СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОМАДНЫХ КОНФЕТ С БЕСКРАХМАЛЬНОЙ ОТЛИВКОЙ КОРПУСОВ КОНФЕТ Российский патент 1998 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли, и предназначено для применения при производстве сахаристых кондитерских изделий, в частности помадных конфет.

Известны различные способы производства помадных конфет, предусматривающие приготовление помадного сиропа, его уваривание, введение добавок, предназначенных для замедления кристаллизации конфетной массы, и темперирование полученной массы с выведением остальных компонентов, предусмотренных рецептурой.

В одном из способов производства помадных конфет в качестве добавки, предназначенной для замедления кристаллизации конфетной массы, используют пасту растворимого цикория с содержанием сухих веществ 65-70% [1].

В другом в качестве этой добавки используют термообработанную в течение 1,5-2 ч и температуре 115-120^oC смесь пивных осадочных дрожжей и крахмальной патоки [2].

В третьем же способе в качестве этой добавки используют кукурузную пелеву в количестве 1,5-22% по сухому веществу к массе сахара [3].

Во всех способах после получения конфетной массы ее отливают в крахмальные формы.

Недостатками известных способов являются недостаточно высокие качественные показатели готовых конфет из-за того, что структура их быстро засахаривается, ограниченность производства данных конфет из-за входящих в их массу добавок, которыми не всегда располагают на производстве. Помимо этого для отливки данных конфет используют крахмал, который приводит к удорожанию производства данных конфет и снижению их качественных показателей, т.е. в конфетную массу внедряются крахмальные вкрапления и придают тем самым непривлекательный вид изделию. Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства помадных конфет с бескрахмальной отливкой корпусов конфет, предусматривающий приготовление конфетной массы путем смешивания сахара, патоки и воды, с последующим увариванием полученной смеси и ее взбиванием, введение вкусовых веществ, ароматизатора и красителя, формование корпусов конфет в ячейки формы и их глазирование [4].

Формование ведут в ячейки, изготовленные из фруктового или виноградного клея.

Недостатками известного способа является недостаточно высокое качество готовых конфет из-за того, что структура их имеет крупнокристаллические включения сахара. Срок хранения данных конфет ограничен. Также ограничено производство этого вида конфет, т.к. отливка корпусов ведется в строго определенное сырье, которым не всегда располагает производство.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в повышении качественных показателей конфет путем придания им более нежной структуры, получение изделий равномерной окраски без посторонних включений, а также в снижении себестоимости конфет путем использования для их отливки более дешевого сырья.

Для достижения данного технического результата в способе производства помадных конфет с бескрахмальной отливкой корпусов конфет, предусматривающем приготовление конфетной массы путем смешивания сахара, патоки и воды с последующим увариванием полученной смеси и ее взбиванием, введение вкусовых веществ, ароматизатора и красителя, формование корпусов конфет в ячейки формы и их глазирование, перед формированием в конфетную массу дополнительно вносят сироп, полученный увариванием смеси сахара и патоки до температуры 116-119^oC, до влажности смеси 11-13% и содержания редуцирующих веществ 8-10% в количестве 35-36% от конфетной массы при температуре 107-110^oC, полученная масса перемешивается до получения гомогенной структуры, формование конфетной массы проводят влажностью 10-12%, содержанием редуцирующих веществ 7-10% при температуре 75-85^oC, при этом ячейки формы изготавливают из силиконового материала.

В одном из вариантов при приготовлении помадных конфет в смесь дополнительно вносят фруктовое пюре.

В другом варианте при приготовлении помадных конфет в смесь дополнительно вносят молочно-жировую смесь.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа его осуществления.

Вначале проводят подготовку сырья для приготовления определенного сиропа.

В качестве сиропа возможно использовать сироп для приготовления сахарной и фруктовой помады. В этом случае в двустенный обогреваемый бак со смесительным устройством для взвешивания и смешивания в соответствии с заданной рецептурой дозируются вода, сахар, патока, фруктовое пюре. При достижении заданного веса смеси содержимое емкости сливают в буферный бак, снабженный мешалкой и сигнализатором верхнего и нижнего уровней.

Для лучшего растворения сахара температура дозируемой воды должна составлять 80-90^oC, температура патоки 45-60^oC, температура воды в рубашке буферной емкости 80-90^oC.

Раствор с концентрацией сухих веществ 74-76% подается на уваривание в змеевиковую варочную колонку.

Для получения необходимой влажности продукта устанавливается конечная температура уваривания сиропа 114-120^oC.

Уваренный сироп охлаждается на барабане до температуры 60-70^oC. Барабан имеет охлаждающую рубашку, куда подается вода из теплообменника. С охлаждающего барабана сироп стекает равномерным слоем, что достигается регулированием температуры поступающей на охлаждение воды и скоростью вращения барабана. Охлажденный сироп счищается с барабана пустотелым скребком из бронзы, полость которого обогревается паром. За скребком установлен парораспылитель, обеспечивающий растворение и съем возникших сахарных кристаллов с поверхности барабана.

В качестве сиропа возможно использовать сироп для приготовления молочной смеси. В этом случае для приготовления молочного сиропа в двустенный обогреваемый бак дозируется вода, сахар и патока, отдельно взвешивается сгущенное молоко и растопленное сливочное масло. Сахаропаточная смесь перекачивается в варочный котел и уваривается при постоянном перемешивании и давлении пара 5-6 бар до полного растворения кристаллов сахара и достижения температуры предварительного уваривания 114-118^oC. Затем вводится молочно-жировая смесь, температура массы при этом падает до 105-108^oC, увеличивается скорость перемешивания. Уваривание массы продолжается до достижения температуры 114-116^oC. После чего открывается вакуумный клапан и остается открытым до достижения температуры массы 105-108^oC.

Готовая молочная масса сжатым воздухом выгружается в буферную емкость.

Затем ведут взбивание помады, которое ведут в помадосбивальной машине с регулируемой скоростью вращения ротора. Машина оснащена отдельным теплообменником охлаждения с автоматическим регулированием температуры.

В помадосбивальную машину сироп поступает с охлаждающего барабана с температурой 60-70^oC. Температура воды, подаваемой на охлаждение помадосбивальной машины, зависит от производительности машин и желаемой температуры выходящей помады и составляет 30-40^oC.

Параллельно проводят приготовление сиропа, для чего уваривают смесь сахара и патоки до температуры 116-119^oC, влажности смеси 11-13% и содержания редуцирующих веществ 8-10%.

Уваривание сиропа ведут в змеевиковой варочной колонке, при давлении пара 1,7-3,0 бара. Уваренный сироп поступает в выпарную камеру и далее в вакуум-камеру. Готовый сироп должен иметь соответствующие вышеуказанные показатели. Из вакуум-камеры сироп перекачивается в буферную емкость, обогреваемую термическим маслом с температурой 110-117^oC, во избежании кристаллизации сиропа. Готовая масса подается в контимиксы, где смешивается с полученным сиропом, вкусовыми добавками, красителями и ароматизаторами. Процесс смешивания непрерывный. Сироп вводят в количестве 35-36% от общей конфетной массы при температуре 107-110^oC.

В начале работы в соответствии с заданной рецептурой устанавливается дозировка добавляемых в помаду компонентов, в дальнейшем дозировка поддерживается автоматически. Контимиксы имеют водяной обогрев рубашки, температура в пределах 80-90^oC поддерживается автоматически. Готовая гомогенная конфетная масса поступает в буферные, обогреваемые горячей водой емкости.

Конфетная масса имеет следующие показатели: влажность 10-12%, содержание редуцирующих веществ 7-10%, температура 75-80^oC.

С полученными нижеуказанными показателями конфетной массы она поступает на формование корпусов конфет, которое производится на отливочной машине в силиконовые формы с выстойкой и выборкой в непрерывном потоке.

Отливочные головки предназначены для формования одной или двух различных масс. Температура массы при отливке 75-85^oC. Затем проводят выстойку корпусов конфет в охлаждающем шкафу. Время охлаждения корпусов в холодильном шкафу зависит от скорости движения конвейера, после охлаждения изделия освобождается из перевернутых форм с помощью выдавливающего валика. Температура корпусов, выходящих из холодильного шкафа, должна составлять 22-25^oC, но не выше 27^oC.

Возможно при формовании корпусов конфет произвести конфеты как с из одного вида помады, так и двуслойные. При этом помадный слой расположен внешне по отношению к второму слою корпуса конфеты. Второй же слой корпуса конфеты находится внутри помадного слоя и может быть изготовлен из другого вида помады, отличного от помадного внешнего слоя, либо из другого вида конфетной массы, в частности из фруктовой либо молочной, либо ореховой и т.п.

Следующим этапом производства конфет является глазирование корпусов конфет, осуществляют шоколадной глазурью. Для глазирования шоколадная глазурь с температурой 42-50^oC из сборника перекачивается в температурную машину и темперируется до температуры 29-30^oC.

Покрытые глазурью корпуса поступают в холодильный шкаф, где поддерживается температура 8-10^oC. Время охлаждения конфет 3 мин 15 с. При применении глазури на жирах-заменителях какао-масла требуется более низкая температура вначале охлаждающего шкафа.

Пример 1.

Вначале проводят подготовку сырья для приготовления сиропа. В качестве сиропа для данного производства используют сироп для приготовления сахарной помады. Для чего воду, сахар и патоку смешивают, полученный раствор с концентрацией сухих веществ 76% подается на уваривание в змеевиковую варочную колонку. Уваренный сироп охлаждается и стекает равномерным слоем. Охлажденный сироп счищается с барабана.

Затем ведут взбивание помады, сироп поступает с охлаждающего барабана с температурой 70^oC.

Параллельно проводят приготовление сиропа, для чего уваривают смесь патоки и сахара до температуры 119^oC, влажности смеси 11% и содержания редуцирующих веществ 8%.

Готовая масса подается на смешивание с полученным сиропом, вкусовыми добавками, красителями и ароматизаторами. Сироп вводят в количестве 35% от общей конфетной массы при температуре 107^oC. Готовая гомогенная масса поступает в буферные, обогреваемые горячей водой емкости.

Конфетная масса имеет следующие показатели: влажность 10%, содержание редуцирующих веществ 7%, температура 75^oC.

Затем масса поступает на формирование корпусов конфет, которое производится на отливочной машине в силиконовые формы с выстойкой и выборкой.

Температура массы при отливке 75-85^oC. После чего проводят охлаждение корпусов конфет, их глазирование и охлаждение готовых конфет.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве сиропа используют сироп для приготовления фруктовой помады. Для чего в качестве сырья используют сахар, патоку, фруктовое пюре и воду, которые смешивают. Полученный сироп с концентрацией сухих веществ 75% подается на уваривание в змеевиковую варочную колонку.

В помадосбивальную машину сироп поступает с охлаждающего барабана температурой 60^oC. Параллельно проводят приготовление сиропа, для чего уваривают смесь патоки и сахара до температуры 116^oC, влажности смеси 12% и содержания редуцирующих веществ 9%. Сироп вводят при приготовлении конфетной массы в количестве 36% от общей конфетной массы при температуре 110^oC. Готовая конфетная масса имеет показатели: влажность 12%, содержание редуцирующих веществ 10%, температура 80^oC. Температура массы при отливке 85^oC.

Пример 3.

Осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве сиропа используют сироп для приготовления молочной смеси. Для чего сахаропаточная смесь перекачивается в варочный котел и уваривается при постоянном перемешивании до полного растворения кристаллов сахара, затем вводится молочножировая смесь.

Приготовление сиропа ведут путем уваривания патоки и сахара до температуры 117^oC, влажности смеси 13% и содержания редуцирующих веществ 9%. Сироп вводится при приготовлении конфетной массы в количестве 35,5% при температуре 108^oC. Конфетная масса имеет следующие показатели: влажность 11%, содержание редуцирующих веществ 9%, температура 80^oC. Температура массы при отливке 80^oC.

Показатели качества готовых конфет.

Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой прямоугольной или овальной формы. Корпус состоит из одного или двух слоев, наружного и внутреннего, различающихся по типу помады или конфетной массы, цвету и аромату.

Консистенция корпусов нежная, без посторонних включений и белых пятен. Поверхность ровная, без вздутий и впадин. Срок хранения без высыхания до 4-4,5 месяцев.

Использование в пищевой промышленности, а именно при производстве сахаристых кондитерских соединений. Способ осуществляют следующим образом: вначале ведут подготовку сырья для приготовления либо сахарного, либо фруктового, либо молочного сиропа. Уваривают полученный сироп при соответствующих условиях, взбивают уваренную массу на помадосбивальной машине. Готовая масса подается в контимиксы, где смешивается с сиропом, полученным из смеси сахара и патоки увариванием до температуры 116 - 119^oС, влажности смеси 11 - 13% и содержания редуцирующих веществ 8 - 10%. Полученная масса поступает на формование в головку отливочной машины с последующей отливкой корпусов в силиконовые формы. Температура массы при отливке 75 - 85^oС. Сироп и готовую конфетную массу добавляют в количестве 35 - 36% от общей массы при температуре 107 - 110^oС, а на формирование конфетная масса поступает влажность 10 - 12%, содержанием сухих веществ 7 - 10%. Технический результат заключается в повышении качественных показателей конфет и в снижении себестоимости конфет. 2 з.п. ф-лы.

\ \ \ 1 1. Способ производства помадных конфет с бескрахмальной отливкой корпусов конфет, предусматривающий приготовление конфетной массы путем смешивания сахара, патоки и воды с последующим увариванием полученной смеси и ее взбиванием, введение вкусовых веществ, ароматизатора и красителя, формование корпусов конфет в ячейки формы и их глазирование, отличающийся тем, что перед формованием в конфетную массу дополнительно вносят сироп, полученный увариванием смеси сахара и патоки до температуры 116 - 119<198>C, до влажности смеси 11 - 13% и содержания редуцирующих веществ 8 - 10% в количестве 35 - 36% от общей конфетной массы при 107 - 110<198>C, полученная масса перемешивается до получения гомогенной структуры, формование конфетной массы проводят влажностью 10 - 12%, содержанием редуцирующих веществ 7 - 10% при 75 - 85<198>C, при этом ячейки формы изготавливают из силиконового материала. \ \ \ 2 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении конфетной массы в смесь дополнительно вносят фруктовое пюре. \\\2 3. Способы по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении конфетной массы в смесь дополнительно вносят молочно-жировую смесь.