1зобретение относится к масложиро- вой промышленности и может быть исполь- зовг но для оценки качества жиров в перерабатывающих отраслях.
1елью является повышение достовер- ност х и точности определения.
Способ осуществляется следующим об- разои.
Отбирают пробу исследуемого жира в колй естве 1 г. К твердому жиру приливают
m подогретой до 60°С, а к жидкому масл/ - холодной дистиллированной воды и встряхивают для получения эмульсии 25- 30 с. По дисперсности полученной эмульсии определяют степень окисленности жира.
(Пример. На аналитических весах берут навеску жира в количестве 1-1,5 г и помещают в высокую пробирку со стеклянной пробкой. К жиру добавляют 5-7 мл по- догрЬтой до 60°С дистиллированной воды, смесь встряхивают 25-30 с. Одну каплю полученной эмульсии наносят на предметное стекло микроскопа с объективом 7 х 40 и насадкой для измерения дисперсности. По величине диаметра жировых шариков определяют степень окисленности жира в результате сопоставления их величины с кислотным числом, количеством коньюгиро- ванных диеновых и полярных веществ по заранее установленной зависимости.
Проведенное исследование показало, что свежие пищевые жиры образуют в воде ассоциаты триглицеридов с диаметром 20- 22 мкм. По мере накопления продуктов Ькислительной деструкции диаметр ассоци- атов уменьшается до 4-5 мкм (табл. 1 и 2).
Корреляционный анализ данных табл. 1 и 2 позволил получить расчетные формулы для химических показателей по измеренной дисперсности табл.3.
Данные, приведенные в табл. 1 и 2, показывают, что предельно допустимым инVI
О
со
Сл) VJ
Сл
тервалом дисперсности, при котором жир является доброкачественным, для твердых жиров является 10-12 мкм, а для жидких масел - 12-14 мкм. При дисперсности ниже указанных пределов химические показатели свидетельствуют о глубокой окислительной деструкции.
Осуществление данного способа позволяет проводить контроль за качеством пищевых жиров в непрерывном технологическом процессе и получать при этом исчерпывающую характеристику жира, определяя только один физический показатель качества - дисперсность.
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| Способ получения пищевого ароматизатора для мучных кондитерских изделий | 1990 |
|
SU1734650A1 |
| СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ТИПА СМЕТАНА | 2004 |
|
RU2279224C2 |
| Способ регенерации отработанного фритюрного масла | 1989 |
|
SU1648963A1 |
| КРЕМ МАСЛЯНЫЙ С АНТИОКСИДАНТНЫМИ СВОЙСТВАМИ | 2016 |
|
RU2636765C1 |
| СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТА ПИТАНИЯ | 1997 |
|
RU2112389C1 |
| МАЙОНЕЗ "ОБОГАЩЕННЫЙ" | 2014 |
|
RU2566057C1 |
| МАЙОНЕЗ "ОБОГАЩЕННЫЙ" | 2015 |
|
RU2603897C1 |
| Способ определения стабильности сливочного масла | 1974 |
|
SU554497A1 |
| СПОСОБ РАФИНАЦИИ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА (ВАРИАНТЫ) | 2012 |
|
RU2525269C2 |
| МАСЛЯНАЯ КОМПОЗИЦИЯ И СОДЕРЖАЩИЕ ЕЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, ФАРМАЦЕВТИЧЕСКАЯ КОМПОЗИЦИЯ И ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА | 2004 |
|
RU2376782C2 |
Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для оценки качества жиров в перерабатывающих отраслях. Целью изобретения является повышение достоверности и точности определения качества жира за счет использования в качестве критерия оценки физический показатель - дисперсность эмульсии исследуемого жира с последующим установлением кислотного числа, или конъюгированных диеновых, или окисленных полярных веществ по заранее установленной зависимости от измеренного значения физического показателя. 3 табл. г Ј
Формула изобретения
Способ контроля качества фритюрного жира, предусматривающий отбор исследуемой пробы, эмулыацию ее в дистиллированной воде, измерение значения физического показателя, сравнение его с оптимальным значением, соответствующим значению физического показателя доброкачественного продукта, с последующим установлением
Таблица1
Функциональная зависимость между дисперсностью и химическими показателями качества подсолнечного масла, подвергнутого термообработке
+ Соответствует свежему непрогретому маслу. ++ Соответствует маслу, подвергнутому термообработке при 160-180°С в течение 60 ч.
химической характеристики по заранее установленной ее зависимости от измеренного значения физического показателя, отличающийся тем, что, с целью повышения достоверности и точности, в качестве физического показателя используют значение дисперсности полученной жировой эмульсии, а химической характеристики - кислотное число или конъюгированные диеновые или окисленные полярные вещества.
Таблиц а 2
Функциональная зависимость между дисперсностью и химическими показателями качества молочного жира (сливочного масла), подвергнутого длительному хранению
+ Соответствует свежему сливочному маслу.
++ Соответствует маслу после 6 мес. хранения при 4-6с
iТ а б л и ц а 3
I
Результаты корреляционного и регрессионного анализа зависимостей химических показаi . .
телей от дисперсности
Д - дисперсность, мкм.
Редактор
Ґ
Составитель Л. Жуковская
Техред М.МоргенталКорректор И. Муска
ЗаКаз 502Тираж Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5
| dual Oil/ |
