателей отмечается после выдержки фарша в течение 12-18 ч. В связи с изложенным вьшге обстоятельством говяжий фарш после его приготовления и перемешивания с солью предпочтительно не вьщерживать в полосе, а сразу вносить в массажер или мешалку для перемешивания со свининой, специями и другими ингредиентами. В этот момент фарш имеет наименьшую липкость, что будет

способствовать равномерному распределению компонентов в рецептуре и проведению последующего шприцевания полученной массы в оболочку. I

При последующей вьщержке сырья на

осадке, посоле и созревании структурно-механические и функциональные свойства говяжьего фарша будут нарастать, что позволит после 12-18часовой выдержки получить монолитный продукт с требуемым уровнем во- досвязывающей способности и жиропо- глоп;ения, что обеспечит улучшение качества готовой продукции, повьш ение выхода, исключит появление жировых отеков.

Пример 1 о Охлажденную обваленную свинину лопаточной и спин- но-брюшной частей туши с содержанием

жировой ткани не более 35% измельчают на куски массой 150 г на волчке с установленными на валу двумя приемными ножами. 54 кг свинины закладывают в шнековую мешалку, добав-;

ляют 2% сухой поваренной соли и массируют в течение 15 мин. Затем добавляют смесь плазмы крови и сыворотки молока (взятых в соотношении 4:1) в количестве 25%, 7,5 мг% нитрита натрия и продолжают массирование 10 мин. Не выключая машину, добавляют -..заранее приготовленный из жилованной говядины 1-го сорта говяжий фарш, измельченный на волчк с диаметром отверстий решетки 2 мм и перемешанный с 2% сухой соли, в

количестве 18 кг, т.е. в соотношени со свининой 1:3. Продолжают массирование еще 8 мин при одновременном введении 3 кг (3%) яичного порошка и 0,3% стандартного набора специй. Готовую композицию шприцуют в.

47202210

ют в количестве 2,5% к мпссе CRMHU- нь, смесь плазмы кровн и сыворотки молока (в соотношении 1:4) - в количестве 13% к рецептуре, а говяжий фарш - в соотношении со свининой 1:3,5. Массирование ведут с длительностью I, II и III фаз 25, 15 и 10 мин соответственно. Вы.цержку 10 батонов осуш;ествляют в течение 18 ч. Готовая ветчина nNieer выхода 83,4%.

Пример 3. Осуществляют по примеру 2, причем сухую соль добавляют в количестве 3% к ьшссе сви

ки молока (в соотношении 1:1) - в количестве 17% к рецептуре, а говяжий фарш - в соотношении со свининой 1:4. Длительность I, II и III

Изобретение относится к колбасному производству, а именно к способам производства ветчины в оболочке. Цель изобретения - улучшение качества и повышение выхода изделий, устранение жировых отеков и интенсификация процесса производства. Способ предусматривает измельчение полужирной свинины, ее массирование в мешалке с введением компонентов рецептуры, шприцевание в оболочку, выдержку батонов для созревания и термообработку, причем стадию массирования проводят следующим образом. В начале массирования вводят сухую соль в количестве 2-3% к массе свинины, через 15-20 мин массирования вводят смесь плазмы крови и сыворотки молока, взятых в соотношении 1:4-4:1 в количестве 13-25% к массе мясного сырья, а еще через 10-15 мин массирования вводят говяжий фарш, взятый в соотношении со свининой 1:3 - 1:4, и негидратированный казеинат натрия или яичный порошок, или их смесь в количестве 2-3% к массе мясного сырья и продолжают массирование еще 8-10 мин, после чего сырье направляют на шприцевание в оболочку. 2 табл.

кутизиновую оболочку диаметром 160мм, 20 Ф массирования - 18, 13 и 10 мин

при повьш1ении камере от 70 до 90°С,

связьшают шпагатом, подвешивают на рамы, вьщерживают в течение 12 ч при в осадочной камере. Затем батоны помешкают в обжарочную камеру и подвергают, нагреванию дымовыми газами в течение часа температуры в после чего в течение 2,5 ч доводят температуру до 110°С. Нагрев заканчивают после достижения температуры в центре батона 72°С. Батоны охлаждают в остьшочной камере при 4 С до температуры в центре батона 8°С. Готовая ветчина имеет выход к несоленому сырью 84,2%.

Пример 2«Осуществляют по примеру 1, причем сухую соль добавляФормула изобретения

Способ производства, ветчины в оболочке, предусматривающий измельчение полужирной СБИнины, ее массирование в мешалке с введением соли, нитрита, специй и белковых компо5

0

5

свответственно. Выход 85 у 3%,

Пример 4, Осуществляют по примеру 3, причем вместо 3% яичного порошка вводят 3% смеси казеината натрия и яичного порошка, взятьк в соотношении 1:1. Выход 84,2%.

Пример 5. Осуществляют по примеру 3, причем говяшта фарш вводят в соотношении со свининой 1:3, вместо 3% яичного порошка вводят 2% казеината натрия; длительность I, II и III фаз массирования составляет 15, 15 и 10 мин соответственно. Выход готовой продукции 84,8%.

Органолепт-ические показатели (в баллах) изделий, изготовленных по примерам 1-5, представлены в табл,2.

Т а б л и ц а 2

нентов, шприцевание в оболочку, выдержку батонов для созревания и тер- 55 мообработку, отличающий- с я тем, что, с целью улучшения ка- чества и повышения выхода изделий, устранения жировых отеков и интен- .сификации процесса производства, в

11147202212

-

качестве белковых компонентов не- 2( массирования в количестве

пользуют смесь плазмы крови и сьшо-13 25% к массе мясного сырья, а го- ,

ротки молока в соотношении от 1:4 довяясий фарш, взятый в соотношении

4г1, говяжий фарш, а также иегидра-со свининой 1:3-1:4, и негидратиро- .

тированный казеинат натрия или яич-ванный казеинат натрия или яичный

ный порошок, или их смесь, причем.порошок, или их смесь в количестве

соль в количестве 2-3% к массе сви-2-3% к массе мясного сырья вводят еще

НИНЫ вводят в сухом виде в началечерез 10-15 мин массирования и промассирования, смесь плазмы крови и юдолжают массирование еще 8-10 мин. сыворотки молока вводят через 15