Способ производства хлеба Советский патент 1978 года по МПК A21D8/04 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА

I

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способу производства хлеба.

Известен способ производства хлеба, включающий замес муки, ингредиентов, предусмотренных рецептурой, и диспергированной смеси, состоящей из эфиров моноглицеридов, моноглицерядов жирных кислот, сахара и растительного масла. Хлеб, полученный по известному способу получается невысокого качества и с небольшим сроком сохранения свежести.

Целью изобретения является улучшение качества и удлинение срока сохранения свежести хлеба.

Поставленная цель достигается тем, что диспергированную смесь, состоящую из эфиров моноглицеридов, моноглицеридов жирньлх кислот, сахара и растительного масла, смешивают с водой в соотношении (1:2)-.(1:4) при 35-45 С и вводят порционно в начале замеса и в конце его, при этом замес проводят при удельном расходе энергии, равном 40-50 Дж/г теста.

Пример. Диспергированную смесь смешивают с водой в соотношении при температуре воды . В качестве диспергированной смеси используют диацетилвиннокислый эфир моноглицеридов

с моноглйцеридами стеариновой кислоты и сахар с растительным маслом.

Диацетилвиннокислый эфир и моноглицериды берут в соотношении 3:1, сахар с растительным маслом 6:3.

Смешивание производят в специально мешалке в течение 5 мин.

Диспергированную смесь вводят в тесто на стадии его замеса порционно в начале заМеса 3 кг и в конце его - 1,5 кг на 100 кг муки, при этом замес производят при удельном расходе энергии, равном 50 Дж/г теста.

можно готовить по любой технолог 1ческоя схеме.

В данном примере тесто готовят из пшеничной муки первого сорта с короткорвущейся клейковиной с внесением всего количества муки, 1,5% соли, 3% дрожжей и 2% диспергированной смеси к весу муки в тесте.

Для оценки качества хлеба определяют его физико-химические показателиt объем 100 г хлеба, пористость, сжимаемость мякиша хлеба, определенная с помс«цью пенетрометра, и дают органолептическую оценку.

Показатели качества хлеба представ лены в таблице.

Объем 100 г хлеб

Как видно из таблицы, внесение диспергированной смеси в начале замеса и в конце его при приготовлении теста из пшеничной муки с короткорвущейся клейковиной способствует улучшению качества хлеба.

Хлеб, выпеченный из теста, приготовленного по предлагаемому способу, по органолептическим и физико-химическим П9казателям удовлетворяет требованиям Госта.

Формула изобретения

Способ производства хлеба, включающий замес муки. Ингредиентов, предусПористость Сжимаемость, определенная пенетрометром, в уел.ед.

мотренных рецептурой, и диспергированной смеси, состоящей из эфиров моноглицеридов, моноглицеридов жирных кислот, сахара и растительного масла,

отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и удлинения срока сохранности свежести хлеба, диспергированную смесь смешивают с водой в соотношении (1:2)-(1:4) при 35-4З С и вводят порционно в начале замеса

и в конце его, при этом замес проводят при удельном расходе знергии, равном 40-50 Дж/г теста.