Способ холодильной обработки пищевых продуктов Советский патент 1993 года по МПК A23B4/08 F25D17/02 

Изобретение относится к способам быстрого охлаждения/замораживания скоропортящихся пищевых продуктов (битой птицы, рыбы, мяса и т.п.) при контакте с хладоноси- телем.

Известен способ охлаждения/замораживания пищевой продукции путем погружения в имеющий отрицательную температуры хладоноситель, представляющий собой водный раствор хлорида кальция и/или хлорида натрия.

Недостаток способа - снижение выхода товарной массы продукции как вследствие просаливания подкожного слоя мяса, так и потерь сока, выделяющегося в хладоноситель при охлаждении/замораживании.

Целью изобретения является сокращение потери товарной массы и подавление развития микрофлоры в охлаждаемой/замораживаемой продукции.

Цель достигается тем, что по способу, включающему погружение пищевых продуктов в имеющий отрицательную температуру хладоноситель, состоящий из хлорида кальция и/или натрия и воды, вводят добавки

пищевых флокулянтов, преимущественно желатина и/или бентонита, в количестве 5-20 г/л.

Отличиями заявляемого способа от прототипа является введение в хладоноситель добавок пищевых флокулянтов, преимущественно желатина и/или бентонита.

Сущность изобретения заключается в том, что введение добавок пищевых флокулянтов, преимущественно желатина и/или бентонита, в хладоноситель, включающий хлорид кальция и/или хлорид натрия и воду, приводит к структурированию получаемого раствора. Контакт такого хладоносителя с кожным покровом охлаждаемой/замораживаемой продукции позволяет за счет ад- гезионно-когезионного взаимодействия модифицированного хладоносителя на поверхности контакта фаз с охлаждаемым/замораживаемым материалом существенно снизить диффузию сока и патогенной микрофлоры через кожные покровы в охлаждающую жидкость, уменьшив тем самым потери товарной массы и накопление микроорганизмов в хладоносителе, а также обеспечить постоянный контакт ионов СГ, Са2

VJ

О W 00 Х8 О

СО

и/или Na+ с кожными покровами, что вызывает губительное воздействие на патогенную микрофлору. Дополнительного просаливания тканей при этом не происходит, так как структурирование хладоносите- ля за счет добавки пищевых флокулянтов снижает подвижность ионов СГ, Са и/или Na вследствие их включения в каркасную структуру раствора.

Экспериментальные данные, конкрети- зирующие сущность изобретения и обосно- вывающие выбранные параметры, представлены в табл.1. Как видно, использование стандартного хладоносителя на базе CaClz и/или NaCI и воды (без добавок ПАВ и флокулянтов) приводит к наибольшим потерям сока и от просаливания (Кптм и Кпр приняты равными единице). Последнее, однако, губительно сказывается и на микрофлоре (КМф 0,4). Осуществление процесса по прототипу позволяет снизить потери товарной массы, вызванные проса- ливанием подкожного слоя продукции. При этом снижается (вследствие использования ингибиторов просаливания) воздействие компонентов рассола на патогенную микрофлору (КМф принят за 1).

Количество добавляемого в хдадоноси- тель флокулянта (5-20 г/л) обосновывается незначительным положительным эффектом при концентрации желатина и/или бентонита в хладоносителе 2 г/л. Введение больших количеств указанных реагентов (25 г/л и выше) нецелесообразно, так как практически не дает дополнительных преимуществ.

Более высокая остаточная доля патогенной микрофлоры в случае использования желатина в качестве флокулянта объясняется тем, что он имеет белковое происхождение и в какой-то мере может служить питательной средой для бактерий.

П р и м е р 1 (с использованием хладоносителя без добавок). В имеющем отрица- тельную температуру хладоносителе, состоящем из CaCla и/или NaCI и НаО, осу- ществляют быстрое охлаждение тушек свежезабитой птицы в течение 5-7 мин. По окончании процесса охлаждения содержа

ние компонентов рассола в подкожном слое и потери товарной массы таковы, что КПр и Кптм приняты за 1.. Доля остаточной микрофлоры КМф составляет 0,4.

П р и м е р 2 (осуществление охлаждения по прототипу). В имеющем отрицательную температуру хладоносителе, состоящем из CaCl2 и/или NaCI и НаО с добавкой 10 г/л глицерина, осуществляют охлаждение тушек свежезабитой птицы в течение 5-7 мин. По окончании процесса охлаждения коэффициент просаливания и потери товарной массы составляют 0,55 и 0,8 соответственно. Содержание остаточной микрофлоры в подкожном слое таково, что КМф принят за 1.

П р им е р 3, В имеющем отрицательную температуру хладоносителе, состоящем из CaCla и/или NaCI и НаО с добавкой 5 г/л желатина, осуществляют быстрое охлаждение тушек свежезабитой птицы в течение 5-7 мин. По окончании процесса охлаждения коэффициенты просаливания и потери товарной массы составляют 0,65 и 0,32 соответственно, доля остаточной патогенной микрофлоры 0,33.

П р и м е р 4. В имеющем отрицательную температуру хладоносителе, состоящем из CaCla и/или NaCI и НаО с добавкой 20 г/л бентонита, осуществляют быстрое охлаждение тушек свежезабитой птицы в течение 5-7 мин. По окончании процесса охлаждения коэффициенты просаливания и потери товарной массы составляют 0,55 и 0,20 соответственно, доля остаточной патогенной микрофлоры 0,12.

В заключение в качестве дополнительной информации приводим данные (табл.2) микробиологических исследований хладо- носителей и наружных покровов кур для используемой в настоящее время технологии водяного охлаждения и предлагаемого состава рассола-охладителя.

Как видно из табл.2, применение рассо- ла-хладоносителя заявляемого состава снижает загрязнение охлаждающего раствора микроорганизмами в 40 раз, в том числе относящимися к роду Salmanell в 80 раз.

Использование: в холодильной технике при обработке пищевых продуктов. Сущность: пищевые продукты помещают в хла- доноситель, имеющий отрицательную температуру. Хладоноситель содержит хлорид кальция и/или хлорид натрия, воду и добавки пищевых флокулянтов, предпочтительно желатина или бентонита в количестве 5-20 г/л. 2 табл.

Формула изобретения Способ холодильной обработки пищевых продуктов, предусматривающий их по- гружение в имеющий отрицательную температуру хладоноситель, содержащий

хлорид кальция и/или хлорид натрия и воду, отличающийся тем, что в хладоноситель вводят добавки пищевых флокулянтов, предпочтительно желатина или бентонита, в количестве 5-20 г/л.

Обсемененность охлаждающих растворов и наружных покровов кур сапрофитной микрофлорой и бактериями, восстанавливающими сульфитна висмут-сульфатной среде

Субстрат

Охлаждающая вода ванны промывки кур на действующем промышленном конвейере Исходная вода, поступающая на охлаждение Исходный рассол-хладоноситель, приготовленный по заявлемому способу

Рассол-хладоноситель при нагрузке по охлажденному мясу птицы, кг/кг:

0,5 1,0 1,5

Ткани кур после потрошения, до промывки Ткани кур после охлаждающей ванны действующего забойного конвейера,

в т.ч. дрожжи Rodotorulae Vabucu Ткани кур после охлаждения в рассоле-хладоносителе,

в т.ч. дрожжи Rodotorulae Vabucu

Таблица 1

Таблица 2

Уровень обсемененности, КОЕ/мл(р-р): КОЕ/г (ткани)

Висмут-сульфитный агор

5000 20

20

150

120

160

23000

1590

1000