Способ замораживания скоропортящихся пищевых продуктов Советский патент 1993 года по МПК A23B4/06 F25D17/02 

Изобретение относится к-холодильной технологии, а конкретно, к способам замораживания скоропортящихся пищевых продуктов при контакте с хладоносителем, имеющим отрицательную температуру.

Известен способ замораживания скоропортящихся пищевых продуктов при температурах -20 - -50°С при контакте с хладоносителями. представляющими собой растворы хлоридов натрия или кальция в воде.

Известен также способ замораживания пищевых продуктов в блоках. Этот способ является наиболее близким к данному изобретению.

Недостатком известного способа является снижение качества замораживаемых пищевых продуктов; в частности рыбопродуктов, вследствие просаливания подкожного слоя мяса, В случае использования для замораживания рыбопродуктов хладоносителя хлорида к аль ция снижение качества

этих продуктов приводит к необходимости удаления подкожного слоя, что ведет к потере массы пищевого мяса до 15%, а также к сокращению срока Хранения продукции.

Известен способ замораживания рыбы и рыбных продуктов, предусматривающий замораживание рыбопродуктов путем погружения их в хладоноситель состава, мас.%: вода 50; хлорид кальция 10; пропи- ленгликоль 40; рзлсовое масло 0.1-0,5 при температуре от -30 до -42°С.

Указанный способ имеет следующие недостатки: невозможность интенсификации процесса замораживания, поскольку температура хладоносителя не бывает ниже -42°С; резкое повышение вязкости хладоносителя за счет введения значительных количеств пропиленгликоля (до 40%), Приводящее к повышению энергозатрат на перекачивание указанного хладоносителя.

Целью изобретения является интенсификация процесса замораживания и новы(Л

С

XI

Ю О

Ю

шение качества замораживаемого пищевого продукта.

Указанная выше цель изобретения достигается тем, что в способе, включающем замораживание скоропортящихся пищевых продуктов путем погружения в хладоноси- тель, имеющий отрицательную температуру и состоящий из хлорида кальция и/или хлорида натрия и воды, в хладоноситель вводят добавки пищевых поверхностно-активных веществ (ПАВ) - глицерина и/или уксусной кислоты. При этом введение 5-20 г/л уксусной кислоты в хладоноситель, содержащий 28-34% хлорида кальция приводит к снижению температуры хладоносителя до -55 -

-56°С, а введение в тот же хладоноситель добавки глицерина в количестве 5-20 г/л снижает температуру до -56 - -59°С. Кроме .того, добавка глицерина является антикоррозионной присадкой в хладоносителе на солевой основе.

Отличиями заявляемого способа от прототип а является введение в хладоноситель добавок пищевых ПАВ - глицерина и/или уксусной кислоты.

Существо предлагаемого изобретения заключается в том, что введение пищевых ПАВ - глицерина и/или уксусной кислоты в хладоноситель, включающий воду, хлорид кальция и/или хлорид натрия позволяет за- тормозить диффузию ионов солевого рассола в поверхностный слой замораживаемого продукта, как за счет адгезионно-когезъюн- ного взаимодействия модифицированного хладоноситеяя на поверхности раздела фаз с замораживаемым продуктом, так и за счет более медленной диффузии через эту поверхность раздела фаз более крупных по размеру комплексных ацетат-ионов. Установлено также, что введение добавок указанных ПАВ позволяет снизить температуру хладоносите- лей за счет понижения температуры кристаллизации в системе.

Экспериментальные данные, конкретизирующие сущность предлагаемого изо- бретения, представлены в таблице обоснования заявляемых параметров. Кроме того, сущность заявляемого способа иллюстрируется примерами. В качестве базового изменения качества замораживаемого продукта, например, рыбы (степени просаливания) использованы данные по замораживанию в чистых хладоносителях. Эти показатели степени просаливания приняты за единицу (КПр. - 1).

П р и м е р 1. В хладоноситель, содержащий, мас.%: хлорид кальция 10; пропиленг- ликоль 40; рапсовое масло 0,1-0,5, остальное вода и имеющий температуру от

30 до -42°С погружают блок-формы со свежей рыбой и подвергают замораживанию в течение 3,5 часов. По окончании процесса замораживания содержание хлорида кальция в подкожном слое мяса рыбы таково, что степень ее просаливания составляет 0,8, что на 20% меньше, чем в случае замораживания в чистом хладоносителе-хлориде кальция (см. табл.). Существенным недостатком процесса замораживания рыбы в данном хладоносителе (прототип) является его повышенная вязкость (см. табл. - 29,136 мм2/с по сравнению с 3,172 мм2/с для чистого хлорида кальция).

П р и м е р 2. В хладоноситель, содержащий, мас.%: хлорид кальция 26-34; глицерин 2 г/л, остальное вода и имеющий температуру -55°С погружают блок-формы со свежей рыбой и подвергают замораживанию в течение 3,5 часов. По окончании процесса замораживания содержание хлорида кальция в подкожном слое мяса рыбы таково, что степень ее просаливания составляет 0,8, что соответствует показателям по про- саливанию для прототипа, но интенсифицирует замораживания за счет понижения температуры хладоносителя -55°С. Увеличение содержания добавки глицерина до 5 г/л позволяет резко интенсифицировать процесс замораживания по сравнению с прототипом за счет снижения температуры до

-59вС (см. табл.) и существенно повысить качество замораживаемого продукта за счет снижения степени просаливания до 0,65. При этом вязкость хладоносителя не отлича- ется существенно от таковой для чистого хлорида кальция и в 8,3-9,4 раза ниже вязкости хладоносителя по прототипу.

Приме р 3. В хладоноситель, содержащий, мас.%: хлорид кальция 28-34; глицерин 20 г/л, остальное вода и имеющий температуру -56°С погружают блок-формы со свежей рыбой и подвергают замораживанию в течение 3.5 часов. По окончании процесса замораживания содержание хлорида кальция в подкожном слое мяса рыбы таково, что КПр. - 0,5, что в 1,6 раза ниже, чем по прототипу, при одновременном интенсифи- цировании процесса замораживания за счет снижения температуры хладоносителя. Увеличение добавки глицерина до 40 г/л не приводит к дальнейшему снижению Кпр., а повышение температуры хладоносителя до

-52°С не позволяет интенсифицировать более процесс замораживания. Это свидетельствует о нецелесообразности введения добавки глицерина в хладоноситель более 40 т In. При этом, во всем диапазоне концентраций добавки глицерина вязкость хладоносителя соответствует таковой для чистого хлорида кальция (см. таблицу).

Из данных таблицы также видно, что во всем заявляемом диапазоне составов хладоносителей, содержащих хлориды натрия и/или кальция введение в них добавок глицерина и уксусной кислоты приводит как к снижению температур хладоносителей, так и к уменьшению степени

просаливания пищевых продуктов. Таким образом, использование предложенного способа позволяет повысить качество замораживаемых пищевых продуктов, интенсифицировать процесс замораживания и в 1,5-2 раза снизить потери, например, пищевого мяса рыбы.

Использование: в холодильной технике, при замораживании пищевых продуктов путем контакта их с хладоносителем, имеющим отрицательную температуру. Сущность изобретения: продукты погружают в хладо- носитель, содержащий хлорид кальция и/или хлорид натрия, воду и добавки пищевых поверхностно-активных веществ, предпочтительно глицерина и/или уксусной кислоты. Хлорида кальция в хладоносителе может содержится 28-34%, а уксусной кислоты или глицерина - 5-20 г/л.

Формула изобретения10 1. Способ замораживания скоропортящихся пищевых продуктов, предусматривающий погружение их в хладоноситель. содержащий хлорид кальция и/или хлорид натрия и воду и имеющий отрицательную 15 температуру, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процессов замораживания и повышения качества замораПрототип - в состав хладоносителя входят помимо хлорида кальция еще 40% пропи- ленгликоля и 0,1-0,5% рапсового масла, остальное вода.

Редактор Л.Герасимова Техред М.Моргентал

Заказ 604Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,, 4/5

живаемых продуктов, в хладоноситель вводят добавки пищевых поверхностно-активных веществ, предпочтительно глицерина и/или уксусной кислоты.

Корректор. М.Керецман