Способ производства обогащенного питательными веществами продукта Советский патент 1993 года по МПК A23L1/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищеконцент- ратной ее отрасли, а именно - к производству экструдированных продуктов.

Известен способ, включающий смешивание крахмалосодержащего сырья, белкового материала, воды, вкусовых и минеральных добавок и экструдирование смеси. В результате получают продукт с содержанием белка 10-40%, обогащенный минеральными веществами.

Недостатком известного способа является то, что получаемые продукты имеют грубую консистенцию.

Целью изобретения является улучшение качества целевого продукта путем снижения его плотности.

Указанная цель достигается тем, что в способе производства обогащенного питательными веществами экструдированного пищевого продукта, включающем смешивание крахмалосодержащего сырья, белкового материала, вкусовых добавок и жидкой фазы и экструдирование. в качестве жидкой фазы используют плазму крови, а в качестве

белкового материала - пищевой белок из кости в количествах соответственно 10- 12% и 5-10% от экструдируемой массы.

Способ осуществляется следующим образом. Крупу (кукурузную), соль, белок из кости просеивают через сита, взвешивают и направляют в смеситель. Плазму крови в жидком виде взвешивают и направляют в смеситель вместо воды. Количество пищевого белка из кости составляет 5-10%, а плазмы крови 10-12% от массы смеси экс- трудируемых компонентов. Массу перемешивают 3-4 мин в отдельной емкости, откуда подают в двухшнековый экструдер.Экструдирование смеси проводят при ее влажности 18-20%, температуре в рабочей зоне 160-170°С,скорости шнека 350-400 об/мин.

В данном способе используют пищевой белок из кости, полученный методом кислотной обработки костного сырья и представляющий собой высококонцентрированный белковый препарат, содержащий все незаменимые аминокислоты, за исключением цистина и триптофана. В нем также содержатся минеральные вещества и биологичею

VJ ю

о

ю о

ки активные микроэлементы в полезных ля организма количествах.

Плазма крови содержит все незаменимые аминокислоты, в том числе серусодер- жащие и триптофан, и является хорошим источником полноценного белка животного происхождения.

Именно сочетание двух источников животных белков с белками растительного происхождения, которые лимитированы по лизину треонину, метионину, цистинуи ва- лину, позволяет получить продукт,в значительной степени приближающийся к тандарту идеального белка, предложенного ФАО/ВОЗ (см. табл,1).

Одновременно с улучшением аминокислотного состава происходит обогащение продукта очень ценными с физиологической точки зрения, минеральными веществами. Это тем более важно в связи с тем, что в продуктах растительного происхождения одержатся вещества, уменьшающие всасывание микро- и макроэлементов. К их чис- лу относятся фитиновые кислоты, содержащиеся в злаковых.

При экструзионной обработке растительного биополимерного материала (крахмал, белки, жиры, целлюлоза) он подвергается биологической модификации, в результате которой изменяются его первоначальные физико-химические свойства. Одним из наиболее важных изменений яв- ляется быстрый рост вязкости массы. Это отрицательно отражается на структуре, а следовательно, и на качестве целевого продукта: экструдат обладает грубой консистенцией, высокой плотностью, имеет крупные поры.

Внесение костного белка и плазмы крови (качестве жидкой фазы) позволяет направлено влиять на этот важный показатель, так как животные белки способствуют образованию новых структур, в которых молекулы растительных и животных белков агрегированы в волокна, переплетающиеся между собой (миофибриллярная структура). Это приводит, при неизмененной влажности экструдированной массы, к снижению ее вязкости. Это сопровождается изменением качественных показателей целевого продукта: консистенции, плотности, структуры пористости.

Эти эффекты иллюстрируют данные табл.2, -

Как свидетельствуют экспериментальные данные, по сравнению с прототипом отмечается снижение удельной массы экс- трудата, т.е. продукт становится более легким, хрустящим, повышение пористости влияет на консистенцию, делая ее.более нежной, смягчает грубую жесткую структуру.. .

Пищевой белок из кости улучшает и вкусовые свойства продукта, так как придает приятный мясной вкус, что дает возможность рекомендовать его в качестве гренок к 1 обеденным блюдам. Общая органолептическая оценка продуктов, выработанных по предлагаемому способу, выше чем у прототипа. Таким образом, внесение указанных белковых компонентов оказывает комплек- сносэ положительное воздействие на каче ственные характеристики экструдатов.

Экспериментальные данные, приведенные в табл.2,показывают, что введение пищевого белка из кости в количестве менее 5% и плазмы крови - 10% не оказывает

достаточного влияния на структуру продукта и другие качественные показатели.

Введение белка из кости более 10% и плазмы крови 15% снижает органолептиче- ские показатели готовых изделий. Опти

мальным является введение пищевого

белка из кости в интервале 5-10%, плазмы крови 10-12% от экструдйруемой массы.

Способ иллюстрируется следующими примерами:

в табл.3 представлена рецептура экс- трудируемых смесей.

При мер 1. Кукурузную крупу просеивают через сито 0,67, соль - через тканое сито N 25, пищевой белок из кости - через

проволочное тканое сито № 1-2. Все сухие компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой (количество пищевого белка из кости - 5% от массы сырья). Плазму крови в жидком виде взвешивают в количестве 12%

от массы сырья и направляют в смеситель вместо вбды. Перемешивают 3-4 мин и подают в экструдер. Экструдирование проводят при влажности смеси 18-20%, температуре в рабочей зоне 160Р Си скорости шнека 450 об/мин.

П р и м е р 2. Способ осуществляют по примеру 1, только пищевой белок из кости используют в количестве 7,5%, а плазму крови- 11 % -отмассы рецептурных компонентов, а экструдирование осуществляют при температуре в рабочей .зоне 1656Си скорости шнека 400/об/мин.

П р и м е р 3. Способ осуществляют по примеру 1, только пищевой белок из кости

используют в количестве 10, а плазму крови - 10% от массы рецептурных компонентов. Экструдирование осуществляют при 170°С и скорости вращения .шнека 350 об/мин.

Формула изобретения Способ производства обогащенного питательными веществами продукта, включающий смешивание «рахмалсодержащего сырья, белкового материала, вкусовых добавок и жидкой фазы и экструдирование полученной массы, отличающийся тем,

что, с целью улучшения качества целевого продукта путем снижения его плотности, в качестве жидкой фазы используют плазму крови, а в качестве белкового материала - пищевой белок из кости в количествах соответственно 10-12% и 5-10.% от зкструдируе- мой массы.

Использование: производство обогащенных питательными веществами экстру- дированных продуктов. Сущность изобретения: способ предусматривает смешивание крахмалсодержащето сырья, вкусовых добавок, белкового материала - пищевого белка из кости и жидкой фазы - плазмы крови и экструдирование получаемой массы. Белок из кости и плазму крови используют в количествах соответственно 10-12 и 5-10% от экструдируемой массы. 3 табл.

Т а б л и ц а 1

Т а б л и ц а 2

ТаблицаЗ